包含氣體的顆粒食品組合物的製作方法

2023-05-31 00:46:16

本發明涉及包含脂肪和澱粉的顆粒食品組合物。其還涉及提供所述食品組合物的方法。其還涉及充氣在包含脂肪和澱粉的顆粒油麵醬中用於減少在熱的液體中稀釋時團塊形成的用途。
背景技術：
：本發明屬於顆粒油麵醬產品領域。自經典時間起就在烹飪過程中使用油麵醬來增稠液體，以這種方式獲得增稠或粘稠的醬汁或羹湯。經典的油麵醬包含或多或少等量的脂肪(通常是黃油)和麵粉。傳統上，油麵醬是將黃油在鍋中熔化，將麵粉加入其中，並在攪拌下加熱混合物所得的糊狀物的形式。據信麵粉中的澱粉負責結合作用。傳統油麵醬的製備比較耗時。製備和使用傳統製備的油麵醬需要廚師的經驗。製備和使用傳統製備的油麵醬涉及燃燒的風險(尤其是在油麵醬的製備過程中)，以及加入液體(如水或肉湯)後團塊形成的風險。另一個複雜因素是菜餚所需的油麵醬量很難提前預測，並且可能取決於例如存在於最終菜餚中的其他成分。因此，廚師常常覺得在烹飪過程中需要添加額外的油麵醬。製備添加到製備中的菜餚中的額外的油麵醬(以提供所謂的「第二次結合」)是麻煩和不希望的。此外，向已經在一定程度上增稠的半成品(如醬汁或羹湯)中添加油麵醬顯著增加團塊形成的風險，這顯然是不希望的。工業油麵醬產品觀察到的問題是定量性。通過使用造粒改善定量性。顆粒油麵醬產品是已知的，但是沒有完全解決上述問題，例如團塊形成的問題。在現有的顆粒油麵醬中觀察到的另一個問題是，有時認為可以添加到油麵醬的成分的水平(通常稱為「配方空間」)太低。簡單地說，所有的配方空間被麵粉用來提供足夠的結合，以及被脂肪使用。例如，在期望棕色油麵醬來製備深色醬汁的情況下，這同樣適用於著色劑。可能還期望添加提供調味的成分，例如，在產品是羹湯或醬汁基料的情況下，尤其是如果這在家庭應用中。us4568551已經公開了工業上製備的顆粒油麵醬產品。其描述了提供容易分散在熱水中並形成濃稠的、奶油狀的、無團塊產品的油麵醬的方法。將澱粉材料與可食用脂肪結合成均勻的混合物。加入水，將混合物進行熱處理、冷卻以及磨碎。公眾對脂肪攝入越來越重視，因此期望具有減少脂肪含量的烹飪產品。us3568551中的顆粒油麵醬相對於澱粉水平，使用相對高水平的脂肪。脂肪減少導致團塊形成的風險增加。在高結合功能和低脂肪含量之間似乎存在分歧。當為了達到高結合作用時，或者應使用含有高水平脂肪(僅次於高水平澱粉)的產品，其中澱粉水平由高脂肪含量限制，或者應使用大量具有較低水平澱粉和相對低水平脂肪的產品。後一種方案也可能導致最終菜餚中脂肪的使用增加。jp2001/292,744涉及具有空氣相的含有空氣的固體油麵醬。jp2004/275,089涉及含有脂肪/油、澱粉基材料、調味材料以及發泡組分的發泡油麵醬。wo2015/055431涉及包含澱粉和15-50wt％脂肪的食品產品，其中鹽、穀氨酸鈉以及糖合併在一起的總量小於食品產品重量的15wt％，其中所述產品為糊狀物形式，並且其中所述產品在20℃下的密度為0.6-1kg/l。鑑於上述複雜因素，本發明的目的是提供顆粒組合物，其提供良好的結合，同時含有相對低水平的脂肪(例如，相對於澱粉水平而言)，該組合物在使用時表現出低的團塊形成風險。更具體地，需要如下組合物，其包含大於50wt％的澱粉和小於50wt％的脂肪，或甚至小於35％的脂肪，並且其中優選地，團塊形成的風險已減少。特別優選提供具有提供良好結合性質的這種組合物，其也提供稍後在烹飪過程中添加組合物以提供良好的「第二次結合」作用並減少團塊形成的安全選擇。還優選提供這樣的組合物，其提供增加的配方空間，允許使用更多其他成分，諸如調味料和色素。在專業廚房中，期望工業上製備的油麵醬組合物，其具有與傳統製備的油麵醬儘可能相似的功能，或甚至具有更好的功能，但克服使用以及製備這種麻煩的產品所涉及的複雜因素(團塊形成的風險)。期望該油麵醬組合物易於定量。另一個目的是提供提供這種組合物的方法，其優選是有效的。優選地，這種方法需要對用於製備工業上製備的油麵醬的現有生產線儘可能少地進行修改。技術實現要素：這些目的至少部分地由顆粒食品組合物滿足，其包含·脂肪·澱粉其中所述組合物包含氣體。本發明還涉及提供食品組合物的方法，所述方法包括以下步驟a.提供包含澱粉和脂肪的混合物，b.提供基於脂肪的重量，高於8wt％的由步驟a)所得混合物中的脂肪的固體脂肪含量，c.在由步驟b)所得混合物中混入氣體，d.使由步驟c)所得混合物固化，e.使由步驟d)所得混合物成型，其中步驟a)在所述混合物包含麵筋蛋白的情況下還包括加熱所述混合物。本發明還涉及氣體在包含澱粉的顆粒食品組合物中用於防止在熱的液體中稀釋時結塊的用途。具體實施方式本發明的食品組合物包含脂肪和澱粉的混合物，並且通常用於增稠水性液體。因此，食品組合物優選為油麵醬。重量百分比(wt％)以食品組合物的重量為基礎，除非另有說明。澱粉本發明包含澱粉。據信，例如當使用本發明的組合物時，澱粉在羹湯或醬汁的製備中負責結合作用。基於組合物的重量，澱粉的存在總量優選為25-85wt％，優選為35-80wt％，甚至更優選為40-70wt％，最優選為45-60wt％。實際上，與直覺相反，在本發明(即顆粒產品諸如顆粒油麵醬)的上下文中，高澱粉水平有助於減少團塊形成。「總量」是指食品組合物中存在的所有澱粉。這些澱粉水平在使用中提供最佳結合功能。如下組合物可以是優選的，例如其包含：·25-85wt％的總澱粉，·15-50wt％的脂肪，其中所述組合物為顆粒形式並且其中所述組合物包含氣體。澱粉優選包含來自禾本科的植物或來自塊莖植物或來自豆科作物的澱粉或其混合物。優選澱粉包含小麥澱粉、黑麥澱粉、玉米澱粉、大米澱粉、天然馬鈴薯澱粉、改性馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、糯玉米澱粉或其混合物中的一種。優選澱粉包含小麥澱粉、糯玉米澱粉、天然馬鈴薯澱粉、改性馬鈴薯澱粉或其混合物。優選澱粉包含小麥澱粉。基於總澱粉含量的重量，澱粉包含小麥澱粉的量優選為30-100wt％，更優選為50-90wt％，甚至更優選為60-80wt％。基於總組合物的重量，優選組合物包含35-85wt％，更優選35-80wt％，甚至更優選40-70wt％，最優選45-60wt％的小麥澱粉。基於食品組合物的重量，本發明的組合物可含有5-14wt％，優選4-12wt％，優選6-10wt％的麵筋蛋白。在小麥麵粉作為澱粉來源的情況下，通常存在麵筋蛋白。本發明的組合物優選包含麵粉。基於組合物的重量，麵粉的存在量優選為50-85wt％，更優選為55-80wt％，甚至更優選為60-75wt％，甚至更優選為65-75wt％。如本領域技術人員所知，麵粉含有澱粉，並且在存在麵粉的情況下，麵粉是澱粉的來源。例如，組合物可以包含50-85wt％的澱粉和60-85wt％的麵粉。在這種情況下(至少一部分，優選全部)澱粉包含在麵粉中。如下組合物可以是優選的，例如其包含：·澱粉，其中基於所述組合物的重量，所述組合物包含70-85wt％的小麥麵粉，·15-30wt％的脂肪，其中所述組合物為顆粒形式並且其中所述組合物包含氣體。脂肪本發明的食品組合物包含脂肪。在本文中，脂肪是甘油三酯，並且包括在25℃下是固體或液體的油和脂肪。術語油和脂肪可以互換使用。基於食品組合物的重量，本發明的組合物中的脂肪的存在量優選為15-50wt％。脂肪的存在總量優選為20-50wt％，甚至更優選為25-50wt％，甚至更優選為20-40wt％，甚至更優選為23-35wt％，最優選為23-32wt％。已知相對較高的脂肪含量減少使用傳統油麵醬時團塊形成的風險。觀察到，與傳統油麵醬相比，本發明允許脂肪水平減少(即低於50wt％，甚至低於40wt％的水平)，而不增加團塊的形成，或甚至減少團塊形成。基於脂肪的重量，總脂肪的存在量優選如上所述，其20℃下固體脂肪含量優選為10-90wt％，優選為20-85wt％，更優選為60-85wt％，甚至更優選為75-85wt％，最優選為79-85wt％(n2079-85)。基於脂肪的重量，優選與此結合，其30℃下的固體脂肪含量優選為1-70wt％，更優選為2-66wt％，甚至更優選為30-66wt％，甚至更優選為50-66wt％，最優選為60-66wt％(n3060-66)。n2079-85和n3060-66固體脂肪水平在甚至高達25-30℃的儲存溫度下也提供良好的顆粒結構，而較低的固體脂肪含量可能需要冷卻以保證最佳結構。該結構與本發明的減少結塊作用相關。固體脂肪是指脂肪中存在的固體材料。指示溫度下的較低固體脂肪水平增加顆粒組合物粘在一起的風險，這是不希望的。高於指示值的固體脂肪水平可能使消費者感覺在口中太油膩。本發明的組合物優選不含反式脂肪酸。組合物優選不含硬化脂肪酸。反式脂肪酸或硬化脂肪酸的濃度(優選二者均)優選低於1wt％，更優選低於0.5wt％，甚至更優選低於0.1wt％，最優選為0wt％。基於組合物的重量，本發明的組合物在20℃下包含優選為2-25wt％，更優選為2-20wt％，甚至更優選為2.5-15wt％，並且最優選為2-10wt％的的固體脂肪。固體脂肪是指脂肪中存在的固體材料。脂肪優選包含選自牛脂、棕櫚油、乳脂(也稱為黃油脂)及其混合物的脂肪。脂肪優選包含棕櫚脂肪，基於總脂肪的重量，優選的量為10-100wt％，甚至更優選的量為50-100wt％，脂肪最優選為棕櫚脂肪，更優選為由棕櫚硬脂精部分組成的酯交換脂肪混合物。食品組合物優選包含20-50wt％，優選20-40wt％，甚至更優選23-35wt％，最優選23-32wt％的具有n2079-85和n3060-66的棕櫚脂肪。脂肪的熔點優選為20-70℃，更優選為30-65℃，甚至更優選為40-60℃，最優選為50-60℃。熔點被認為是根據iso82921d的固體水平低於0.5％的最低溫度。氣體本發明的組合物包含氣體。可以使用例如x射線層析成像可視化氣體的存在，其中氣體作為空泡可見。圖1和圖2顯示充氣油麵醬和非充氣油麵醬樣品的圖像。氣體的存在產生多孔顆粒，與無氣體的非多孔結合產品相比，在使用過程中似乎減少團塊的形成。此外，觀察到改善的第二次結合作用，觀察到較少的團塊形成。氣體優選包含氮，氮量優選為70-100wt％，更優選為75-100wt％。基於組合物的總氣體含量，其可以優選含有90-99wt％或95-98wt％的氮。可以優選氣體是氮。氮的使用與脂肪氧化的風險減少有關。氣體優選為空氣。本發明的組合物優選在20℃下的密度低於1kg/l。觀察到，熟化前的油麵醬脂肪-澱粉/麵粉混合物的充氣伴隨著脆性的增加(硬度降低)。不希望被理論束縛，相信組合物顆粒的質構與產品應用中的結塊行為有顯著關係。觀察到可以容易地壓實的顆粒顯示減少的結塊行為，而使用具有硬質構的顆粒導致更多的團塊形成。顆粒的脆性可用質構分析儀測量。通常，質構分析儀測量食品、化妝品、藥物、凝膠、粘合劑和其他化學產品的質構並定量它們的硬度、脆性、可裂性(fracturability)、粘合性、剛度、彈性、布魯姆(bloom)強度等。非多孔顆粒通常比由相同材料製成的多孔顆粒更硬，因此引起裂縫需要更強的力。此外，向非多孔顆粒施加力通常產生有限數量的裂縫，導致明顯的尖銳的力峰值。另一方面，多孔顆粒通常會產生更多數量的力峰值。因為形成裂縫需要施加較小的力，力峰值低於非多孔顆粒中的，產生更平滑的曲線。因此引起第一個裂縫所需的力峰值類似於顆粒脆性的度量。顯示特定脆性的本發明顆粒在應用中呈現最佳團塊減少。使用以下方案進行這種力峰值分析：方案：儀器：taexpert分析儀稱重傳感器：使用前500g校準傳感器探頭：0.25英寸不鏽鋼圓筒測試前速度：0.5mm/sec測試速度：0.25mm/sec測試後速度：10mm/sec目標模式：距離距離：1.5mm觸發類型：力觸發力：0.1g通過質構分析儀選擇和分析單個顆粒。每個樣品選擇若干顆粒，並將結果進行平均。增加充氣引起在施加力時裂縫的可能性增加。此外，產生裂縫所需的力會與充氣程度成反比。這裡，將若干顆粒產生第一個裂縫所需的力進行平均，例如5-12，優選12，並平均。這是顆粒脆性的度量，並且用g表示。測試在室溫下進行。該方法已經在實施例3和圖4中舉例說明。平均脆性(12個顆粒，產生第一個裂縫所需的力的平均值)優選低於200g，更優選低於150g。其優選高於5g，更優選高於10g，甚至更優選高於20g。其他成分在製備顆粒油麵醬時觀察到的問題是除了脂肪和粘合劑(如麵粉)以外的成分的空間是有限的，如果存在的話。尤其是如果期望有色油麵醬，則需要添加著色劑。本發明的組合物優選包含著色劑，著色劑量優選為1-15wt％，更優選為1.5-6wt％，最優選為2-4wt％。本發明的組合物優選包含選自麥芽提取物或焦糖的著色劑，著色劑量優選為1-15wt％，更優選為1.5-6wt％，最優選為2-4wt％。焦糖包括指示為e150a-d的化合物和天然焦糖，例如焦糖化的糖。本發明的組合物優選是棕色的油麵醬。組合物優選包含麥芽提取物、焦糖、普通焦糖(e150a)、苛性亞硫酸鹽焦糖(e150b)、氨法焦糖(e150c)、亞硫酸銨法焦糖(e150d))中的一種或多種，基於組合物的重量，其總量為1-15wt％。在成分方面，組合物優選類似於自製的傳統油麵醬。然而，可以存在一些提供味道的成分。這些可以是結晶成分。結晶成分優選包含鹽(諸如氯化鈉)、穀氨酸鈉(msg)以及糖中的至少一種。優選結晶成分的總量(優選鹽、穀氨酸鈉以及糖合併在一起的總量)小於15wt％，優選小於10wt％，甚至更優選小於5wt％，或甚至更優選小於1wt％。優選鹽(例如nacl)、msg或糖或其全部存在量小於15wt％，優選小於10wt％，甚至更優選小於5wt％，甚至更優選小於1wt％，最優選不存在，條件是結晶成分，優選鹽、穀氨酸鈉以及糖合併在一起的總水平低於15wt％。在本發明的上下文中，「固體脂肪」不是「結晶材料」的一部分。糖優選為蔗糖。不被認為是天然的成分優選是不期望的。例如，防腐劑的水平優選較低，更優選防腐劑不存在。泡騰劑或膨鬆劑(如caco3和酸)是不期望的並且優選不存在，其原因為貼標籤和正宗的成分是優選的這一消費者感知。此外，它們在使用期間產生非自然的行為。噴霧乾燥的脂肪或卵磷脂是不期望的。噴霧乾燥被認為是人造的，並且優選不是方法的一部分，並且組合物優選不經噴霧乾燥。儘管可能存在粘合劑，但優選不存在明膠，因為一些消費者群體不希望存在明膠。除了麵筋之外，其他蛋白質是不期望的並優選不存在。組合物優選不含多元醇或澱粉衍生物，如麥芽糖糊精。不優選水作為連續相存在。優選脂肪是連續相。水的量優選低於10wt％，更優選低於5wt％。水的量可以為2-5wt％，優選為2.5-4wt％。最優選在生產組合物期間不加入水作為成分。本發明的組合物可以優選包含提供味道的成分，諸如冷凍或乾燥蔬菜，基於組合物重量，其總量為1-20wt％。蔬菜可以包括例如蘑菇、番茄、洋蔥和/或胡蘿蔔。本發明的組合物可以優選不含草藥和香料。草藥和香料的水平優選小於10wt％，甚至更優選小於8wt％。調味料，例如草藥和香料，存在量可以是0-10wt％，優選2-6wt％。本發明的組合物可以優選還包含不是澱粉的膠。這種膠優選為選自以下中的一種：黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、魔芋甘露聚糖、肉桂膠、果膠及其混合物。組合物優選包含黃原膠。如果存在，這些成分以無活性(即未溶脹)的形式存在。本發明優選涉及油麵醬形式的組合物，其包含：·基於所述組合物的重量，35-60wt％的澱粉，其中澱粉包含小麥澱粉，基於所述澱粉的重量，小麥澱粉量優選為50-100wt％，·23-35wt％的具有n2079-85和n3060-66的脂肪，其中所述組合物為顆粒形式並且其中所述組合物包含氣體。食品組合物為顆粒形式。顆粒形式是本領域技術人員已知的。這種顆粒形式可以是例如薄片、團聚體或顆粒的形式，最優選薄片。薄片通常由稱為磨碎的方法產生，其中組合物通過網格加工。優選大於80％，甚至更優選80-98wt％的組合物顆粒尺寸為0.5-6mm，更優選為1-5mm。優選84-96wt％的顆粒尺寸可以為1-4mm。優選84-96wt％的顆粒尺寸可以為1-4mm。優選5wt％或更少的顆粒尺寸為小於1mm。組合物優選是均勻的。在存在顆粒的情況下，優選其均勻分布在整個組合物中。澱粉和脂肪優選均勻分布。脂肪和澱粉優選不作為單獨的顆粒存在。組合物優選為脂肪連續組合物。本發明的組合物優選在25-30℃的溫度下是固體。本發明的組合物優選為油麵醬。優選本發明的組合物可以是經包裝的。方法關於組合物所述的量、優選量、成分以及優選成分等也適用於方法，在細節上可以作必要修改。本發明還涉及本發明的食品組合物的製備方法。因此，本發明涉及製備食品組合物的方法，其中所述方法包括以下步驟：a.提供包含澱粉和脂肪的混合物，b.提供基於脂肪的重量，高於8wt％的由步驟a)所得混合物中的脂肪的固體脂肪含量，c.在由步驟b)所得混合物中混入氣體，d.使由步驟c)所得混合物固化，e.使由步驟d)所得混合物成型，其中步驟a)在所述混合物包含麵筋蛋白的情況下還包括加熱所述混合物。步驟a)，混合在本發明方法的步驟a)中，將脂肪與澱粉混合。基於所得食品組合物的重量，在步驟a)中混合物中脂肪的存在量優選為15-50wt％，優選為20-40wt％，最優選為23-35wt％。當與澱粉組合時，脂肪優選為液體形式。為此，該方法優選包括在將脂肪與澱粉混合之前加熱其直到熔融的步驟。在本發明中，如在本發明的組合物的描述中所述，脂肪優選包含棕櫚脂肪，脂肪優選是棕櫚脂肪。基於所得組合物的重量，澱粉的添加量優選為25-85wt％，優選為35-80wt％，甚至更優選為40-70wt％，最優選為45-60wt％。澱粉可以以澱粉粉末的形式加入，優選為小麥澱粉、黑麥澱粉、玉米澱粉、大米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉或其混合物。優選以小麥澱粉加入澱粉。優選加入澱粉，優選澱粉的至少一部分以麵粉的形式加入，優選為小麥麵粉的形式。在步驟a)期間加入麵粉，基於所得食品組合物的重量，麵粉量優選為50-85wt％，優選為55-80wt％，甚至更優選為60-75wt％，最優選為65-75wt％。優選當加入麵粉時，以澱粉粉末形式添加到步驟a)的混合物中的澱粉量較低，基於所得組合物的重量，優選小於10wt％，更優選小於5wt％，甚至更優選小於1wt％，優選不存在。以這種方式，澱粉主要由麵粉提供。麵粉優選包含來自禾本科或塊莖植物或來自豆科作物的麵粉或其混合物。麵粉優選包含小麥麵粉、黑麥麵粉、玉米粉、馬鈴薯粉或其混合物中的一種。更優選麵粉包含小麥麵粉，最優選麵粉以小麥麵粉的形式加入。基於麵粉的總重量，麵粉包含優選30-100wt％，更優選50-100wt％，甚至更優選60-95wt％的小麥麵粉。優選組合物可以包含其他成分，如調味料。優選在混合步驟a)期間將其他成分(例如調味料或香料)加入混合物中。可以如本領域已知的那樣進行混合，例如在來自stephantm的混合器中進行。通常進行混合，直到得到均勻的混合物。優選地，在高於脂肪的熔融溫度的溫度下進行混合。任選的加熱步驟尤其是在步驟a)的混合物包含麵筋蛋白的情況下，步驟a)優選在混合之後包括加熱包含脂肪和澱粉的混合物。在步驟a)的混合物中使用麵粉(其中麵粉來自小麥族triticeae的種子，其包括例如小麥、大麥以及黑麥)的情況下，通常存在麵筋蛋白。顯然，在麵粉含有失活的麵筋蛋白(例如作為熱處理的結果)的情況下，本領域技術人員會理解，當前方法的加熱步驟不是必需的。該步驟中的加熱優選進行到高於脂肪的熔融溫度的溫度。加熱優選進行到100℃-150℃，優選110℃-130℃的混合物溫度，優選在這些溫度下進行加熱，直至含水量達到低於組合物的5.4wt％。如本領域技術人員已知的，所需的時間取決於批量大小，但可以例如為10-40min，優選為15-30min，最優選為15-20min的時間。在步驟a)的混合物中加入含麵筋的麵粉諸如小麥、大麥或黑麥的情況下，加熱至100℃-150℃，優選110℃-130℃的溫度優選存在。在這種情況下，通過加熱使麵粉中的麵筋蛋白失活。觀察到當使用本發明的組合物來提供粘度時，加熱步驟產生提供羹湯或醬汁的更奶油狀的質構和外觀的組合物。無加熱步驟導致更粘的質構和外觀，這是許多消費者不喜歡的。尤其是當本發明的方法包括磨碎或造粒步驟時，為獲得顆粒外觀，加熱步驟是期望的。無加熱步驟導致次優質量。基於組合物的重量，混合物的水水平優選低於4.5wt％，優選低於4wt％，優選2.5-4.5wt％。優選在加熱步驟之前或期間不加水。添加其他成分在上述步驟a)之後，可以優選添加提供味道或顏色的成分。基於最終組合物的重量，這些可以包括例如1-20wt％的冷凍或乾燥蔬菜，或可以包括優選為1-15wt％，優選為1.5-6wt％，甚至更優選為2-4wt％的著色劑。步驟b)，設置固體脂肪含量在步驟c)中進行混入氣體之前，重要的是混合物的固體脂肪水平為特定水平以允許適當的氣體混入。發現固體脂肪的水平高於8wt％(基於組合物中總脂肪的重量)。固體脂肪的水平優選低於60wt％(基於所得組合物中總脂肪的重量)，更優選低於55wt％，甚至更優選為8-53wt％，甚至更優選為20-50wt％，甚至更優選為35-40wt％(基於所得組合物中總脂肪的重量)。可以優選為8-40wt％(基於所得組合物中總脂肪的重量)。優選固體脂肪的水平(優選為35-53wt％(基於所得組合物中總脂肪的重量))在35-40℃的溫度下呈現。據信太多的固體脂肪(例如在25℃下大於所得組合物中總脂肪重量的50wt％，或者例如在混入氣體時大於40wt％)導致次優的氣體混入(例如充氣)。如果固體脂肪的水平太低，例如基於所得食品組合物中總脂肪的重量，低於8wt％，預期所得組合物太易流動，因此預期其不能將氣體保持在組合物內，例如因為質構瓦解。當在步驟a)中進行任選的加熱步驟時，將由步驟a)所得混合物冷卻，以便在混入氣體之前提供所需的固體脂肪含量。冷卻包括允許混合物冷卻的意思。將混合物冷卻至固體脂肪含量達到優選高於8wt％。優選將混合物冷卻至固體脂肪含量達到低於60wt％(基於所得組合物中總脂肪的重量)，更優選低於55wt％，甚至更優選為8-53wt％，甚至更優選為20-50wt％，甚至更優選為35-40wt％(基於所得組合物中總脂肪的重量)。優選將其冷卻至達到8-40wt％(基於所得組合物中總脂肪的重量)的固體脂肪含量。優選固體脂肪的水平(優選為35-53wt％(基於所得組合物中總脂肪的重量))在冷卻至35-40℃的溫度之後呈現。脂肪結晶的水平可以如本領域已知的那樣測量，例如使用nmr技術測量。如對於本領域技術人員會是清楚的，混合物應該被冷卻的溫度會取決於混合物中存在的脂肪的類型。如果需要，將固體脂肪含量設置為例如基於所得組合物中總脂肪的重量為8-60wt％可包括加熱，例如，直到達到期望的固體脂肪含量水平。因此，本發明優選涉及製備食品組合物的方法，所述方法包括以下步驟：a)提供包含脂肪和澱粉的混合物，b)提供基於脂肪的重量，高於8wt％的由步驟a)所得混合物中的脂肪的固體脂肪含量，c)在由冷卻步驟所得混合物中混入氣體，d)使由步驟c)所得混合物固化，e)使由步驟d)所得混合物成型，其中步驟a)在所述混合物包含麵筋蛋白的情況下還包括加熱所述混合物，並且步驟b)包括冷卻。步驟c)，混入氣體在步驟c)中，將氣體混入混合物中。在任選的加熱和隨後的任選冷卻步驟之後添加氣體。例如，可以優選使用包含氣體的成分，但優選通過充氣/發泡(例如通過攪打混合物)來添加氣體。在混合物中的特定固體脂肪水平下添加氣體最成功，並優選在所述水平下進行。氣體優選為空氣。優選混入氣體，直到混合物的密度達到0.6-0.99kg/l，優選為0.7-0.9kg/l，最優選為0.75-0.85kg/l。例如氣體混入進行到膨脹率達到10-70％，優選20-65％，最優選30-60％。與未添加氣體的組合物相比，氣體混入優選進行到所得組合物中的氣體含量達到10-40％，優選為38-22％。該百分比通過下式計算，其中在相應的某固定體積杯中比較充氣(含氣體)產品和非充氣產品：氣體百分比＝100–[(m3-m1)/{(m2-m1)/100}]。m1＝杯重(g)m2＝包含非充氣產品的杯重(g)m3＝包含充氣產品的杯重(g)計算實施例已包括在假設實施例2中。氣體優選以10-70％，優選30-60％的產品膨脹率存在。該百分比通過下式計算，其中在相應的固定體積杯中比較充氣(含氣體)產品和非充氣產品，m1、m2和m3具有如上所述的含義：膨脹率百分比＝[(m2-m3)/(m3-m1)]x100如果氣體包含氮，則是優選的。氣體可以是空氣。如果氣體是氮氣(n2)，則是優選的。將氣體通過本領域已知的機械(例如來自的spx)適當地混入。步驟d)，固化向混合物中添加氣體後，將混合物固化，優選通過冷卻固化。冷卻引起脂肪的進一步結晶。冷卻優選包括經由冷卻帶冷卻。這通過將包含氣體的混合物放置在冷卻帶上便利地進行。冷卻優選進行到脂肪結晶基於總脂肪的重量，達到固體脂肪的水平高於45wt％，優選為45-90wt％，更優選為48-85wt％，甚至更優選為60-85wt％。如本領域已知的那樣，可以通過調節帶的速度來調節結晶水平。優選將組合物冷卻至低於脂肪結晶溫度的溫度。優選使用該溫度的冷卻帶將冷卻進行至18-32℃的溫度。在成型步驟涉及磨碎的情況下，冷卻步驟尤其是期望的。更高程度的固體脂肪(例如更低的溫度)產生更高的孔隙率，這引起在使用期間較少的結塊。步驟e)，成型本發明的方法包括成型步驟。成型便利地包括研磨、造粒、磨碎、團聚或擠出的工藝。優選成型包括研磨或磨碎，更優選包括磨碎。通常通過將通常為固體層形式(例如由於脂肪已經結晶化或部分結晶化)的固化步驟d)所得組合物引入到磨碎裝置中來進行磨碎。脂肪優選包含基於總脂肪重量的48-85wt％水平的固體。成型過程中的溫度優選為20-34℃。在磨碎期間，組合物通過篩網加工，產生顆粒。顆粒的尺寸可以例如通過篩網的尺寸來調節。篩網尺寸優選為2-8mm，更優選為3-6mm。成型優選進行到粒度分布達到其中大於80％，甚至更優選80-98wt％的組合物顆粒的尺寸為0.5-6mm，更優選為1-5mm。可以優選84-96wt％的顆粒的尺寸為1-4mm。可以優選84-96wt％的顆粒的尺寸為1-4mm。優選5wt％或更少的顆粒的尺寸為低於1mm。為了實現期望的粒度分布，優選成型之後是篩分步驟。包裝由成型步驟e)所得組合物通常被包裝。組合物優選包裝在桶或容器中。組合物優選包裝在容器中。因此，本發明優選涉及提供食品組合物的方法，所述方法包括以下步驟：a)提供包含脂肪和澱粉的混合物，其中所述澱粉包含小麥澱粉，並且所述澱粉由小麥麵粉提供，然後將混合物加熱至100-150℃的溫度，以及b)提供基於脂肪的重量，高於8wt％的由步驟a)所得混合物中的脂肪的固體脂肪含量，其中步驟b)包括冷卻，c)在由冷卻步驟所得混合物中混入氣體，直到膨脹率達到10％-70％，d)使由步驟c)所得混合物固化，其中固化包括冷卻，直到脂肪已經結晶至45-90wt％，優選60-85wt％(基於總脂肪重量的wt％)的水平，e)使由步驟d)所得混合物成型，其中所述成型包括磨碎或研磨，f)包裝由步驟e)所得混合物。本發明還涉及能夠通過(優選是通過)本發明的方法獲得的組合物。用途在另一方面，本發明涉及根據本發明的組合物用於增加水性液體的粘度或提供粘稠的羹湯或醬汁的用途。這優選包括將本發明的組合物添加到水性液體或將水性液體添加到本發明的組合物中，隨後將其混合的步驟。水性液體優選為水或肉湯或牛奶，但可以是半成品諸如羹湯或醬汁。這種半成品是尚未達到期望的終點粘度且需要額外結合(第二次結合)以獲得消費期望的最終粘度的產品。半成品優選粘度高於1且低於300pa.s，優選高於20且低於200pa.s。優選在加熱混合物的同時進行混合，混合物優選加熱至50-100℃，優選60-95℃的溫度。混合和/或加熱進行到達到期望的粘度。優選將本發明的組合物與水性液體以1:8-1:15的重量/重量比(組合物:水性液體)混合，優選以1:10-1:13的比例混合。本領域技術人員可以設想，在低溶解比下，與團塊形成相關的問題更嚴重。本發明的目的在於提供耐用的組合物，其即使在低稀釋比下也使團塊形成最少。當使用本發明的組合物並以優選的比例使用水作為水性液體時，所得粘稠液體的粘度在70℃下優選為100-800mpa.s，更優選為200-700pa.s。優選當將100g本發明的組合物與1升水混合併加熱至70℃的溫度時，所得粘度為100-600mpa.s，優選為200-500mpa.s。如流變學領域的技術人員已知地測量這些值。測量在70℃下進行，並且剪切速率為501/s，使用流變儀(例如antonpaarmcm102)和cc27-sn28453(圓柱形系統)的測量系統。當製備粘稠的羹湯或醬汁時，本領域技術人員知道，可以將其他成分加入到在水性液體中稀釋本發明的組合物所得的粘稠產品中。本發明還涉及優選通過空氣或n2摻入進行的氣體混入在包含脂肪和澱粉的顆粒食品組合物中用於減少在熱的液體中稀釋時結塊的用途。現在將通過以下非限制性實施例來說明本發明：實施例實施例1根據以下方案製備油麵醬樣品1-3：成分：脂肪：脂肪規格為n2079-85和n3060-66的棕櫚脂肪(來自棕櫚硬脂精部分的精製酯交換脂肪混合物)小麥麵粉：小於15％的水分，9-13wt％的總蛋白質。混合/發汗(sweating)如下進行：在切碎機(stefantm)中將預熱的脂肪(90℃)以70％麵粉和30％脂肪(或下表中所示的量)的比例與小麥麵粉混合，並加熱至120℃。加熱/發汗時間約為20min。將所得混合物冷卻至35-40℃的溫度(spx-gerstenberg-schroedertm)。然後將混合物轉移到充氣裝置mondomixtm，其中通過連續高剪切混合預結晶油麵醬將n2混入油麵醬混合物中。充氣後的溫度約為40-45℃。氮的添加量為100cm3/min，混合頭的速度為450rpm。混合物目標密度為0.85kg/l。將所得包含氣體的混合物在冷卻帶上冷卻至18-32℃的溫度。磨碎溫度為23-25℃。通過使用篩網尺寸為4mm的磨碎裝置(soliatm)進行固化油麵醬的碾磨。測試油麵醬樣品在沸水中的團塊形成。將油麵醬樣品的量調整到在最終產品中提供可比較的粘度水平的量(見表)。使用包含40wt％脂肪(非充氣)的對比樣品，包含30wt％脂肪的對比樣品以及包含30wt％脂肪的樣品進行對比試驗，其中油麵醬樣品是充氣的。測試按照以下方案進行：製備：●將鍋放在爐子上●將攪拌器放在鍋的中間，攪拌速度為250rpm●將2.000g水煮沸●當水煮沸時添加3/4的油麵醬樣品●減少加熱以防止過度沸騰(水離開鍋)●15-30秒之後，減少加熱，以緩慢煨煮●使其沸騰1min●添加剩餘1/4的油麵醬樣品●緩慢煨煮下繼續再煮沸2min，從開始到結束以250rpm攪拌測量●使篩溼潤，篩網尺寸為0.5mm●稱重篩重●將1500g溫水加入煮沸的水-油麵醬樣品混合物中，並小心攪拌，以稀釋醬汁，並使篩分更容易●通過篩來篩分包含油麵醬的完整液體混合物●用500g溫水衝洗篩，以從篩上移除所有醬汁，並將團塊保留在原處●測量篩重●通過從含有團塊的篩重減去篩重來計算團塊形成。每次測試重複4次，在下表中描述了團塊形成的平均值，包括標準偏差。結果用克和原始油麵醬樣品的百分比表示。樣品和結果如下表所示。從結果可以看到，充氣顯著減少團塊形成的水平。對於30wt％的脂肪水平和70％的麵粉，比較例2團塊形成水平變得非常高(68.5％)，當使用n2充氣時，其可以減少到12.1％的水平(比較例3)。團塊形成的水平甚至低於40wt％脂肪水平和60wt％麵粉觀察到的水平(16.9％，比較例1)。與比較例1相比，該實施例表明，通過使用充氣，可以減少脂肪水平(從40wt％降至30wt％)，增加結合能力(從60wt％麵粉增加到70wt％麵粉)並且已經減少團塊形成(從16.9％降至12.1％)。實施例2計算實施例按照實施例1中使用的方法製備以下假設實例。油麵醬wt％脂肪/油30小麥麵粉70預製品(未磨碎)的密度為0.77kg/l。氣體含量29.5％。氣體含量如下計算：使用的杯體積：10.71ml空杯重量：23.15g(m1)杯重+非充氣產品：35.0g(m2)杯重+充氣產品(g)31.5g(m3)氣體百分比＝100–[(m3-m1)/{(m2-m1)/100}]＝100-(31.5-23.15)/(35-23.15)/100＝29.5％實施例3脆性測量根據說明書中所述的方案，使用質構分析來分析6個樣品(3個充氣，3個非充氣)的脆性。根據實施例1的程序和成分類型(70％小麥麵粉，30％脂肪)製備顆粒。充氣後混合物的目標密度為0.85kg/l。磨碎在27-29℃的溫度下進行。樣品1.非充氣油麵醬2.充氣油麵醬3.非充氣4.非充氣5.充氣6.充氣選擇單個顆粒(充氣和非充氣)，並通過質構分析儀分析產生第一個裂縫所需的力(見圖4)。每個樣品選擇若干個顆粒，並將結果進行平均。結果如上所述，增加的孔隙率會引起在施加力期間裂縫的可能性增加。此外，產生裂縫所需的力會與充氣程度成反比。需要更少的力來破碎的顆粒在烹飪應用中提供較少的結塊。這裡，已經測量了多個充氣和非充氣樣品產生第一個裂縫所需的力。實驗數據如下表所示：樣品id平均力(g)(n＝12)團塊形成(g)1.非充氣2771712.充氣43923.非充氣2721224.非充氣2011305.充氣1501026.充氣4987下圖顯示力測量的典型實例。箭頭指示用於確定表中平均力的第一個裂縫點。實驗表明，孔隙率的增加提供脆性的增加和結塊的減少。樣品1、3、4是比較例。顯示較低孔隙率的實例5顯示中等水平的團塊形成。這被認為是由於與其他充氣樣品(27℃)相比，實例5在最高溫度(29℃)下磨碎的事實。在這方面注意，在較低溫度下磨碎的實例1的充氣樣品的結塊率低於實例3中觀察到的。顯示有限的充氣提供不充分的孔隙率/脆性增加和有限的相關團塊減少。實施例4比較根據實施例1的方法製備但包含39％脂肪的油麵醬樣品。樣品1用n2氣體充氣，樣品2未充氣。樣品1和2對應於實施例3的前兩個樣品。通過micro-ct表徵3d結構將少量的材料(顆粒)倒入內徑約為8mm的聚碳酸酯管中，用螺紋蓋將管封閉。在skyscan1172-ax射線微層析成像儀中掃描管。使用以下設置；隨後採用nrecon重建軟體(v1.6.9.4)重建採集的817個投影圖像。用avizo(v8.1.1)處理重建的集合以產生垂直橫截面。微ct掃描產生代表3324×3324×1872像素(像素尺寸＝2.92μm)的(總)體積的一疊圖像(1872個切片)，其大約為515mm3。重建的切片顯示兩個樣品之間的差異。參見下面的放大單個顆粒的圖像。非充氣材料(圖1)具有大部分緊湊的顆粒，外部有裂紋。這可以解釋為什麼顆粒如此脆。一些充氣顆粒確實顯示出內部空氣(圖2)，但是從2d切片中，難以確定這些是氣泡還是管道。3d可視化顯示其大部分是管道。可以得出結論，非充氣的顆粒顯示出緊湊的質構，並且在其整個顆粒體中不顯示空氣泡和管道(圖1)，而充氣的顆粒在其整個顆粒體中包含空氣泡和管道，如圖2中清楚可見。實施例5通過圖像掃描的粒度分布小心地將實施例4中使用的顆粒置於hp照相掃描儀g4050的玻璃板上，確保代表性的量成像。掃描設置設置為使用自動照明。掃描解析度為600dpi。這些掃描產生像素尺寸為0.0423mm的灰度tiff圖像。每個樣品重複三次。使用fiji/imagej軟體(v1.49k)，使用以下程序處理和分析tiff圖像；對於尺寸表徵，按照顆粒面積計算的等效圓直徑進行報告。每個樣品分析三張照片，並合併成一張表。從等效直徑創建了面元尺寸為0.5mm的柱形圖。頻率表示為總數的分數(有效地給出每個面元的總數的百分比)。對於非充氣顆粒，橢圓形擬合(大直徑)產生2.6mm的平均長度，並且ferret方法得到2.8mm。對於充氣顆粒，這些分別為2.3和2.5。實施例6根據以下方案製備顆粒油麵醬樣品：成分：脂肪：脂肪規格為n2079-85和n3060-66的棕櫚脂肪(來自棕櫚硬脂精部分的精製酯交換脂肪混合物)小麥麵粉：小於15％的水分，9-13wt％的總蛋白質。混合/發汗如下進行：在鍋中將預熱脂肪(90℃)以70％麵粉和30％脂肪(或下表中所示的量)的比例與小麥麵粉混合，並加熱至120℃。加熱/發汗時間約為20min。邊攪拌邊將其他乾燥成分(例如咖喱粉、鹽、糖等)加入到發汗的小麥麵粉和棕櫚脂肪混合物中。將物料在冷水浴中冷卻至t＝35-40℃，產生基於脂肪含量的18wt％的固體脂肪含量。使用hobarttm的混合器，在35-40℃下，用空氣將混合物充氣以達到密度<1kg/l。將所得包含氣體的混合物冷卻至18-32℃的溫度。磨碎溫度為23-25℃。通過使用篩網尺寸為4mm的磨碎裝置進行固化油麵醬的碾磨。測試油麵醬樣品在沸水中的團塊形成。將油麵醬樣品的量調整到在最終產品中提供可比較的粘度水平的量(見表)。測試按照以下方案進行：製備和團塊測量：-將2000g水煮沸-將所需量的油麵醬加入沸水中-用攪拌器攪拌(15秒攪拌，15秒不攪拌，等)，同時煮沸水-油麵醬樣品2min-煮沸後將1500g溫水加入煮沸的水-油麵醬樣品混合物中，並小心攪拌，以稀釋醬汁，並使篩分更容易-通過篩來篩分包含油麵醬的完整液體混合物-用500g溫水衝洗篩，以從篩上移除所有醬汁，並將團塊保留在原處-稱重含有團塊的篩-通過從含有團塊的篩重減去篩重來計算團塊形成。樣品和結果如下表所示。從表中可以得出結論，隨著小麥麵粉量的增加，團塊的量減少。當前第1頁12