一種醃臘肉製品的保鮮方法

2023-06-24 15:56:36 1

專利名稱：：一種醃臘肉製品的保鮮方法
技術領域：
：本發明涉及一種食品的保存方法，具體是醃臘肉製品的保鮮方法。技術背景醃臘肉製品多是就近銷售，主要是受到產品保質期和季節變化的影響。在高溫高溼的季節，產品在銷售存放過程中可能出現黴變、酸敗、脹袋等質變現象。因此對產品的防腐保鮮、進一步延長產品的保質期提出了更高、更新的要求。目前醃臘肉製品的包裝產品都採用抽真空複合膜袋包裝。這樣的包裝形式有效地延長產品的保質期，在一定程度上抑制好氣性微生物的生長繁殖和肉質的氧化變色和酸敗。但真空包裝有利於厭氧菌的生長。當肉製品中存在著這類桿菌，而鹽分又低於8%時，它就會很容易繁殖起來，並產生對人體有害的毒素。試驗表明，真空包裝的醃臘肉條類製品在氣溫較低的季節和包裝完好無損時可在常溫下存放半年以上不變質，但在高溫高溼的季節，產品所處的環境溫度非常適合於微生物的生長繁殖，同時醃臘肉製品在生產加工過程中很容易汙染微生物。另外，產品在運輸和銷售過程中還受到一定程度的擠壓和碰撞，某些包裝袋就會遭致磨損，再加上有些包裝袋本身緻密阻隔性不夠，這些產品的真空狀態就會受到破壞，逐漸呈現"散真空"狀態，而一旦出現"散真空"，就會加速產品的黴變和酸敗。一旦出現變質，其主要現象是長黴、表面發粘。這類產品的蛋白質含量高，而黴菌有很強的分解蛋白質的能力，故醃臘肉製品易為黴菌所作用。另外在肉製品的加工和貯存過程中，脂肪在外源細菌或內源脂肪酶的作用下，水解為游離脂肪酸和甘油，使產品酸價升高；並且，其中的游離脂肪酸易被氧化生成短鏈物質，如醛、酮等具有特殊的氣味和苦澀味的物質。現代醫學研究表明，這些脂肪氧化產物可以誘發機體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。因此，為了保證肉製品在貯藏過程中色、香、味不發生較大的變化，延長產品的保存期，需對醃臘肉產品進行有效的防腐保鮮，使產品的黴變、酸敗和氧化等問題得以有效的解決和較好的控制，從而使產品在夏秋季節和較長期存放時的質量穩定性和安全性有較大程度的保障。超高壓(UltraPressureProcessing,UPP)，也可稱液態高靜壓(HydrostaticHighPressure,HHP)食品加正，是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強度的施加壓力容器中，以水和礦物油作為傳遞壓力的介質，施加高靜壓(一般為lOOMPa以上的壓力)，並維持一定時間後可以改變食品的物化特性和化學反應速度，達到殺菌和改變酶的活性的一種加工方法。研究人員Jaenicke與Morild早在1981年考察了超高壓對酶催化活性的作用機理，表明超高壓是通過影響酶蛋白的三極結構來影響其酶的催化活性的。由於蛋白質的三級結構是形成酶活性中心的基礎，超高壓作用導致三極結構崩潰時，使酶活性中心的胺基酸組成發生改變或喪失活性中心，從而改變其酶的催化活性。而在較低壓力下酶的活性開始上升則被認為是壓力產生了酶活性中心的凝聚作用。完整組織中的酶和基質經常被隔離，而較低的壓力反而可以破壞這種隔離狀態，使酶與基質相互接觸，從而加速酶促反應活性。高壓將直接影響到微生物及其酶系的活力。細胞膜使胞內物質與周圍環境相隔離,起著控制內外物質的傳輸和呼吸作用。如果細胞膜是極其可透的，細胞便面臨死亡。細胞膜的主要成分為磷脂和蛋白質。在高壓作用下，細胞膜的雙層結構的容積隨著磷脂分子橫截面的收縮,表現為細胞膜通透性的變化。在核蛋白體中，鉀和鈉的流出隨壓力升高而呈線性下降，壓力引起的細胞膜功能劣化將導致胺基酸攝取受抑制。另外,細胞壁賦予微生物細胞以剛性和形狀,高壓能使較大細胞的細胞壁因超過應力極限而發生機械斷裂,從而使細胞松解。這種作用對真菌微生物來說是主要的影響因素。一般來講,真核微生物比原核微生物對壓力更為敏感。實驗表明，細菌、黴菌、酵母在300MPa壓力下可被殺死；鈍化酶需要400MPa以上的壓力，600MPa以上的壓力可使帶芽孢的細菌死亡。研究人員早在1899年就開始了超高壓肉的處理研究，當時Hite採用高壓處理了不同的肉類,發現高壓處理可延長肉的保藏期。1991年,Shigehisa等研究了超高壓處理對豬肉泥中微生物的作用效果，證明超高壓對豬肉泥中的微生物有殺菌作用。1992年，Hayashi等研究認為，高壓處理還可以殺死肌肉中的寄生蟲及蟲卵，改變肉的品質,提高肉的嫩度。目前超高壓識破加工技術被廣泛應用於水果，飲料。乳製品以及肉類的加工中，而且與熱處理方法相比超高壓食品可以保留更多的營養成分，減少熱敏感性食物成分的損失，不產生熱殺菌所帶來的蒸煮味，因而可以更好地保持食品原有的性狀及風味。
發明內容本發明的目的是提供一種醃臘肉製品的保鮮新方法，該保鮮方法可以大大延長醃臘肉製品的保鮮期。本發明的目的通過採取以下技術方案予以實現一種醃臘肉製品的保鮮方法，包括以下步驟(1)將醃臘肉製品真空包裝(2)將真空包裝後的醃臘肉製品放入超高壓容器中的液體壓力介質內；(3)將醃臘肉製品加壓到50MPa1000MPa並保壓1秒30分鐘後洩壓。為進一步提高醃臘肉製品的保鮮效果和保質期，本發明在步驟(3)結束後可重複步驟(3)12次。本發明所述醃臘肉製品的初始溫度是2(TC69'C。本發明的優點在於1、本發明採用的超高壓加工是冷加工技術，對維生素、色素、香味成分等小分子物質沒有影響。因此，它不會給食品帶來風味變差和營養成分破壞較嚴重等問題，能夠很好地保持食品原有的風味和營養。而且，它的能量消耗少，對環境沒有汙染。2、本發明是將醃臘肉製品放在超高壓的條件下處理13次，它是在2(TC69'C下進行，能將肉製品中絕大部分微生物和內源脂肪酶滅活，有效防止了肉製品的黴變和酸敗，其保鮮期可延長至常溫保存1年。3、本發明由於採用超高壓處理，使得醃臘肉製品質構得到改善，彈性、咀嚼度都有所改變，為傳統醃臘肉製品帶來新的口感和風味。4、本發明具有操作容易、滅菌效果好、耗能低的特點，是一種優質高效的技術措施，可應用於各種醃臘肉類製品中，如臘腸、臘肉、臘鴨、臘牛肉等。圖1為本發明實施例1與對比例1之臘腸在貯存過程中細菌總數的變化示意圖2為本發明實施例1與對比例1之臘腸在貯存過程中酸價的變化示意圖；圖3為本發明實施例2與對比例2之臘肉在貯存過程中細菌總數的變化示意圖；圖4為本發明實施例2與對比例2之臘肉在貯存過程中酸價的變化示意圖；具體實施方式下面列舉一部分具體實施例對本發明進行說明，有必要在此指出的是以下具體實施例只用於對本發明作進一步說明'，不代表對本發明保護範圍的限制。其他人根據本發明做出的一些非本質的修改和調整仍屬於本發明的保護範圍。實施例l廣式臘腸的保鮮製備方法原料配比為亞硝酸鈉20mg/kg，30%肥肉、70%瘦肉、20%水、3.5%食鹽、13%蔗糖、4%麯酒。將瘦肉絞碎、肥肉切粒後用60'C熱水洗一遍後，混勻肉粒，加入由以上配方調製的調味料，全部混合拌勻。用清水浸軟腸衣後灌腸，刺針排氣、分段扎繩、用溫水清洗乾淨，掛上竹竿，入烘房烘焙，溫度50-55'C，烘焙時需上下調頭，烘製三天取出冷卻剪腸、稱重、真空包裝。將真空包裝後的臘腸放入超高壓容器中的液體壓力介質內；在室溫下，將臘腸第一次加壓到300MPa並保壓30分鐘後洩壓；在室溫下，將臘腸第二次加壓到400MPa並保壓20分鐘後洩壓；在室溫下，將臘腸第三次加壓到700MPa並保壓15分鐘後洩壓。對成品進行外觀、組織狀態、氣味、口感評價，在常溫下對感觀指標進行記錄，結果列於表l。'在37'C下測定產品的細菌總數(按GB/T4789.2規定的方法測定)，結果見圖1。在37。C下測定產品的酸價(按GB/T5009.44中14.3規定的方法測定)，結果見圖2。對比例l廣式臘腸傳統加工方法原料配比為亞硝酸鈉20mg/kg，30%肥肉、70%瘦肉、20%水、3.5%食鹽、13%蔗糖、4%麯酒。將瘦肉絞碎、肥肉切粒後用6(TC熱水洗一遍後，混勻肉粒，加入由以上配方調製的調味料，全部混合拌勻。用清水浸軟腸衣後灌腸，刺針排氣、分段扎繩、用溫水清洗千淨，掛上竹竿，入烘房烘焙，溫度50-55。C，烘焙時需上下調頭，烘製三天取出冷卻剪腸、稱重、真空包裝即成。按實施例l所述，記錄成品各感觀指標，結果列於表l。按實施例I所述，測定成品細菌總數，結果見圖l。按實施例l所述，測定成品酸價，結果見圖2。表1臘腸在貯存過程中的感觀變化tableseeoriginaldocumentpage7實施例2廣式臘肉的保鮮製備方法-原料肉解凍——>調味，醃製4.5h——>倒去剩餘調味料——>晾乾水——>加醬油>穿繩——>烘烤48h——>冷卻——>真空包裝將真空包裝後的臘肉放入超高壓容器中的液體壓力介質內；在溫度4(TC下，將臘肉第一次加壓到300MPa並保壓30分鐘後洩壓；在溫度4(TC下，將臘肉第二次加壓到400MPa並保壓20分鐘後洩壓；在溫度4(TC下，將臘肉第三次加壓到700MPa並保壓15分鐘後洩壓。對成品迸行外觀、組織狀態、氣味、口感評價，在常溫下對感觀指標進行記錄，結果列於表2。在37'C下測定產品的細菌總數(按GB/T4789.2規定的方法測定)，結果見圖3。在37'C下測定產品的酸價(按GB/T5009.44中14.3規定的方法測定)，結果見圖4。對比例2廣式臘肉傳統加工方法原料肉解凍——>調味，醃製4.5h——>倒去剩餘調味料——>晾乾水——>加醬油——>穿繩——>烘烤48h~—>冷卻——>真空包裝按實施例2所述，記錄成品各感觀指標，結果列於表2。按實施例2所述，測定成品細菌總數，結果見圖3。按實施例2所述，測定成品酸價，結果見圖4。表2臘肉在貯存過程中的感觀變化tableseeoriginaldocumentpage8權利要求1、一種醃臘肉製品的保鮮方法，其特徵在於包括以下步驟(1)將醃臘肉製品真空包裝(2)將真空包裝後的醃臘肉製品放入超高壓容器中的液體壓力介質內；(3)將醃臘肉製品加壓到50MPa～1000MPa並保壓1秒～30分鐘後洩壓。2、根據權利要求l所述的醃臘肉製品的保鮮方法，其特徵在於步驟(3)結束後重複步驟(3)12次。3、按照權利要求2所述的醃臘肉製品的保鮮方法，其特徵在於所述醃臘肉製品的初始溫度是2(TC69。C。全文摘要本發明公開了一種醃臘肉製品的保鮮方法，該保鮮方法是在20℃～69℃下，將真空包裝的醃臘肉製品放入超高壓容器中的液體壓力介質內進行1～3次加壓、保壓和洩壓的循環過程，經超高壓處理後的醃臘肉製品，其保鮮期可延長至常溫保存1年。本發明醃臘肉製品的保鮮方法能有效延長醃臘肉製品的保鮮期，可應用於各種醃臘肉類製品中，如臘腸、臘肉、臘鴨、臘牛肉等。文檔編號A23B4/00GK101156616SQ20071003070公開日2008年4月9日申請日期2007年9月30日優先權日2007年9月30日發明者勇徐,李春榮,梁麗敏,欣王,王三永申請人:廣東省食品工業研究所