冷凍調理魷魚片及其加工方法
2023-05-29 20:55:01 1
專利名稱：冷凍調理魷魚片及其加工方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，具體來說涉及一種冷凍調理魷魚片及其加工方法。
背景技術：
魷魚，又名柔魚、槍烏賊，營養價值非常高，是一種名貴的海產品。魷魚除富含蛋白質和多種人體必需胺基酸之外，還含有大量牛磺酸和鈣、磷、鐵，其中牛磺酸具有防止白內障和心血管疾病等功能，鈣、磷、鐵對骨骼發育和造血十分有益，可預防貧血。我國魷魚產量非常大，將魷魚加工成冷凍調理魷魚片是提高魷魚經濟價值的重要途徑之一。但冷凍調理魷魚片加工時常因魷魚片中的水分含量太低而使魷魚片的色澤和口感不良。雖然磷酸鹽具有優良的保水效果，常用於冷凍調理食品加工中，但長期食用磷酸鹽 含量過高的食物會降低人體對鈣的吸收，造成發育遲緩，骨骼畸形，甚至可導致甲狀腺旁腺腫大、鈣化性腎機能不全、低鈣血症等疾病，從而危害身體健康。
發明內容
本發明的第一個目的是提供一種冷凍調理魷魚片，該冷凍調理魷魚片採用無磷型保水劑加工而成。本發明為實現上述發明目的，採用的技術方案是所述冷凍調理魷魚片色澤淡黃或無色、口感鮮嫩，具有魷魚特有香味，是魷魚至少經過原料預處理、切片、醃製、速凍四道工藝加工而成。原料預處理是將新鮮的魷魚或解凍過的魷魚洗乾淨並去掉頭和內臟。切片是將去掉頭和內臟的魷魚切成魷魚片。醃製是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的複合醃製劑醃製魷魚片，且該複合醃製劑中蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的含量分別為魷魚片質量的廣8%、廣10%、廣10%、I. 3^2. 1%。該複合醃製劑還含有味精、黃酒或白酒、薑汁，且味精、黃酒或白酒、薑汁在該複合醃製劑中的含量分別為魷魚片質量的O. 7 2. 5%、f 3%、O. 6^0. 8% ;進一步該複合醃製劑還含有魷魚片質量的O. 02、. 04%的沒食子酸丙酯，更進一步，還含有魷魚片質量的
O.02 O. 04%的檸檬酸。速凍是使魷魚片中心溫度降至-15°C以下。本發明的第二個目的是提供一種冷凍調理魷魚片的加工方法，用該加工方法加工的魷魚片色澤淡黃或無色、口感鮮嫩，具有魷魚特有香味。本發明為實現上述發明目的，採用的技術方案是所述冷凍調理魷魚片的加工方法至少包括如下步驟
(I)原料預處理將新鮮的魷魚或解凍的魷魚洗乾淨並去掉頭、內臟和軟骨，再用消毒液消毒。(2)切片將去掉頭和內臟的魷魚切成魷魚片。(3)醃製是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的複合醃製劑醃製魷魚片，且該複合醃製劑中蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的含量分別為魷魚片質量的廣8%、廣10%、廣10%、I. 3 2. 1%。(4)速凍將醃製過的魷魚片浙幹，並使該浙幹的魷魚片中心溫度降至_15°C以下。上述切片工藝後、醃製工藝前，也可以用消毒液對切好的魷魚片進行消毒。上述消毒液是質量百分比濃度為O. 04、. 06%。的次氯酸鈉或質量-體積濃度為
I.5 2. lmg/L的臭氧,優選I. 7 I. 9mg/L的臭氧。
上述魷魚片的厚度為O. 8 I. 2 cm。上述複合醃製劑還含有味精、黃酒或白酒、薑汁，且味精、黃酒或白酒、薑汁在該複合醃製劑中的含量分別為魷魚片質量的O. Tl. 5%、1 3%、0. 6 O. 8% ;進一步該複合醃製劑還含有魷魚片質量的O. 02、. 04%的沒食子酸丙酯，更進一步，還含有魷魚片質量的
O.02、. 04%的檸檬酸。魷魚片最好用該複合醃製劑在15°C以下醃製f 2h。上述速凍工藝是在_30°C以下快速凍結醃製好的魷魚片。所述冷凍調理魷魚片的加工方法也可以包括包裝步驟和貯存步驟，該包裝步驟是將中心溫度在_15°C以下的魷魚片裝袋封口，並在封口前將袋內空氣擠出；該貯存步驟是將包裝好的魷魚片在_18°C以下貯存。本發明的優點是所述魷魚片用含有蔗糖、乳糖和海藻糖的複合醃製劑進行醃製，而蔗糖、乳糖和海藻糖的保水性能力強，是良好的保水劑，因此加工而成的魷魚片不僅能夠保持魷魚原有的香味，而且鮮嫩可口。最重要的是該複合醃製劑不含磷，對身體的無毒害。
具體實施例方式下面結合本發明的具本實施方式詳細說明本發明。該冷凍調理魷魚片加工方法如下
實施例一
(I)原料處理以冷凍魷魚為加工原料。首先用水浸解凍法對冷凍魷魚解凍，然後去除魷魚頭和內臟，冷水衝洗乾淨後再去除魷魚的軟骨，再用I. 8mg/L的臭氧浸洗魷魚。(2)切片將消毒後的魷魚切成厚度為O. 8"!. 2 cm的魷魚片。(3)醃製用至少由蔗糖、乳糖、海藻糖、食鹽組成的複合醃製劑在15°C以下醃製
l-2h，浙幹水分備用，且蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽在複合醃製劑中的含量分別為魷魚片質量的 I 8%、I 10%、I 10%、I. 3 2. 1%。(4)速凍將浙幹的魷魚片擺到單凍機上，在_30°C以下快速凍結，至魷魚片中心溫度達-15°C以下即可。實施例二
在上述實施例一的(2)切片和(3)醃製工藝之間，還有消毒工藝，該消毒工藝是將切好的魷魚片放入I. 5^2. lmg/L的臭氧中浸泡,再在清洗槽內清洗三遍，浙水待用。實施例三
所使用的複合醃製劑含有蔗糖、乳糖、海藻糖、食鹽、味精、黃酒或白酒、薑汁，且它們在複合醃製劑中的含量分別為魷魚片質量的I 8%、I 10%、I 10%、I. 3 2. 1%、0. 7 2. 5%、1 3%、
O.6 O. 8%。
實施例四
所使用的複合醃製劑含有蔗糖、乳糖、海藻糖、食鹽、味精、黃酒或白酒、薑汁、沒食子酸丙酯，且它們在複合醃製劑中的含量分別為魷魚片質量的廣8%、廣10%、f 10%、1. 3^2. 1%、
0.7 2· 5%、1 3%、0· 8%、0· 02 O. 04%。實施例五
所使用的複合醃製劑含有蔗糖、乳糖、海藻糖、食鹽、味精、黃酒或白酒、薑汁、沒食子酸丙酯、檸檬酸，且它們在複合醃製劑中的含量分別為魷魚片質量的廣8%、廣10%、廣10%、
1.3 2. 1%、0· 7 2· 5%、1 3%、0· 6%、0· 03%,O. 02 O. 04%。
實施例六
將速凍好的魷魚片按規定包裝和貯存，包裝時，袋內的空氣應擠出後再封口。包裝完畢，放在-18°C以下的冷藏庫中貯存。上述冷凍調理魷魚片加工方法中使用蔗糖、乳糖、海藻糖為魷魚的保水劑，因為這些糖含有大量羥基，因此持水性好，所以魷魚在加工、貯存以及制熟過程中都能夠保持含有較多水分，因而口感鮮嫩，而且這些糖無色，使魷魚能夠保持原有色澤。加工中僅薑汁、黃酒會對魷魚的外觀產生輕微影響，在添加了薑汁和/或黃酒的工藝中，冷凍調理魷魚片呈淡黃色，而且使用該方法加工的冷凍調理魷魚片具有魷魚特有香味。最重要的是，使用蔗糖、乳糖、海藻糖作為保水劑，可避免使用磷酸鹽，降低消費者體內磷的攝入量。
權利要求
1.一種冷凍調理魷魚片，色澤淡黃或無色、口感鮮嫩，具有魷魚特有香味，是魷魚至少經過原料預處理、切片、醃製、速凍四道工藝加工而成。
2.如權利要求I所述的冷凍調理魷魚片，其特徵是所述醃製是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的複合醃製劑醃製所述魷魚片，且所述複合醃製劑中所述成分的含量分別為所述魷魚片質量的廣8%蔗糖、f 10%乳糖、f 10%海藻糖和I. 3^2. 1%食鹽。
3.如權利要求2所述的冷凍調理魷魚片，其特徵是所述複合醃製劑還含有味精、黃酒或白酒、薑汁，且味精、黃酒或白酒、薑汁和/或沒食子酸丙酯，且含量分別為所述魷魚片質量的 O. 7 2. 5%、1 3%、0· 6 O. 8%、0· 02 O. 04%。
4.如權利要求I或2所述的冷凍調理魷魚片，其特徵是所述複合醃製劑還含有檸檬酸，且含量是所述魷魚片質量的O. 02、. 04%。
5.如權利要求I所述的冷凍調理魷魚片，其特徵是所述速凍是使所述魷魚片中心溫度降至-15°C以下。
6.一種冷凍調理魷魚片的加工方法，至少包括如下步驟 (O原料預處理將新鮮的魷魚或解凍的魷魚洗乾淨並去掉頭、內臟和軟骨，再用消毒液消毒； (2)切片將所述去掉頭和內臟的魷魚切成魷魚片； (3)醃製用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的複合醃製劑醃製所述魷魚片，且所述蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽在所述複合醃製劑中的含量分別為所述魷魚片質量的廣8%、I 10%、I 10%、I. 3 2. 1% ； (4)速凍將所述醃製過的魷魚片浙幹，並使所述浙幹的魷魚片中心溫度降至_15°C以下。
7.如權利要求6所述的冷凍調理魷魚片，其特徵是在所述切片工藝後、醃製工藝前，還包括消毒工藝，和/或在速凍工藝後，還包括包裝步驟和貯存步驟，所述消毒工藝是用質量百分比濃度為O. 04、. 06%。的次氯酸鈉或質量-體積濃度為I. 5^2. lmg/L的臭氧對所述魷魚片消毒；所述包裝步驟是將所述中心溫度在_15°C以下的魷魚片裝袋封口，並在封口前將包裝袋內空氣擠出；所述貯存步驟是將包裝好的魷魚片在_18°C以下貯存。
8.如權利要求6或7所述的冷凍調理魷魚片，其特徵是所述複合醃製劑還含有味精、黃酒或白酒、薑汁和/或沒食子酸丙酯，且所述味精、黃酒或白酒、薑汁、沒食子酸丙酯在所述複合醃製劑中的含量分別為所述魷魚片質量的O. Tl. 5%、1 3%、0. 6 O. 8%、0. 02、. 04%。
9.如權利要求8所述的冷凍調理魷魚片，其特徵是所述複合醃製劑還含有檸檬酸，其含量是所述魷魚片質量的O. 02、. 04%。
10.如權利要求8所述的冷凍調理魷魚片，其特徵是所述魷魚片用所述複合醃製劑在15°C以下醃製I 2h。
全文摘要
本發明屬於食品加工領域，具體來說涉及一種冷凍調理魷魚片及其加工方法。所述冷凍調理魷魚片色澤淡黃或無色、口感鮮嫩，具有魷魚特有香味，是魷魚至少經過原料預處理、切片、醃製、速凍四道工藝加工而成；所述冷凍調理魷魚片的加工方法至少包括原料預處理、切片、醃製、速凍工藝，其中醃製工藝是用至少含有蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的複合醃製劑醃製魷魚片，且該複合醃製劑中蔗糖、乳糖、海藻糖和食鹽的含量分別為魷魚片質量的1～8%、1～10%、1～10%、1.3～2.1%。由於該複合醃製劑中的蔗糖、乳糖、海藻糖保水性好、無色，所以能使魷魚保持較多水分，因而使魷魚口感鮮嫩，保持原有色澤和香氣，可降低消費者體內磷的攝入量。
文檔編號A23B4/06GK102960426SQ201210546969
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月17日 優先權日2012年12月17日
發明者方旭波, 童國忠, 陳小娥, 孫海燕, 餘輝, 方淑貞 申請人:浙江海洋學院