油脂組合物及其製造方法、以及巧克力類及其製造方法

2023-05-31 06:07:56 5

專利名稱：油脂組合物及其製造方法、以及巧克力類及其製造方法
技術領域：
本發明涉及油脂組合物，特別是涉及適於調溫(tempering)型巧克力類的浸掛 (enrober)用途的油脂組合物。此外，本發明涉及巧克力類，特別是涉及適於浸掛用途的調 溫型巧克力類。需要說明的是，本發明中「巧克力類」並不限於規章「有關巧克力類的表示的正式 規章」或法規上的規定，也包括使用了所謂的可可代用脂等的巧克力類和油脂加工食品。
背景技術：
巧克力以含有可可脂的油脂和砂糖等甜味劑為必須成分，但可可脂比較昂貴，所 以廣泛利用代替可可脂的脂肪(可可代用脂)。可可代用脂大致分為調溫型和非調溫型。 調溫型由於具有與可可脂近似的對稱型的甘油三酯結構，所以與可可脂的相容性好，能夠 得到富含可可獨特的芳香味的巧克力，但需要經過用於將油脂的晶型統一為3鏈長β型的 調溫這樣的調溫工序。此外，作為巧克力的形態，除了直接食用的固形巧克力之外，還廣泛用於例如對餅 幹、小甜餅等烤制點心的塗覆或浸掛、包餡或夾心等的複合點心。在烤制點心等上浸掛巧克力時、特別是浸掛調溫型巧克力時，為了使浸掛的巧克 力的量恆定以防止製品不統一，需要在調溫後也保持巧克力麵團(生地)為低粘度。因此， 浸掛調溫型巧克力時，除了通常的調溫作業外，調溫後繁雜的巧克力麵團的溫度調節也是 不可缺少的。為了抑制調溫後巧克力麵團的粘度上升，可採用配合熔點低的液體油或低熔點硬 化油的方法(例如，參見專利文獻1)，然而存在雖然粘度降低但浸掛後的巧克力麵團幹得 慢的難點。為了改善乾燥問題，有時添加少量的高熔點油脂，但存在粘度上升、口溶性不佳 等其他問題，沒有充分令人滿意。並且，棕櫚中熔點餾分(PMF)也同樣可用於軟化巧克力的用途，但同樣在浸掛後 的耐熱性等方面存在問題。為了解決耐熱性等問題，也提出了一種對1-棕櫚酸-2-油 酸-3-硬脂酸甘油酯(POSt)與1，3-硬脂酸-2-油酸甘油酯(StOSt)的組成比和總量、以 及甘油_ 二脂肪酸酯的含量進行了規定的硬質脂肪組合物(例如，參見專利文獻2)，但功能 上與現有的調溫型可可代用脂相比沒有什麼變化。並且，近年來，可可豆、可可代用脂等巧克力原材料的價格高漲，從經濟方面考慮 需要油分低的巧克力類，但浸掛用途的調溫型巧克力類為了抑制粘度上升，通常，油分必須 為40%左右，與重視脆性的所謂的長方塊巧克力相比，難以使油分降低。關於降低油分，已 知例如使用了特別的糖類的低油分-低卡路裡巧克力類(例如，參見專利文獻3)，但其缺乏 經濟性，並且其的實際製造大體難以進行。專利文獻1 日本特開昭59-135841號公報專利文獻2 日本特開平7-264981號公報專利文獻3 日本特開平10-99022號公報

發明內容
本發明的課題是提供一種適於調溫型巧克力的塗覆、特別是浸掛用途的油脂組合 物。此外，本發明的課題是提供一種適於塗覆、特別是浸掛用途的低油分的調溫型巧克力 類。為了解決上述課題，本發明人進行了深入研究，其結果，在調溫型巧克力類中配合 油脂組合物時，該油脂組合物是使提高了棕櫚中熔點餾分的油酸二棕櫚酸甘油酯(P20)的 對稱性和濃度的改性油含有一定量的三棕櫚酸甘油酯而得到的油脂組合物，意外發現調溫 後的粘度上升得到抑制、並且浸掛後幹得快、口溶性也優異的現象，從而完成了本發明。此外，本發明人為了解決上述課題進行了深入研究，結果發現，通過將提高了棕櫚 中熔點餾分的油酸二棕櫚酸甘油酯(P20)的對稱性和濃度的特定油脂與聚甘油縮合蓖麻 油酸酯合用，能夠降低浸掛用調溫型巧克力類的油分，這在以往認為是困難的，因為降低油 分會弓I起增粘，從而完成了本發明。S卩，本發明第1方案為一種油脂組合物，其特徵在於，是油酸二棕櫚酸甘油酯 (P20)的含量為70 85質量％，油酸二棕櫚酸甘油酯(P20)中對稱型甘油三酯1，3-二棕 櫚酸-2-油酸甘油酯(POP)相對於油酸二棕櫚酸甘油酯(P20)的質量比(P0P/P20)為0. 95 以上的樹脂組合物，並且三棕櫚酸甘油酯(PPP)的含量為2 6質量％。本發明第2方案是對第1方案進行了進一步限定的油脂組合物，其特徵在於，油酸 二棕櫚酸甘油酯(P20)的含量為75 85質量％。本發明第3方案是對本發明第1或第2方案進行了進一步限定的油脂組合物，其 特徵在於，三棕櫚酸甘油酯(PPP)的含量為3 5質量％。本發明第4方案是一種調溫型巧克力類，其含有本發明第1 3方案中任一方案 的油脂組合物3 60質量％。本發明第5方案是一種調溫型巧克力類，其特徵在於，含有本發明第1 3方案中 任一方案的油脂組合物2 19質量％，油分的含量為29 38質量％，並且含有聚甘油縮 合蓖麻油酸酯。本發明第6方案是對本發明第5方案進行了進一步限定的調溫型巧克力類，其特 徵在於，上述油脂組合物中的1，3_ 二棕櫚酸-2-油酸甘油酯(POP)的含量為72質量％以 上。本發明第7方案是對本發明第5或第6方案進行了進一步限定的調溫型巧克力 類，其特徵在於，上述油脂組合物中1，3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯(POP)相對於油酸二棕 櫚酸甘油酯(P20)的質量比(P0P/P20)為0. 96以上。本發明第8方案是本發明第4 7方案中任一方案的調溫型巧克力類，其特徵在 於，用於塗覆或浸掛。本發明第9方案是使用了本發明第4 8方案中任一方案的調溫型巧克力類的點 心類或麵包類。本發明第10方案是一種抑制調溫型巧克力類在調溫後粘度上升的方法，其特徵 在於，在巧克力類中配合3 60質量％的本發明第1 3方案中任一方案的油脂組合物。本發明第11方案是一種調溫型巧克力類的製造方法，其特徵在於，在巧克力類中
4配合3 60質量％的本發明第1 3方案中任一方案的油脂組合物。本發明第12方案是一種調溫型巧克力類的粘度降低持續劑，其包含本發明第1 3方案中任一方案的油脂組合物、和聚甘油縮合蓖麻油酸酯。本發明第13方案是一種調溫型巧克力類的粘度降低持續方法，其特徵在於，配合 本發明第1 3方案中任一方案的油脂組合物、和聚甘油縮合蓖麻油酸酯。本發明第14方案是一種調溫型巧克力類的製造方法，其特徵在於，具有如下工 序配合2 19質量％的本發明第1 3方案中任一方案的油脂組合物，將油分的含量含 量調整為29 38質量％的工序；和配合聚甘油縮合蓖麻油酸酯的工序。此外，能夠代替上述本發明第5 9和12 14方案中任一方案中記載的本發明 第1 3方案中任一方案的油脂組合物，而使用後述的代替油脂組合物、S卩1，3_ 二棕櫚 酸-2-油酸甘油酯(POP)的含量為65質量％以上、POP相對於油酸二棕櫚酸甘油酯(P20) 的質量比(P0P/P20)為0.90以上的油脂組合物，這也是本發明的方案。根據本發明，能夠提供適於調溫型巧克力的塗覆、特別是浸掛用途的油脂組合物。 此外，根據本發明，能夠提供適於塗覆、特別是浸掛用途的低油分的調溫型巧克力類。


圖1是表示調溫後的巧克力麵團的粘度變化的圖。(比較參考例、實施例4 5、 比較例5 7)圖2是表示調溫後的巧克力麵團的粘度變化的圖。(比較參考例、實施例6 8、 比較例8 9)
具體實施例方式〔本發明的第1實施方式〕(油脂組合物的組成)本發明的第1實施方式的油脂組合物，是油酸二棕櫚酸甘油酯(P20)的含量為 70 85質量％，油酸二棕櫚酸甘油酯中對稱型甘油三酯(POP)的質量比(P0P/P20)為0. 95 以上的樹脂組合物，並且含有三棕櫚酸甘油酯(PPP)2 6質量％。此處，說明表示脂肪酸 的符號，P 棕櫚酸、0 油酸。本發明中所說的油酸二棕櫚酸甘油酯(P20)意味著棕櫚酸結 合在2處、油酸結合在1處的與結合位置無關的三醯基甘油種類、即ΡΡ0、Ρ0Ρ以及OPP的總 和。油酸二棕櫚酸甘油酯中，相當於對稱型甘油三酯的僅有1，3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯 POP。對稱型甘油三酯(POP)的質量比為0.95以上是指P0P/P20在質量基準上為0.95以 上。本發明油脂組合物的P20含量必須為70 85質量％，優選為75 85質量％。更 優選為75 80質量％。這樣的油脂組合物也可以通過化學合成得到，但對富含P20的植 物油脂、特別是棕櫚油進行分餾等加工來得到的方式在經濟上是優選的。此外，本發明的油脂組合物，上述P20中的對稱型甘油三酯(POP)的質量比(POP/ P20)必須為0. 95以上，優選為0. 96以上，更優選為0. 97以上。P20含量和P0P/P20比為上述範圍時，通過在調溫型巧克力類中配合，能夠有意義 地抑制調溫後的麵團粘度的上升。
作為提高P20中的POP濃度的方法，將從利用乾式分餾和/或溶劑分餾從棕櫚油 (碘價(以下記作IV)約52)中去除了高熔點餾分(棕櫚硬脂、IV30 36)和低熔點餾分 (IV62 68)而得的中熔點餾分(軟質、1￥41 47、？0 :40質量％以上、？20:50質量％以 上、P0P/P20 = 0.82 0.90)、以及從中熔點餾分(軟質)中進一步去除了低熔點餾分而 得的中熔點餾分(硬質、IV31 37、POP 55質量％以上、P20 70質量％以上、P0P/P20 = 0. 84 0. 94)中適當選擇的中熔點餾分作為原料油，與棕櫚酸混合，使用脂肪酶製劑進行 1，3位選擇性酯交換，提高POP濃度，並且利用蒸餾除去殘餘的脂肪酸，進而通過分餾除去 三飽和酸甘油三酯(主要為PPP)和二不飽和酸單飽和酸甘油三酯，得到中熔點餾分。更具 體地說，例如在日本特開昭55-71797號公報、日本特開昭61-209298號公報中已公開該方 法。作為其他方法，可以以相同的棕櫚中熔點餾分為原料，利用脂肪酶製劑進行1，3位選擇 性酯交換，從而提高P0P/P20比，並且通過分餾除去副生成的三飽和酸甘油三酯(主要為 PPP)和二不飽和酸單飽和酸甘油三酯，得到中熔點餾分。更具體來說，該方法已公開在日本 特開平11-169191號公報中。另外，作為其他方法，可以以相同的棕櫚中熔點餾分為原料、 反覆進行溶劑分餾和乾式分餾而得到。更具體來說，該方法已在日本特開2000-336389號 公報中公開。並且，本發明油脂組合物的三棕櫚酸甘油酯(PPP)含量必須為2 6質量％，優選 為3 5.5質量％，更優選為3 5質量％。進一步優選為3 4質量％。一般，調溫型代 用脂中的三飽和酸甘油三酯引起調溫後的增粘、巧克力口溶性降低，所以，包括上述例示的 公報中的棕櫚中熔點加工油在內，優選儘可能地減少，但本發明的油脂組合物的情況下，意 外發現，通過含有適量(2 6質量％)，調溫後不增粘，塗覆或者浸掛後幹得快，口溶性也 好。PPP含量的調整可以通過添加富含三棕櫚酸甘油酯的油脂或利用酯交換反應副生成的 PPP來進行。(油脂組合物的製造方法)對於本發明的油脂組合物，以上述的提高了 P20含量和POP比的棕櫚中熔點加工 油、例如棕櫚中熔點餾分為原料，利用脂肪酶製劑進行1，3位選擇性酯交換，從而提高了 P0P/P20比，並且通過分餾除去副生成的三飽和酸甘油三酯(主要為PPP)和二不飽和酸單 飽和酸甘油三酯(主要為P00)，在如此得到的中熔點餾分中配合少量三棕櫚酸甘油酯或者 富含三棕櫚酸甘油酯的油脂，由此得到P20的含量為70 85質量％、P20中對稱型甘油 三酯(POP)的質量比(P0P/P20)為0. 95以上的油脂組合物，並且該油脂組合物含有2 6 質量％的三棕櫚酸甘油酯(PPP)。作為富含三棕櫚酸甘油酯的油脂，可舉出將棕櫚硬脂進 一步分餾而得到的二級分餾硬脂酸甘油酯(以下稱為棕櫚硬質硬脂酸甘油酯(palm hard stearin)，碘價小於15、PPP含量為70質量％以上)，優選在油脂組合物中配合2 6質 量％。作為本發明油脂組合物的更優選的製造方法，可舉出如下方法以與上述相同的 棕櫚中熔點餾分為初始原料，通過溶劑分餾或乾式分餾，得到P20濃縮到70質量％以上、 P0P/P20比提高到0. 89 0. 94、進一步優選0. 91 0. 94的高熔點或者中熔點餾分後，利 用1，3位選擇性高的脂肪酶進行酯交換反應。利用該方法，在最後的酯交換工序中P0P/P20 比進一步提高，並且同時實現PPP的生成，所以無需其後另外添加PPP，在經濟上是優選的。
6POP + PPO — (1，3 位酯交換)—POP + POO (ΡΡ0 減少)+ PPP (PPP 生
成)=> (P0P/P20比提高)(油脂組合物的用途)本發明的油脂組合物配合於調溫型巧克力類中，具有抑制調溫後巧克力麵團粘度 上升的效果，所以在其用途方面，適於塗層巧克力類、特別是使用塗層機進行的浸掛用途。 此外，除用於巧克力以外，也能用於適合和面(練D込 )用油脂、噴射用油脂、乳脂用油 脂等的制點心用油脂的用途。(油脂組合物中的其他成分乳化劑)只要不阻礙其功能，本發明的油脂組合物中可以添加乳化劑，以提高巧克力的耐 起霜性、增強防遷移功能等。作為此時的乳化劑，只要能用於食用就沒有限制，優選使用選 自聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯中的1種或2種以上乳化劑，更優 選使用聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯。(在巧克力類中的配合量)本發明的油脂組合物在調溫型巧克力類中的配合量為3質量％以上，優選為5質 量％以上。上限以調溫型巧克力類的油分含量為上限，一般為35 60質量％。因此，本發 明的油脂組合物在調溫型巧克力類中的配合量為3 60質量％，優選為3 35質量％，更 優選為3 20質量％，進一步優選為3 15質量％，最優選為5 15質量％。但是，根據需要的調溫型巧克力類的特性進行考慮時，例如，意識到目前的 CODEX(國際食品規格)委員會制定了 5%規則(巧克力中含有超過5%的可可代用脂時不 能標示為巧克力)時，有時優選配合3 5質量％。通過以上述範圍將本發明的油脂組合 物配合在調溫型巧克力類中，可有意義地抑制調溫後的粘度上升。(巧克力類的製造方法)本發明的調溫型巧克力類的製造除使用本實施方式的油脂組合物以外，基本上依 據現有公知的方法實施即可。例如，可以在將糖粉、可可塊等固體成分和油脂混合而進行混 合工序後，對混合物進行碾壓，進行巧克力精煉，調溫後冷卻固化來製造。(巧克力類中的其他成分)只要不妨礙其功能，本發明的調溫型巧克力類中可以添加乳化劑，以提高巧克力 的耐起霜性、增強防遷移功能等。作為此時的乳化劑，只要能用於食用就沒有限制，優選使 用選自聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯中的1種或2種以上乳化劑， 更優選使用聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯。並且，本發明的調溫型巧克力類可以含有通常的巧克力中含有的可可成分、糖、蛋 白質、乳製品、碳水化合物、抗氧化劑、維生素、調味料、香辛料、水分等。(巧克力類的用途)本發明的調溫型巧克力類能夠用於通常的巧克力類的任意使用用途，由於具有抑 制了調溫後的巧克力麵團的粘度上升的特徵，所以在其用途方面，適於塗層巧克力類、特別 是使用塗層機進行的浸掛用途。在點心類或麵包類等中能夠很好地使用本發明的調溫型巧 克力類。(本發明的第1實施方式的效果)
根據本實施方式，通過在調溫型巧克力類中配合3質量％以上的本發明油脂組合 物，能夠提供一種調溫後的粘度上升受到抑制，塗覆、特別是浸掛後的乾燥也快，口溶性也 優異的塗覆、特別是浸掛用的調溫型巧克力類。〔本發明的第2實施方式〕(巧克力類的組成)本發明的第2實施方式的調溫型巧克力類含有上述本發明的第1實施方式的油脂 組合物2 19質量％，油分的含量為29 38質量％，並且含有聚甘油縮合蓖麻油酸酯。(代替油脂組合物)本發明的第2實施方式中，可以代替上述本發明第1實施方式的油脂組合物，而使 用1，3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯(POP)的含量為65質量％以上、POP相對於油酸二棕櫚 酸甘油酯(P20)的質量比(P0P/P20)為0.90以上的油脂組合物。POP為65質量％以上的油脂組合物可以通過化學合成得到，但對富含POP的植物 油脂、特別是棕櫚油進行分餾等加工來得到的方式在經濟上是優選的。作為提高POP濃度 的方法，有上述的方法。油脂組合物中的POP含量必須為65質量％以上，更優選為72質量％以上。作為 POP含量的上限，沒有特別限定，過度濃縮雖獲得超出能期待的效果但成本增加，所以優選 POP含量為90質量％以下，實質上更優選為80質量％以下。並且，POP相對於P20的質量比(P0P/P20)必須為0. 90以上，優選為0. 92以上， 進一步優選為0. 94以上，最優選為0. 96以上。作為P0P/P20比的上限沒有特別限定，對稱 性過度提高雖獲得超出能期待的效果但成本增加，所以優選為0. 98以下。P0P/P20比在上 述範圍時，通過配合在調溫型巧克力類中，巧克力類的口溶性變好，能夠有意義地抑制調溫 後的麵團粘度上升。對於油脂組合物中的三棕櫚酸甘油酯(PPP)含量，其與上述本發明第1實施方式 的油脂組合物相同，但在代替油脂組合物中，PPP含量的規定不是必須的，下限值優選為1 質量％以上，更優選含有2 6質量％。作為該代替油脂組合物的優選製造方法，以上述的提高了 POP含量和P0P/P20質 量比的棕櫚中熔點加工油、例如棕櫚中熔點餾分(硬質)為原料，利用脂肪酶製劑進行1， 3位選擇性酯交換，從而提高了 P0P/P20比，並且通過分餾除去副生成的三飽和酸甘油三酯 (主要為PPP)和二不飽和酸單飽和酸甘油三酯(主要為P00)，在如此提高了 POP含量的中 熔點餾分中配合少量三棕櫚酸甘油酯或者富含三棕櫚酸甘油酯的油脂，由此得到POP的含 量為65質量％以上、P0P/P20為0. 90以上、並且含有2 6質量％的三棕櫚酸甘油酯(PPP) 的油脂組合物。作為富含三棕櫚酸甘油酯的油脂，可舉出將棕櫚硬脂進一步分餾而得到的 二級分餾硬脂酸甘油酯(以下稱為棕櫚硬質硬脂酸甘油酯、碘價小於15、PPP含量為70質 量％以上)，優選在油脂組合物中配合2 6質量％。作為該代替油脂組合物的更優選的製造方法，可舉出如下方法以與上述相同的 棕櫚中熔點餾分(硬質)為初始原料，通過溶劑分餾或乾式分餾，得到POP濃縮到70質量％ 以上、P0P/P20比提高到0. 89 0. 94、進一步優選0. 91 0. 94的高熔點或者中熔點餾分， 然後利用1，3位選擇性高的脂肪酶進行酯交換反應。利用該方法，在最後的酯交換工序中 進一步提高P0P/P20比，並且同時實現PPP的生成，所以無需其後另外添加PPP，簡便且經濟，是優選的。
POP + PPO — (1，3 位酯交換)—POP + POO (ΡΡ0 減少)+ PPP (PPP 生
成)=> (P0P/P20比提高)(在巧克力類中的配合量)本實施方式中油脂組合物在調溫型巧克力類中的配合量為調溫型巧克力的2 19質量％，優選為3 14質量％，最優選為3 9質量％。通過以上述範圍在調溫型巧克 力類中配合構成本發明的油脂組合物，即使是可可脂豐富的巧克力配方，也能有意義地抑 制調溫後的粘度上升。並且，作為巧克力油分中的油脂組合物的配合比例，優選為5 50 質量％，更優選為7 30質量％，最優選為9 19質量％。(聚甘油縮合蓖麻油酸酯)本發明的調溫型巧克力類除含有上述本發明第1實施方式的油脂組合物或上述 代替油脂組合物外，還含有聚甘油縮合蓖麻油酸酯。聚甘油縮合蓖麻油酸酯有時記作縮 合蓖麻油酸聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯等。作為製法，主要 通過縮合蓖麻油酸(將從蓖麻油得到的蓖麻油酸脫水縮合而得到)與聚甘油的酯化而得 到，實際上使用市售品簡便、經濟，所以是優選的。作為市售品，可以適當使用坂本藥品工 業株式會社的SY-GlysterCR-310、CR-500、CR-ED, CRS-75、太陽化學株式會社的Sunsoft No. 818DG、818SK、818R 等。聚甘油縮合蓖麻油酸酯在調溫型巧克力類中的添加量優選相對於巧克力總量為 0. 1 1.0質量％，更優選為0. 1 0.5質量％。添加量為上述範圍時，可在經濟上有效地 獲得巧克力麵團的粘度降低持續效果，所以是優選的。並且，在與卵磷脂0. 1 1. 0質量％、 優選0. 1 0. 5質量％合用時，可在經濟上更有效地獲得巧克力麵團的粘度降低持續效果。(巧克力類的油分)本發明的調溫型巧克力類，通過將上述本發明第1實施方式的油脂組合物或上述 的代替油脂組合物與聚甘油縮合蓖麻油酸酯合用，從而使油分低於通常的用於浸掛的調溫 型巧克力(油分約40%)，調溫後也可獲得粘度降低持續效果。所謂粘度降低持續效果，是 指不僅降低了剛調溫後的麵團粘度，而且其後數小時仍維持低粘度的狀態的效果。本發明的調溫型巧克力類的油分為29 38質量％，優選為31 37質量％，更優 選為33 36質量％。本發明的調溫型巧克力類的油分在上述範圍時，調溫後可得到粘度 降低持續效果，所以是優選的。(巧克力麵團調溫後的粘度)在巧克力麵團調溫後的粘度測定中，使用B型粘度計，於32°C、以轉子No6、轉速 4rpm進行測定的情況下，粘度優選為10000 30000mPas，更優選為10000 25000mPas，最 優選為10000 20000mPaS。巧克力麵團調溫後的粘度在上述範圍時，可穩定地進行浸掛作 業，所以是優選的。(粘度降低持續劑)此外，在本發明的調溫型巧克力類中，將把上述本發明第1實施方式的油脂組合 物或上述的代替油脂組合物與聚甘油縮合蓖麻油酸酯混合而得到的混合物作為製劑(粘度降低持續劑)配合時簡便，是優選的。粘度降低持續劑中油脂組合物與聚甘油縮合蓖麻 油酸酯的混合比(質量比)優選為90 10 99 1。該粘度降低持續劑可以通過將油 脂組合物和聚甘油縮合蓖麻油酸酯混合，根據需要加熱熔解，製成均勻的混合物而得到。該 粘度降低持續劑在巧克力類中的配合量優選為2 19質量％，更優選為3 14質量％，最 優選為3 9質量％。配合量在上述範圍時，調溫後可得到粘度降低持續效果，所以是優選 的。(巧克力類的製造方法)本發明的調溫型巧克力類的製造除了如下方式外基本上基於現有公知的方法實 施即可調整巧克力類的油分為29 38質量％的範圍，同時將上述本發明第1實施方式的 油脂組合物或上述的代替油脂組合物與聚甘油縮合蓖麻油酸酯合用。例如，可以將糖粉、可 可塊等固體成分與油脂混合而進行混合工序後，對混合物碾壓，進行巧克力精煉，調溫後冷 卻固化來製造。優選在巧克力精煉的追加油分時添加聚甘油縮合蓖麻油酸酯。(巧克力類中的其他成分)只要不妨礙其功能，本發明的調溫型巧克力類中可以添加其他乳化劑，以提高巧 克力的耐起霜性、增強防遷移功能等。作為此時的乳化劑，只要能用於食用就沒有限制，優 選使用選自除縮合蓖麻油酸甘油酯(縮合U〉7 X >工;^ f > )以外的聚甘油脂肪酸 酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯中的1種或2種以上乳化劑，更優選使用聚甘油脂 肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯。並且，本發明的調溫型巧克力類可以含有通常的巧克力中含有的可可成分、糖、蛋 白質、乳製品、碳水化合物、抗氧化劑、維生素、調味料、香辛料、水分等。(巧克力類的用途)本發明的調溫型巧克力類能夠用於通常的巧克力類的任意使用用途，由於具有抑 制了調溫後巧克力麵團的粘度上升的特徵，所以在其用途方面，適於塗層巧克力類、特別是 使用塗層機進行的浸掛用途。在點心類或麵包類等中能夠很好地使用本發明的調溫型巧克 力類。(本發明第2實施方式的效果)根據本實施方式，能夠提供油分低，經濟性也優異，並且能夠降低剛調溫後的粘 度，抑制了調溫後的粘度上升，能夠長時間持續粘度降低狀態，且塗覆、特別是浸掛後幹得 快，口溶性也優異，適於塗覆、特別是浸掛的低油分(油分29 38質量％ )的調溫型巧克 力類。實施例以下，通過實施例更詳細地說明本發明，但本發明不受這些實施例的任何限制。〔脂肪酶製劑的製備〕脂肪酶製劑A :用特殊機化工業株式會社製造的L型微粒化機將5g Novozymes A/S公司製造的 Lopozyme TL-IM粉碎。使用堀場製作所製造的粒度分布計LA-500測定粉碎後的脂肪酶的 粒徑，結果平均粒徑為66.4 μ m。在該粉末中加入5g作為過濾助劑的纖維素粉末(日本制 紙化學公司製造平均粒徑30 μ m)，得到粉末組合物。相對5g該粉末組合物，添加菜籽油 (日清奧利友集團株式會社製造)90g和商品名0.D.0(日清奧利友集團株式會社製造、三(辛酸/癸酸)甘油酯)10g，於25°C攪拌5小時後過濾，得到粉末脂肪酶製劑A。脂肪酶製劑B 在天野酶公司的商品脂肪酶DF 「Aman0」15-K(也稱為脂肪酶D)的酶溶液 (150000U/ml)中，邊攪拌邊加入3倍量預先進行了高壓釜滅菌(121°C、15分鐘)並冷卻 到室溫左右的脫臭全脂大豆粉末(脂肪含量為23質量％、商品名Alpha Plus HS-600、 Nisshin Cosmo Foods, Co, Ltd.製造)10%水溶液，用 0. 5N NaOH 溶液調整到 pH7. 8 後，進 行噴霧乾燥(東京理科器械(株)公司、SD-1000型)，得到粉末脂肪酶製劑B。(實施例1 8、比較例1 9))〔油脂組合物的製備〕(比較例1)油脂組合物1以棕櫚油中熔點餾分1(組成中含有POP 62. 3質量％、ΡΡ0+0ΡΡ 11.9質量％、 Malaysia ISF公司製造)作為油脂組合物1。(比較例2)油脂組合物2在棕櫚油中熔點餾分1(組成中含有POP 62. 3質量％、ΡΡ0+0ΡΡ 11.9質量％、 Malaysia ISF公司製造)1200g中添加0. 2質量％脂肪酶製劑A，於70°C攪拌反應2小時。 通過過濾處理除去脂肪酶製劑，得到反應物1184g。在所得到的反應物1132g中加入丙酮 5660g進行溶解，然後冷卻到20°C，除去所得到的固體部分。將液態部分進一步冷卻到5°C， 濾出所得到的固體部分後，通過常規方法除去丙酮和進行精製，得到792g油脂組合物2。(實施例1)油脂組合物3在油脂組合物2中添加棕櫚硬質硬脂酸甘油酯(碘價13)，其添加量相對於油脂為 2%，得到油脂組合物3。(比較例3)油脂組合物4以棕櫚油中熔點餾分2(組成中含有POP 71.5質量％、？ 0+0 6. 2質量％、 Malaysia ISF公司製造)作為油脂組合物4。(實施例2)油脂組合物5在棕櫚油中熔點餾分2(組成中含有POP 71.5質量％、？ 0+0 6. 2質量％、 Malaysia ISF公司製造)350g中添加0. 3質量％脂肪酶製劑B,於50°C攪拌反應2小時。 通過過濾處理除去脂肪酶製劑，得到337g反應物。利用常規方法對所得到的反應物進行精 制，得到283g油脂組合物5。(實施例3)油脂組合物6在油脂組合物2中配合6質量％棕櫚硬質硬脂酸甘油酯(碘價13、含有PPP 71%)，得到油脂組合物6。(比較例4)油脂組合物7在油脂組合物2中配合9質量％的棕櫚硬質硬脂酸甘油酯(碘價13、含有PPP 71%)，得到油脂組合物7。將上述油脂組合物1 7的三醯基甘油酯(TAG)組成以及P0P/P20之比示於表 1 (表中的％表示質量％ )。TAG組成用GLC (島津製作所製造的GC-2010)進行分析，POP/ P20質量比用LC-MS/MS(日本WATERS公司製造的Quattromicro)進行分析。對使用GLC的TAG組成分析法進一步詳細說明。GLC分析條件列舉如下。
11
柱Rtx-65TG(Restek公司製造)、15mX0. IymXO. 25mm檢測器FID載氣He分流比60 1柱溫。C3500C (Imin) — (1°C /min) — 365°C (4min)注入口溫度365°C檢測器溫度365°C對使用LC-MS/MS的P0P/P20的分析法進一步詳細說明。LC-MS/MS的分析條件列 舉如下。柱一般的ODS 柱(4. 6_X 25cm) 2 根串聯洗脫溶劑丙酮/乙腈的混合系80/20 100/0 梯度模式流速0. 5ml/min離子源APCI質量分析部MRM模式首先，使用由POP和PPO的標準品(Funakoshi株式會社製造)製作的校正曲線計 算出POP與(ΡΡ0+0ΡΡ)的比。按比例振蕩混合POP和ΡΡ0，以上述條件供於LC-MS/MS。計 算出 M/Z = 833 (P20)的碎片離子(product ion)Μ/Ζ = 551 (PO)與 Μ/Ζ = 557 (PP)的比率 (Ρ0/ΡΡ)，製作其與(POP和PPO的)標準混合比之間的校正曲線。用與標準相同的上述條 件分析試樣，求出Ρ0/ΡΡ比，利用校正曲線計算出POP與(ΡΡ0+0ΡΡ)的比，換算成P0P/P20 比。[表1] P 棕櫚酸、St 硬脂酸、0 油酸、L 亞油酸、tr 微量〔巧克力麵團的粘度上升抑制效果檢驗1〕分別使用油脂組合物1 5(比較例1 3、實施例1 2)，依據表2的配比制 備巧克力麵團1300g(比較參考例、比較例5 7、實施例4 5)，使用臺式調溫儀器以 501C/3分鐘=> 291C/1分鐘=>311C/3分鐘的條件進行調溫後，轉移到帶溫度
調節的混合器中，記錄31°C時的粘度的經時變化。使用BH型粘度計，以轉子No. 6、轉速4rpm測量粘度。將測定結果示於表3和圖1 (表3和圖1中的粘度單位為mPas)。 另外，將調溫後的巧克力麵團澆注到模具中，觀察剝離性，作為乾燥速度的指標。
將所得到的巧克力在20°C保存1周後，進行口溶性的評價。將結果示於表2。
◎冷卻後15分鐘發生剝離(幹得快)
〇冷卻後20分鐘發生剝離
Δ 上述時間內沒有發生剝離(幹得慢)

◎ 口溶性良好
〇口溶性良好，但稍有後殘留
Δ 口溶性差
[表2] 由表1、表2、表3和圖1的結果可知以下內容。油脂組合物1 7的P20含量都為70 85質量％的範圍，其中油脂組合物2 6為75 85質量％的範圍。配合有5質量％的、P0P/P20為0. 95以上且含有2 6質量％ PPP的油脂組合物 3或油脂組合物5的實施例4和實施例5的巧克力，調溫後的粘度上升得到了有意義的抑
13制，並且巧克力的乾燥(剝離性)也良好。配合有P0P/P20比為0. 84的低比值的油脂組合物1的比較例5的巧克力，粘度上 升抑制效果差，並且雖然油脂組合物1中含有3. 2質量％的？ ，但乾燥(剝離性)也不是 特別優異。配合有P0P/P20比為0. 98的較高比值的油脂組合物2的比較例6的巧克力，粘度 上升抑制效果優異，但由於油脂組合物2僅含有1. 3質量％ PPP，所以乾燥(剝離性)不是 特別優異。配合有P0P/P20比為0. 92而不足0. 95的油脂組合物4的比較例7的巧克力雖然 可見粘度上升抑制效果，但並不是令人滿意的水平。並且，由於油脂組合物4僅含有1. 8質 量％ 卩，所以乾燥(剝離性)不是特別優異。因此，可知，要想抑制調溫後的粘度上升且獲得幹得快的特性，必須滿足油脂組合 物中P20的含量為70 85質量％、P0P/P20為0. 95以上、含有2 6質量％ PPP。〔巧克力麵團的粘度上升抑制效果檢驗2〕使用油脂組合物3 (實施例1)、油脂組合物6 (實施例3)以及油脂組合物7 (比較 例4)，依據表4的配比製備巧克力麵團1300g(比較參考例、比較例8 9、實施例6 8)，
使用臺式調溫儀器以50 /3 ^ =>=>3HC/3分鐘的條件進行調
溫後，轉移到帶溫度調節的混合器中，記錄31°c時的粘度的經時變化。使用BH型粘度計，以 轉子No. 6、轉速4rpm測量粘度。將測定結果示於表5和圖2 (表5和圖2中的粘度單位為 mPas) ο另外，將調溫後的巧克力麵團澆注到模具中，觀察剝離性，作為乾燥速度的指標。 將所得到的巧克力在20°C保存1周後，進行口溶性的評價。將結果示於表4。
◎冷卻後15分鐘發生剝離(幹得快)
〇冷卻後20分鐘發生剝離
Δ 上述時間內沒有發生剝離(幹得慢)

◎ 口溶性良好
〇口溶性良好，但稍有後殘留
Δ 口溶性差
[表4] [表 5] 由表1、表4、表5和圖2的結果可知以下內容。配合有P0P/P20為0. 95以上(0.98)並含有2 6質量％ PPP (3. 1質量％ )的油 脂組合物3的巧克力，僅在巧克力中配合1質量％ (比較例8)時，調溫後的粘度上升抑制 效果不充分，並且乾燥(剝離性)也不比未進行任何配合的比較參考例優異。配合有3質量％的油脂組合物3的實施例6中，粘度上升抑制和乾燥性達到足夠 的水平，配合了 10質量％的實施例7中，調溫後的粘度上升受到極大的抑制，並且巧克力的 乾燥(剝離性)也良好，口溶性也良好。配合有P0P/P20為0.95以上(0. 96)、含有2 6質量％ PPP (5. 5質量％ )的油脂 組合物6的實施例8，粘度上升抑制和乾燥都處於足夠的水平。配合有P0P/P20為0.95以上(0. 95)、PPP含量為7. 6質量％的油脂組合物7的比
較例9，增粘傾向變得顯著，對口溶性也產生影響。因此，為了抑制調溫後的粘度上升，並且獲得幹得快的特性，本發明的油脂組合物 必須在巧克力中配合3質量％以上，配合量越大，其效果越優異。並且，可知油脂組合物中 的PPP含量超過6質量％時增粘傾向變得顯著，所以必須將油脂組合物中的PPP含量設定 為2 6質量％。(實施例9 11、比較例10 11)〔油脂組合物的製備〕油脂組合物A(與上述的油脂組合物1相同)以棕櫚油中熔點餾分1(組成POP 62. 3質量％、P0P/P20 = 0. 84、PPP 3. 2重 fi%, Malaysia ISF公司製造)作為油脂組合物A。油脂組合物B (與上述的油脂組合物2相同)在1200g 棕櫚油中熔點餾分 1 (組成:Ρ0Ρ 62. 3 質量％、P0P/P20 = 0. 84,PPP 3. 2 質量％、Malaysia ISF公司製造)中添加0. 2質量％脂肪酶製劑A，於70°C攪拌反應2小 時。通過過濾處理除去脂肪酶製劑A，得到反應物1184g。在所得到的反應物1132g中添加 丙酮5660g進行溶解後，冷卻到20°C，除去所得到的固體部分。將液態部分進一步冷卻到 5°C，濾出所得到的固體部分後，通過常規方法除去丙酮和進行精製，得到792g油脂組合物 B (組成Ρ0Ρ 78. 1 質量％、P0P/P20 = 0. 98、PPP 1. 3 質量％ )。
油脂組合物C(與上述的油脂組合物3相同)在油脂組合物B中添加棕櫚硬質硬脂酸甘油酯(碘價13、Malaysia ISF公司制 造)，其添加量相對於油脂為2%，得到油脂組合物C(組成Ρ0Ρ 78. 0質量％、P0P/P20 = 0. 98、PPP 3. 1 質量 ％ )。油脂組合物D(與上述的油脂組合物5相同)在棕櫚油中熔點餾分2(組成POP 71.5質量％、？0 /^20 = 0.92、？ ？ 1. 8質 量％，Malaysia ISF公司製造)350g中添加0. 3質量％脂肪酶製劑B，於50°C攪拌反應2 小時。通過過濾處理，除去脂肪酶製劑B，得到反應物337g。通過常規方法對所得到的反 應物進行精製，得到油脂組合物D(組成P0P72. 1質量％、P0P/P20 = 0. 96、PPP 3. 7質 fi% )283g。上述油脂組合物A D的P20和PPP含量用GLC (島津製作所制GC-2010)進行分 析，P0P/P20比用LC-MS/MS(日本WATERS公司製造Quattromicro)進行分析。GLC分析條 件和LC-MS/MS的分析條件與上述的條件相同。〔巧克力麵團的粘度降低持續效果檢驗3〕使用油脂組合物A D，依據表6的配比製備巧克力麵團1300g(比 較參考例、比較例10 11、實施例9 11)，使用臺式調溫儀器以50Γ73分 鍾^ 291C/1分鐘=>32TC/3分鐘的條件進行調溫後，轉移到帶溫度調節的混合
器中，記錄32°C時的粘度的經時變化。使用BH型粘度計，以轉子No. 6、轉速4rpm測量粘度。 將測定結果示於表7 (表7的粘度單位為mPas)。另外，將調溫後的巧克力麵團澆注到模具中，觀察剝離性，作為塗覆或浸掛後的幹 燥速度的指標。將所得到的巧克力在20°C保存1周後，進行口溶性的評價。將結果示於表
6。

◎冷卻後15分鐘發生剝離(幹得快)
〇冷卻後20分鐘發生剝離
Δ 上述時間內沒有發生剝離(幹得慢)
< 口溶性〉
◎ 口溶性良好
〇口溶性良好，但稍有後殘留
Δ 口溶性差
[表6]
*聚甘油縮合蓖麻油酸酯[商品名=Sunsoft No. 8I8DG,太陽化學株式會社製造][表 7] 由表7可知，實施例9 11的巧克力麵團不僅剛調溫後的麵團粘度比作為通常巧 克力的比較參考例降低，而且能夠維持5 6小時麵團粘度低的狀態。另外，由表6可知，實施例9的巧克力麵團的乾燥(剝離性)雖然不特別優異，但 口溶性良好，實施例10 11的巧克力麵團的巧克力乾燥(剝離性)和口溶性都良好。工業上的可利用性配合有本發明油脂組合物的調溫型巧克力類由於調溫後的粘度被抑制在低值，所 以最適合塗覆、特別是漫掛用途，大大減輕了以往必需複雜的溫度調節的浸掛作業的負荷。此外，本發明的調溫型巧克力類由於調溫後的粘度被抑制在低值，所以最適合塗 覆、特別是浸掛用途，並且為低油分，所以在經濟性方面也優異。
權利要求
一種油脂組合物，其特徵在於，是油酸二棕櫚酸甘油酯P2O的含量為70～85質量％，油酸二棕櫚酸甘油酯P2O中對稱型甘油三酯1，3 二棕櫚酸 2 油酸甘油酯POP相對於油酸二棕櫚酸甘油酯P2O的質量比POP/P2O為0.95以上的油脂組合物，並且三棕櫚酸甘油酯PPP的含量為2～6質量％。
2.如權利要求1所述的油脂組合物，其特徵在於，油酸二棕櫚酸甘油酯P20的含量為 75 85質量％。
3.如權利要求1或2所述的油脂組合物，其特徵在於，三棕櫚酸甘油酯PPP的含量為3 5質量％。
4.一種調溫型巧克力類，其特徵在於，含有權利要求1 3中任一項所述的油脂組合物 3 60質量％。
5.一種調溫型巧克力類，其特徵在於，含有權利要求1 3中任一項所述的油脂組合物 2 19質量％，油分的含量為29 38質量％，並且含有聚甘油縮合蓖麻油酸酯。
6.如權利要求5所述的調溫型巧克力類，其特徵在於，所述油脂組合物中的1，3_二棕 櫚酸-2-油酸甘油酯POP的含量為72質量％以上。
7.如權利要求5或6所述的調溫型巧克力類，其特徵在於，所述油脂組合物中1，3_二 棕櫚酸-2-油酸甘油酯POP相對於油酸二棕櫚酸甘油酯P20的質量比P0P/P20為0. 96以 上。
8.如權利要求4 7中任一項所述的調溫型巧克力類，其特徵在於，用於塗覆或浸掛。
9.使用了權利要求4 8中任一項所述的調溫型巧克力類的點心類或麵包類。
10.一種抑制調溫型巧克力類在調溫後粘度上升的方法，其特徵在於，在巧克力類中配 合3 60質量％的權利要求1 3中任一項所述的油脂組合物。
11.一種調溫型巧克力類的製造方法，其特徵在於，在巧克力類中配合3 60質量％的 權利要求1 3中任一項所述的油脂組合物。
12.一種調溫型巧克力類的粘度降低持續劑，其包含權利要求1 3中任一項所述的油 脂組合物、和聚甘油縮合蓖麻油酸酯。
13.—種調溫型巧克力類的粘度降低持續方法，其特徵在於，配合權利要求1 3中任 一項所述的油脂組合物和聚甘油縮合蓖麻油酸酯。
14.一種調溫型巧克力類的製造方法，其特徵在於，具有如下工序配合2 19質量％的權利要求1 3中任一項所述的油脂組合物，將油分的含量調整 為29 38質量％的工序；和配合聚甘油縮合蓖麻油酸酯的工序。
全文摘要
本發明提供適於調溫型巧克力的塗覆、特別是浸掛用途的油脂組合物。此外，還提供適於塗覆、特別是浸掛用途的低油分的調溫型巧克力類。在調溫型巧克力類中配合具有如下特徵的油脂組合物是油酸二棕櫚酸甘油酯(P2O)的含量為70～85質量％，油酸二棕櫚酸甘油酯(P2O)中對稱型甘油三酯1，3-二棕櫚酸-2-油酸甘油酯(POP)相對於油酸二棕櫚酸甘油酯(P2O)的質量比(POP/P2O)為0.95以上的樹脂組合物，並且，三棕櫚酸甘油酯(PPP)的含量為2～6質量％。
文檔編號A23D9/00GK101909453SQ20088012294
公開日2010年12月8日 申請日期2008年12月12日 優先權日2007年12月26日
發明者上原秀隆, 將野喜之, 春名博文, 根岸聰, 菊池友香, 赤羽明 申請人:日清奧利友集團株式會社