一種生物複合酶提高草莓出汁率的方法
2023-05-30 17:36:11
一種生物複合酶提高草莓出汁率的方法
【專利摘要】本發明為一種生物複合酶提高草莓出汁率的方法，屬於食品生物【技術領域】。工藝關鍵在於，採用生物複合酶解出汁，即加入0.2-1.2％果膠酶NCB-PE40、0.1-0.4％纖維素酶AE80、0.04-0.3％木聚糖酶NCB-X50以及0.2-0.4％β-葡聚糖酶NCB-100，在酶解溫度40-50℃、pH3.5-4.5、攪拌速度500-2000rpm條件下，酶解60-90rnin。本方法草莓出汁率高達91-93％，比壓榨法出汁率提高30％以上。產品保持新鮮草莓原有色澤，具有濃鬱的草莓特有香味。
【專利說明】一種生物複合酶提高草莓出汁率的方法
一、【技術領域】
[0001]本發明為一種生物複合酶提高草莓出汁率的方法，屬於食品生物【技術領域】。
二、【背景技術】
[0002]草莓是一種柔軟多汁、酸度適宜、芳香濃鬱、營養豐富的水果，含有17種胺基酸，其中7種為人體必需胺基酸。此外，還含有糖類、脂類、有機酸、多種維生素和磷、鐵、鈣等礦物質，特別是維生素C含量豐富，比蘋果和葡萄高10多倍。最近美國農業科學家研究發現，草莓中含有一種奇妙的化學物質-鞣花酸，它能保護人體組織免受致癌物質的侵害，又能抑制惡性腫瘤的生長。據聯合國糧農組織統計，全世界草莓總產量已突破300萬噸，我國草莓產量達200萬噸，居世界首位。草莓汁是草莓深加工的重要產品，深受國內外消費者喜愛，具有廣闊的發展空間。但是草莓的細胞壁和細胞膜是由果膠、纖維素、澱粉、蛋白質等大分子物質構成的網絡結構，採用傳統的壓榨工藝很難將其破壞取汁，破碎後的果漿十分粘稠，出汁率較低。本發明以果膠酶為主，同時添加纖維素酶、木聚糖酶、β_葡聚糖酶，通過生物複合酶解破壁，促進大分子物質降解、果膠解聚以及營養與活性物質的釋放，顯著提高了草莓出汁率和固形物含量，有效降低了草莓汁生產成本，具有重要經濟效益和社會價值。
三、
【發明內容】
[0003]技術問題本發明主要針對草莓加工過程中出汁率低、營養活性物質釋放不充分的現狀，採用現代生物酶解技術，提高草莓的出汁率和固形物含量，以適應工業化生產需要。
`[0004]技術方案本發明提供了一種生物複合酶提高草莓出汁率的方法，具體內容如下:
[0005]Α、草莓打漿:選取_20°C冷凍的草莓，用微波將其解凍(或選取新鮮成熟草莓)，加入0.01%-0.1 %復配護色劑(由抗壞血酸和異抗壞血酸鈉按1: 1-10的比例復配)，用組織搗碎機在5-15°C和1000-8000rpm條件下，打漿2-10min ；
[0006]B、複合酶解:在草莓漿料中加入複合酶(由0.2_1.2%果膠酶從^^^40、
0.1-0.4 %纖維素酶AE80、0.04-0.3 %木聚糖酶NCB-X50和0.2-0.4 % β -葡聚糖酶NCB-100復配而成)，控制酶解溫度40-50°C，pH3.5-4.5，攪拌速度500-2000rpm，酶解60-90min，得到酶解草莓漿；
[0007]C、離心取汁:將酶解草莓漿用高速離心機在5-20°C和1000-8000rpm條件下離心10-20min，即得草莓清汁(100%草莓汁)。
[0008]本發明的主要優點和積極效果為:採用復配護色劑和生物複合酶處理技術，促進了草莓中營養與活性物質的溶出，有效保持了新鮮草莓原有色澤、風味和營養，草莓出汁率高達91-93%，比傳統壓榨法提高了 30%以上，有效降低了生產成本，經濟效益顯著。
四、【具體實施方式】
[0009]實施例1
[0010]挑選_20°C冷凍的草莓1kg，微波90s解凍，加入復配護色劑(0.4g抗壞血酸，0.5g異抗壞血酸鈉)，然後用組織搗碎機在10°C和3600rpm條件下，打楽；3min ;在草莓眾料中加入4g果膠酶(NCB-PE40)，3g纖維素酶(AE80)，2g木聚糖酶(NCB-X50)，4g β -葡聚糖酶(NCB-1OO)(所用酶均由湖南尤特爾生化有限公司生產)，酶解溫度40°C，pH4.0，攪拌速度1000rpm,酶解60min。將酶解草莓眾用高速離心機在10°C^[I 3600rpm條件下離心IOmin,即得草莓清汁(100%草莓汁)。
[0011]實施例2
[0012]挑選成熟新鮮草莓1kg，加入復配護色劑(0.4g抗壞血酸，0.6g異抗壞血酸鈉)，然後用組織搗碎機 在15°C和4800rpm條件下，打漿2min ;在草莓漿料中加入6g果膠酶(NCB-PE40)，2g 纖維素酶(AE80)，3g 木聚糖酶(NCB-X50)，3g β -葡聚糖酶(NCB-100)(所用酶均由湖南尤特爾生化有限公司生產)，酶解溫度50°C，pH4.5，攪拌速度1500rpm，酶解90min。將酶解草莓眾用高速離心機在15°C和4800rpm條件下離心20min,即得草莓清汁(100%草莓汁)。
【權利要求】
1.一種生物複合酶提高草莓出汁率的方法，其特徵在於採取如下工藝方法: A、草莓打眾:選取_20°C冷凍的草莓,用微波將其解凍(或選取新鮮成熟草莓)，加入一定量的復配護色劑，用組織搗碎機在5-15°C和1000-8000rpm條件下，打漿2_10min ； B、複合酶解:在草莓漿料中加入一定量的複合酶，控制酶解溫度40-50°C，pH3.5-4.5，攪拌速度500-2000rpm，酶解時間60_90min，得到酶解草莓漿； C、離心取汁:將酶解草莓漿在5-20°C和1000-8000rpm條件下，離心10_20min，取上清液，即得草莓清汁。
2.根據權利要求1所述，其特徵在於:所述護色劑由抗壞血酸和異抗壞血酸鈉以I: 1-10的比例復配而成，護色劑添加量為0.01% -0.1% ;所述添加量是以草莓重量計。
3.根據權利要求1所述，其特徵在於:所述複合酶由0.2-1.2%果膠酶從^^^40、.0.1-0.4 %纖維素酶AE80、0.04-0.3 %木聚糖酶NCB-X50和0.2-0.4 % β -葡聚糖酶NCB-100復配而成 ；所述添加量是以草莓漿料重量計。
【文檔編號】A23L2/04GK103815496SQ201410108290
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月21日 優先權日:2014年3月21日
【發明者】李春陽, 李靜燕, 楊明, 王豔秋, 李世科 申請人:南京飛馬食品有限公司