一種巨大口蘑麵包及其製備方法

2023-05-30 08:02:01 3

專利名稱：一種巨大口蘑麵包及其製備方法
一種巨大口蘑麵包及其製備方法技術領域
本發明屬於食品加工製作領域，特別涉及一種巨大口蘑麵包及其製備方法。
背景技術：
麵包是一種用五穀磨粉製作並加熱而製成的食品。以五穀粉為主要原料，以酵母、 雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工 而成的焙烤食品。
目前市場上的麵包原料以小麥粉為主,小麥的營養成分大部分存在於麩皮中，在 加工過程中有損失，營養成分單一。另外巨大口蘑主要以鮮銷和幹銷為主，處於初加工階 段，產品附加值低。發明內容
為了解決上述現有技術中存在的不足之處，本發明的首要目的在於提供一種巨大 口蘑麵包。
本發明的另一目的在於提供上述巨大口蘑麵包的製備方法。
本發明的目的通過下述技術方案來實現一種巨大口蘑麵包，該麵包由以下原料 製備得到高筋麵粉80 120g，巨大口蘑粉4 6g，蔗糖14.4 21.68，水44 668，黃油 16 24g，食鹽O. 8 1. 2g，酵母1. 2 1. 8g，麵團改良劑1. 2 1. 8g。
更加優選地，該麵包由以下原料製備得到高筋麵粉100g，巨大口蘑粉5g，蔗糖 18g，水55g，黃油20g，食鹽lg，酵母1. 5g，麵團改良劑1. 5g。
所述麵團改良劑為焙樂道特A麵包改良劑。
上述巨大口蘑麵包的製備方法，包括以下操作步驟
(I)將巨大口蘑洗淨，放置於40 50°C的烘箱中烘乾，用粉碎機磨成粉，過60 80目篩，得到巨大口蘑粉；
(2)將麵團改良劑和佔總重量五分之二的高筋麵粉混合，過60 80目篩；將酵母 用25 35°C的溫水活化，加入佔總重量6\11的水，和成溼麵團，蓋上溼紗布，發酵2h ;保持 溫度為28 35°C，空氣相對溼度80 90% ;待生坯體積明顯增大，表面有透明感，用手指壓 生坯，手指離開後凹陷處能慢慢恢復並接近原狀，表明發酵良好；
(3)將剩餘的高筋麵粉和巨大口蘑粉混合後，過60 80目篩，加入步驟(2)所 得第一次發酵的麵團中，再加入蔗糖、黃油、食鹽和剩餘的水，揉合均勻，反覆輥揉至麵團表 面光滑、緊實、彈性好為止，然後將麵團分割成小麵團，滾圓後鬆弛lOmin，進行第二次發酵1.5h ；
(4)烤箱先在150 180°C預熱3 5min，在第二次發酵後的小麵團表面用刷子均 勻塗上一薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色後蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在 180 190°C，時間為 10 15min ；
(5)出爐後冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑麵包。
本發明相對於現有技術具有如下的優點及有益效果本發明在原料配方中加入了 巨大口蘑粉，營養豐富，製作工藝簡單；巨大口蘑含有豐富的粗蛋白，多糖和纖維素，所含的 胺基酸種類齊全，口蘑中的多糖成分有抗腫瘤、抑菌、降血脂等作用，豐富的纖維素可以預 防和治療冠心病、降血壓、調節血糖平衡。烘烤後的口蘑粉香味濃鬱，可以為麵包增添特殊 的風味，而且本發明的製備工藝簡單，市場推廣前景廣闊。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限於此。
實施例1 :
(I)將巨大口蘑洗淨，放置於40°C的烘箱中烘乾，用粉碎機磨成粉，過60目篩，得 到巨大口蘑粉；
(2)將1. 5g焙樂道特A麵包改良劑和40g高筋麵粉混合，過60目篩；將1. 5g酵 母用25°C的溫水活化，加入30g的水，和成溼麵團，蓋上溼紗布，發酵2h ;保持溫度為28°C， 空氣相對溼度80%;待生坯體積明顯增大，表面有透明感，用手指壓生坯，手指離開後凹陷 處能慢慢恢復並接近原狀，表明發酵良好；
(3)將60g高筋麵粉和5g巨大口蘑粉混合後，過60目篩，加入步驟(2)所得第一 次發酵的麵團中，再加入18g蔗糖、20g黃油、Ig食鹽和25g水，揉合均勻，反覆輥揉至麵團 表面光滑、緊實、彈性好為止，然後將麵團分割成小麵團，滾圓後鬆弛lOmin，進行第二次發 酵1. 5h ;
(4)烤箱先在150°C預熱5min，在第二次發酵後的小麵團表面用刷子均勻塗上一 薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色後蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在180°C，時 間為15min ；
(5)出爐後冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑麵包。
所得巨大口蘑麵包塊形完整，無黑泡和焦斑；色澤均勻，表皮金黃色，中心米黃色; 有明顯的口蘑味，與黃油味調和良好；口感鬆軟，有彈性，不粘牙，韌性適中，食後有餘香； 表皮有韌性，中心用手易撕裂，內部呈海綿狀，氣孔均勻，紋理清晰；食後餘香明顯。
實施例2
(I)將巨大口蘑洗淨，放置於50°C的烘箱中烘乾，用粉碎機磨成粉，過80目篩，得 到巨大口蘑粉；
(2)將1. 8g焙樂道特A麵包改良劑和48g高筋麵粉混合，過80目篩；將1. 8g酵 母用35°C的溫水活化，加入36g的水，和成溼麵團，蓋上溼紗布，發酵2h ;保持溫度為35°C， 空氣相對溼度90%;待生坯體積明顯增大，表面有透明感，用手指壓生坯，手指離開後凹陷 處能慢慢恢復並接近原狀，表明發酵良好；
(3)將72g高筋麵粉和6g巨大口蘑粉混合後，過80目篩，加入步驟(2)所得第一 次發酵的麵團中，再加入21. 6g蔗糖、24g黃油、1. 2g食鹽和30g水，揉合均勻，反覆輥揉至 麵團表面光滑、緊實、彈性好為止，然後將麵團分割成小麵團，滾圓後鬆弛lOmin，進行第二 次發酵1. 5h ；
(4)烤箱先在180°C預熱3min，在第二次發酵後的小麵團表面用刷子均勻塗上一 薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色後蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在190°C，時間為IOmin ；
(5)出爐後冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑麵包。
所得巨大口蘑麵包塊形完整，無黑泡和焦斑；色澤均勻，表皮金黃色，中心米黃色； 有明顯的口蘑味，與黃油味調和良好；口感鬆軟，有彈性，不粘牙，韌性適中，食後有餘香； 表皮有韌性，中心用手易撕裂，內部呈海綿狀，氣孔均勻，紋理清晰；食後餘香明顯。
實施例3:
(I)將巨大口蘑洗淨，放置於45°C的烘箱中烘乾，用粉碎機磨成粉，過70目篩，得 到巨大口蘑粉；
(2)將1. 2g焙樂道特A麵包改良劑和32g高筋麵粉混合，過70目篩；將1. 2g酵 母用25°C的溫水活化，加入24g的水，和成溼麵團，蓋上溼紗布，發酵2h ;保持溫度為28°C， 空氣相對溼度80%;待生坯體積明顯增大，表面有透明感，用手指壓生坯，手指離開後凹陷 處能慢慢恢復並接近原狀，表明發酵良好；
(3)將48g高筋麵粉和4g巨大口蘑粉混合後，過70目篩，加入步驟(2)所得第一 次發酵的麵團中，再加入14. 4g蔗糖、16g黃油、O. 8g食鹽和20g水，揉合均勻，反覆輥揉至 麵團表面光滑、緊實、彈性好為止，然後將麵團分割成小麵團，滾圓後鬆弛lOmin，進行第二 次發酵1. 5h ；
(4)烤箱先在160°C預熱4min，在第二次發酵後的小麵團表面用刷子均勻塗上一 薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色後蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在185°C，時 間為12min ；
(5)出爐後冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑麵包。
所得巨大口蘑麵包塊形完整，無黑泡和焦斑；色澤均勻，表皮金黃色，中心米黃色； 有明顯的口蘑味，與黃油味調和良好；口感鬆軟，有彈性，不粘牙，韌性適中，食後有餘香； 表皮有韌性，中心用手易撕裂，內部呈海綿狀，氣孔均勻，紋理清晰；食後餘香明顯。
實施例4
(I)將巨大口蘑洗淨，放置於45°C的烘箱中烘乾，用粉碎機磨成粉，過75目篩，得 到巨大口蘑粉；
(2)將1. 6g焙樂道特A麵包改良劑和44g高筋麵粉混合，過75目篩；將1. 4g酵 母用30°C的溫水活化，加入24g的水，和成溼麵團，蓋上溼紗布，發酵2h ;保持溫度為32°C， 空氣相對溼度80%;待生坯體積明顯增大，表面有透明感，用手指壓生坯，手指離開後凹陷 處能慢慢恢復並接近原狀，表明發酵良好；
(3)將66g高筋麵粉和5g巨大口蘑粉混合後，過75目篩，加入步驟(2)所得第一 次發酵的麵團中，再加入18g蔗糖、22g黃油、1.1g食鹽和20g水，揉合均勻，反覆輥揉至面 團表面光滑、緊實、彈性好為止，然後將麵團分割成小麵團，滾圓後鬆弛lOmin，進行第二次 發酵1. 5h ；
(4)烤箱先在160°C預熱5min，在第二次發酵後的小麵團表面用刷子均勻塗上一 薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色後蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在180°C，時 間為12min ；
(5)出爐後冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑麵包。
所得巨大口蘑麵包塊形完整，無黑泡和焦斑；色澤均勻，表皮金黃色，中心米黃色；有明顯的口蘑味，與黃油味調和良好；口感鬆軟，有彈性，不粘牙，韌性適中，食後有餘香; 表皮有韌性，中心用手易撕裂，內部呈海綿狀，氣孔均勻，紋理清晰；食後餘香明顯。
上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式並不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替·代、組合、簡化， 均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護範圍之內。
權利要求
1.一種巨大口蘑麵包，其特徵在於該麵包由以下原料製備得到高筋麵粉80 120g,巨大口蘑粉4 6g,鹿糖14. 4 21. 6g,水44 66g,黃油16 24g,食鹽O. 8 1.2g，酵母1. 2 1. 8g，麵團改良劑1. 2 1. 8g。
2.根據權利要求1所述的一種巨大口蘑麵包，其特徵在於該麵包由以下原料製備得到高筋麵粉IOOg,巨大口蘑粉5g，蔗糖18g，水55g，黃油20g，食鹽lg，酵母1. 5g，麵團改良劑1- 5g。
3.根據權利要求1所述的一種巨大口蘑麵包，其特徵在於所述麵團改良劑為焙樂道特A麵包改良劑。
4.根據權利要求1所述的一種巨大口蘑麵包的製備方法，其特徵在於包括以下操作步驟(1)將巨大口蘑洗淨，放置於40 50°C的烘箱中烘乾，用粉碎機磨成粉，過60 80目篩，得到巨大口蘑粉；(2)將麵團改良劑和佔總重量五分之二的高筋麵粉混合，過60 80目篩；將酵母用 25 35°C的溫水活化，加入佔總重量6\11的水，和成溼麵團，蓋上溼紗布，發酵2h;保持溫度為28 35°C，空氣相對溼度80 90% ；(3)將剩餘的高筋麵粉和巨大口蘑粉混合後，過60 80目篩，加入步驟(2)所得第一次發酵的麵團中，再加入蔗糖、黃油、食鹽和剩餘的水，揉合均勻，反覆輥揉，然後將麵團分割成小麵團，滾圓後鬆弛IOmin,進行第二次發酵1. 5h ；(4)烤箱先在150 180°C預熱3 5min，在第二次發酵後的小麵團表面用刷子均勻塗上一薄層蛋清和糖漿，放進烤箱中烘烤至表面上色後蓋上錫紙，烘烤過程溫度控制在 180 190°C，時間為 10 15min ；(5)出爐後冷卻至室溫，包裝，得到巨大口蘑麵包。
全文摘要
本發明屬於食品加工製作領域，公開了一種巨大口蘑麵包及其製備方法。該原料由以下原料製備而成高筋麵粉，巨大口蘑粉，蔗糖，水，黃油，食鹽，酵母，麵團改良劑。製備方法為先將一部分麵粉、麵團改良劑和酵母和成溼麵團，發酵2h；再將剩餘麵粉、菇粉、鹽、糖、黃油與發酵過的麵團混合進行第二次發酵1.5h；烘烤冷卻包裝即可。該麵包營養豐富、風味獨特，不僅提高了麵包的營養價值，也擴大了巨大口蘑的應用範圍。
文檔編號A21D2/36GK103053640SQ20121059373
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月31日 優先權日2012年12月31日
發明者莫美華, 馬紫英, 鄧雪婷 申請人:華南農業大學