一種延長營養米貯藏期的方法
2023-06-08 14:04:46 1
專利名稱：一種延長營養米貯藏期的方法
技術領域：
本發明涉及一種能延長營養米貯藏期的方法，屬於農產品保鮮領域。
背景技術：
隨著生活水平的日益提高，健康、營養、均衡的飲食越來越受到人們的重視。在歐美、日本等國家就提倡食用營養價值較佳的糙米。但由於糙米含有較多粗纖維和糠層，膨脹性和吸水性較差，口感不佳，一直未能被廣泛接受。然而，對糙米適當加工後可以得到去除糙米皮層，保留糊粉層和胚芽的營養米(碾減率為2%-8%)。由於營養米去除了部分糠層，與糙米相比口感更好，與精白米相比則含有更多的營養成分。但由於糠層去除之後，米粒中糊粉層與空氣直接接觸，導致營養米易在酶的作用下氧化變質，不耐貯藏。目前，大米的滅酶方法主要有乙醇處理、有機溶劑提取、輻照處理及熱處理等。但 是化學試劑的殘留、輻照的安全性等都不利於大米品質的穩定。常規的熱處理作用時間偏長，對稻米品質影響較大。採用飽和水蒸汽可在較短時間內鈍化過氧化物酶、脂肪酶等容易導致食品變質的酶類，但若直接用於稻米滅酶，處於常溫下的稻米忽然接觸到飽和水蒸汽，易引起米粒爆腰，且蒸汽受到米粒的冷卻作用，容易變成水珠附著在米粒上，影響稻米品質。
發明內容
為了解決現有技術中營養米保存性差，或爆腰率高等問題，本發明提供如下技術方案
一種延長營養米貯藏期的方法，其特徵在於採用飽和水蒸汽和空氣交替處理以達到延長營養米貯藏期的目的，具體是通過以下步驟實現的
(1)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為3(T70°C，溼度為20-60%，流速為2-5米/秒，作用時間為10-60秒；
(2)通飽和水蒸汽對營養米進行處理，蒸汽溫度為100°C，流速為2-5米/秒，作用時間為5-60秒；
(3)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為3(T70°C，溼度為20-60%，流速為2_5米/秒，作用時間為10-60秒；
(4)通飽和水蒸汽對營養米進行處理，蒸汽溫度為100°C，流速為2-5米/秒，作用時間為10-60秒；
(5)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為3(T60°C，溼度為20-50%，流速為2_5米/秒，作用時間為10-60秒。營養米的碾減率為2-8%，經飽和水蒸汽和空氣交替處理後，進行普通包裝、真空包裝或充氣包裝。充氣包裝的充氣氣體為二氧化碳、氮氣或其他惰性氣體。稻米是熱敏性穀物，熱處理過程中容易形成應力裂紋，出現爆腰，嚴重影響其食味品質、營養價值和經濟價值。本發明的優點是採用預熱處理防止米粒短時升溫過快，在保證蒸汽滅酶、滅蟲的同時減少米粒爆腰率和營養損失。中期採用中溫空氣冷卻可防止米粒在飽和蒸汽長時間作用下溫度過高，造成營養成分損失。後期採用空氣冷卻方式，保證米粒緩蘇時間和稻米品質。該法處理營養米效率高，產品爆腰率小、營養價值高，長時間貯藏仍能保持新鮮米外觀和蒸煮特性。
具體實施方式
·下面結合實施例對本發明做進一步說明，對照組為未經飽和水蒸汽和空氣交替處理、直接輕碾出的營養米。指標檢測方法爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85 ;維生素BI採用高效液相色譜法；游離脂肪酸含量GB/T 20569-2006 ;脂肪酶活性的檢測參照Lowry, Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的檢測參照Fatemeh Malekian的方法。實施例I
將營養米(碾減率5%)置於傳送帶上，傳送速度為I千克/秒，採用飽和蒸汽和空氣交替處理，然後置於室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。飽和蒸汽和空氣交替處理具體如下(I)通空氣對營養米進行預熱，空氣溫度為50°C，溼度為40%，流速為2米/秒，作用時間為40秒；(2)通飽和蒸汽對營養米進行處理，蒸汽溫度為100°C，流速為2米/秒，作用時間為20秒；(3)通空氣對營養米進行冷卻，空氣溫度為50°C，溼度為60%，流速為2米/秒，作用時間為20秒；(4)通飽和蒸汽對營養米進行處理，蒸汽溫度為100°C，流速為2米/秒，作用時間為20秒；(5)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為50°C，溼度為50%，流速為3米/秒，作用時間為20秒。實施例2
將營養米(碾減率5%)置於傳送帶上，傳送速度為I. 5千克/秒，採用飽和蒸汽和空氣交替處理，然後置於室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。飽和蒸汽和空氣交替處理具體如下
(I)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為60°C，溼度為50%，流速為3米/秒，作用時間為30秒；(2)通飽和蒸汽對營養米進行處理，蒸汽溫度為10(TC，流速為3米/秒，作用時間為40秒；(3)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為40°C，溼度為40%，流速為35米/秒，作用時間為40秒；(4)通飽和蒸汽對營養米進行處理，蒸汽溫度為100°C，流速為3米/秒，作用時間為40秒；(5)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為40°C，溼度為40%，流速為4米/秒，作用時間為40秒。實施例3
將營養米(碾減率5%)置於傳送帶上，傳送速度為2千克/秒，採用飽和蒸汽和空氣交替處理，然後置於室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。飽和蒸汽和空氣交替處理具體如下
(I)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為70°C，溼度為60%，流速為5米/秒，作用時間為20秒；(2)通飽和蒸汽對營養米進行處理，蒸汽溫度為10(TC，流速為5米/秒，作用時間為15秒；(3)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為30°C，溼度為20%，流速為5米/秒，作用時間為60秒；(4)通飽和蒸汽對營養米進行處理，蒸汽溫度為100°C，流速為5米/秒，作用時間為15秒；(5)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為30°C，溼度為30%，流速為5米/秒，作用時間為60秒。
效果分析
(I)營養米理化指標
權利要求
1.一種延長營養米貯藏期的方法，其特徵在於採用飽和水蒸汽和空氣交替處理以達到延長營養米貯藏期的目的，具體是通過以下步驟實現的 (1)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為3(T70°C，溼度為20-60%，流速為2-5米/秒，作用時間為10-60秒； (2)通飽和水蒸汽對營養米進行處理，蒸汽溫度為100°C，流速為2-5米/秒，作用時間為5-60秒； (3)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為3(T70°C，溼度為20-60%，流速為2_5米/秒，作用時間為10-60秒； (4)通飽和水蒸汽對營養米進行處理，蒸汽溫度為100°C，流速為2-5米/秒，作用時間 為10-60秒； (5)通空氣對營養米進行處理，空氣溫度為3(T60°C，溼度為20-50%，流速為2_5米/秒，作用時間為10-60秒。
2.如權利要求I所述的方法，其特徵在於營養米的碾減率為2-8%。
3.如權利要求I所述的方法，其特徵在於，營養米經飽和水蒸汽和空氣交替處理後，進行普通包裝、真空包裝或充氣包裝。
4.如權利要求3所述的方法，其特徵在於，所述充氣包裝的充氣氣體為ニ氧化碳、氮氣或其他惰性氣體。
全文摘要
本發明涉及一種延長碾減率為2-8%營養米貯藏期的方法，其特徵在於採用飽和水蒸汽和空氣交替處理以達到延長營養米貯藏期的目的。本發明採用溼熱蒸汽可殺滅米粒中隱藏的細菌、蟲卵，鈍化米粒中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂質氧化。採用漸進式升溫和交替處理，可針對性地降低營養米爆腰率、減少營養成分損失，本發明可顯著提高營養米的貯藏期。
文檔編號A23B9/18GK102948473SQ201210441710
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月8日 優先權日2012年11月8日
發明者劉成梅, 鍾業俊, 付桂明, 劉偉, 羅舜菁, 李俶, 萬婕, 鍾俊楨, 吳建永 申請人:南昌大學