從野生漿果越桔生產果醋的方法及由此得到的果醋和飲料的製作方法

2023-05-26 06:45:46

專利名稱：從野生漿果越桔生產果醋的方法及由此得到的果醋和飲料的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種果醋的生產方法及由此方法製得的果醋和果醋飲料，尤其是指用越桔科野生漿果生產果醋的方法和由該方法得到的果醋和飲料。
目前國內外食用醋(調味品)基本上是以糧食為主要原料釀製而成。受糧食價格上漲因素的影響，這種米醋的成本提高，另一方面醋酸發酵還受到酒精濃度、接種量、發酵溫度和產酸率的影響和制約，並且發酵時間較長。另外米醋口味單一，營養價值偏低，不能滿足各種口味的需求。
從水果和/或野果生產飲料和果酒已經有很長的歷史了，目前市面上有各種各樣的果汁類飲料和果酒出售。但由於技術上的原因，如從果酒到果醋的發酵問題一直沒有很好地解決，因此到目前為止，還沒有發現有商品果醋出售。
大興安嶺山區具有非常豐富的野果資源，例如越桔類野果篤斯越桔(Vaccinium Uligiuosum.L.)和越桔(Vaccinium Vitis-idaea L.)。篤斯越桔和越桔含有很豐富的糖、多種胺基酸和維生素以及人體所需要的微量元素，據分析，每100毫克的越桔汁中含有58.7微克的19種胺基酸，每100克的越桔汁中含有總量為46.08毫克的各種維生素。但是到目前為止，這些野果基本上沒有被利用。
因此，本發明的目的在於提供一種以野果，尤其是大興安嶺山區的越桔類野果篤斯越桔和越桔為原料生產果醋的新方法，其能很好地解決制約醋酸發酵的難題，縮短發酵時間，降低生產成本。
本發明的另一目的在於提供一種由本發明的方法生產的果醋。
本發明的再一目的在於提供一種飲料，其中含有本發明的果醋。
本發明生產果醋的方法是以大興安嶺野生漿果篤斯越桔和/或越桔為主原料，以丁香、芥末、黑胡椒、辣椒、桂皮、精鹽、大蒜、姜粉、蔗糖為輔料，先後用葡萄酒固定化酵母(或酒精自然發酵)和醋酸菌分兩步發酵後得到果醋原液。其中所述葡萄酒酵母可以是釀造葡萄酒常用酵母，如葡萄酒酵母8號;所述酒精自然發酵為釀造越桔酒常用發酵法;所述醋酸菌可以是市售醋酸菌，如惡臭醋酸桿菌混濁變種AS1.41。
由本發明的方法得到的果醋可以經均質、配兌、消毒殺菌等現有技術步驟配製而成，例如，調味用果醋，其含有10-28%的本發明的果醋原液，果醋飲料，其含有5-8%的本發明的果醋原液。
附圖簡要說明

圖1為不同酒精度下醋酸發酵時間與發酵後總酸度的關係示意圖。符號○、▲、□、△和×構成的曲線分別示出發酵醪酒精度為3.5、4.5、5.5、6.5和7.5(v/v)時發酵時間與總酸度的關係。
本發明涉及一種用越桔類野果生產果醋的方法，包括以下步驟1)將越桔類野果清洗乾淨並榨汁，將得到的汁與下述輔料3-6%丁香、3-6%芥末、6-10%黑胡椒、4-7%辣椒、0-9%桂皮、3-9%精鹽、0-4%大蒜、0-2%姜粉、3-9%蔗糖混合均勻，放入一容器中，其中輔料的百分比為重量百分比，其是以所述的越桔汁的重量為基礎計算的;
2)向上述容器中加入葡萄酒固定化酵母進行酒精發酵，按以上所述的混合物的總重量計，所述的固定化酵母的接種量為9.86-12.4%，發酵溫度為20℃-38℃，時間為18-22小時，發酵後得到酒精含量為4.5-8.5%(v/v)的發酵液;
3)將成熟的發酵醪的酒精含量調整到3.5-8.5%(v/v)，接入8-20%的醋酸菌液後置入醋酸發酵床中進行醋酸發酵，發酵溫度為20-38℃，發酵時間為60-80小時;
4)將醋酸發酵後的液體過濾得果醋原液。
按照本發明方法，其中步驟1)中越桔類野果榨汁和澄清果汁的方法可以採用現有技術中打漿榨汁和用果膠酶澄清果汁的方法，果膠酶用量為11-14mg/100ml越桔汁，在溫度38-48℃條件下保溫3-5小時，然後升溫至80-90℃保溫20-30分鐘使果汁澄清。
按照本發明方法，其中所述的越桔類野果為篤斯越桔和越桔，所述輔料的用量以所述的越桔汁的重量為基礎計，優選為4-5%丁香、4-5%芥末、7-9%黑胡椒、5-6%辣椒、0-6%桂皮、4-6%精鹽、0-3%大蒜、0-1%姜粉、4-6%蔗糖;特別優選為5%丁香、4.5%芥末、8.7%黑胡椒、5.2%辣椒、5.4%桂皮、4.5%精鹽、2.8%大蒜、1%姜粉、4.7%蔗糖。
按照本發明方法，其中步驟2)的發酵也可以採用自然發酵。
按照本發明，其中步驟3)中所述的醋酸菌液為採用公知的培養醋酸菌的培養基和培養條件，通過四級種子擴大培養而獲得，每一級種子的接種量均為前一級種子培養物的10%，最終四級種子培養物的體積為50升。
按照本發明方法，進一步包括在步驟3)的發酵進行30小時後向其中添加酒精濃度為7.3%(v/v)的醪液一次，以後每間隔24小時添加一次，每次的添加量為原始醪液的35%(v/v)。
本發明還涉及由本發明方法得到的果醋和飲料。
按照本發明，由本發明方法得到的果醋原液可以進一步經均質、配兌、消毒殺菌等現有技術步驟配製成例如，調味果醋，其是將10-28%(重量)的果醋原液與90-72%(重量)的水調配而成的，也可以調配成飲料，其是將5-8%(重量)的果醋原液與95-92%(重量)的水調配而成的。
按照本發明，如果要生產調味果醋，則在生產所述的果醋原液時，優選是在步驟1)加入所述的全部輔料;而在生產果醋飲料時，則可以只加入部分輔料，例如僅僅加入丁香、芥末、黑胡椒、辣椒、精鹽、蔗糖。
採用本發明方法中的醋酸發酵條件，醋酸產率較高。
本發明生產果醋的方法中的酒精發酵工序比傳統酒精發酵時間縮短30-50倍，生產成本降低，並且較好地解決了越桔汁不易進行醋酸發酵的困難。所得果醋既含有天然野生篤斯越桔和越桔的營養成份，又有天然香辛料的特性，麻、辣、酸、甜口味俱全，因此其在營養和口味方面均優於傳統米醋。
以下以實施例進一步說明本發明。
實施例1取新鮮越桔(無雜質)215公斤打漿後得原汁150升放入容器中，按每100ml越桔汁加14mg果膠酶的用量加入果膠酶，43℃保溫4小時後升溫至85℃再保溫25分鐘，然後將果汁用300目濾器過濾，巴氏滅菌後得主原料澄清果汁。
取上述澄清果汁50升與下述的粉碎的輔料2.5公斤丁香、2.5公斤芥末、3.8公斤黑胡椒、適量的辣椒和蔗糖攪拌混合均勻。
在體積為100升的木桶中加入10升預先培養好的葡萄酒酵母8號菌液，再加入上述混合好的主輔料的二分之一，常溫發酵18、24、30小時後測定發酵醪液酒精度，測定結果見表1。將完成酒精發酵的成熟醪調整酒精含量為3.5(v/v)，接入按發酵醪液體積計為12%的醋酸菌AS1.41菌液，在29-33℃溫度下發酵96小時。定期測定發酵液總酸度，測定結果見圖1。
表1為發酵時間與發酵醪液酒精度的關係。
表1
實施例2重複實施例1的步驟，只是將其中成熟醪的酒精含量調整為4.5(v/v)，發酵液總酸度的測定結果見圖1。
實施例3重複實施例1的步驟，只是將其中成熟醪的酒精含量調整為5.5(v/v)，發酵液總酸度的測定結果見圖1。
實施例4重複實施例1的步驟，只是將其中成熟醪的酒精含量調整為6.5(v/v)，發酵液總酸度的測定結果見圖1。
實施例5
重複實施例1的步驟，只是將其中成熟醪的酒精含量調整為7.5(v/v)，發酵液總酸度的測定結果見圖1。
實施例6重複實施例1的步驟，只是將其中剩餘的二分之一混合好的主輔料裝入200升木桶，密封后進行酒精自然發酵，發酵溫度為20-35℃。若發酵後成熟醪的酒精含量為6.4(v/v)，測得發酵溫度與發酵時間之間的關係見表2。
表2為發酵醪液酒精度為6.4(v/v)時發酵溫度與發酵時間的關係。
表2
實施例7重複實施例1的步驟，只是將其中醋酸發酵溫度控制為25℃、30℃、35℃，測得發酵時間、發酵溫度和總酸度之間的關係見表3。
表3為發酵溫度、發酵時間和總酸度三者的關係。
實施例8重複實施例2的步驟，只是將其中醋酸菌液接種量分別控制為8%、12%、16%和20%，發酵溫度為28-32℃，測得發酵時間、接種量和總酸度之間的關係見表4。
表4為發酵時間、接種量和總酸度的關係。
實施例9用實施例1得到的果醋原液與飲用水按1∶5的比例調配後，得到調味果醋。成品的主要成分分析及胺基酸含量見表5和表6。
表5為本發明果醋原液的營養成分分析。
表5
表6為本發明果醋原液的胺基酸含量分析。
權利要求
1.一種用越桔類野果生產調味用果醋的方法，包括以下步驟1)將越桔類野果清洗乾淨並榨汁，將得到的汁與下述輔料3-6%丁香、3-6%芥末、6-10%黑胡椒、4-7%辣椒、0-9%桂皮、3-9%精鹽、0-4%大蒜、0-2%姜粉、3-9%蔗糖混合均勻，放入一容器中，其中輔料的百分比為重量百分比，其是以所述的越桔汁的重量為基礎計算的；2)向上述容器中加入葡萄酒固定化酵母進行酒精發酵，以上述混合物的總重量計，所述的固定化酵母接種量為9.86-12.4%，發酵溫度為20℃-38℃，時間為18-22小時，發酵後得到酒精含量為4.5-8.5%(v/v)的發酵液；3)將成熟的發酵醪的酒精含量調整到3.5-8.5%(v/v)，接入8-20%的醋酸菌液後置入醋酸發酵床中發酵，發酵溫度為20-38℃，發酵時間為60-80小時；4)將醋酸發酵後液體過濾得果醋原液；
2.如權利要求1所述的方法，其中所述的越桔類野果為篤斯越桔和越桔。
3.如權利要求1所述的方法，其中所述的輔料的用量以所述的越桔汁的總重量計，為4-5%丁香、4-5%芥末、7-9%黑胡椒、5-6%辣椒、0-6%桂皮、4-6%精鹽、0-3%大蒜、0-1%姜粉、4-6%蔗糖。
4.如權利要求1所述的方法，其中所述的輔料的用量以所述的越桔汁的總重量計，為5%丁香、4.5%芥末、8.7%黑胡椒、5.2%辣椒、5.4%桂皮、4.5%精鹽、2.8%大蒜、1%姜粉、4-6%蔗糖。
5.如權利要求1所述的方法，其中步驟2)的發酵也可以採用自然發酵，發酵時間為一個月，溫度為28-33℃。
6.如權利要求1所述的方法，進一步包括在步驟3)的發酵進行30小時後向其中添加酒精濃度為7.3%(v/v)的醪液一次，以後每間隔24小時添加一次，每次的添加量為原始醪液的35%(v/v)。
7.如權利要求1所述的方法，其中所述的固定化酵母為葡萄酒酵母8號。
8.如權利要求1所述的方法，其中所述的醋酸菌為惡臭醋桿菌混濁變種AS1.41。
9.由權利要求1-8任一權利要求之一所述的方法得到的果醋。
10.如權利要求9所述的果醋，其中包括10-28%的果醋原液和72-90%的水。
11.一種含有權利要求9所述的果醋的飲料，其中包括5-8%(重量)的果醋原液和95-92%的水。
全文摘要
一種以越桔類野生漿果篤斯越桔和越桔為主原料，以丁香、芥末、黑胡椒、辣椒、桂皮、精鹽、大蒜、姜粉、蔗糖為輔料，經酒精發酵和醋酸發酵兩步發酵後生產果醋和飲料的方法，以及由該方法得到的果醋和飲料。所述酒精發酵可以是用葡萄酒固定化酵母發酵或自然發酵。
文檔編號C12G3/02GK1101376SQ9411659
公開日1995年4月12日 申請日期1994年10月10日 優先權日1994年10月10日
發明者姚德堃, 佗彥慶, 楊淑珍 申請人:姚德堃, 佗彥慶, 楊淑珍