一種魷魚魚糜的製作方法
2023-06-10 08:39:41
專利名稱：一種魷魚魚糜的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種魷魚魚糜的製作方法。
背景技術：
魚糜是一種新型的水產食品，是以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進 行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類製品包括魚丸、魚糕、 魚香腸、魚卷等。由於它調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費。魚糜製品在我國 也有著悠久的歷史，它是一項古老的加工技藝，在中國烹飪史上相傳已久。福州魚丸、雲夢 魚面、山東魚肉餃子、魚鬆等傳統特產是我國魚糜製品的代表。魷魚營養價值非常豐富，具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點。將魷魚製成魚糜制 品具有很大的市場前景。傳統的魚糜加工工藝包括採肉、漂洗、擂潰、成型、加熱、冷卻等，但 是魷魚的肌肉組織與普通魚類有較大的差異，其肌肉組織中，既存在著橫紋肌，也存在著斜 紋肌和無紋肌。加熱後的質構變化也與普通魚類不同，肌肉組織受熱後會變得非常緊密、纖 維性強。魷魚的這一特性在一定程度上限制了其開發利用。目前國內利用魷魚製作魚糜制 品的方法比較少，利用傳統的魚糜加工工藝，不能夠有效地解決魷魚肌肉組織堅韌的問題， 且製作出的產品組織不夠細膩、外形很難保持完整、肉質易產生碎裂。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種魷魚魚糜的製作方法，該方法將酶解嫩化與 擠壓微細化技術應用於魷魚魚糜製品的加工中，採用複合酶製劑作為魷魚的嫩化劑，改變 魷魚肌肉組織的纖維性，使其韌性降低，以利於後序工藝的進行；採用擠壓微細化技術進一 步降低魷魚肌肉組織的韌性，同時提高魚糜的黏度，從而使魚糜製品的外形保持完整、肉質 不產生碎裂。為解決上述技術問題，本發明所採用技術方案是本發明提供一種魷魚魚糜的製作方法，該方法先將魷魚胴體去皮、去內臟，然後清 洗、切塊，加入足夠浸泡魷魚塊的重量百分濃度為0. 05% 0. 08%的蛋白酶酶解液，通過 浸漬法進行酶解嫩化，所述酶解嫩化的條件為酶解液的PH值為8. 2 8. 8，作用溫度為 44°C 50°C，作用時間為75 90min ；將嫩化後的魷魚塊放入擠壓機中進行細微化處理， 所述擠壓的條件為螺杆轉速300 350r/min，餵料速度8 lOkg/min、機筒溫度120°C 130°C ；然後進行擂潰、成型、加熱、冷卻、速凍冷藏。所述蛋白酶是由鹼性蛋白酶和胰蛋白酶組成的複合蛋白酶製劑，其中鹼性蛋白 酶胰蛋白酶=1 0.5 2。所述蛋白酶製劑的配製方法為按照上述鹼性蛋白酶與胰蛋白酶的重量比例，取 胰蛋白酶和鹼性蛋白酶，然後加入水，攪拌均勻，並調pH值為8. 2 8. 8，配製成重量百分濃 度為0. 05% 0. 08%的蛋白酶酶解液。所述擂潰是將擠壓後的魷魚肉放入擂潰機中，加入食鹽、砂糖、澱粉、調味料輔料，進行擂潰，擂潰時間為20 30min。所述成型是根據所加工的魚糜製品的種類，採用魚糜製品成型機進行成型。所述加熱是採用分段加熱法，先加熱到45°C 50°C，保持30min，使形成高強度凝 膠化的網狀構造，然後再迅速加熱至75V，避免凝膠劣化，並達到一定的殺菌目的。接下來將加熱後的魚糜製品進行冷卻，然後真空包裝；包裝後在_18°C進行快速 冷凍，最後放入冷庫中冷藏。為了保證食品安全性，在真空包裝後優選採用金屬探測器檢測 金屬雜質。本發明的優點在於1、本發明採用鹼性蛋白酶和胰蛋白酶的複合酶製劑嫩化魷魚，改變魷魚肌肉組織 的纖維性，使其韌性降低，有效地解決了魷魚肉質堅韌的問題；2、本發明採用擠壓技術對魷魚肌肉組織進行微細化處理，進一步降低了肌肉組織 的韌性，並提高了魚糜黏度，從而使魚糜製品的外形保持完整、肉質不產生碎裂。3、本發明製成的魚糜製品在外觀、色澤、物性學特性、口感、滋味等方面都優於傳 統工藝製作的產品。
具體實施例方式實施例一A、預處理去皮、去內臟，用清水清洗魷魚胴體，並將其切成塊狀；B、酶解嫩化採用鹼性蛋白酶和胰蛋白酶組成的複合蛋白酶酶解液(二者重量比 例為2 1)作用於(A)步驟得到的塊狀魷魚塊底物，進行浸漬酶解嫩化，複合蛋白酶酶解 液的重量百分濃度為0. 05%，pH值8. 5，作用溫度50°C，作用時間85min ；C、擠壓將經過嫩化處理後的魷魚塊放入擠壓機中，螺杆轉速320r/min、餵料速 度8kg/min、機筒溫度125°C，進行微細化處理；D、擂潰將擠壓後的魚肉放入擂潰機中，加入食鹽、砂糖、澱粉、調味料等輔料，進 行擂潰，時間為25min;Ε、成型根據所加工的魚糜製品的種類，採用魚糜製品成型機進行成型；F、加熱採用分段加熱法，即先加熱到45 50°C，保持30min，使形成高強度凝膠 化的網狀構造，然後再迅速加熱至75°C，避免凝膠劣化，並達到一定的殺菌目的；G、冷卻、包裝將加熱後的製品進行冷卻，然後真空包裝；H、檢測採用金屬探測器檢測金屬雜質；I、速凍、冷藏在_18°C進行快速凍結後放入冷庫中冷藏。將所得產品以凝膠強度、白度和感官為標準進行評定，評定結果見表1。實施例二A、預處理去皮、去內臟，用清水清洗魷魚胴體，並將其切成塊狀；B、酶解嫩化採用鹼性蛋白酶和胰蛋白酶組成的複合蛋白酶酶解液(二者重量比 例為1 1)作用於(A)步驟得到的塊狀魷魚塊底物，進行浸漬酶解嫩化，複合蛋白酶酶解 液的重量百分濃度為0. 06%，pH值8. 6，作用溫度45°C，作用時間75min ；C、擠壓將經過嫩化處理後的魷魚塊放入擠壓機中，螺杆轉速300r/min、餵料速 度9kg/min、機筒溫度120°C，進行微細化處理；
4
D、擂潰將擠壓後的魚肉放入擂潰機中，加入食鹽、砂糖、澱粉、調味料等輔料，進 行擂潰，時間為25min;Ε、成型根據所加工的魚糜製品的種類，採用魚糜製品成型機進行成型；F、加熱採用分段加熱法，即先加熱到45 50°C，保持30min，使形成高強度凝膠 化的網狀構造，然後再迅速加熱至75°C，避免凝膠劣化，並達到一定的殺菌目的；G、冷卻、包裝將加熱後的製品進行冷卻，然後真空包裝；H、檢測採用金屬探測器檢測金屬雜質；I、速凍、冷藏在_18°C進行快速凍結後放入冷庫中冷藏。將所得產品以凝膠強度、白度和感官為標準進行評定，評定結果見表1。實施例三A、預處理去皮、去內臟，用清水清洗魷魚胴體，並將其切成塊狀；B、酶解嫩化採用鹼性蛋白酶和胰蛋白酶組成的複合蛋白酶酶解液(二者重量比 例為1 2)作用於(A)步驟得到的塊狀魷魚塊底物，進行浸漬酶解嫩化，複合蛋白酶酶解 液的重量百分濃度為0. 08%，pH值8. 4，作用溫度48°C，作用時間80min ；C、擠壓將經過嫩化處理後的魷魚塊放入擠壓機中，螺杆轉速340r/min、餵料速 度8. 5kg/min、機筒溫度130°C，進行微細化處理；D、擂潰將擠壓後的魚肉放入擂潰機中，加入食鹽、砂糖、澱粉、調味料等輔料，進 行擂潰，時間為25min;Ε、成型根據所加工的魚糜製品的種類，採用魚糜製品成型機進行成型；F、加熱採用分段加熱法，即先加熱到45 50°C，保持30min，使形成高強度凝膠 化的網狀構造，然後再迅速加熱至75°C，避免凝膠劣化，並達到一定的殺菌目的；G、冷卻、包裝將加熱後的製品進行冷卻，然後真空包裝；H、檢測採用金屬探測器檢測金屬雜質；I、速凍、冷藏在_18°C進行快速凍結後放入冷庫中冷藏。將所得產品以凝膠強度、白度和感官為主要指標進行檢測，結果見表1。表1魷魚魚糜製品主要指標的檢測結果 由表1結果可見本發明的酶解嫩化與擠壓微細化技術嫩化魷魚，有效地解決了 魷魚肌肉組織韌性高的問題，製成的魚糜製品，凝膠強度、白度均較高，感官性能也較好。本發明充分利用了蛋白質含量高、無骨刺的魷魚資源，為其開發利用提供了良好的應用前景。
顯然，本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而並非是對 本發明的實施方式的限定。對於所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可 以做出其它不同形式的變化或變動。這裡無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬於本發 明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處於本發明的保護範圍之列。
權利要求
一種魷魚魚糜的製作方法，先將魷魚胴體去皮、去內臟，然後清洗、切塊，其特徵在於加入足夠浸泡魷魚塊的重量百分濃度為0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液，通過浸漬法進行酶解嫩化，所述酶解嫩化的條件為酶解液的pH值為8.2～8.8，作用溫度為44℃～50℃，作用時間為75～90min；將嫩化後的魷魚塊放入擠壓機中進行細微化處理，所述擠壓的條件為螺杆轉速300～350r/min，餵料速度8～10kg/min、機筒溫度120℃～130℃；然後進行擂潰、成型、加熱、冷卻、包裝、速凍和冷藏。
2.根據權利要求1所述的魷魚魚糜的製作方法，其特徵在於，所述蛋白酶是由鹼性蛋 白酶和胰蛋白酶組成的複合蛋白酶酶解液，其中所述鹼性蛋白酶與胰蛋白酶的重量比為 1 0. 5 2。
3.根據權利要求2所述的魷魚魚糜的製作方法，其特徵在於，所述蛋白酶酶解液的配 制方法為按照上述鹼性蛋白酶與胰蛋白酶的重量比例，取胰蛋白酶和鹼性蛋白酶，然後加 入水，攪拌均勻，並調pH值為8. 2 8. 8，配製成重量百分濃度為0. 05 % 0. 08 %的蛋白酶 酶解液。
4.根據權利要求1所述的魷魚魚糜的製作方法，其特徵在於，所述擂潰是將擠壓後 的魷魚肉放入擂潰機中，加入食鹽、砂糖、澱粉、調味料輔料，進行擂潰，擂潰時間為20 30mino
5.根據權利要求1所述的魷魚魚糜的製作方法，其特徵在於，所述加熱是採用分段加 熱法，先加熱到45°C 50°C，保持30min，然後再迅速加熱至75°C。
全文摘要
本發明公開了一種魷魚魚糜的製作方法，先將魷魚胴體去皮、去內臟，然後清洗、切塊，加入足夠浸泡魷魚塊的重量百分濃度為0.05％～0.08％的蛋白酶酶解液，通過浸漬法進行酶解嫩化，所述酶解嫩化的條件為酶解液的pH值為8.2～8.8，作用溫度為44℃～50℃，作用時間為75～90min；將嫩化後的魷魚塊放入擠壓機中進行細微化處理，所述擠壓的條件為螺杆轉速300～350r/min，餵料速度8～10kg/min、機筒溫度120℃～130℃；然後進行擂潰、成型、加熱、冷卻、速凍冷藏。該方法能夠使魚糜製品的外形保持完整、肉質不產生碎裂。
文檔編號A23L1/326GK101912125SQ20101023999
公開日2010年12月15日 申請日期2010年7月29日 優先權日2010年7月29日
發明者高向登 申請人:福州百洋海味食品有限公司