利用pmf基復配油脂製作的冰淇淋及生產方法
2023-05-30 06:06:11 2
專利名稱：利用pmf基復配油脂製作的冰淇淋及生產方法
技術領域：
本發明涉及夏令冷飲品一冰淇淋，尤其是涉及一種利用PMF基復配油脂製作的冰淇淋，本發明還涉及該冰淇淋的生產方法。
背景技術：
以飲用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖及食品添加劑等為主要原料生產的冰淇淋是夏天清涼祛暑的休閒食品，它口感細膩、柔滑，對人體有一定的保健作用，深受消費者的喜愛。近年來，隨著生活及消費水平的不斷提高，人們對冰淇淋的需求呈不斷增加之勢，各生產企業也在不斷研究新配方，採用新技術以迎合市場的需求。冰淇淋的生產離不開油脂，油脂在冰淇淋生產中起著至關重要的作用。由於最早用於冰淇淋製作的乳脂來源於全脂牛奶、稀奶油和奶油等乳製品，來源受限，價格較為昂貴。為了降低成本，包括我國在內的許多國家多用富含不飽和脂肪酸的棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、玉米胚芽油、起酥油、人造奶油等植物油脂部分或全部代替用量大、價格高的乳脂。對此，馬來西亞棕櫚油總署(MPOB)已經做了許多以棕櫚為原料的油脂用於製作冰淇淋的研究，並發現棕櫚油、棕櫚仁油是生產冰淇淋的合適配料。由於我國南北氣候差異較大，24度棕櫚油在冬季尤其在北方會發朦甚至出現固液分層現象，因此8-16度的低度棕櫚液油的需求量急劇增加，隨之而來的問題是棕櫚油分提工廠堆積了大量的低度棕櫚油的分提副產物一棕櫚油中間物(PMF)，棕櫚油中間物PMF的低熔點和速融特性使其適合製備具有良好抗融性和口融性的冰淇淋產品，然而單一的棕櫚油產品製作的冰淇淋雖然在產品色澤、形態及其組織方面都有較好的表現，但是比起乳脂風味冰淇淋口感還顯欠缺。
發明內容
本發明的目的在於提供一種品質與乳脂風味相當、製造成本卻較為低廉的利用PMF基復配油脂製作的冰淇淋，本發明還提供了該冰淇淋的生產方法。為實現上述目的，本發明可採取下述技術方案
本發明所述的利用PMF基復配油脂製作的冰淇淋，它是由下述原料製備而成
油脂6份，脫脂乳粉8份；蔗糖13份；蔗糖酯O. 25份；單甘脂O. 25份；瓜爾豆膠
O.2份；水72. 3份；香料香精適量；所述油脂為由棕櫚油中間分提物(PMF)、乳脂(AMF)和棕櫚硬脂(ST )按照90:5:5之比例復配而成。所述棕櫚油中間分提物PMF的熔點為26. 4°C ;碘值為47. 9 gl/100g。本發明所述冰淇淋的生產方法包括下述步驟 第一步，混料
水相溶液蔗糖用水溶解完全並過濾，然後加入混合均勻的脫脂乳粉、蔗糖酯、瓜爾豆膠備用；
油相溶液將棕櫚油中間分提物PMF、乳脂和棕櫚硬脂按比例混合均勻，再將單甘脂充分溶解在混合油脂中；
將水相溶液和油相溶液混合均勻；
第~■步，殺菌
將混合原料置於溫度75°C水浴中，保溫30分鐘；
第三步，均質
將保溫後的溶液送入均質機中，均質溫度65°C、均質壓力17. 5MPa ； 第四步，冷卻和老化
將均質後的漿料冷卻至室溫，加入適量的香料香精調節口味後，入0-4°C冰箱中冷藏，老化8-10小時；
第五步，凝凍和成型
將老化後的物料送入凝凍機成型凝凍機進料溫度4°C，出料溫度_4°C ；
第六步，硬化
將成型的軟質冰淇淋放入_18°C冰箱中硬化48小時以上即得成品。本發明的優點在於以棕櫚油分提物(PMF)為主，再與乳脂(AMF)和棕櫚硬脂(ST)按照科學的比例進行復配，復配後油脂的理化指標更接近於乳脂，製作冰淇淋時，不但成本低廉，而且使冰淇淋產品具有乳脂的芳香，解決了使用單一棕櫚油產品在口感上的欠缺之處。
圖I是幾種復配油脂與純奶油的固體脂肪含量與溫度關係曲線。
具體實施例方式本發明所述的利用PMF基復配油脂製作的冰淇淋，它是由下述原料製備而成
取由棕櫚油中間分提物PMF、乳脂AMF和棕櫚硬脂ST按照90:5:5之比例配製而成的復配油脂6份；脫脂乳粉8份；蔗糖13份；蔗糖酯O. 25份；單甘脂O. 25份；瓜爾豆膠
O.2份；水72. 3份；香料香精適量；
其中所用的棕櫚油中間分提物PMF的熔點為26. 40C ;碘值為47. 9 gl/100g ;脂肪酸組成(％)為C14:0=0. 92，C16:0=47. 53，C18:0=5. 09，C18:l=37. 91，C18:2=8. 56 ;固體脂肪含量(％)為5°C 76. 7, IO0C 70. 2, 20°C 35. O, 25°C 10. 3, 30°C 2. 5 ；
本發明冰淇淋的生產方法包括下述步驟
第一步，混料
水相溶液蔗糖用水溶解完全並過濾，然後加入混合均勻的脫脂乳粉、蔗糖酯、瓜爾豆膠備用；
油相溶液將棕櫚油中間分提物PMF、乳脂和棕櫚硬脂按比例混合均勻，再將單甘脂充分溶解在混合油脂中；
將水相溶液和油相溶液混合均勻；
第~■步，殺菌
將混合原料置於溫度75°C水浴中，保溫30分鐘；
第三步，均質將保溫後的溶液送入均質機中，均質溫度65°C、均質壓力17. 5MPa ；
第四步，冷卻和老化
將均質後的漿料冷卻至室溫，加入適量的香料香精調節口味後，入0-4°C冰箱中冷藏，老化8-10小時；
第五步，凝凍和成型
將老化後的物料送入凝凍機成型凝凍機進料溫度4°C，出料溫度_4°C ；
第六步，硬化
將成型的軟質冰淇淋放入_18°C冰箱中硬化48小時以上即得成品由於固體脂肪含量是食品製造中質量控制的關鍵指標，反應的是特種油脂在不同溫度下熔融及硬度性能，而熔融和硬度性能可對口感、香味和塗抹性能具有很大的影響。為在保證品質和口感的前提下降低冰淇淋產品的生產成本，本發明將採用PMF: ST: AMF=90:5:5之比例配製出的復配油脂作為冰淇淋的必要成分添加進冰淇淋中，並且採用獨特的配方使製得的冰淇淋產品具有品質高、口感好、成本低之優點。四種不同比例的復配油脂(PMF:ST:AMF)與純奶油(MF)在不同溫度段下的固體脂肪含量測試的結果如下表I和圖I所示
表I :
權利要求
1.一種利用PMF基復配油脂製作的冰淇淋，其特徵在於它是由下述原料製備而成油脂6份，脫脂乳粉8份；蔗糖13份；蔗糖酯O. 25份；單甘脂O. 25份；瓜爾豆膠O.2份；水72. 3份；香料香精適量；所述油脂為由棕櫚油中間分提物、乳脂和棕櫚硬脂按照90:5:5之比例復配而成。
2.根據權利要求I所述的利用PMF基復配油脂製作的冰淇淋，其特徵在於所述棕櫚油中間分提物的熔點為26. 4°C ;碘值為47. 9 gl/100g。
3.根據權利要求I或2所述冰淇淋的生產方法，其特徵在於它包括下述步驟第一步，混料水相溶液蔗糖用水溶解完全並過濾，然後加入混合均勻的脫脂乳粉、蔗糖酯、瓜爾豆膠備用；油相溶液將棕櫚油中間分提物PMF、乳脂和棕櫚硬脂按比例混合均勻，再將單甘脂充分溶解在混合油脂中；將水相溶液和油相溶液混合均勻；第~■步，殺菌將混合原料置於溫度75°C水浴中，保溫30分鐘；第三步，均質將保溫後的溶液送入均質機中，均質溫度65°C、均質壓力17. 5MPa ；第四步，冷卻和老化將均質後的漿料冷卻至室溫，加入適量的香料香精調節口味後，入0-4°C冰箱中冷藏，老化8-10小時；第五步，凝凍和成型將老化後的物料送入凝凍機成型凝凍機進料溫度4°C，出料溫度_4°C ；第六步，硬化將成型的軟質冰淇淋放入_18°C冰箱中硬化48小時以上即得成品。
全文摘要
本發明公開了一種利用PMF基復配油脂製作的冰淇淋，它是由下述原料製備而成油脂6份，脫脂乳粉8份；蔗糖13份；蔗糖酯 0.25份；單甘脂 0.25份；瓜爾豆膠0.2份；水72.3份；香料香精適量；所述油脂為由棕櫚油中間分提物(PMF)、乳脂(AMF)和棕櫚硬脂(ST)按照90:5:5之比例復配而成。本發明的優點在於以棕櫚油分提物(PMF)為主，再與乳脂(AMF)和棕櫚硬脂(ST)按照科學的比例進行復配後作為製作冰淇淋中的油脂，復配後油脂的理化指標更接近於乳脂，製作冰淇淋時，不但成本低廉，而且使冰淇淋產品具有乳脂的芳香，解決了使用單一棕櫚油產品在口感上的欠缺之處。
文檔編號A23G9/32GK102613380SQ201210102709
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月10日 優先權日2012年4月10日
發明者劉彩麗, 張玉軍, 牛躍庭, 許元棟 申請人:河南工業大學