蕭山梅乾菜的醃製方法（杭州特產梅乾菜）

2023-06-30 12:25:16

來過浙江杭州或是紹興的朋友，肯定對這道美食記憶猶新，它肥而不膩，香氣撲鼻，還特別的下飯，這就是浙江名菜梅乾菜扣肉。我的老家是杭州蕭山，對於梅乾菜扣肉更是情有獨鍾，特別是過年的時候，梅乾菜扣肉那是必不可少的美食。可以說梅乾菜扣肉的精髓在於這梅乾菜，它的好壞直接影響整道菜的口味。或許大家都吃過，但了解或是見過梅乾菜製作過程的人肯定不多。今天我就要為大家揭秘梅乾菜的傳統製作方法，比你們想像的要複雜得多。

2022年3月拍攝於浙江杭州。

浙江人製作梅乾菜用的是芥菜，十字花科，一年生草本植物，據說最大可長到1米。芥菜莖直立，葉片邊緣呈鋸齒狀，味略苦。國內很多地方都有栽種，主要以葉鹽醃製後食用。我國北方人稱其為「雪裡蕻」，只是稍有不同。

芥菜每年秋冬季播種，經過一個冬天的生長，來年四五月份會開花，比一般的油菜花略晚些。作為製作梅乾菜的原料，必須在芥菜開花前收割，此時的芥菜最為鮮嫩，而且苦味不重。一般收割在清晨，菜葉上帶著露珠，將芥菜拔起，去掉根須，捆綁好帶子。

收割回來的芥菜趁著新鮮，就要把它清洗乾淨。每年的3月中，在杭州蕭山的很多地方你都能見到這樣的洗菜場面，大捆的芥菜堆放在池塘邊，當地的婦女頭戴遮陽帽，坐在小板凳上洗菜。由於每家的菜都比較多，一洗就是一天，所以必須有小凳子坐著，不然腰吃不消。

我的家鄉在蕭山區河上鎮，位於杭州南部的山區地帶，地下以沙石巖為主，有著豐富的地下泉水，水質清澈甘甜，冬暖夏涼，平時洗菜、淘米用的都是地下水。這清澈的水洗芥菜是最好不過了。

這芥菜洗乾淨後，接下來就是晾曬了，池塘邊這一長排護欄成了最好的晾曬場。不過由於大家都集中在這幾天洗，所以晾曬場地遠遠不夠，就看誰先佔著位置。當然除了這裡，還可以架竹竿來晾曬，反正總有辦法解決，但洗好的菜必須當天曬，不然堆在一起容易腐爛，一旦腐爛就只能丟棄。

或許很多朋友看了上面的圖片已經發現，這芥菜為啥還留著根，難道蕭山人就這麼節省嗎？確實這留著芥菜根的做法好像也只有蕭山人，因為這芥菜根是蕭山另一道獨有美食的食材，在這我先賣個關子，一會兒再介紹。

曬菜也有講究，不能太溼也不能太幹，這個度只有當地人知道。曬完的菜還得在陰涼下再放置幾天，讓它自然變黃，據說這樣醃製出來的菜更鮮。接下來就是醃菜了，首先將菜葉與菜心、菜根分離，菜葉切成小段，由於是純手工操作，要切幾百斤的菜可是一個大工程，相當的費時費力。

菜心和菜根則要切成這樣的塊狀，切好後還必須分開裝，不能混在一塊。菜葉做成梅乾菜，要求鮮嫩，這菜根太老不能混在一塊兒，不然影響口感和品質。

分切好的菜裝在大盆子裡，撒上鹽，不加其它任何的東西，鹽量的多少全憑經驗。過去窮，沒什麼東西吃，菜裡會多放點鹽，這樣醃製出來的梅乾菜比較鹹，下飯。現在生活水平提高了，這菜醃得也是越來越淡。放完鹽的菜還需要用手用力的揉搓，讓鹽能均勻的滲透到每一片菜葉中。這菜根也是同樣的操作方式。

加完鹽的菜，接下來就要下缸醃製了。前兩天剛有報導老壇酸菜工人用腳踩，廠家都出來道歉。不過蕭山的梅乾菜在下進缸後，還必須用光腳踩。當然腳是洗乾淨的，也沒香港腳。一層菜葉一層菜根，交替的往上鋪。鋪上兩層用腳踩實，必須用腳踩才能踩得實，中間不能有一絲空隙，不然影響菜的口感。

這菜葉和菜根差不多鋪滿一缸後，得先加一層竹片，再在竹片上壓上石頭。這個步驟也很有講究，首先菜不能鋪太滿，因為在醃製過程中會出滷水，菜太滿滷水會外溢。加一層竹片是為了保證整個缸內的菜都能受壓均勻，如果菜沒有石頭壓著出不了滷水會變質。

這芥菜一般醃十天左右就可以出缸，當然還得看氣溫，如果溫度比較低就得多醃幾天，一般不超過15天。醃好的芥菜就成了浙江人常說的雪菜，可以用它炒筍、炒其它的菜，或都是用它做餡料，做包子、包春卷等。照片上這盤是我媽剛炒制好，準備做包子餡的，看著是不是很誘人，鮮中帶酸，味道那是相當的贊。

把雪菜曬乾，就成了梅乾菜，拿來蒸肉是絕配。前面說到這菜根也一塊醃了，這菜根曬乾後蕭山人稱它為「乾菜蒲頭」，用它來煮湯，再加幾片春筍的根，就成了蕭山的一道獨有名菜「乾菜蒲頭湯」。此湯酸、鮮、鹹，特別是夏天喝，那是相當的解渴，所以當地又稱其為「神仙湯」。如果沒有喝過的朋友一定要嘗下，絕對讓你嘗到前所未有的鮮美。