一種用於蛋糕的抗老化組合物、蛋糕及其製備方法與流程
2023-05-29 15:04:36 1
本發明涉及一種蛋糕添加劑，具體涉及一種含有麥芽糖澱粉酶的蛋糕抗老化組合物，此外，本發明還涉及一種含有所述用於蛋糕的抗老化組合物的蛋糕及其製備方法；屬於食品加工技術領域。
背景技術：
蛋糕作為一種營養豐富的方便食品，其是以麵粉、雞蛋、糖等為主要原料，添加或不添加輔料，經過攪拌、調製、烘烤等工序製成的一種類似海綿的點心，具有組織蓬鬆、營養豐富、食用方便等特點，深受人們的喜愛。然而，由於蛋糕製品的水分含量通常相對較高，在其貯藏過程中由於澱粉的老化，往往導致蛋糕出現水分減少、硬化掉渣等現象，致使蛋糕質量下降，縮短其保質期，不僅造成了巨大的食物浪費，也給蛋糕廠家造成了較大的經濟損失。
技術實現要素：
本發明的目的在於克服現有技術的不足，提供一種具有優良的抗老化效果的蛋糕抗老化組合物。此外，本發明的另一目的在於提供一種含有所述蛋糕抗老化組合物的蛋糕以及相應的製備方法。
為實現上述目的，本發明採用以下技術方案：
一種用於蛋糕的抗老化組合物，其由羥丙基二澱粉磷酸酯、增稠劑、蔗糖脂肪酸酯、乳化劑、聚丙烯酸鈉、麥芽糖澱粉酶組成。
優選的是：按重量百分比計，所述抗老化組合物由70-90％的羥丙基二澱粉磷酸酯、1-5％的增稠劑、5-10％的蔗糖脂肪酸酯、5-15％的乳化劑、0.3-1.5％的聚丙烯酸鈉以及0.1-1％的麥芽糖澱粉酶組成，其中，各組分的總重量百分比共計100％。
更優選的是：按重量百分比計，所述抗老化組合物由83％的羥丙基二澱粉磷酸酯、3.5％的增稠劑、5％的蔗糖脂肪酸酯、7％的乳化劑、1.2％的聚丙烯酸鈉以及0.3％的麥芽糖澱粉酶組成。
進一步地：所述增稠劑為黃原膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、結冷膠以及羥丙基甲基纖維素中的一種或幾種。
進一步地：所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯、棕櫚酸單甘油酯、硬脂醯乳酸鈣、硬脂醯乳酸鈉、聚甘油脂肪酸酯、檸檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、琥珀酸單甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80、硬脂酸鉀、改性大豆磷脂、可溶性大豆多糖中的一種或幾種。
本發明的另一目的在於提供一種蛋糕，其中：所述蛋糕的製備原料中包括麵粉以及如上所述的抗老化組合物，其中，所述抗老化組合物的用量為麵粉用量的10-20％。
進一步地：按所使用的麵粉的重量計，所述蛋糕的製備原料中還包括50-65％的植物油、60-75％的白砂糖、75-90％的雞蛋液、1-3％的泡打粉、3-10％的水。
本發明的再一目的，一種如上所述的蛋糕的製備方法，其包括以下製備步驟：
1)將抗老化組合物分散在植物油中，攪拌混合均勻後備用；
2)將白砂糖、雞蛋液、泡打粉以及水攪拌混合均勻後，加入步驟1)中預先混合好的植物油和抗老化組合物的混合物，並混合均勻；
3)向步驟2)的混合物中加入麵粉，攪拌成平滑無顆粒物的麵團後靜置20-45分鐘；
4)將麵團置於蛋糕模具中於180-200℃下烤制10-20分鐘，即得所述的蛋糕
本發明的有益效果在於，本發明的蛋糕抗老化組合物，在麥芽糖澱粉酶與羥丙基二澱粉磷酸酯、蔗糖脂肪酸酯等其它組分的協同抗老化作用下，能有效提高蛋糕的抗老化程度，延長蛋糕的保鮮期，添加本發明所述的抗老化組合物的蛋糕，在長期保存後還可具有不掉渣、不變幹、不變硬的效果，且使用方便、安全性高。
具體實施方式
為便於理解本發明，下面將結合具體實施例對本發明的具體實施方式做進一步說明；但本發明並不僅限於下述實施例。若無特別說明，本發明中所採用的各原料均可通過市場購買可得。
本發明提供了一種含有麥芽糖澱粉酶的蛋糕抗老化組合物，其包括：羥丙基二澱粉磷酸酯、增稠劑、蔗糖脂肪酸酯、乳化劑、聚丙烯酸鈉(食品級)、以及麥芽糖澱粉酶。
其中，按總的抗老化組合物的重量計，所述抗老化組合物由70-90wt％的羥丙基二澱粉磷酸酯、1-5wt％的增稠劑、5-10wt％的蔗糖脂肪酸酯、5-15wt％的乳化劑、0.3-1.5wt％的聚丙烯酸鈉以及0.1-1wt％的麥芽糖澱粉酶組成，其中，以上各組分的總重量百分比共計100％，將上述各組分於常溫下混合攪拌均勻即得本發明所述的抗老化組合物。
在本發明的抗老化組合物中，所述羥丙基二澱粉磷酸酯是澱粉經環氧丙烷醚化再經磷酸鹽交聯的一種變性澱粉，具有良好的耐鹽性、耐酸性、耐高溫性以及抗剪切穩定性，可使得食品在低溫貯藏時能有效控制水分的轉移，具有良好的保水性。
所述增稠劑為選自黃原膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、結冷膠以及羥丙基甲基纖維素中的至少一種；
所述蔗糖脂肪酸酯可進入澱粉的螺旋體結構中，其脂肪基團能夠與澱粉形成絡合物，起到防止澱粉老化的作用，並且，蔗糖脂肪酸酯還可控制蛋糕製品中的水分含量，增加麵團韌性，增大製品體積，使氣孔細密、均勻，質地柔軟，防止老化；
所述乳化劑為選自單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯、棕櫚酸單甘油酯、硬脂醯乳酸鈣、硬脂醯乳酸鈉、聚甘油脂肪酸酯、檸檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、琥珀酸單甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80、硬脂酸鉀、改性大豆磷脂(羥化卵磷脂)、可溶性大豆多糖中的至少一種。
所述聚丙烯酸鈉，可增強原料粉中的蛋白質黏結力，促使澱粉粒子相互結合，分散到蛋白質的網狀結構中，使得麵團成為穩定的膠質，避免了可溶性澱粉的滲出，保溼性強，使得原料中的水分分布更為均勻，防止乾燥。
所述麥芽糖澱粉酶可在蛋糕的烘焙過程中，作用於麵粉中的澱粉上，使其產生小分子量的糊精，從而降低澱粉分子鏈間雙螺旋結構堆積所導致的結晶區的發生率，使得含澱粉的蛋糕製品在貯藏過程中，直鏈澱粉不易發生重結晶，起到有效的抗老化作用；而且，糊精能夠隔離澱粉和蛋白質之間的界面擴散，防止澱粉與蛋白質網絡之間的相互作用，進而延緩蛋糕製品的硬化速率；此外，麥芽糖澱粉酶能水解支鏈澱粉末端的基團，縮短支鏈澱粉鏈，而支鏈越短的澱粉，其老化速度越慢。
本發明還提供一種利用上述抗老化組合物所製備得到的蛋糕，按所使用的麵粉的重量計，所述抗老化組合物的加入量為麵粉用量的10-20wt％。
進一步地，按所使用的麵粉的重量計，所述含有抗老化組合物的蛋糕，其製備原料中還包括以下組分：植物油：50-65wt％、白砂糖：60-75wt％、雞蛋液：75-90wt％、泡打粉：1-3wt％、水：3-10wt％。
本發明如上所述的蛋糕，其製備步驟包括：1)準備麵粉，優選低筋麵粉，並按上述重量百分比準備好相應的抗老化組合物、植物油、白砂糖、雞蛋液、泡打粉以及水；2)將抗老化組合物分散在植物油中，並攪拌混合均勻，備用；3)將白砂糖、雞蛋液、泡打粉以及水以15-40轉/分的速度慢速攪拌混合均勻，隨後加入步驟2)中預先混合好的植物油和抗老化組合物的混合物，並進一步以10-30轉/分的速度慢速攪拌混合均勻；4)向步驟3)的混合物中加入麵粉，並攪拌至平滑無顆粒物後，將麵團靜置20-45分鐘；5)將步驟4)中靜置醒發後的麵團定量轉移到蛋糕模具中，並置於180-200℃下烤制10-20分鐘，即得本發明所述的含有抗老化組合物的蛋糕。
實施例1
一種含有抗老化組合物的蛋糕，其製備步驟包括：
1)準備400g低筋麵粉、55g抗老化組合物、250g植物油、300g白砂糖、340g雞蛋液、10g泡打粉以及30g水；
其中，按重量百分比計，所述抗老化組合物由83％的羥丙基二澱粉磷酸酯、5％的蔗糖脂肪酸酯、7％的單硬脂酸甘油酯、3.5％的黃原膠、1.2％的聚丙烯酸鈉以及0.3％的麥芽糖澱粉酶組成。
2)將抗老化組合物分散在植物油中，並攪拌混合均勻，備用；
3)將白砂糖、雞蛋液、泡打粉以及水以20轉/分的速度慢速攪拌混合均勻，隨後加入步驟2)中預先混合好的植物油和抗老化組合物的混合物，並進一步以20轉/分的速度慢速攪拌至混合均勻；
4)向步驟3)的混合物中加入低筋麵粉，並攪拌至平滑無顆粒物後，將麵團靜置30分鐘；
5)將步驟4)中靜置醒發後的麵團定量轉移到紙託中，並置於180℃的烤爐烤制17分鐘，出爐、冷卻，即得所述的含有抗老化組合物的蛋糕。
同時，製備不添加抗老化組合物的對比例1，在所述對比例1中，除了不添加抗老化組合物外，其餘組分以及相應的重量百分比和製備步驟與實施例1相同。
將實施例1以及對比例1中製得的蛋糕，分別置於溫度為4℃、溼度為40％以及溫度為60℃、溼度為95％的恆溫恆溼箱中各自保存12小時進行老化加速測試，在測試過程中，觀察蛋糕的外觀變化，並定期取出蛋糕，選取10人品嘗，從口感、蛋糕柔軟度等方面進行評價(以每一評價指標為最高分20分進行打分，共計100分)，其結果如表1所示：
表1 蛋糕抗老化評價結果
從表1的評價結果顯示，相對於不添加抗老化組合物的蛋糕，實施例1中添加抗老化組合物的蛋糕具有優良的抗老化效果，且隨著時間的增長，二者的抗老化效果差異愈加明顯。
實施例2
一種含有抗老化組合物的蛋糕，其製備步驟包括：
1)準備400g低筋麵粉、65g抗老化組合物、200g植物油、250g白砂糖、300g雞蛋液、6g泡打粉以及20g水；
其中，按重量百分比計，所述抗老化組合物由80％的羥丙基二澱粉磷酸酯、5％的蔗糖脂肪酸酯、3.5％的硬脂醯乳酸鈣、1.5％的硬脂醯乳酸鈉、3.5％的改性大豆磷脂、1％的刺槐豆膠、4％的瓜爾豆膠、0.5％的聚丙烯酸鈉以及1％的麥芽糖澱粉酶組成。
2)將抗老化組合物分散在植物油中，並攪拌混合均勻，備用；
3)將白砂糖、雞蛋液、泡打粉以及水30轉/分的速度慢速攪拌混合均勻，隨後加入步驟2)中預先混合好的植物油和抗老化組合物的混合物，並進一步20轉/分的速度慢速攪拌至混合均勻；
4)向步驟3)的混合物中加入低筋麵粉，並攪拌至平滑無顆粒物後，將麵團靜置45分鐘；
5)將步驟4)中靜置醒發後的麵團定量轉移到紙託中，並置於200℃的烤爐烤制12分鐘，出爐、冷卻，即得所述的含有抗老化組合物的蛋糕。
同時，製備不添加抗老化組合物的對比例2，在所述對比例2中，除了不添加抗老化組合物外，其餘組分以及相應的重量百分比和製備步驟與實施例2相同。
將實施例2以及對比例2中製得的蛋糕，分別置於溫度為4℃、溼度為40％以及溫度為60℃、溼度為95％的恆溫恆溼箱中各自保存12小時進行老化加速測試，在測試過程中，觀察蛋糕的外觀變化，並定期取出蛋糕，選取10人品嘗，從口感、蛋糕柔軟度等方面進行評價(以每一評價指標為最高分20分進行打分，共計100分)，其結果如表2所示：
表2 蛋糕抗老化評價結果
從表2的客戶評價結果可知，與實施例1相類似，相對於不添加抗老化組合物的蛋糕，實施例2中添加抗老化組合物的蛋糕具有優良的抗老化效果，且隨著時間的增長，二者的抗老化效果差異愈加明顯。
實施例3
一種含有抗老化組合物的蛋糕，其由400g低筋麵粉、45g抗老化組合物、230g植物油、280g白砂糖、320g雞蛋液、4g泡打粉以及10g水製成。其中，按重量百分比計，所述抗老化組合物由70％的羥丙基二澱粉磷酸酯、10％的蔗糖脂肪酸酯、5.2％的吐溫20、4％的吐溫60、4％的吐溫80、1％的海藻酸鈉、4％的結冷膠、1％的聚丙烯酸鈉以及0.8％的麥芽糖澱粉酶組成。所述蛋糕的製備過程同實施例1，在此不再贅述。
實施例4
一種含有抗老化組合物的蛋糕，其由400g低筋麵粉、80g抗老化組合物、260g植物油、240g白砂糖、360g雞蛋液、12g泡打粉以及40g水製成。其中，按重量百分比計，所述抗老化組合物由87％的羥丙基二澱粉磷酸酯、5％的蔗糖脂肪酸酯、3％的司盤20、3％的司盤65、0.5％的羥丙基甲基纖維素、1％黃原膠、0.3％的聚丙烯酸鈉以及0.2％的麥芽糖澱粉酶組成。所述蛋糕的製備過程同實施例2，在此不再贅述。
本發明已通過優選的實施方式進行了詳盡的說明。然而，通過對前文的研讀，對各實施方式的變化和增加也是本領域的一般技術人員所顯而易見的。申請人的意圖是所有這些變化和增加落在了本發明權利要求的保護範圍中。
本文中使用的術語僅為對具體的實施例加以說明，並非意在對本發明進行限制。除非另有定義，本文中使用的所有術語(包括技術術語和科學術語)均與本發明所屬領域的一般技術人員的理解相同。還須明確的是，除在本文中有明確的定義外，諸如字典中通常定義的術語應該解釋為在本說明書以及相關技術的語境中可具有一致的意思，而不應解釋的理想化或過分形式化。