一種番木瓜片幹製品的加工方法
2023-06-09 02:40:06
專利名稱：一種番木瓜片幹製品的加工方法
技術領域：
本發明屬於農產品深加工技術領域，尤其涉及一種番木瓜片幹製品的加工方法。
背景技術：
番木瓜作為福建重要的經濟作物，是衛生部首批公布的藥食兼用食品。目前，市場上較為多見的木瓜加工產品有果汁、果脯、果醬、果酒、罐頭、醃製品等，而有關番木瓜幹制產品甚少。目前，應用於果蔬的乾燥方法很多，其中真空乾燥限制了乾燥物料與氧氣的接觸，在較低的溫度下可以得到有效乾燥，產品的外觀、風味和營養價值保持較好，但設備投資和動力消耗較大，熱傳遞效率低，乾燥時間長，生產能力相對較低，乾燥成本較高。微波乾燥具有乾燥速度快、乾燥時間短、熱效率高等優勢，但不適用於高含水量物料的乾燥，且微波功率和乾燥時間控制不當時易造成物料焦化。冷凍乾燥是目前公認的保持食品色、香、味及營養成分最好的一種乾燥方法，但適用於高附加值食品物料的乾燥，且初期設備投資大、能耗大、操作成本高，乾燥時間也較長。而熱風乾燥是應用最普遍的一種乾燥方法，具有操 作簡單、易於控制、物料處理量大、設備成本及操作費用低等特點，比較適用於番木瓜等季節性較強的水果的乾燥。
發明內容
本發明的目的在於提供一種番木瓜片幹製品的加工方法，產品品質高；方法操作簡單、環保、處理量大、便於工業化生產。為實現上述目的，本發明採用如下技術方案
本發明的一種番木瓜片幹製品的加工方法，包括原料的挑選和清洗、切片、護色、熱風乾燥、包裝、貯藏，所述熱風乾燥分為三個階段第一階段的溫度80 85°C，熱風風速
I.5 2. O m/s，乾燥時間10 40 min ;第二階段的溫度70 75°C，熱風風速I. O I. 5m/s，乾燥時間10 50 min ;第三階段的溫度60 65°C，熱風風速O. 5 I. O m/s，乾燥時間 10 60 min。所述的加工方法的具體步驟如下
(1)原料的挑選和清洗選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、無損傷、成熟度為綠熟期、溝熟期或黃熟期的番木瓜果實為原料，用清水將果實清洗乾淨；
(2)切片削去果皮，去瓤去籽，然後切片；
(3)護色用無硫護色液對切好的番木瓜片進行護色處理；
(4)熱風乾燥將護色後浙幹的番木瓜片單層平鋪於物料盤上，進行熱風乾燥，至含水率為5 8% ；
(5)包裝、貯藏產品冷卻後進行真空包裝，置於-4 5°C的冷庫中貯藏。步驟(I)中所述的綠熟期果實外觀為綠色，已有I 2條果溝略呈淡黃色，果肉尚未軟化但已呈淡橙色；溝熟期果實果皮外觀為黃綠色，果溝處略為軟化，果肉呈橙黃色；黃熟期果實果皮外觀幾乎全為黃色，果肉已軟化且呈橙色。
步驟(2)中所述切片後得到的番木瓜片的厚度為4 10 mm。步驟(3)中所述的無硫護色液的組分及各組分的質量百分數為氯化鋅0.05 0. 15%，檸檬黃0. 20 0. 30%, CaCl2 0. 10 0. 30%，半胱氨酸0. 05 0. 15%，餘量為純淨水；護色時間為0. 5 I. 5 h0步驟(4)中所述的熱風乾燥是利用循環 熱空氣作為乾燥介質，乾燥過程中物料盤旋轉。本發明的顯著優點在於通過乾燥前的無硫護色處理，可有效抑制番木瓜片乾燥期間的褐變；三階段循環式熱風乾燥能降低能耗，縮短乾燥時間，又可減少對營養成分的破壞，保證產品的質量；同時乾燥過程中物料盤的旋轉能克服受熱不均的問題。產品色澤鮮亮、風味濃鬱、酸甜可口、外形美觀、營養成分保持好；該加工方法具有操作成本低、產品質量優、環保、處理量大、能源利用率高，便於工業化生產等特點，有助於提高番木瓜幹製品的市場競爭力。
具體實施例方式—、番木瓜片幹製品的加工步驟
(1)原料的挑選和清洗選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、無損傷、成熟度為綠熟期、溝熟期或黃熟期的番木瓜果實為原料，用清水將果實清洗乾淨；
(2)切片削去果皮，去瓤去籽，然後切片；
(3)護色用無硫護色液對切好的番木瓜片進行護色處理；
(4)熱風乾燥將護色後浙幹的番木瓜片單層平鋪於物料盤上，進行熱風乾燥，至含水率為5 8% ；
(5)包裝、貯藏產品冷卻後進行真空包裝，置於-4 5°C的冷庫中貯藏。所述熱風乾燥分為三個階段第一階段的溫度80 85°C，熱風風速I. 5 2. 0 m/s，乾燥時間10 40 min;第二階段的溫度70 75°C，熱風風速1.0 1.5 m/s，乾燥時間10 50 min ;第三階段的溫度60 65°C，熱風風速0. 5 I. 0 m/s，乾燥時間10 60min。二、幹製品品質檢測及能耗計算 按照下述方法測定各項指標
(I)復水比的測定 RR=mf / mq
式中mf—樣品復水後浙幹質量，g :1 一幹製品試樣質量，g0取乾燥後的番木瓜片樣品，放入盛有40°C蒸餾水的燒杯中，於恆溫水浴鍋中保溫，連續復水30 min，取出後浙幹5 min，並用濾紙拭乾表面水分，稱重。進行三次平行試驗，結果取平均值。(2)收縮率的測定
取樣品10 g，立即放入盛有60 mL水的100 mL量筒，將鐵絲壓樣品保證浸入水中，10秒
內讀出體積變化量。每樣重複三次，取平均值。分別可算出鮮樣及幹品的密度Ptl和Pd。由下式討售:出收縮率5 =式中S表示收縮率，Xd和Xtl分別為幹品及鮮樣的幹基含水率,鮮樣S值為I。(3)維生素C含量的測定
稱取幹制後樣品10. O g，放入研缽中加少許2%草酸研碎，用漏鬥移入100 mL容量瓶中，用2%草酸定容至刻度,混合、提取10 min後過濾備用。吸取溶液10 mL於小燒杯中，用標定過的2，6- 二氯靛酚鈉溶液滴定至桃紅色且15 s不褪色為止，記下染料的用量，重複3次。(4)單位能耗的計算
單位能耗定義為乾燥單位質量的水分所消耗的能量，單位為kj/g (H2O)，總能耗由電錶直接讀出。乾燥過程脫水量由下式計算
脫水量IOQ-Mf
式中 =物料初始質量(kg)；/^=初始水分含量(％,w. b)；#f=最終水分含量(％,w. b)。5)感官評定
權利要求
1.一種番木瓜片幹製品的加工方法，包括原料的挑選和清洗、切片、護色、熱風乾燥、包裝、貯藏，其特徵在於所述熱風乾燥分為三個階段第一階段的溫度80 85°C，熱風風速I. 5 2. 0 m/s，乾燥時間10 40 min ;第二階段的溫度70 75°C，熱風風速I. 0 I. 5m/s，乾燥時間10 50 min ;第三階段的溫度60 65°C，熱風風速0. 5 I. 0 m/s，乾燥時間 10 60 min。
2.根據權利要求I所述的番木瓜片幹製品的加工方法，其特徵在於所述的加工方法的具體步驟如下 (1)原料的挑選和清洗選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、無損傷、成熟度為綠熟期、溝熟期或黃熟期的番木瓜果實為原料，用清水將果實清洗乾淨； (2)切片削去果皮，去瓤去籽，然後切片； (3)護色用無硫護色液對切好的番木瓜片進行護色處理； (4)熱風乾燥將護色後浙幹的番木瓜片單層平鋪於物料盤上，進行熱風乾燥，至含水率為5 8% ； (5)包裝、貯藏產品冷卻後進行真空包裝，置於-4 5°C的冷庫中貯藏。
3.根據權利要求2所述的番木瓜片幹製品的加工方法，其特徵在於步驟(2)中所述切片後得到的番木瓜片的厚度為4 10 mm。
4.根據權利要求2所述的番木瓜片幹製品的加工方法，其特徵在於步驟(3)中所述的無硫護色液的組分及各組分的質量百分數為氯化鋅0. 05 0. 15%，檸檬黃0. 20 0.30%, CaCl2 0. 10 0. 30%,半胱氨酸0. 05 0. 15%,餘量為純淨水；護色時間為0. 5 1.5 h。
5.根據權利要求2所述的番木瓜片幹製品的加工方法，其特徵在於步驟(4)中所述的熱風乾燥是利用循環熱空氣作為乾燥介質，乾燥過程中物料盤旋轉。
全文摘要
本發明屬於農產品深加工技術領域，尤其涉及一種番木瓜片幹製品的加工方法。該方法包括原料的挑選和清洗、切片、護色、熱風乾燥、包裝、貯藏，所述熱風乾燥分為三個階段第一階段的溫度80～85℃，熱風風速1.5～2.0m/s，乾燥時間10～40min；第二階段的溫度70～75℃，熱風風速1.0～1.5m/s，乾燥時間10～50min；第三階段的溫度60～65℃，熱風風速0.5～1.0m/s，乾燥時間10～60min。產品色澤鮮亮、風味濃鬱、酸甜可口、外形美觀、產品質量好；方法操作簡單、環保、處理量大、能源利用率高，便於工業化生產，有助於提高番木瓜幹製品的市場競爭力。
文檔編號A23B7/02GK102726509SQ20121024713
公開日2012年10月17日 申請日期2012年7月17日 優先權日2012年7月17日
發明者李輝, 林河通, 林藝芬, 王志豔, 王紹青, 陳藝暉, 黃美香 申請人:福建農林大學