全脂大豆豆餚香辣醬菜的製作方法

2023-06-30 17:18:36 1

專利名稱：全脂大豆豆餚香辣醬菜的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品或食料技術領域，具體涉及利用全脂大豆製作香辣醬菜的製作方法，國際專利分類號A23L 1/00。
背景技術：
據國家衛生部調查結果中國人普遍缺少蛋白質，而蛋白質是人類生命的基礎物質之一，它決定著人類壽命與身體體質，而全脂大豆富含蛋白質35％以上。並有十八種各類人無法合成的胺基酸，胡羅卜素、維生素、礦物質；所含全部成份經中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所(2004年6月出版)食物成份表證實85％的成份排在第一份；為此國家衛生部提出「一把蔬菜，一把豆」的大豆計劃。
而美國把每年的8月15日是為全國豆腐節，大豆被美國社會稱為「營養之花，豆中之王」。而他們的平均醫藥開支低於我國人平均的十幾倍；在聯合國教科文組織，穀類、豆類、菜類被稱為亞洲人生命金字塔，被世界所以公認。
現國內全脂大豆生產僅限在水脂製品(大豆腐、幹豆腐)豆腐皮、大醬上，他們品種單一，主要富含成份經添加劑改變了化學結構，又很難溶合到其它食品當中，保持期短，食用不方便，而且大豆的有效成分利用率較低，例如豆腐渣作為下腳料當作飼料或棄之；另外由於人們對健康有了新的認識，因而對素食的要求開始增加，但市場上素食品種匱乏，滿足不了素食者和宗教人士的需求。

發明內容
本發明的目的在於提供一種提高大豆的利用率、營養價值高、口感好、無豆腥味的全脂大豆豆餚香辣醬菜。
本發明的主要原材料為全脂大豆豆餚顆粒、全脂豆餚原料汁、全脂大豆豆醬(鹹)、辣椒油；本發明的輔料有熟花生米、熟白芝麻、白砂糖、蠔油、熟明料油；上述原、輔料重量份配比為
全脂大豆豆餚 150份-200份；全脂大豆豆醬 500份-550份；全脂大豆豆餚原料汁 1500份-2500份；熟花米 25份-30份；辣椒油 10份-20份；白砂糖 5份-15份；蠔油 20份-30份；熟明料油 50份-100份；配料重量份組成為八角4-8份、花椒4-8份、桂皮2-3份、白胡椒4-8份、圓蔥150份-200份、姜粉9-12份、味素5-10份；本發明的製備方法如下1、全脂豆餚的選取及加工方法全脂豆餚是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養物質成分(但必須是脫皮全脂大豆)不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆餚必須是高溫、高壓物理主法製作而成(經03251601.0專利設備膨化)，必須持全脂大豆製品-豆餚無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟幹製品含水率低於8％以下、化學營養成份未改變和破壞；②全脂豆餚加工方法材質要求顏色純正淡黃色，當年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鮮幹品豆餚；取豆餚100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟熱水浸泡2-6分鐘，要求無硬芯，豆餚浸泡後的重量分為230份——450份豆餚無硬芯撈出後，料汁保留待第二次熬醬時用；豆餚顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡後的豆餚成4-6毫米；③豆餚成形熟法製作要求將加工後的豆餚用50份-70份豆油在50℃-70℃鍋溫下幹炒3-6分鐘；或將加工後的豆餚用豆油100份-150份在油溫120℃-150℃下過2-4分鐘；
④加工合格成品質量顏色分別合格品 正常顏色 中黃色合格品 不正常顏色 中深黃色合格品 不正常顏色 淡黃色不合格品 黑深黃色禁食 有異糊味加工成合格正常顏色後，立即裝入容器待用；2、明熟料油加工方法將豆油150份-300份加溫到120℃-150℃，2-6分鐘後放入辣椒油10-12份和如下配料八角4-8份、花椒4-8份、桂皮2-3份、白胡椒4-8份、圓蔥150份-200份、姜粉9-12份、味素5-10份；時間為2-6分鐘，至圓蔥酥脆為止，後撈出配料扔掉，料油投入容器；3、全脂大豆醬熟制方法和要求材質要求必須是純全脂黃豆醬、無其它添加材料、顏色為深黃色，口味濃香無異味，禁農家濃香型及特殊香型；數量500份①先將生全脂豆辨醬粉碎加工成熟醬，採用方法是熬製方法，不加任何材料、原汁製作，如醬太幹可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加製作；製成稠糊狀況為好；熬製8-15份鍾，醬溫在60℃-92℃；②將已加工成熟醬與豆餚浸泡原汁、豆餚溫合放在鍋內，同時放入白砂糖熬製8-20分鐘，溫度為60℃-80℃；待五分鐘後將輔料投入熟花生米、白芝麻、蠔油、姜粉；醬菜熟後應立即根據需要口味投入一定數量熟料明油及其它味素、防腐劑；防腐劑可以是山梨酸鉀。
香辣醬合格品顏色鑑定合格品香辣醬菜，顏色為中黃色、淡黃色火候、時間不夠，此醬菜口味辣香濃，又具有清香並存，無異味，由於有豆餚不但增加彈性口感，又增加了營養成份含量，這是豆餚香辣與其它醬菜的根本區別所在。
如有異糊味，顏色深黃黑色，為廢品不可食用。
防腐劑可以是山梨酸鉀。
本發明執行SB/T10309-99和GB2711-2003衛生標準；經高溫(121℃)、高壓(1+1.5MPa)試驗，不變形、不變色、不變味；並經長春市產品質量臨督檢驗院檢驗合格(見下表)。

本發明提高了大豆的利用率，香辣可口，具有營養豐富，食用方便，口感好和增加了素食和快餐業品種的積極效果，是佐餐的佳品。
具體實施例方式
實施例1按配方稱取原、輔料(重量份)全脂大豆豆餚150份、全脂大豆豆醬500份、全脂大豆豆餚原料汁1500份、熟花米25份、辣椒油10份、白砂糖5份、蠔油20份、熟明料油50份備用；稱取配料八角4份、花椒4份、桂皮2份、白胡椒4份、圓蔥150份、姜粉9份、味素5份備用；本發明的製備方法如下1、全脂豆餚的選取及加工方法①選取未提取全脂大豆的任何營養物質成分(但必須是脫皮全脂大豆)不添加任何添加劑和其它材料的全脂豆餚，全脂豆餚必須是高溫、高壓物理主法製作而成(經03251601.0專利設備膨化)無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟幹製品含水率低於8％以下、化學營養成份未改變和破壞；
②全脂豆餚加工方法材質要求顏色純正淡黃色，當年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.8毫米，新鮮幹品豆餚；取豆餚100份用1500份65℃熟熱水浸泡6分鐘，要求無硬芯，豆餚浸泡，豆餚無硬芯撈出後，料汁保留待第二次熬醬時用；豆餚顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡後的豆餚成4毫米；③豆餚成形熟法製作要求將加工後的豆餚用60份豆油在120℃油溫過2分鐘；④加工合格成品質量顏色為中黃色，加工成合格正常顏色後，立即裝入容器待用；2、明熟料油加工方法將豆油150份加溫到120℃，5分鐘後放入辣椒油和如下配料八角、花椒、桂皮、白胡椒、圓蔥、姜粉、味素；時間為5分鐘，至圓蔥酥脆為止，後撈出配料扔掉，料油投入容器；3、全脂大豆醬熟制方法和要求①先將生全脂豆辨醬粉碎加工成熟醬，採用方法是熬製方法，不加任何材料、原汁製作，如醬太幹可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加製作；製成稠糊狀況為好；熬製8份鍾，醬溫在85℃；②將已加工成熟醬與豆餚浸泡原汁、豆餚溫合放在鍋內，同時放入白砂糖熬製10分鐘，溫度為80℃；待五分鐘後將輔料投入熟花生米、白芝麻、蠔油、姜粉；醬菜熟後應立即根據需要口味投入一定數量熟料明油及其它味素和山梨酸鉀，即完成本發明。
實施例2按配方稱取原、輔料(重量份)全脂大豆豆餚180份、全脂大豆豆醬550份、全脂大豆豆餚原料汁2200份、熟花米30份、辣椒油20份、白砂糖10份、蠔油25份、熟明料油90份備用；
稱取配料八角6份、花椒6份、桂皮3份、白胡椒7份、圓蔥180份、姜粉11份、味素8份備用；本發明的製備方法如下1、全脂豆餚的選取及加工方法①同實施例1①；②全脂豆餚加工方法材質要求顏色純正淡黃色，當年全脂大豆加工而成無異味，厚度在1.2毫米，新鮮幹品豆餚；取豆餚180份用2200份80℃熟熱水浸泡3分鐘，要求無硬芯，豆餚浸泡，豆餚無硬芯撈出後，料汁保留待第二次熬醬時用；豆餚顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡後的豆餚成5毫米；③豆餚成形熟法製作要求將加工後的豆餚用140份豆油在70℃油溫下幹炒4分鐘；④加工合格成品質量顏色為中黃色，加工成合格正常顏色後，立即裝入容器待用；2、明熟料油加工方法將豆油250份加溫到140℃，3分鐘後放入辣椒油和如下配料八角、花椒、桂皮、白胡椒、圓蔥、姜粉、味素；時間為6分鐘，至圓蔥酥脆為止，後撈出配料扔掉，料油投入容器；3、全脂大豆醬熟制方法和要求①先將生全脂豆辨醬粉碎加工成熟醬，採用方法是熬製方法，不加任何材料、原汁製作，如醬太幹可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加製作；製成稠糊狀況為好；熬製12份鍾，醬溫在70℃；②將已加工成熟醬與豆餚浸泡原汁、豆餚溫合放在鍋內，同時放入白砂糖熬製15分鐘，溫度為90℃；待五分鐘後將輔料投入熟花生米、白芝麻、蠔油、姜粉；醬菜熟後應立即根據需要口味投入一定數量熟料明油及其它味素和山梨酸鉀，即完成本發明。
權利要求
1.全脂大豆豆餚香辣醬菜，主要由下述重量份原料組成，全脂大豆豆餚150份-200份；全脂大豆豆醬500份-550份；全脂大豆豆餚原料汁 1500份-2500份；辣椒油 10份-20份。
2.根據權利要求1所述的全脂大豆豆餚香辣醬菜，其中原料還有熟花米25份-30份；白砂糖5份-15份；蠔油20份-30份；熟明料油50份-100份。
3.根據權利要求1所述的全脂大豆豆餚香辣醬菜，其中原料還有配料八角4-8份、花椒4-8份、桂皮2-3份、白胡椒4-8份、圓蔥150份-200份、姜粉9-12份、味素5-10份。
4.根據權利要求1或2或3所述的全脂大豆豆餚香辣醬菜，製備方法如下(1)全脂豆餚的選取及加工方法全脂豆餚是指精選全脂大豆為原料，加工前未提取全脂大豆的任何營養物質成分，不添加任何添加劑和其它材料；①全脂豆餚必須是高溫、高壓物理主法製作而成，即經03251601.0專利設備膨化，必須持全脂大豆製品-豆餚無豆腥味、口感有彈性、顏色純正淡黃色、中味純正無異味、熟幹製品含水率低於8％以下、化學營養成份未改變和破壞；②全脂豆餚加工方法材質要求顏色純正淡黃色，當年全脂大豆加工而成無異味，厚度在0.7毫米-1.2毫米，新鮮幹品豆餚；取豆餚100份-200份，用1500份-2000份60℃-80℃熟熱水浸泡2-6分鐘，要求無硬芯，豆餚浸泡後的重量分為230份-450份豆餚無硬芯撈出後，料汁保留待第二次熬醬時用；豆餚顆粒加工方法與尺寸用人工刀切加工浸泡後的豆餚成4-6毫米；③豆餚成形熟法製作要求將加工後的豆餚用50份-70份豆油在50℃-70℃鍋溫下幹炒3-6分鐘；或將加工後的豆餚用豆油100份-150份在油溫120℃-150℃下過2-4分鐘；④加工合格成品質量顏色分別合格品 正常顏色中黃色合格品 不正常顏色 中深黃色合格品 不正常顏色 淡黃色不合格品黑深黃色禁食有異糊味加工成合格正常顏色後，立即裝入容器待用；(2)明熟料油加工方法將豆油150份-300份加溫到120℃-150℃，2-6分鐘後放入辣椒油10-12份和如下配料八角4-8份、花椒4-8份、桂皮2-3份、白胡椒4-8份、圓蔥150份-200份、姜粉9-12份、味素5-10份；時間為2-6分鐘，至圓蔥酥脆為止，後撈出配料扔掉，料油投入容器；(3)全脂大豆醬熟制方法和要求材質要求必須是純全脂黃豆醬、無其它添加材料、顏色為深黃色，口味濃香無異味，禁農家濃香型及特殊香型；①先將生全脂豆辨醬粉碎加工成熟醬，採用方法是熬製方法，不加任何材料、原汁製作，如醬太幹可適量加少量90℃熟水，禁止生水添加製作；製成稠糊狀況為好；熬製8-15份鍾，醬溫在60℃-92℃；②將已加工成熟醬與豆餚浸泡原汁、豆餚溫合放在鍋內，同時放入白砂糖熬製8-20分鐘，溫度為60℃-80℃；待五分鐘後將輔料投入熟花生米、白芝麻、蠔油、姜粉；醬菜熟後應立即根據需要口味投入一定數量熟料明油及其它味素、防腐劑；防腐劑可以是山梨酸鉀。
全文摘要
全脂大豆豆餚香辣醬菜，本發明屬於食品或食料技術領域，具體涉及利用全脂大豆製作香辣醬菜的製作方法，主要由全脂大豆豆餚顆粒、全脂豆餚原料汁、全脂大豆豆醬(鹹)、辣椒油組成；其輔料有熟花生米、熟白芝麻、白砂糖、蠔油、熟明料油；製備方法如下；幹豆餚浸泡→豆餚撈出加工成顆粒狀→豆餚料汁保留→油炒豆餚→將入容器待用；熟料明油製作→豆油投入鍋內→輔料投入→撈出去掉輔料→將油裝入容器；醬菜製作→大醬熬製→熟後投入豆餚、豆餚料汁及部份輔料→投入剩餘輔料→熟料油、味素投入→防腐劑投入出鍋即得本發明；本發明提高了大豆的利用率，節約了糧食，香辣可口，具有營養豐富，食用方便，口感好和增加了素食和快餐業品種的積極效果，是佐餐的佳品。
文檔編號A23L1/221GK1911095SQ20051001704
公開日2007年2月14日 申請日期2005年8月11日 優先權日2005年8月11日
發明者邱森慶 申請人:邱森慶