一種利用新鮮紅棗製備白酒的方法

2023-05-30 13:16:56

專利名稱：一種利用新鮮紅棗製備白酒的方法
技術領域：
本發明涉及釀造領域。尤其涉及一種採用鮮棗製作紅棗白酒的製備工藝。
背景技術：
:新疆是瓜果之鄉，生產的紅棗全國聞名。目前新疆紅棗主要用於鮮食和製成幹棗，深加工方式較少。傳統白酒是以糧食為原料加曲發酵而得，釀造工藝複雜、釀造時間長，而以紅棗為原料經發酵、蒸餾、陳釀所得白酒，具有獨特的果香氣，風味獨特。

發明內容
本發明以新疆和田玉棗、哈密冬棗以及石河子霑化棗等新鮮紅棗為原料，通過預煮、酶處理、控溫發酵、壺式蒸餾、陳釀等工藝，提供一種紅棗白酒的生產方法，得到的紅棗成品酒色澤淡黃色或黃色、具有紅棗果香濃鬱、酒香協調、口味醇厚、細膩柔順等特點。本發明所要解決的技術問題通過以下技術方案來實現
(I)預煮將新鮮紅棗篩選洗淨，按紅棗純淨水=(1-3) I的比例加入純淨水，放入預煮鍋中進行預煮，預煮溫度95-100°C，預煮時間10-20分鐘；(2)紅棗的去核打漿將預煮後的紅棗及汁液，一起轉入到去核打漿機進行破碎；(3)果膠酶處理將破碎後的紅棗汁液加10-40mg/kg果膠酶，循環均勻，常溫下靜置24小時，然後在80-90°C下加熱5-10分鐘，滅酶；(4)酒母製備耐酸性活性乾酵母逐級擴大培養，按常規方法製備酒母備用；(5)酒精發酵將滅酶後的紅棗漿打入發酵罐中，添加經活化的酒母，活性乾酵母用量為300-700mg/kg，發酵溫度26-33°C，發酵時間8_15天，當殘糖含量小於5g/L時，發酵結束；(6)蒸餾將酒精發酵後的紅棗發酵醪經塔式蒸餾得酒精度在15-25度的紅棗蒸餾酒，再經過壺式蒸餾，製得40-65度的紅棗蒸餾酒；(7)勾兌配製上述紅棗酒過濾，利用各種不同特點的基礎原酒進行勾兌，所得紅棗白酒酒度為38-55度；(8)陳釀在勾兌好的紅棗白酒中添加10_30g/L的幹率，陳釀1-6個月，產品具有和諧的紅棗香和醇厚的酒香，優雅純正，口味醇和、細膩，色澤淡黃色或黃色，裝瓶，出廠。


附圖是本發明工藝流程示意圖。參照附圖所示工藝流程，以下用3個實施例，在允許範圍內選擇三組不同的工藝控制參數，進行實施具體說明。
具體實施例方式實施例I :按如下六個步驟實施(I)預煮將新鮮紅棗篩選洗淨，按紅棗純淨水=I I的比例加入純淨水，放入預煮鍋中進行預煮，預煮溫度100°c，預煮時間12分鐘；(2)紅棗的去核打漿將預煮後的紅棗及汁液，一起轉入到去核打漿機進行破碎；
(3)果膠酶處理將破碎後的紅棗汁液加20mg/kg果膠酶，循環均勻，常溫下靜置24小時，然後在80°C下加熱10分鐘，滅酶；(4)酒母製備耐酸性活性乾酵母逐級擴大培養，按常規方法製備酒母備用；(5)酒精發酵將滅酶後的紅棗漿打入發酵罐中，添加經活化的酒母，活性乾酵母用量為400mg/kg，發酵溫度28°C，發酵時間15天，當殘糖含量小於5g/L時，發酵結束；(6)蒸餾將酒精發酵後的紅棗發酵醪經塔式蒸餾得酒精度在20度的紅棗蒸餾酒，再經過壺式蒸餾，製得55度的紅棗蒸餾酒；
(7)勾兌配製上述紅棗酒過濾，利用各種不同特點的基礎原酒進行勾兌，所得紅棗白酒酒度為52度；(8)陳釀在勾兌好的紅棗白酒中添加20g/L的幹棗，陳釀2個月，產品具有和諧的紅棗香和醇厚的酒香，優雅純正，口味醇和、細膩，色澤淡黃，裝瓶，出廠。實施例2 :按如下六個步驟實施(I)預煮將新鮮紅棗篩選洗淨，按紅棗純淨水=1.5 I的比例加入純淨水，放入預煮鍋中進行預煮，預煮溫度98°C，預煮時間18分鐘；(2)紅棗的去核打漿將預煮後的紅棗及汁液，一起轉入到去核打漿機進行破碎；(3)果膠酶處理將破碎後的紅棗汁液加30mg/kg果膠酶，循環均勻，常溫下靜置24小時，然後在90°C下加熱5分鐘，滅酶；(4)酒母製備耐酸性活性乾酵母逐級擴大培養，按常規方法製備酒母備用；(5)酒精發酵將滅酶後的紅棗漿打入發酵罐中，添加經活化的酒母，活性乾酵母用量為500mg/kg，發酵溫度30°C，發酵時間12天，當殘糖含量小於5g/L時，發酵結束；(6)蒸餾將酒精發酵後的紅棗發酵醪經塔式蒸餾得酒精度在18度的紅棗蒸餾酒，再經過壺式蒸餾，製得65度的紅棗蒸餾酒；(7)勾兌配製上述紅棗酒過濾，利用各種不同特點的基礎原酒進行勾兌，所得紅棗白酒酒度為48度；(8)陳釀在勾兌好的紅棗白酒中添加25g/L的幹棗，陳釀3個月，產品具有和諧的紅棗香和醇厚的酒香，優雅純正，口味醇和、細膩，色澤淡黃，裝瓶，出廠。實施例3 :按如下六個步驟實施(I)預煮將新鮮紅棗篩選洗淨，按紅棗純淨水=2 I的比例加入純淨水，放入預煮鍋中進行預煮，預煮溫度100°c，預煮時間12分鐘；(2)紅棗的去核打漿將預煮後的紅棗及汁液，一起轉入到去核打漿機進行破碎；(3)果膠酶處理將破碎後的紅棗汁液加40mg/kg果膠酶，循環均勻，常溫下靜置24小時，然後在85°C下加熱8分鐘，滅酶；(4)酒母製備耐酸性活性乾酵母逐級擴大培養，按常規方法製備酒母備用；(5)酒精發酵將滅酶後的紅棗漿打入發酵罐中，添加經活化的酒母，活性乾酵母用量為600mg/kg，發酵溫度32°C，發酵時間10天，當殘糖含量小於5g/L時，發酵結束；(6)蒸餾將酒精發酵後的紅棗發酵醪經塔式蒸餾得酒精度在25度的紅棗蒸餾酒，再經過壺式蒸餾，製得60度的紅棗蒸餾酒；(7)勾兌配製上述紅棗酒過濾，利用各種不同特點的基礎原酒進行勾兌，所得紅棗白酒酒度為50度；
(8)陳釀在勾兌好的紅棗白酒中添加30g/L的幹棗，陳釀6個月，產品具有和諧的紅棗香和醇厚 的酒香，優雅純正，口味醇和、細膩，色澤黃色，裝瓶，出廠。
權利要求
1.一種以新疆和田玉棗、哈密冬棗以及石河子霑化棗等新鮮紅棗為原料的白酒生產方法，經挑選、清洗、預煮、去核打漿、控溫發酵，塔式蒸餾、壺式蒸餾、陳釀等工藝，製成具有濃鬱紅棗香和醇厚酒香的紅棗白酒,其工藝控制條件如下 (1)預煮將新鮮紅棗篩選洗淨，按紅棗純淨水=(1-3) I的比例加入純淨水，放入預煮鍋中進行預煮，預煮溫度95-100°C，預煮時間10-20分鐘； (2)紅棗的去核打漿將預煮後的紅棗及汁液，一起轉入到去核打漿機進行破碎； (3)果膠酶處理將破碎後的紅棗汁液加10-40mg/kg果膠酶，循環均勻，常溫下靜置24小時，然後在80-90°C下加熱5-10分鐘，滅酶； (4)酒母製備耐酸性活性乾酵母逐級擴大培養，按常規方法製備酒母備用； (5)酒精發酵將滅酶後的紅棗漿打入發酵罐中，添加經活化的酒母，活性乾酵母用量為300-700mg/kg，發酵溫度26-33°C，發酵時間8_15天，當殘糖含量小於5g/L時，發酵結束； (6)蒸餾將酒精發酵後的紅棗發酵醪經塔式蒸餾得酒精度在15-25度的紅棗蒸餾酒，再經過壺式蒸餾，製得40-65度的紅棗蒸餾酒； (7)勾兌配製上述紅棗酒過濾，利用各種不同特點的基礎原酒進行勾兌，所得紅棗白酒酒度為38-55度； (8)陳釀在勾兌好的紅棗白酒中添加10-30g/L的幹棗，陳釀1-6個月，產品具有和諧的紅棗香和醇厚的酒香，優雅純正，口味醇和、細膩，色澤淡黃色或黃色，裝瓶，出廠。
2.根據權利要求I所述的紅棗白酒製備方法，其特徵在於步驟(I)將新鮮紅棗篩選洗淨，按紅棗純淨水=(1-3) I的比例加入純淨水，放入預煮鍋中進行預煮，預煮溫度95-100°C，預煮時間10-20分鐘。
3.根據權利要求I所述的紅棗白酒製備方法，其特徵在於步驟(3)將破碎後的紅棗汁液加10-40mg/kg果膠酶，循環均勻，常溫下靜置24小時，然後在80_90°C下加熱5_10分鐘，滅酶。
4.根據權利要求I所述的紅棗白酒製備方法，其特徵在於步驟(6)將酒精發酵後的紅棗發酵醪經塔式蒸餾得酒精度在15-25度的紅棗蒸餾酒，再經過壺式蒸餾，製得40-65度的紅棗蒸餾白酒。
5.根據權利要求1、2、3或4所述的任何一種紅棗白酒製備方法，其特徵在於步驟(8)在勾兌好的紅棗白酒中添加10-30g/L的幹棗，陳釀1-6個月。
全文摘要
本發明公開了一種利用新鮮紅棗製備紅棗白酒的方法，以新疆和田玉棗、哈密冬棗以及石河子霑化棗等新鮮紅棗為原料，經清洗、預煮、去核打漿、酶處理、控溫發酵，塔式蒸餾、壺式蒸餾、陳釀等工藝，製得紅棗白酒。紅棗白酒色澤淡黃或黃色、具有果香濃鬱、酒香協調、口味醇厚、細膩柔順等特點。飲後果味餘香長久，不易「上頭」，是一種以果代糧製酒的方法，使新疆紅棗有了一種新的工業化深加工途徑，提高了其利用率，增加了經濟效益。
文檔編號C12R1/865GK102965239SQ201210536319
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月8日 優先權日2012年12月8日
發明者單春會, 李寶坤, 唐鳳仙, 魏長慶, 鄭曉吉, 李剛 申請人:石河子大學