含二肽增甜劑和果聚糖的甜穩定軟飲料、濃縮液和糖漿的製作方法

2023-06-08 13:44:01

專利名稱：含二肽增甜劑和果聚糖的甜穩定軟飲料、濃縮液和糖漿的製作方法
技術領域：
本發明涉及用二肽增甜劑增甜的和包含果糖基糖(fructosylsaccharide)的軟飲料、濃縮液和糖漿。本發明也涉及在儲存期間保持用二肽增甜劑增甜的軟飲料、濃縮液和糖漿的增甜能力的方法。
本申請中所用的術語「軟飲料、濃縮液和糖漿」包括充碳酸氣和未充碳酸氣的無酒精飲料和其濃縮液或糖漿，它們包括增香軟飲料、含水果和/或植物提取液的軟飲料、含茶提取液的飲料、水果蜜、含牛奶或牛乳類產品的軟飲料、水果檸檬水糖漿、含植物提取液的檸檬水糖漿和含水果香料的檸檬水糖漿。這些軟飲料、濃縮液和糖漿的pH值通常低於7。
美國專利US-A-4,978,751公開了用二肽增甜劑增甜的和包含果糖基糖的軟飲料、濃縮液和糖漿，它們會在下文中更詳細地說明。
用於本申請目的二肽增甜劑表示一種增甜能力比糖(蔗糖)強數十倍的產品，該產品由胺基酸或經肽鍵連接的胺基酸衍生物構成。所述二肽增甜劑的定義還包含所有高甜度的二肽增甜劑衍生物，如它與無機或有機酸的鹽。最熟知的二肽增甜劑的例子是天冬甜素和天門冬醯丙氨酸酯。
天冬甜素(α-L-天冬氨醯-L-苯基丙氨酸甲酯)，下文也稱APM，是一種具有增甜能力的增甜劑，其增甜能力是蔗糖的約200倍。因為天冬甜素具有良好的調味性能和低卡路裡特性，它在許多應用中被用作強的增甜劑。天冬甜素在軟飲料、濃縮液和糖漿中也被廣泛使用。
天門冬醯丙氨酸酯，L-α-天冬氨醯-N-(2，2，4，4-四甲基-3-thietanyl)-D-丙氨酸醯胺水合物，是一種具有增甜能力的二肽增甜劑，其增甜能力是蔗糖的約2000倍。預計天門冬醯丙氨酸酯也將會在軟飲料、濃縮液和糖漿中廣泛使用。
這裡應該注意的是，即使當所述二肽增甜劑與其它增甜劑以摻合物的形式使用時，即與其它強增甜劑(如乙醯舒泛(acesulfame)-K，糖精或環己基氨基磺酸酯)和與碳水化合物增甜劑(如果糖、蔗糖、葡萄糖糖漿或所謂高果糖玉米糖漿(「HFCS」))以摻合物的形式使用時，這些摻和物也被認為包括在用於本申請目的的所述二肽增甜劑的定義之內。
在本專利申請開始部分使用的術語「果糖基糖」包括所有三糖或高級糖，該三糖或含一個或多個果糖單元。這樣的糖的聚合度(也稱作「DP」或「鏈長」)大於或等於3。根據它們的鏈長，果糖基糖可細分為果糖基低聚糖(即具有多至10個單糖的鏈的果糖基糖)和果糖基多糖(即具有10個或以上單糖的鏈的果糖基糖)。
如上所述，美國專利US-A-4,978,751公開了用二肽增甜劑增甜的和包含果糖基糖的軟飲料、濃縮液和糖漿。在所述專利中，一些果糖基低聚糖被用作果糖基糖，而天冬甜素被用作二肽增甜劑。在US-A-4,978,751中所用的果糖基低聚糖通常包含3-8個經β鍵連接的碳水化合物單元，其具有一個末端果糖分子，且該果糖基低聚糖被考慮在減肥食品中作為糖的低卡路裡代用品。尤其推薦使用葡萄糖+蔗糖型的三糖(即，葡萄糖-葡萄糖-果糖)，如α-葡糖-β-葡糖苷果糖(sophorofructose)(β-1，2)、昆布二糖果糖(laminaribiofructose)(β-1，3)、纖維二糖果糖(cellobiofructose)(β-1，4)或龍膽二糖果糖(gentiobiofructose)(β-1，6)。人們正在討論的果糖基低聚糖其實多數被認為是具有一個末端果糖單元的葡糖低聚糖，結果發現它對酶水解反應非常穩定，而且具有甜味。所以推薦它們作為一種低卡路裡增甜劑在減肥食品中使用。在上述美國專利中沒有記載關於該產品的明顯化學水解反應的內容。在上述專利中沒有給出任何在軟飲料、濃縮液或糖漿中結合使用果糖基(低聚)-糖和天冬甜素的實施例，僅有清涼果汁飲料、軟糖和冰淇淋產品的製備。
還應注意的是，用二肽增甜劑和果糖增甜的果汁飲料的例子是公知的。在用這種果汁飲料得到的軟飲料中，果糖除了對味道的影響外，它對起始增甜能力作了顯著的貢獻，部分原因是因為對所謂的「口感」的影響。該果汁飲料的例子是Colman(Norwich(UK))的「Robinson’s WholeOrange Drink Concentrate」和「Robinson’s Apple Blackcurrant JuiceDrink」，以及Batchelors Ltd.(Dublin(Irish Republic))的「AmigoBlackcurrant Drink」。除了公知軟飲料中存在天冬甜素或天門冬醯丙氨酸酯，還公知存在高果糖含量的糖漿，尤其是所謂的「高果糖玉米糖漿」。見例如EP-A-0301653，其中描述了含豐富鈣的飲料和這種類型的濃縮液。
如從B.E.Homler的「Aspartameimplications for the foodscientist」章節(「AspartamePhysiology and Biochemistry，Ed.L.D.Stegink和L.J Filer jr.，Marcel Dekker Inc.，New York，1984，pp.247-262)中可以知道，當在軟飲料中使用如天冬甜素(APM)的二肽增甜劑時，因為所有種類的緩衝系統的所用，所以pH值通常在2.5-4.5的範圍內，從而所述的二肽增甜劑緩慢的分解，而令軟飲料甜度逐步減少，結果在實際使用中限制了以甜度為準的儲存穩定性(即「甜度貨架期」)。特別是在溫度超過25℃的儲存條件下(也許只是暫時的)，所述甜度貨架期就可能會被限制為幾個月。同樣的情況也明顯地適用於以二肽增甜劑增甜的軟飲料、濃縮液和糖漿，它們也包含其它增甜劑，例如果糖，雖然它們的貨架期(以甜味為準)會在濃度增加的(和連續不斷提供的)其它增甜劑，例如果糖的存在下被改善，但這只是因為二肽增甜劑增甜能力的損失的相對作用減少了。
因此需要一種用二肽增甜劑增甜的和包含果糖基糖的軟飲料、濃縮液和糖漿，它們的甜度在20-25℃下保持長時間穩定，如至少3-6個月，因此它們具有良好的甜度貨架期。
現在已經驚人地發現，用二肽增甜劑，如天冬甜素增甜的和包含果糖基糖的軟飲料、濃縮液和糖漿在下列條件下的甜度穩定或實質上的甜度穩定水平的保持時間比現有技術長相當多(a) 所述果糖基糖是果聚糖，其中的
(1) 果糖基單元主要經β-2，1鍵連接；(2) 所述果聚糖中的鏈長在3-100單元的範圍內；和(3) 所述果聚糖的眾數鏈長和平均鏈長各自至少是4.75；和(b) 所述軟飲料、濃縮液和糖漿的pH值在大約2.5-4.0的範圍內。
用此方法得到了這樣的結果用二肽增甜劑增甜的和包含果糖基糖的軟飲料、濃縮液和糖漿在20-25℃下保持長時間內(如3-6個月)實質上穩定的甜度水平，而在這段時間內其它特性沒有任何顯著的變壞。這在商業上十分有吸引力。設想所述穩定水平的增甜能力是通過下述過程得到的由於二肽增甜劑的分解所減少的增甜能力通過就地生成的果糖和其它甜味組分並導致果聚糖或多或少立即分解而獲得補充。
集合名稱「果聚糖類」涉及很大一組的果糖基糖，大多數是果糖基多糖，其中大多數的鏈中有單一的末端葡糖基單元。果聚糖類也可以細分成菊粉(inulin)型果聚糖類和左聚糖(levan)，其中菊粉型果聚糖即為具有相對低支化度鏈的產品(其中一個側鏈或者側基通常低於最長鏈的單糖單元的20％)，並且在組成的果糖基單元之間的鍵主要是β-2，1。後者的左聚糖種類的特徵是β-2，6鍵的優勢。在這裡和在下文中使用的用語「主要是β-2，1」代表在組成的果糖基單元之間至少80％的鍵是β-2，1鍵(或換句話說，是β-2，1型)。根據De Leenheer等人的觀點(inStarch/Starke 46，pp.193-196，1994)，在菊苣菊粉中的支化度大約是1-2％，而在大麗花菊粉中的支化度大約是4-5％。支化度也可以稱為以分數表達的DB。
天然的果聚糖類可以看作為具有特定鏈長(DP)範圍的果糖分子的混合物。由於這個原因，果聚糖類也經常叫作多分散物。這裡和在下文的「DP」通常指在每種情況下，所構成的這樣的果糖分子的最長鏈的糖單元(即主要是果糖基單元)數目。果聚糖的鏈長分布(或聚合度)的特徵可用平均數和/或眾數代表。果聚糖的進一步特徵還在於其中鏈長分布寬度，它在技術術語中用術語「鏈長範圍」(或也用「DP範圍」)來表示。因此鏈長範圍的下限和上限分別代表在果聚糖中存在的最短與最長鏈的單糖單元數目。所述鏈長範圍可以很寬例如，可以從3到大於100；其中的低聚糖和多糖也可以是直鏈或支鏈。在主鏈和/或一個或更多的側鏈的末端上通常有一個單一的末端葡萄糖基。在各種各樣的植物中，例如屬於菊科、百合科和谷科族的植物中，果聚糖以儲存碳水化合物的形式天然存在；用化學改性或酶催改性反應從這些天然產品衍生的產品，例如水解產物，都被認為在所述一般術語「果聚糖」下包括。果聚糖類也可以用化學和/或酶催方法從果糖和/或二糖類蔗糖獲得。
「菊粉型果聚糖類」代表例如天然菊粉的產品(即，例如從菊苣根得到的菊粉；可在市場上購得的這樣的產品例子是Cooperatie Cosun U.A.的Sensus製造的Frutafit和de Tiense Suikerraffinaderij N.V.製造的Raftiline)。菊粉可以被認為是一種多分散物，一種實質上是線性的果糖聚合物的鏈長的廣泛分布的混合物，其帶有一個葡糖單元，該單元在幾乎每一個鏈中都是端基。當鏈長增加時所述產品的溶解度減少。鏈長也取決於氣候因素和該果聚糖，如菊粉從什麼天然來源(和什麼發展階段)得到。從生長在低地並於9月收穫的菊苣根得到的菊粉通常由3到大約60範圍的鏈長組成，眾數鏈長約為9。然而，也可以從其它植物源和/或使用物理方法來分餾得到具有更狹窄鏈長分布和與眾數鏈長9很不同的餾分。從天然菊粉得到的產品，例如部分水解的菊粉(例如Raftilose型)，或者如以酶催或其它方法合成的果糖基(低聚)糖(也稱為「果糖低聚物」，例如Actilight或者Neosugar型)，也明確地包括在一般術語「果聚糖類」中。然而，這種類型的產品沒有一個適用於本發明的軟飲料、濃縮液和糖漿。Raftilose，Actilight和Neosugar分別是de Tiense Suikerraffinaderij N.V.、Eridania BeghinSay和Meiji Seika Kaisha Ltd.註冊的商標名。通常，Raftilose由2-9範圍的鏈長組成，平均鏈長為約4或以下，以及在大多數的鏈中沒有末端葡萄糖單元；Actilight和Neosugar具有甚至更短的鏈，主要有末端葡糖基，鏈長為3-5，平均鏈長約為3.5。
在這方面應該注意的是，例如Neosugar用於日本市場上的軟飲料，但正在討論中該軟飲料由於Neosugar的特性而具有5-7的pH。
可用於本發明軟飲料、濃縮液和糖漿的果聚糖類是所有的(菊粉型)果聚糖，其中果糖基單元主要經β-2，1鍵連接，並且所述果聚糖的鏈長範圍是3-100單元而眾數鏈長和平均鏈長都至少是4.75。
本發明可以在比較廣的pH範圍中應用，但是，所述pH不可以大於4.0(因為，由於果聚糖的漸進轉化太少，所述的軟飲料、濃縮液或糖漿的增甜能力不能充分被保持)，而所述pH也不可以少於2.5(因為二肽增甜劑會分解得太快)。
在果聚糖中的鏈長範圍(即其中最長和最短的鏈之間的長度差)應優選至少是10。這樣，作用於果聚糖的分解反應達到了更好的、更均勻的擴散，因此軟飲料、濃縮液或糖漿的甜度水平不會有太大的波動。
優選在果聚糖中至少90％的鍵是β-2，1型，果聚糖的鏈長範圍是3-60單元。
當至少80％的果聚糖的鏈中有一個末端葡糖單元時獲得特別好的效果。
當果聚糖的鏈支化度小於在主鏈中的果糖單元數目的10％，即DB＜0.1時獲得更特別好的效果。當果聚糖是菊粉，尤其當果聚糖是菊苣的菊粉時獲得了至今最好效果。這樣的產品可商業購得，例如Frutafit或Raftiline，或者可以用技術人員公知的方法從大量的植物種類中得到。菊粉也由Cosucra以商標名稱Fibruline銷售。
迄今為止僅公開了菊粉水解的簡短資料。可以在「Proceedings ofthe Fourth Seminar on Inulin」(NRLO報告號04/4；編輯A.Fuchs)，Wageningen，Netherlands，1993年10月26日中的H.C.I.Baal所寫的「Functional properties and applications of inulin in food」章節中第64頁表6中找到一些Fibruline在85℃下和分別在3.3和3.7的pH中(即2小時內3.5％和10％)酸解的資料。但卻不能從中得到在軟飲料中實際應用菊粉的介紹。相反，對於接近中性pH的Neosugar在例如軟飲料中等的應用，所得的印象是果聚糖不適於應用在低pH值的稀釋的水介質中。現在，由申請人做的實驗和感覺試驗已說明當儲存時期至少是三到六個月時，可以在軟飲料組成中使用適量菊粉型果聚糖補充在軟飲料中二肽增甜劑損失的增甜能力，而不會出現任何對軟飲料的異味或餘味的負影響。還應該注意的是EP-A-0524484描述了在所謂低卡路裡「即溶飲料」中使用的以菊粉為基的粉狀混合物和濃縮液。然而，這個專利沒有提供任何關於如天冬甜素的二肽增甜劑的使用的信息；另外，「即溶飲料」的特徵是它們不需要滿足儲存穩定性要求，因為製備後，它們幾乎會被立刻使用。
菊粉也已經被推薦作為唯一和通用的食品成分，以提供理想的質地或口感，與強增甜劑結合用於代替脂肪或糖；作為產生雙歧桿菌(bifidogenic)成分(即對在人類大腸中自然存在的雙歧桿菌(Bifidus)群有刺激作用的成分)，或者作為纖維補充物。然而，即使味道的改進被看作菊粉在軟飲料中使用的一個優點，但在本申請中沒有關於同時使用菊粉與天冬甜素及其有利效果的信息。很顯然，當本發明軟飲料、濃縮液和糖漿中結合使用二肽增甜劑與菊粉時，上述的每一個或至少一部分使用菊粉的額外優點也會被證明。
軟飲料、濃縮液或糖漿中的二肽增甜劑優選是天冬甜素，因為這種物質的使用獲得了最佳味道。
軟飲料、濃縮液或糖漿中的二肽增甜劑的濃度一般這樣選擇軟飲料(或按消費者市場上的實際情況從濃縮液或糖漿製造的最終產品中)中其濃度為50-800ppm，尤其是100-600ppm(用立即可飲的軟飲料的重量百分比來計算)。在本發明的軟飲料、濃縮液和糖漿中，二肽增甜劑與果聚糖的重量比通常為約1∶20至約1∶300。雖然隨著果聚糖的相對量增加，軟飲料、濃縮液和糖漿的甜度貨架期會成比例的加長，但上述重量比並不特別重要。對於相對更高量的果聚糖，應該可以理解，軟飲料的甜度等在貯存期間幾個月中，會首先逐漸增加至輕微的程度，而不會在再一次落至初始甜度水平和逐漸低於該水平之前達到不可接受的高甜度。
更特別的是，二肽增甜劑與果聚糖的重量比為約1∶30至約1∶150。該重量比例最優選為約1∶40至約1∶100。依據本專利申請的原理通過簡單的試驗，本領域技術人員可以為他要製造的任何軟飲料等決定二肽增甜劑與果聚糖(取決於所選擇的增甜劑和所用的果聚糖)之間的什麼重量比可以給出甜度貨架期的最好效果。在此方面應該注意，一方面天門冬醯丙氨酸酯甜度的損失在某種程度上會比天冬甜素慢，所以當選擇天門冬醯丙氨酸酯時會使用與選擇天冬甜素時有些不同的重量比。另一方面，當軟飲料、濃縮液和糖漿的儲存溫度增加時，相對於二肽增甜劑的果聚糖的所需量通常會有些減少，然而，當然必須要接受甜度貨架期的縮短。
本發明也涉及在儲存期間保持用二肽增甜劑增甜的軟飲料、濃縮液或糖漿的增甜能力的方法。根據這些方法，其中在產品儲存之前，在所述以二肽增甜劑增甜的軟飲料、濃縮液或糖漿中加入果糖基糖，該果糖基糖是果聚糖，其中(1) 所述果糖基單元主要經β-2，1鍵連接起來；(2) 所述果聚糖中的鏈長在3-100單元的範圍內；和(3) 所述果聚糖的眾數鏈長和平均鏈長各自至少是4.75；並且如果需要的話，將所述軟飲料、濃縮液或糖漿的pH值調整至大約2.5-4.0的範圍內。
果聚糖中的鏈長範圍優選至少是10。優選在果聚糖中至少90％的鍵是β-2，1型且果聚糖鏈長為3-60單元。當至少80％的果聚糖鏈中有一個末端葡糖單元時獲得特別好的效果。當果聚糖鏈的支化度少於在主鏈中的果糖單元數目的10％時獲得尤其好的效果。當果聚糖是菊粉，尤其當果聚糖是菊苣的菊粉時獲得了至今最好效果。在這些方法中使用的二肽增甜劑優選是天冬甜素。所加的果聚糖的量優選使二肽增甜劑與果聚糖的重量比為約1∶20至約1∶300，更優選為約1∶30至約1∶150，最優選為約1∶40至約1∶100。
下文通過用檸檬水和一些對比檸檬水進行的試驗程序和對比試驗程序來說明本發明。在這些試驗中，由12人組成的受過訓練的品嘗委員會來測量檸檬水和對比檸檬水的甜度，測量結果以甜度等值(ES)表示，而測量是在飲料評價溫度為20℃和在20℃和30℃溫度的儲存期間中的不同時間進行的。ES值與溶液中糖的重量百分比一致(這一點由品嘗委員判斷)，從而被認為與該測試溶液的甜度相同。
甜度的測量通過所謂分級試驗進行，其中需要測量的每個樣品根據三個已知甜度的蔗糖檸檬水的標準系列(分別是7.2、8.0和8.8 ES)進行分級。根據分級試驗得到的ES值可以被視為很重要的。在味道評估中，在三個一組試驗和成對比較中，還特別注意了口感和任何異味和/或餘味。在每種情況中，保持品質試驗的飲料也與只含AMP而不含本發明果聚糖的「新鮮」製備的對比檸檬水比較。在三個一組的試驗中，提供了三個樣品，其中兩個是相同的，而餘下的一個是不同的；在成對比較中，兩個樣品相互比較一個或多個風味特性。
此外，用高效液相色譜法(HPLC)在不同時間測量包含本發明的果聚糖，即菊粉的檸檬水，以及對比檸檬水中的甜味分解產物和APM的含量變化。這些數值可以很容易地與對菊粉進行的穩定性試驗比較，其中也用HPLC測量分解產物，尤其是果糖，葡萄糖和二糖的含量。在這些穩定性試驗中也對甜度等值進行了估計。作為對比實施例進行的所述穩定性試驗(其中含不適用於本發明目的的果聚糖)用Actilight950P、RaftiloseL95和從桿菌枯草(Bacillus subtilis)得到的左聚糖枯草(為了方便的緣故將在下文稱作「左聚糖枯草」)進行。
檸檬水和對比檸檬水的製備；保持品質試驗和感覺/分析測定製備標準檸檬水糖漿A、B和C，含下列成分糖漿A或A』 糖漿B糖漿C天冬甜素(重量％) 0.312 0.338 -檸檬調味劑(重量％)0.65 0.65 0.65苯甲酸鈉，20％(重 0.65 0.65 0.65量％)檸檬酸/檸檬酸鈉 1.67 1.67 1.67(緩衝劑)(重量％)果聚糖(重量％)0或16.2 5 -16.25去礦質水 在每種情況下，加至100％(重量)為了得到16.25％(重量)的果聚糖，在檸檬水或對比檸檬水稀釋前，在每種情況下，所用的果糖基糖加入所述的檸檬水糖漿成為10％溶液。
下列物質在檸檬水(根據本發明)和對比檸檬水中被用作果糖基糖●Sensus的Frutafit HD(在糖漿A』中和作為比較目的的糖漿C中)，●Actilight950P●RaftiloseL95和●左聚糖枯草●(最後的三個都在糖漿C中)。
●這些產品有以下不同(根據申請人的分析)●Frutafit HD是一種果聚糖(菊粉)，其中大約98％的果糖基單元經β-2，1鍵連接，鏈長為約3至約60，眾數鏈長為7和平均鏈長為16，在多於90％的鏈中有一個末端葡萄糖單元。支化度大約2％；●Actilight950P是一種果糖低聚糖(由酶催方法得到)，其中多於90％的果糖基單元經β-2，1鍵連接，鏈長為約3至約5，眾數鏈長為4和平均鏈長為3.6。
多於90％的所述鏈中有一個末端葡萄糖單元；●RaftiloseL95是一種果聚糖(由菊粉衍生)，其中多於90％的果糖基單元經β-2，1鍵連接，鏈長為約2-3至約9，眾數鏈長為4.5和平均鏈長為4。20-40％的所述鏈中有一個末端葡萄糖單元，支化度大約2％；●左聚糖枯草是一種左聚糖，其中的果糖基單元(94.6％(重量))和葡萄糖單元(4.2％(重量))經β-2，6鍵連接，多於95％的所述鏈中有一個末端葡萄糖單元。鏈長為約3至100以上，平均鏈長為約23，眾數鏈長稍低。
支化度大約3％(經β-2，1鍵)。
通過用5.5份去礦質水稀釋1份糖漿由上述檸檬水糖漿直接製備ES值約為8的檸檬水和對比檸檬水。如果需要，調整pH至3.2。由糖漿A得到的飲料的APM含量是0.048％(重量)(和由糖漿B得到的是0.052％(重量))。由糖漿A』得到的飲料的菊粉含量是2.5％(重量)(與由糖漿C得到的含量相同)。
因此得到下列檸檬水(根據本發明)和對比檸檬水並將它們用於在下列溫度下的保持品質的試驗中檸檬水1由糖漿A』製備20℃檸檬水2由糖漿A』製備 30℃和對比檸檬水D由糖漿A製備 20℃對比檸檬水D』 由糖漿A製備 30℃對比檸檬水E由糖漿B製備 20℃對比檸檬水E』 由糖漿B製備 30℃對比檸檬水F由糖漿C製備 20℃對比檸檬水F』 由糖漿C製備 30℃對比檸檬水G』 由含Actilight的糖漿C製備 30℃對比檸檬水H』 由含Raftilose的糖漿C製備 30℃對比檸檬水I』 由含左聚糖枯草的糖漿C製備30℃在表I和II中概述了最重要的結果。表I
表II<
從這個表中可以清楚看到，所述飲料比只含二肽增甜劑的飲料(例如軟飲料、濃縮液和糖漿)具有相當和明顯長的甜度貨架期。沒有證據表明對口感的任何負效果，或不期望出現的異味或餘味。在pH＝3.2下對5％(重量)的菊粉的穩定性試驗(和為了比較的目的，對5％(重量)的Actilight950P、RaftiloseL95和左聚糖枯草的穩定性試驗)在不同的溫度下(20-30-40℃)進行24星期長的穩定性試驗，該試驗在200ppm作為防腐劑的苯甲酸鈉的存在下，用5％(重量)的菊粉(Frutafit HD)去礦質水溶液(該溶液用0.175％(重量)的檸檬酸酐/檸檬酸鈉緩衝)，在pH＝3.2下進行。對Actilight950P、RaftiloseL95和左聚糖枯草的對比試驗僅在30℃下進行一段短的時間。結果和ES的評估值列在下表III(菊粉)和表IV(其它物質)中。在這些表中，「fruct.」代表果糖，「gluc.」代表葡萄糖，「disacc.」代表二糖的總量，「3DP3」代表鏈長為3或以上的糖的總量，這些含量全部以重量百分比表示。表III
表IV<
表V是作為結論加入的，從該表中可以看到菊粉(和與其一起使用的例如適用於本發明目的的任何果聚糖)顯示了高級糖的漸進分解。在不適用於本發明目的的其它果聚糖情況下的相應分解進行的太快，所以在儲存期間用二肽增甜劑增甜的軟飲料、濃縮液和糖漿的甜度增加到不可容許的程度，因此不可能達到良好的甜度貨架期。
表V也指出了單糖加二糖(「mono+di」)的含量和包括「mono+di」的糖的總含量(「total sacch.」)，它們全部以重量百分比表示。「mono+di」與糖的總含量的比也用(m+d/tot.)比表示。表V<
統計上的試驗結果已經顯示出雖然本發明的檸檬水和對比檸檬水在試驗開始時沒有明顯的區別，但是四星期後它們的甜度已經有了明顯的區別，同時本發明的檸檬水的甜度即使在一段更長的時期也得以保持穩定。儲存期間，當本發明的檸檬水以(1)酸、(2)新鮮/檸檬、(3)酸味、(4)幹的口感和(5)苦的餘味的標準來評定時，沒有發現主要或明顯的味道變化也絕對沒有發現變壞的味道。
權利要求
1.用二肽增甜劑，如天冬甜素增甜的和含果糖基糖的軟飲料、濃縮液和糖漿，其特徵在於(a)所述果糖基糖是果聚糖，其中(1)果糖基單元主要經β-2，1鍵連接；(2)所述果聚糖的鏈長在3-100個單元的範圍內；和(3)所述的眾數鏈長和平均鏈長各自至少是4.75；和(b)所述軟飲料、濃縮液或糖漿的pH值在大約2.5-4.0的範圍內。
2.根據權利要求1的軟飲料、濃縮液和糖漿，其特徵在於，所述果聚糖中的鏈長範圍至少是10。
3.根據權利要求1和2的任意一項中的軟飲料、濃縮液和糖漿，其特徵在於，在所述果聚糖中至少90％的鍵是β-2，1型且所述果聚糖的鏈長在3-60個單元的範圍內。
4.根據權利要求1-3的任意一項中的軟飲料、濃縮液和糖漿，其特徵在於，至少80％所述果聚糖的鏈中有一個末端葡萄糖單元。
5.根據權利要求1-4的任意一項中的軟飲料、濃縮液和糖漿，其特徵在於，所述果聚糖鏈的支化度少於主鏈中果糖單元數目的10％。
6.根據權利要求1-5的任意一項中的軟飲料、濃縮液和糖漿，其特徵在於，所述果聚糖是菊粉。
7.根據權利要求6的軟飲料、濃縮液和糖漿，其特徵在於，所述果聚糖是菊苣的菊粉。
8.根據權利要求1-7的任意一項中的軟飲料、濃縮液和糖漿，其特徵在於，所述二肽增甜劑是天冬甜素。
9.根據權利要求1-8的任意一項中的軟飲料、濃縮液和糖漿，其特徵在於，所述二肽增甜劑與所述果聚糖的重量比為約1∶20-1∶300。
10.根據權利要求9的軟飲料、濃縮液和糖漿，其特徵在於，所述二肽增甜劑與所述果聚糖的重量比為約1∶30-1∶150。
11.根據權利要求9和10的任意一項中的軟飲料、濃縮液和糖漿，其特徵在於，所述二肽增甜劑與所述果聚糖的重量比為約1∶40-1∶100。
12.在儲存期間保持用二肽增甜劑增甜的軟飲料、濃縮液和糖漿的增甜能力的方法，其特徵在於，在產品儲存之前，(a) 向所述用二肽增甜劑增甜的軟飲料、濃縮液或糖漿中加入果糖基糖，該果糖基糖是果聚糖，其中(1) 果糖基單元主要經β-2，1鍵連接；(2) 所述果聚糖的鏈長在3-100個單元的範圍內；和(3) 所述眾數鏈長和平均鏈長各自至少是4.75；和如果需要，(b) 將所述軟飲料、濃縮液或糖漿的pH值調整為約2.5-4.0。
13.根據權利要求12的方法，其特徵在於，所述果聚糖的鏈長範圍至少是10。
14.根據權利要求12和13的任意一項中的方法，其特徵在於，在所述果聚糖中至少90％的鍵是β-2，1型且所述果聚糖的鏈長在3-60個單元的範圍內。
15.根據權利要求12-14的任意一項中的方法，其特徵在於，至少80％所述果聚糖的鏈中有一個末端葡萄糖單元。
16.根據權利要求12-15的任意一項中的方法，其特徵在於，所述果聚糖鏈的支化度少於主鏈的果糖單元數目的10％。
17.根據權利要求12-16的任意一項中的方法，其特徵在於，所述果聚糖是菊粉。
18.根據權利要求17的方法，其特徵在於，所述果聚糖是菊苣的菊粉。
19.根據權利要求12-18的任意一項中的方法，其特徵在於，所述二肽增甜劑是天冬甜素。
20.根據權利要求12-19的任意一項中的方法，其特徵在於，所述二肽增甜劑與所述果聚糖的重量比為約1∶20-1∶300。
21.根據權利要求20的方法，其特徵在於，所述二肽增甜劑與所述果聚糖的重量比為約1∶30-1∶150。
22.根據權利要求20和21的任意一項中的方法，其特徵在於，所述二肽增甜劑與所述果聚糖的重量比為約1∶40-1∶100。
23.本說明書和實施例中主要描述的軟飲料、濃縮液和糖漿，以及本說明書和實施例中主要描述的在儲存期間保持用二肽增甜劑增甜的軟飲料、濃縮液和糖漿的增甜能力的方法。
全文摘要
本發明涉及用二肽增甜劑增甜的和包含果糖基糖的軟飲料、濃縮液和糖漿。如果其中的果糖基糖是果聚糖,且該果聚糖中的果糖基單元經β－2,1鍵連接,鏈長是3—100單元,眾數鏈長和平均鏈長各自至少是4.75且產品的pH值是2.5—4,那麼儲存期間這些產品的增甜能力可以保持較長的時間。本發明也涉及在儲存期間保持用二肽增甜劑增甜的軟飲料、濃縮液和糖漿的增甜能力的方法,該方法包括在所述產品儲存之前加入具有以上特徵的果糖基糖並將pH值調整至2.5—4之間。
文檔編號A23L2/60GK1241913SQ97181073
公開日2000年1月19日 申請日期1997年11月4日 優先權日1997年11月4日
發明者A·G·M·阿米拉爾, M·M·A·羅亞克爾斯, A·C·赫克 申請人:荷蘭加甜劑公司, 科森合作社公司