一種採用新型醬漬技術生產卜留克的工藝的製作方法
2023-06-30 14:15:06
一種採用新型醬漬技術生產卜留克的工藝的製作方法
【專利摘要】一種採用新型醬漬技術生產卜留克的工藝，由以下步驟構成：(1)將新鮮的卜留克進行修理、清洗乾淨，醃製成卜留克鹹坯；(2)製成卜留克專用MS液；(3)將醃製好的卜留克鹹坯切絲後進行梯度脫鹽處理；(4)在脫鹽後的卜留克絲中裝入一定量的MS專用醃製液進行真空包裝。本發明的優越性：採用梯度脫鹽方法，提高生產效率，縮短生產周期，低鹽化產品質量穩定；濃縮取汁制醬真空滲透醬漬的工藝代替傳統的層菜層醬滲透的醬制方式，醬制時間縮短，產品質量明顯提高；卜留克專用的MS醃製液，產品不添加防腐劑，保質期達到18個月。
【專利說明】一種採用新型醬漬技術生產卜留克的工藝
(-)發明領域:
[0001]本發明涉及一種食品生產方法，尤其涉及一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝。
(二)發明背景:
[0002]卜留克又名蕪菁甘藍，為十字花科二年生草本植物，原產於歐洲地中海沿岸。由於栽培容易，產量高，根葉均可利用。生長在北緯50.22-53°C，在我國的東北、西北、華北等地區和雲南較為普遍。蕪菁甘藍根部肥大，為球形或錘形，很象蕪菁，皮色有白色和稍帶紅色兩種，單重約0.5-3.5公斤。葉色深綠，葉面有白粉，葉肉厚，很象甘藍的葉子，只是葉裂刻深，葉基部分裂成6對小葉。蕪菁甘藍屬抗寒性強的蔬菜，適宜在高寒地區生長栽培。蕪菁甘藍的塊根類似於大頭菜，單產高(畝產量可達3500-4000kg)。價格廉，病蟲害少，耐貯藏，食用主要用來醃潰鹹菜，也可用來做豬牛飼料。蕪菁甘藍經醃製後，有獨特的鮮、香、嫩、脆等特點，老少皆宜，備受歡迎，是人們餐桌上不可缺少的佳餚之一。
[0003]醬菜醃製常用和廣泛使用的主要生產工藝一是鹽醃，二是醬潰。鹽醃工藝國內外都差不多，醬潰方法有多種。將蔬菜鹹坯用清水浸泡脫鹽處理後，進行醬潰。醬潰生產工藝有3種:一是直接進行醬潰，將處理好的菜，浸在豆醬或者甜麵醬及醬油缸內；二是在缸底鋪一層醬而後放一層菜坯，再加一層醬，層層相間地進行醬潰；三是將菜坯先入布袋內，然後用醬覆蓋。
[0004]卜留克醬醃菜加工生產工藝在我國有悠久的歷史，人們在醃製方面積累了豐富的經驗。傳統醬醃菜生產工藝都是手工操作，勞動強度大，工效低，生產場地大，產量低，產品易受汙染，醬醃菜質量安全保險係數小，並影響環境衛生。由於目前的生產工藝存在問題，會產生一些影響產品質量的現象，如形成池頭、缸頭、壇頭黴爛變質；脫鹽時鹽分不均勻，差值達到6-8%;有的醬醃菜脆度不足；色澤差，滋味不純有異味等，這主要與生產工藝及操作方法有關。
[0005]隨著人民生活水平的不斷提高，對醬醃菜的花色品種、口味、質量安全衛生及數量的需求越來越大。落後的生產工藝，嚴重製約了產品的進步和發展，為解決這些問題，對卜留克醬潰產品的進行工藝創新，採用傳統工藝與現代科學技術相結合，實現了傳統醬潰卜留克工業化生產的新工藝。
(三)
【發明內容】
:
[0006]本發明的目的在於提供一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，它解決了卜留克鹹坯脫鹽時間長，脫鹽不均勻的問題，同時解決脫鹽工藝改變對脆度的影響問題，並縮短了脫鹽時間，改變層菜層醬的手工卜留克醬潰的方式，實現了產品不添加防腐劑，保質期達到18個月。
[0007]本發明的技術方案:一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於由以下步驟構成:[0008](I)將新鮮的卜留克進行修理、清洗乾淨，在每IOOg卜留克中加入20_25g食鹽，一層卜留克一層食鹽，醃製4個月，製成卜留克鹹坯；
[0009](2)將卜留克專用醃製味噌醬、醬油醪液及水液按照重量比50-60:40-50:20-30比例進行混和並壓榨取汁，將壓榨後的汁液按照佔原重量的0.8倍比例進行濃縮，製成MS專用醃製液；
[0010](3)將醃製好的卜留克鹹坯切絲後加入水進行梯度脫鹽處理，同時在脫鹽水中添加卜留克保脆劑進行保脆，脫鹽時間為30分鐘；
[0011](4)在脫鹽後的卜留克絲中裝入一定量的MS專用醃製液進行真空包裝，完成卜留克醬潰過程。
[0012]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(2)中的卜留克專用醃製味噌醬中各成分佔卜留克專用醃製味增醬的總質量比分別為大豆29% -33%，大米 32% -35%，食鹽 11.0% -12.0%，水 15% -25%。
[0013]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(3)中的卜留克保脆劑為氯化鈣，添加量為卜留克鹹坯總質量的0.01%-0.02%。
[0014]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(2)中的MS專用醃製液使用前要經過調配、滅菌、濃縮，鹽分在12%-13%，還原糖含量為7% _9%，全氮含量為1.8% -2.0%，胺基酸含量為0.8% -1.0%。
[0015]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(3)中的梯度脫鹽處理就是以I公斤卜留克鹹坯計算，將2.2-2.5公斤的水按照重量比1:1:3分為三次加入，使鹹胚鹽分逐步從20%脫至6%。
[0016]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟⑷中脫鹽後的卜留克絲中裝入MS專用醃製液，MS專用醃製液添加量為總質量的22% -28%，脫鹽後的卜留克絲添加量為總質量的74% -78%。
(四)【具體實施方式】:
[0017]實施例1:一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於由以下步驟構成:
[0018](I)將新鮮的卜留克進行修理、清洗乾淨，在每IOOg卜留克中加入20g食鹽，一層卜留克一層食鹽，醃製4個月，製成卜留克鹹坯；
[0019](2)將卜留克專用醃製味噌醬、醬油醪液及水液按照重量比50:40:20比例進行混和並壓榨取汁，將壓榨後的汁液按照佔原重量的0.8倍比例進行濃縮，製成MS專用醃製液；
[0020](3)將醃製好的卜留克鹹坯切絲後加入水進行梯度脫鹽處理，同時在脫鹽水中添加卜留克保脆劑進行保脆，脫鹽時間為30分鐘；
[0021](4)在脫鹽後的卜留克絲中裝入一定量的MS專用醃製液進行真空包裝，完成卜留克醬潰過程。
[0022]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(2)中的卜留克專用醃製味噌醬中各成分佔卜留克專用醃製味增醬的總質量比分別為大豆29%，大米 32%，食鹽 11.0%，水 15%。[0023]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(3)中的卜留克保脆劑為氯化鈣，添加量為卜留克鹹坯總質量的0.01 %。
[0024]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(2)中的MS專用醃製液使用前要經過調配、滅菌、濃縮，鹽分在12%，還原糖含量為7%，全氮含量為1.8%，胺基酸含量為0.8%。
[0025]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(3)中的梯度脫鹽處理就是以I公斤卜留克鹹坯計算，將2.2公斤的水按照重量比1:1:3分為三次加入，使鹹胚鹽分逐步從20 %脫至6 %。
[0026]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(4)中脫鹽後的卜留克絲中裝入MS專用醃製液，MS專用醃製液添加量為總質量的22%，脫鹽後的卜留克絲添加量為總質量的74%。
[0027]實施例2:—種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於由以下步驟構成:
[0028](I)將新鮮的卜留克進行修理、清洗乾淨，在每IOOg卜留克中加入23g食鹽，一層卜留克一層食鹽，醃製4個月，製成卜留克鹹坯；
[0029](2)將卜留克專用醃製味噌醬、醬油醪液及水液按照重量比55:45:25比例進行混和並壓榨取汁，將壓榨後的汁液按照佔原重量的0.8倍比例進行濃縮，製成MS專用醃製液；
[0030](3)將醃製好的卜留克鹹坯切絲後加入水進行梯度脫鹽處理，同時在脫鹽水中添加卜留克保脆劑進行保脆，脫鹽時間為30分鐘；
[0031](4)在脫鹽後的卜留克絲中裝入一定量的MS專用醃製液進行真空包裝，完成卜留克醬潰過程。
[0032]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(2)中的卜留克專用醃製味噌醬中各成分佔卜留克專用醃製味增醬的總質量比分別為大豆31%，大米 33%，食鹽 11.5%，水 20%。
[0033]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(3)中的卜留克保脆劑為氯化鈣，添加量為卜留克鹹坯總質量的0.015%。
[0034]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(2)中的MS專用醃製液使用前要經過調配、滅菌、濃縮，鹽分在12.5%，還原糖含量為8%，全氮含量為1.9%，胺基酸含量為0.9%。
[0035]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(3)中的梯度脫鹽處理就是以I公斤卜留克鹹坯計算，將2.3公斤的水按照重量比1:1:3分為三次加入，使鹹胚鹽分逐步從20 %脫至6 %。
[0036]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(4)中脫鹽後的卜留克絲中裝入MS專用醃製液，MS專用醃製液添加量為總質量的25%，脫鹽後的卜留克絲添加量為總質量的76%。
[0037]實施例3:—種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於由以下步驟構成:
[0038](I)將新鮮的卜留克進行修理、清洗乾淨，在每IOOg卜留克中加入25g食鹽，一層卜留克一層食鹽，醃製4個月，製成卜留克鹹坯；
[0039](2)將卜留克專用醃製味噌醬、醬油醪液及水液按照重量比60:50:30比例進行混和並壓榨取汁，將壓榨後的汁液按照佔原重量的0.8倍比例進行濃縮，製成MS專用醃製液；
[0040](3)將醃製好的卜留克鹹坯切絲後加入水進行梯度脫鹽處理，同時在脫鹽水中添加卜留克保脆劑進行保脆，脫鹽時間為30分鐘；
[0041](4)在脫鹽後的卜留克絲中裝入一定量的MS專用醃製液進行真空包裝，完成卜留克醬潰過程。
[0042]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(2)中的卜留克專用醃製味噌醬中各成分佔卜留克專用醃製味增醬的總質量比分別為大豆33%，大米 35%，食鹽 12.0%，水 25%。
[0043]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(3)中的卜留克保脆劑為氯化鈣，添加量為卜留克鹹坯總質量的0.02%。
[0044]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(2)中的MS專用醃製液使用前要經過調配、滅菌、濃縮，鹽分在13%，還原糖含量為9%，全氮含量為2.0%，胺基酸含量為1.0%。
[0045]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(3)中的梯度脫鹽處理就是以I公斤卜留克鹹坯計算，將2.5公斤的水按照重量比1:1:3分為三次加入，使鹹胚鹽分逐步從20 %脫至6 %。
[0046]上述所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟
(4)中脫鹽後的卜留克絲中裝入MS專用醃製液，MS專用醃製液添加量為總質量的28%，脫鹽後的卜留克絲添加量為總質量的78%。
【權利要求】
1.一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於由以下步驟構成: (1)將新鮮的卜留克進行修理、清洗乾淨，在每IOOg卜留克中加入20-25g食鹽，一層卜留克一層食鹽，醃製4個月，製成卜留克鹹坯； (2)將卜留克專用醃製味噌醬、醬油醪液及水按照重量比50-60:40-50:20-30比例進行混和壓榨取汁，將壓榨後的汁液按照佔原重量的0.8倍比例進行濃縮，製成MS專用醃製液； (3)將醃製好的卜留克鹹坯切絲後加入水進行梯度脫鹽處理，同時在脫鹽水中添加卜留克保脆劑進行保脆，脫鹽時間為30分鐘； (4)在脫鹽後的卜留克絲中裝入一定量的MS專用醃製液進行真空包裝，完成卜留克醬潰過程。
2.根據權利要求1所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟(2)中的卜留克專用醃製味噌醬中各成分佔卜留克專用醃製味增醬的總質量比分別為大豆 29% -33%，大米 32% -35%，食鹽 11.0% -12.0%，水分 15% -25%。
3.根據權利要求1所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟(3)中的卜留克保脆劑為氯化鈣，添加量為卜留克鹹坯總質量的0.01%-0.02%。
4.根據權利要求1所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟(2)中的MS專用醃製液使用前要經過調配、滅菌、濃縮，鹽分在12% -13%，還原糖含量為7% _9%，全氮含量為1.8% _2.0%，胺基酸含量為0.8% -1.0%。
5.根據權利要求1所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟(3)中的梯度脫鹽處理就是以I公斤卜留克鹹坯計算，將2.2-2.5公斤的水按照重量比1:1:3分為三次加入，使鹹胚鹽分逐步從20%脫至6%。
6.根據權利要求1所說的一種採用新型醬潰技術生產卜留克的工藝，其特徵在於所說的步驟(4)中脫鹽後的卜留克絲中裝入MS專用醃製液，MS專用醃製液添加量為總質量的22% -28%，脫鹽後的卜留克絲添加量為總質量的74% -78%。
【文檔編號】A23L1/218GK103621954SQ201310606877
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月21日 優先權日:2013年11月21日
【發明者】李紅玫 申請人:內蒙古萬佳食品有限公司