一種冷卻肉複合防腐保鮮劑的製作方法

2023-05-30 18:32:21

專利名稱：：一種冷卻肉複合防腐保鮮劑的製作方法
技術領域：
：本發明涉及一種食品添加劑，特別是一種用於保藏冷卻肉的安全型複合防腐劑。
背景技術：
：冷卻肉因其安全性和營養性均優於冷凍肉和熱鮮肉而越來越受到消費者的青睞。但在0-fC的冷藏條件下，一些嗜冷菌和酶仍然具有相當強的活力，因此容易導致冷卻肉的腐敗變質；如何提高冷卻肉的貨架期是我國肉類工業長期以來亟待解決的問題。嗜冷性微生物的大量增殖是冷卻肉在冷藏過程中腐敗變質的主要原因。由於屠宰工藝、理化特性及儲存條件不同，冷卻肉中嗜冷性微生物的種類和比例也會不盡相同，但其主要菌群相對固定的。研究表明，冷卻肉中常見的嗜冷性腐敗微生物種類包括假單胞菌屬、腸桿菌、乳酸菌、葡萄球菌屬、微球菌屬及少量酵母菌。通過採取有效的殺菌及抑菌措施來延緩這些微生物的增殖是延長冷卻肉貨架期的關鍵。當前用於抑制冷卻肉中這些腐敗微生物增殖的方法主要是使用防腐劑，但主要使用的是單一的防腐劑，通常都存在抑菌作用效果較差，不能夠有效地針對所有的腐敗微生物等缺陷。目前國內對防腐保鮮技術的研究主要集中於保鮮劑的使用方面，對複合防腐保鮮劑的研究尚不夠深入，儘管研究報導不少，但真正應用於生產實際的很少，還存在不少問題。
發明內容本發明要解決的技術問題是提供一種能有效延長冷卻肉的保質期、且安全有效的冷卻肉複合防腐保鮮劑。為了解決上述技術問題，本發明提供一種冷卻肉複合防腐保鮮劑，其由以下重量含量的原料組成0.005%0.05%的乳酸鏈球菌素(Nisin)、0.005%0.5%的維生素0(VC)、0.01%0.2%的乙二胺四乙酸鹽以及0.010.5%的檸檬酸；其餘為水。作為本發明的冷卻肉複合防腐保鮮劑的改進乳酸鏈球菌素的重量含量為0.01%0.05%，維生素<:的重量含量為0.1%0.4%，乙二胺四乙酸鹽的重量含量為0.05%0.1%，檸檬酸的重量含量為0.05%0.2%。作為本發明的冷卻肉複合防腐保鮮劑的進一步改進乳酸鏈球菌素的重量含量為0.05%，維生素C的重量含量為0.25。/。，乙二胺四乙酸鹽的重量含量為0.05%，檸檬酸的重量含量為0.05%。作為本發明的冷卻肉複合防腐保鮮劑的進一步改進乙二胺四乙酸鹽為乙二胺四乙酸四鈉鹽或乙二胺四乙酸二鈉鹽。作為本發明的冷卻肉複合防腐保鮮劑的進一步改進水為無菌水。在本發明技術方案的創作過程中，本發明人力圖通過將防腐劑和抗氧化劑成分的相互有效結合，從而獲得具有顯著防腐保鮮效果的冷卻肉複合防腐保鮮劑。為此，本發明人首先對冷卻肉中的主要腐敗菌菌群結構進行了分析，結果表明，冷卻肉初始菌相中的主要腐敗菌為假單胞菌、腸桿菌科、乳酸菌、葡萄球菌和芽孢桿菌，分別佔初始總菌數的22%、15%、13%、7%和6%。在此基礎上，本發明人檢測了大量的常用的防腐劑和抗氧化劑對以上這些細菌的最小抑菌濃度，並據此有針對性的選擇了不同的防腐劑和抗氧化劑，通過科學合理的組合設計和隨後的試驗驗證，得到了一種防腐劑和抗氧劑有效結合的複合防腐保鮮劑。該複合防腐保鮮劑中各成分共同發揮作用，使其防腐保鮮作用不僅僅是單個防腐劑/抗氧化劑作用的累加，而是這些試劑的協同效應。這意味著使用小量本發明的冷卻肉複合防腐保鮮劑的效果，優於大量使用目前已知的單一防腐劑的效果。在本發明的冷卻肉複合防腐保鮮劑中包含以下四種必需的成分第一種成分是作為防腐劑的Nisin，即乳酸鏈球菌素；其具有獨特的防腐性能，並對人體安全無害，目前已在50多個國家和地區被廣泛地應用於奶製品、肉製品和蔬菜水果罐頭食品等的防腐保鮮。第二種成分是作為保鮮劑的維生素C，即VC。第三種成分是乙二胺四乙酸鹽；二胺四乙酸四鈉鹽作為一種螯合劑，被廣泛應用於日用化學品、食品等領域，乙二胺四乙酸二鈉鹽一種應用廣泛的絡合劑，被廣泛應用於洗滌劑、淨水劑等領域。第四種成分是檸檬酸，檸檬酸廣泛地應用於香料或作為飲料的酸化劑，在食品和醫學上用作多價螯合劑。因此，該複合防腐劑中的成分在合理的使用範圍內，均不會對人體產生毒副作用。綜上所述，本發明的冷卻肉複合防腐保鮮劑是根據柵欄技術理論配製而成的，其不僅可以降低單一防腐保鮮劑的添加量，而且還可以擴大抑菌範圍、增強防腐效果，達到優勢互補、相得益彰的目的。本發明的冷卻肉複合防腐保鮮劑安全可靠，而且操作簡單、使用方便。使用本發明的複合防腐保鮮劑可以使冷卻肉製品的保質期延長10天左右，防腐保鮮效果好。本發明的冷卻肉複合防腐保鮮劑實際使用時，將冷卻肉在上述複合防腐保鮮劑中浸泡12min，然後取出冷卻肉，當冷卻肉表面微幹時(即不再出現滴水現象時)，就可置於0-4。C條件下保藏。上述浸泡等過程中可以在室溫下進行。具體實施例方式實施例1、一種冷卻肉複合防腐保鮮劑，其由以下重量含量的原料組成0.05%乳酸鏈球菌素、0.25。/。維生素C、0.05%乙二胺四乙酸四鈉鹽和0.05%檸檬酸，其餘為無菌水。製作方法如下將0.05g乳酸鏈球菌素、0.25g維生素C、0.05g乙二胺四乙酸四鈉鹽和0.05g檸檬酸溶於99.6g無菌水，攪拌均勻後即得。實施例2、一種冷卻肉複合防腐保鮮劑，其由以下重量含量的原料組成0.005%乳酸鏈球菌素、0.4。/。維生素C、0.01%乙二胺四乙酸四鈉鹽和0.01%檸檬酸，其餘為無菌水。實施例3、一種冷卻肉複合防腐保鮮劑，其由以下重量含量的原料組成0.02%乳酸鏈球菌素、0.005。/。維生素C、0.2%乙二胺四乙酸二鈉鹽和0.5%檸檬酸，其餘為無菌水。實施例4、將宰後不超過4h，並經獸醫衛生檢驗合格的無皮後腿豬肉(購自杭州某超市)立即放入冰箱，使其溫度在24小時內降為0-4'C，成冷卻肉。然後將上述冷卻肉剪切成基本均勻的長條狀，每條肉重約100g，共3組，待用。第l組為冷卻肉經本發明的防腐保鮮劑(選用如實施例l所述的複合防腐保鮮劑)浸泡過，稱為實驗組。第2組為冷卻肉經普通防腐保鮮劑浸泡過，稱為對比組，該普通防腐保鮮劑中含有重量濃度0.05%的NISIN、0.25。/。的VC、其餘為無菌水；即其不含乙二胺四乙酸四鈉鹽和檸檬酸。第3組為不使用任何防腐保鮮劑處理的冷卻肉，稱為空白組。每組3個重複，每組混勻。將實驗組置於配置好的本發明的復配防腐保鮮劑中浸泡處理lmin，同樣，將對比組置於普通防腐保鮮劑中浸泡處理lmin;將上述2者在室溫下提起使其表面微幹，裝袋密封。空白組直接裝袋密封。將上述3組均置於0-4t:條件下保藏。分別於第l、2、4、6、8、10、12、14、16、18及20天取樣進行感官評定、pH值、揮發性鹽基氮(TVB-N)及細菌菌落總數(CFU)的測定。實驗結果如下(1)感官指標感官指標主要從色澤，氣味和黏度三方面進行測定，表1-3分別為冷卻肉在試驗期間色澤、氣味和黏度的得分情況。表l、冷卻肉試驗期間顏色的變化tableseeoriginaldocumentpage6注GB-T12516-1990評分標準。根據顏色的不同可把肉分為六個檔次1=灰白色，劣質肉；2=微紅色，不正常肉；3=鮮紅色，正常肉；4=微暗紅色，正常肉；5=暗紅色，不正常肉；6=褐色，不正常肉。由表1可知本發明的復配防腐保鮮劑處理過的肉14d時肉色得分仍然能達到3分，即鮮紅色，正常肉；18d時得分為4分，即為微暗紅色，正常肉。普通防腐保鮮劑處理過的肉在前8d時肉色得分為3分，而在14d時得分已為6分，即褐色，不正常肉。而空白組在8d得分已為6分。由此可知，本發明的復配防腐保鮮液在保護肉色方面分別比空白組和對比組分別延長12天和6天左右。表2、冷卻肉試驗期間氣味和總體可接受性的變化tableseeoriginaldocumentpage6注GB-T12516-1990評分標準。氣味和總體可接受性:1=極佳，與鮮肉無區別；2=良好，但新鮮度比鮮肉稍差；3=可接受，但新鮮度明顯較鮮肉差；4=很難接受為鮮肉；5=完全不能接受。由表2可知，在冷卻肉的氣味和總體可接受性方面12d時，本發明的復配防腐保鮮劑處理的肉得分仍為l分，即極佳，與鮮肉無區別，16d時得分為3分，即可接受，但新鮮度明顯較鮮肉差，普通防腐保鮮劑處理過的肉在前6d得分為l分，在14d時得分已經降為5分，即完全不能接受，而空白組在8d時得分已為5分，即完全無法接受。可見本發明的復配防腐保鮮劑在保護冷卻肉氣味和總體可接受性上分別比空白組和對比組延長11天和6天左右。表3、冷卻肉試驗期間黏度的變化tableseeoriginaldocumentpage7注GB-T12516-1990評分標準。黏度:1=外表微幹或溼潤，不黏手，切面溼潤；2=外表微粘手，新切面溼潤不黏手；3=外表粘手，新切面微粘手；4=外表極度乾燥或粘手，新切面粘手。由表3可知，在冷卻肉的黏度方面14d時本發明的復配防腐保鮮劑處理的肉得分為2分，即外表微粘手，新切面溼潤不黏手，18d時得分為3，即外表粘手，新切面微粘手。普通防腐保鮮劑處理過的肉第6d時得分已為2分，第12d時降為4分，而空白組8d時得分巳為4分，即外表極度乾燥或粘手，新切面粘手。可見本發明的復配防腐保鮮劑在維持冷卻肉的黏度方面比對照組延長IO天和6天。(2)pH值測定冷卻肉在試驗期間pH值變化見表4。表4、冷卻肉試驗期間pH值的變化tableseeoriginaldocumentpage7注根據GB9695.5-1988使用pH計穿刺點擊直接插入肉中測定。每個樣測三次，取平均值。評價指標為一級鮮度5.8-6.2;二級鮮度為6.3-6.6;變質肉>6.7。pH值變化基本能反映出冷卻肉新鮮度的變化。由表4可知10d時本發明的復配防腐保鮮劑處理的肉仍為一級鮮度，18d時為二級鮮度，普通防腐保鮮劑處理過的肉前6d為一級鮮度，12d時已經為二級鮮度，而空白組在8d時pH已達到6.8，即已經變質。(3)揮發性鹽基氮(TVB-N)測定冷卻肉在試驗期間TVB-N變化見表5。表5、冷卻肉試驗期間TBV-N的變化(mg/100g)tableseeoriginaldocumentpage8根據GB5009.44-96相關規定，一級鮮肉^15mg/100g，二級鮮肉15-25mg/100g，腐敗肉^25mg/100g。由表5可知，空白組TVB-N值2d時已接近15mg/100g，對比組在第6d時TVB-N值已接近15mg/100g，而實驗組10d時TVB-N值都在10-15mg/100g之間，表明本發明的復配防腐保鮮劑比對比組可延長冷卻肉8-10天。(4)細菌菌落總數(CFU)測定冷卻肉在試驗期間CFU變化見表6。表6、冷卻肉試驗期間細菌菌落總數(CFU)的變化(lgCFU/g)tableseeoriginaldocumentpage8按GB4789—94《食品衛生微生物》規定方法測定。由表6可知，實驗組、空白組和對照組在試驗期間內CFU的增長趨勢較一致，菌落數都不斷增加，0-8d各組菌增長較慢，10-12d各組增長較快，隨後增長變緩。但實驗組的CFU增長較慢且最終CFU值較低，而對比組10d、空白組6d時菌落總數對數值已接近7。表明複合防腐保鮮液能夠有效地抑制冷卻肉中微生物的增殖。由以上結果可以看出，本發明的復配防腐保鮮劑能夠有效地延緩冷卻豬肉的腐敗，更大程度的保持肉的新鮮度，是一種專用於冷卻肉的安全、高效的復配防腐保鮮劑。實施例5、分別採用實施例2和實施例3所示的防腐保鮮劑浸泡處理豬肉，處理方法等同於實施例4;結果如下①釆用實施例2的防腐保鮮劑14d:肉的顏色仍然能保持鮮紅色，即表示仍為正常肉；TBV-N為17.8mg/100g，即表示為二級鮮肉。②採用實施例3的防腐保鮮劑14d:肉的顏色仍然能保持鮮紅色，即表示仍為正常肉；TBV-N為18.2mg/100g，即表示為二級鮮肉。由以上結果可以看出，本發明的復配防腐保鮮劑能夠有效地延緩冷卻豬肉的腐敗，更大程度的保持肉的新鮮度，是一種專用於冷卻肉的安全、高效的復配防腐保鮮劑。最後，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發明的若干個具體實施例。顯然，本發明不限於以上實施例，還可以有許多變形。本領域的普通技術人員能從本發明公開的內容直接導出或聯想到的所有變形，均應認為是本發明的保護範圍。權利要求1、一種冷卻肉複合防腐保鮮劑，其特徵是其由以下重量含量的原料組成0.005％～0.05％的乳酸鏈球菌素、0.005％～0.5％的維生素C、0.01％～0.2％的乙二胺四乙酸鹽以及0.01～0.5％的檸檬酸；其餘為水。2、根據權利要求l所述的冷卻肉複合防腐保鮮劑，其特徵是所述乳酸鏈球菌素的重量含量為0.01%0.05%，維生素C的重量含量為0.1。/。0.4。/。，乙二胺四乙酸鹽的重量含量為0.05%0.1%，檸檬酸的重量含量為0.05%0.2%。3、根據權利要求2所述的冷卻肉複合防腐保鮮劑，其特徵是所述乳酸鏈球菌素的重量含量為0.05%，維生素C的重量含量為0.25。/。，乙二胺四乙酸鹽的重量含量為0.05%，檸檬酸的重量含量為0.05%。4、根據權利要求l、2或3所述的冷卻肉複合防腐保鮮劑，其特徵是所述乙二胺四乙酸鹽為乙二胺四乙酸四鈉鹽或乙二胺四乙酸二鈉鹽。5、根據權利要求4所述的冷卻肉複合防腐保鮮劑，其特徵是所述水為無菌水。全文摘要本發明公開了一種冷卻肉複合防腐保鮮劑，其由以下重量含量的原料組成0.005％～0.05％的乳酸鏈球菌素、0.005％～0.5％的維生素C、0.01％～0.2％的乙二胺四乙酸鹽以及0.01～0.5％的檸檬酸；其餘為水。本發明的複合防腐保鮮劑能夠有效地延緩冷卻豬肉的腐敗，更大程度地保持肉的新鮮度。文檔編號A23B4/14GK101433230SQ20081016261公開日2009年5月20日申請日期2008年12月4日優先權日2008年12月4日發明者餘東遊,吳益軍,周緒霞,商豐才,朱儉勇,李衛芬,閻永貞,陳有良,琴黃申請人:浙江大學