包括低反式甘油三酸酯脂肪組成的美味食品組合物的製作方法
2023-06-15 03:05:01 1
專利名稱：包括低反式甘油三酸酯脂肪組成的美味食品組合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種未壓制的自由流動粉狀的美味食品組合物，該組合物包括脂肪粉和鹽。更具體地說，該脂肪是脂肪酸的甘油三酸酯(的混合物)，其中組合物中反式不飽和脂肪酸的甘油三酸酯的含量低。
背景技術：
有許多為未壓制的自由流動粉狀的食品組合物(例如美味食品組合物)，它們包裝在例如分份小袋中。這些組合物經常是乾燥的，並且可以通過與水混合，任選加熱製成可食用產品。在本文中乾燥應理解為包含小於15％(重量)，優選小於10％(重量)的水。這種產品的實例有例如粉狀湯和沙司混合物(或其組分，例如粘合劑)，而且也可以是甜點混合物，該甜點混合物可以是方便產品(的一部分)(例如具有粉狀沙司組合物的方便麵食，或者單獨包裝或者包裝在一起)。這些組合物通常含有脂肪和鹽或糖，以及一些其它組分(風味劑、著色劑、藥草、香料、幹蔬菜粒或粉、乾肉片或乳酪，等等)。消費者非常習慣這種未壓制的自由流動粉狀形式，因此它是一種理想的物理形態。
這種組合物中的脂肪通常包括大量的脂肪酸的甘油三酸酯(本文後面簡稱為甘油三酸酯)。脂肪通常是不同甘油三酸酯的混合物。在給定目的中使用的脂肪或脂肪混合物的類型是由以下因素決定的(除實用性和價格因素以外)，例如脂肪所具有的性能和脂肪在給定產品中所表現出的特性以及脂肪在這種產品的製備過程中所表現出的特性。脂肪不僅應該在例如味道、口中的融化性、味道保持性等方面表現良好，還應該在加工成適宜產品的能力方面以及在包裝後產品中的性能方面表現良好，例如保持性。此外，在目前情況下，脂肪應與組合物的所需未壓制的自由流動粉狀形式相容。這意味著對一些用途而言可以使用少量液體脂肪(室溫下為液體，即油)，因為其例如可以被其它粉狀組分吸收。然而對這種液體油的量存在限制，例如它在包裝中不應形成大塊。從而當需要一定量的脂肪時，不是所有脂肪都可以液體油的形式。對其它目的而言(例如特定製造方法)完全不需要液體脂肪。因此，需要這樣的脂肪，它在室溫下很大程度地是固體，並且可以製成未壓制的自由流動粉狀形式，優選為自由流動粉。在本文中，應理解的是脂肪為粉狀、片狀或顆粒形式，這些形式的尺寸都小於2×2×2mm，優選小於1×1×1mm，更優選小於0.5×0.5×0.5mm。
甘油三酸酯(其形成部分或全部脂肪)通常由植物源獲得並且可能已經過多種處理，例如分餾(幹法或溼法)、精製、硬化、酯交換、混合等等，從而賦予脂肪所需的產品性能。將不飽和脂肪或甘油三酸酯硬化成飽和或部分不飽和脂肪或甘油三酸酯尤其是一種獲得所需融化特性的手段。以這種方式，可以將油或軟脂肪轉變成具有用於固態或幹製劑的更合適特性的脂肪。
硬化過程可以導致形成一定數量的所謂的反式不飽和脂肪酸(和/或這種反式不飽和脂肪酸的甘油三酸酯)，簡稱為TFA′s。由於不同的原因，可能需要減少或消除產品中的這些反式不飽和脂肪酸(以及其甘油三酸酯)的數量。為了塗抹品(人造奶油等)，提出了多種可能的替代脂肪和甘油三酸酯，如WO 97/16978和WO 96/39855中公開的。
這些申請中提及的甘油三酸酯經常含有月桂酸(C12飽和脂肪酸)。已發現當人們希望在美味應用中找到反式不飽和脂肪酸(和含有它們的脂肪)的替代品時，月桂酸是不受歡迎的。月桂酸和含有月桂酸的甘油三酸酯會表現出一些希望的性能，特別是融化性能，但是在美味應用中發現月桂酸的甘油三酸酯導致(油膩的)異味，特別是長時間貯藏之後。
因此，需要一種幹的、未壓制的自由流動美味食品，它含有具有低含量反式不飽和脂肪酸(例如低於總脂肪的5％，優選小於2％)的甘油三酸酯脂肪，但是該脂肪在(美味)組合物中仍然表現良好，特別是在關於加工性、脂肪著色、結晶、口感和上述其它特性方面。優選，這種產品的月桂酸或其甘油三酸酯的含量也應該低(例如低於總脂肪的10％，優選小於3％，最優選小於總脂肪的0.5％重量)。在專利申請PCT/EP03/12031中已提出了其解決方案。然而，它未解決如何可以獲得反式不飽和脂肪酸含量低、並且在為未壓制的自由流動粉狀的美味食品組合物中能夠表現良好的自由流動粉狀脂肪。一種可能的方案可以是使用高融化脂肪。然而，這些脂肪經常在最終產品中不呈現可接受的性能，例如口感、口中融化性(它們可以為蠟狀的)等等。因此，需要一種脂肪，它可以以方便的方式製成在室溫下為粉狀的脂肪，優選自由流動的脂肪粉。此外，這種脂肪在最終產品中應表現出如上所述的良好性能。儘管大部分(例如總製劑的至少80％重量)的組分為未壓制的自由流動粉狀材料，但是本發明的美味組合物可以包括例如高達總製劑的20％重量的乾燥、非粉狀物質，例如藥草、蔬菜、油煎麵包塊、乳酪或肉的乾片。這些組分常用於例如幹的湯或沙司製劑中，並且當分散在散裝粉狀物料中時不影響產品的非壓制的、自由流動性能。可能出現例如除脂肪和鹽之外的其它非壓制的自由流動粉狀物料，例如澱粉、麥芽糖糊精、植物粉、穀氨酸單鈉等等。
甘油三酸酯脂肪可以按照構成它們的脂肪酸(即三醯基甘油酸酯的醯基部分)進行分類。這些類型可以用字母表示，並且本文中H是指16個碳原子或更長的飽和脂肪酸(C16+，例如高達C24)U是指順式構型的不飽和脂肪酸(任意鏈長)E是指反式構型的不飽和脂肪酸(任意鏈長)M是指10-14個碳原子的飽和脂肪酸(C10-C14)由於本申請是關於這些脂肪酸的甘油三酸酯，因此這些甘油三酸酯的脂肪酸組成例如由下面給出H3(是指含有三個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸的甘油三酸酯)H2E(是指含有兩個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸和一個反式不飽和脂肪酸的甘油三酸酯)H2M(是指含有兩個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸和一個具有10-14個碳原子的飽和脂肪酸的甘油三酸酯)H2U(是指含有兩個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸和一個順式不飽和脂肪酸的甘油三酸酯)HE2(是指含有一個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸和兩個反式不飽和脂肪酸的甘油三酸酯)，其它的3字母代碼以此類推。
因此脂肪組合物可以被表徵為含有一定重量百分比(基於甘油三酸酯的總量)的上面代碼所代表的甘油三酸酯。
儘管對E和U而言它們可以具有任意長度，但是應理解的是這裡涉及約8-24個碳原子的脂肪酸，更常見是16-20個碳原子。甘油三酸酯中已知的脂肪酸是棕櫚酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)。可以測定它們在脂肪酸甘油三酸酯中的含量。
發明概述現已發現上面給出的目的可以通過將含有脂肪酸的甘油三酸酯的特定脂肪用於未壓制的自由流動粉狀形式的美味食品組合物中來(至少部分)滿足，其中以甘油三酸酯的總量為基礎，H3(含有三個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸的甘油三酸酯)和H2U(含有兩個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸和一個順式不飽和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量合在一起是至少55％(優選至少65％)重量，並且其中脂肪酸甘油三酸酯中棕櫚酸/硬脂酸之比小於4。優選，所述比例小於3，更優選小於2。
換句話說以總甘油三酸酯為基礎，對於本發明組合物中的脂肪H3+H2U≥55％，優選≥65％重量，其次是所提到的所述脂肪酸甘油三酸酯中棕櫚酸/硬脂酸之比。這意味著存在於本發明的脂肪組合物中的甘油三酸酯的總量的至少55％重量(優選至少65％重量)是完全飽和的C16和更長鏈(例如C16、C18、C20、C22和C24)的甘油三酸酯和/或含有一個任意鏈長的順式不飽和脂肪酸和兩個具有16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸的甘油三酸酯。
此外，發現優選組合物的脂肪中甘油三酸酯中的硬脂酸的量是甘油三酸酯中所有脂肪酸的至少15％，優選至少20％，更優選至少25％。優選，脂肪酸甘油三酸酯中棕櫚酸/硬脂酸之比是至少0.2，優選至少0.5(與上面給定的任意給定上限結合)。
至於結晶性，發現為了給定目的，重要的是脂肪組合物使得實現高水平的固體形成(在給定時間內)和相當快的結晶開始的組合(並不僅僅是後者，其可以用已知脂肪實現)，而且口感和使用時的其它性能應良好。固體形成和結晶速度的指示可以通過結晶試驗和N-值測定給出。
發現如上所述的脂肪可以通過噴霧冷卻所述脂肪加工成所需的顆粒脂肪(或者甚至更優選加工成自由流動脂肪粉)。
發明詳述在本發明中使用的脂肪中，以甘油三酸酯的總量為基礎，優選H3(含有三個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸的甘油三酸酯)的量是至少20％重量，優選至少25％。而且，以甘油三酸酯的總量為基礎，優選H2U(含有兩個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸和一個順式不飽和脂肪酸的甘油三酸酯)合在一起的量是至少30％重量。除了H3和H2U的量之外，可以優選使用特定比例的這種組成的脂肪。在這種情況下，H3/H2U之比優選在0.5-1.2之間。以脂肪酸的總量為基礎，優選脂肪中H(即16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸)的量在55-80％之間，優選在60-75％重量之間。通常，僅使用偶數碳原子的脂肪酸。類似地，以脂肪酸的總量為基礎，U(任意合適鏈長的順式不飽和脂肪酸)的量在20-45％重量之間。
在本發明中使用的脂肪中，以脂肪酸的總量為基礎，甘油三酸酯中棕櫚脂肪酸(C16:0)的量優選在25-50％重量之間。
本發明的一種優選脂肪(優選自由流動)包括25-100％的如下物質的酯交換過的脂肪混合物(a)40-80％PO(棕櫚油)和(b)20-60％的完全硬化的脂肪，例如得自菜油(熔點為68℃，即RP68)和/或得自大豆油(熔點為65℃，即BO 65)和/或向日葵(油或完全硬化的)。
另一種可以是上面(b)部分相同，但是(a)部分是幹法分餾過的棕櫚硬脂精(例如熔點約為53℃)和未硬化菜油的混合物的酯交換過的脂肪混合物。
根據本發明，現在可以加工一種未壓制的自由流動粉狀的美味食品組合物，它包括0.5-50％重量(優選1-40％重量)的本發明的微粒脂肪、2-80％重量(優選5-50％)的食鹽，並且該組合物含有小於15％重量(優選小於10％重量)的水。這裡，甘油三酸酯可以經過選擇使得它們含有小於5％，優選小於2％重量的反式不飽和脂肪酸，並優選具有小於10％重量(更優選小於3％，最優選小於0.5％)的月桂酸，並且其中這些脂肪還具有所需的融化性和結晶性。通常，這些組合物還包括0.1-50％重量的澱粉和/或麵粉和/或麥芽糖糊精和/或0.1-50％重量的粉狀藥草和/或香料和/或西紅柿粉和/或穀氨酸單鈉。本發明的美味組合物可以包括乾燥、非粉狀物質，例如藥草、蔬菜、油煎麵包塊、乳酪或肉的乾片，其數量可以是總製劑的例如高達20％重量。
如上所述組合物的實例是湯-或沙司濃縮物，其通過與含水液體混合併加熱獲得湯或沙司。這種湯-或沙司濃縮物優選是自由流動的粉狀，任選含有較大的蔬菜粒例如乾燥藥草或蔬菜片。如所述，可以存在少量液體油(例如0.1-5％重量，以總組合物為基礎)。
如上所述，現在可以製備例如未壓制的自由流動粉狀的乾燥湯-或沙司濃縮物，它含有大量的植物脂肪，該組合物基本上沒有反式脂肪酸或其甘油三酸酯。
在上面的組合物中，至少50％的脂肪屬於植物來源，並且該組合物基本上沒有反式不飽和脂肪酸或其甘油三酸酯。優選，本發明的組合物基本上沒有動物脂肪。
實施例脂肪混合物1-3是由不同脂肪和按照表1上半部分所述特製的脂肪混合得到的。POs是一種幹法分餾的棕櫚硬脂精，其熔點約為53℃，PO是一種非硬化棕櫚油，PO 58是一種硬化至58℃的熔點的棕櫚油。脂肪混合物「Mix A」是將60％棕櫚油(PO)、40％菜油68混合物(RP68)經酯交換製得的。在表1的第二部分中，脂肪酸組合物是按照本文所述的定義給出的。作為對比實施例(A)和(B)，對其它脂肪給出了相同數據。
表1
注由於還有少量的其它脂肪的存在，因此所有給出的具有3字母代碼的脂肪的總量加起來不到100％。
通過常規噴霧冷卻可以將脂肪1、2和3製成自由流動粉末。
分析表1的脂肪和脂肪混合物的結晶速度和N-值。N-值測量是脂肪工業的一個標準。這裡測定的結晶速度是通過將脂肪完全融化，然後保持在20℃的溫度下進行的。間隔5、10、15和20分鐘之後，測定結晶脂肪的含量(使用NMR)。結果示於表2。
表2結晶速度和N-值
將上面的脂肪混合物3用於下面的組合物中。
使用常規工藝製備這些產品。它們都是粉狀混合物，可以採用常規方式製成湯和沙司。
權利要求
1.未壓制的自由流動粉狀的美味食品組合物，該組合物包括0.5-50％重量(優選1-40％重量)的粉狀脂肪、2-80％重量(優選5-50％)的食鹽，該組合物含有小於15％重量(優選小於10％重量)的水，其中所述粉狀脂肪包括脂肪酸的甘油三酸酯，其中以甘油三酸酯的總量為基礎，H3(含有三個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸的甘油三酸酯)和H2U(含有兩個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸和一個順式不飽和脂肪酸的甘油三酸酯)的量合在一起是至少55％重量，並且其中脂肪酸甘油三酸酯中棕櫚酸/硬脂酸之比小於4。
2.如權利要求1的美味組合物，其中脂肪酸甘油三酸酯中棕櫚酸/硬脂酸之比是至少0.2，優選至少0.5。
3.如權利要求1-2的美味組合物，其中甘油三酸酯中硬脂酸的量是甘油三酸酯中所有脂肪酸的至少15％。
4.如權利要求1-3的美味組合物，其中以甘油三酸酯的總量為基礎，所述H3+H2U的量是至少65％重量。
5.如權利要求1-4的美味組合物，其中以甘油三酸酯的總量為基礎，H3(含有三個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸的甘油三酸酯)的量是至少20％重量，優選至少25％。
6.如權利要求1-5的美味組合物，其中以甘油三酸酯的總量為基礎，H2U(含有兩個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸和一個順式不飽和脂肪酸的甘油三酸酯)合在一起的量是至少30％重量。
7.如權利要求1-6的美味組合物，其中H3/H2U之比在0.5-1.2之間。
8.如權利要求1-7的美味組合物，其中以脂肪酸的總量為基礎，棕櫚脂肪酸(C160)的量在25-50％重量之間。
9.如權利要求1-8的美味組合物，包括25-100％的酯交換過的脂肪混合物，該脂肪混合物是40-80％PO(棕櫚油)和20-60％的熔點為68℃的完全硬化的菜油脂肪(RP68)和/或熔點為65℃的完全硬化的大豆油(BO 65)和/或向日葵(油或完全硬化的)。
10.如權利要求1-9的美味組合物，其中所述組合物還包括0.1-50％重量的澱粉和/或麵粉和/或麥芽糖糊精。
11.如權利要求1-10的美味組合物，其中所述組合物還包括0.1-50％重量的粉狀藥草和/或香料和/或西紅柿粉和/或穀氨酸單鈉。
12.如權利要求1-11的美味組合物，所述組合物是以湯或沙司濃縮物的形式，通過與含水液體混合併加熱製得湯或沙司。
全文摘要
未壓制的自由流動粉狀的美味食品組合物，含有具有低反式脂肪酸甘油三酸酯含量的粉狀脂肪。更具體地說，該脂肪包括脂肪酸的甘油三酸酯(混合物)，其中以甘油三酸酯的總量為基礎，H3(含有三個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸的甘油三酸酯)和H2U(含有兩個16碳或更多碳原子的飽和脂肪酸和一個順式不飽和脂肪酸的甘油三酸酯)的量合在一起是至少55％重量，並且其中脂肪酸甘油三酸酯中棕櫚酸/硬脂酸之比小於4。
文檔編號A23D9/00GK1913789SQ200580003292
公開日2007年2月14日 申請日期2005年1月10日 優先權日2004年1月28日
發明者G·J·T·蘭斯伯根 申請人:荷蘭聯合利華有限公司