調味料組合物及其製備方法
2023-06-08 21:03:46
專利名稱：調味料組合物及其製備方法
技術領域：
本發明涉及抗酶的、含有微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的調味料組合物及其製備方法，該方法包括用油/脂肪和/或蠟包覆微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽。
調味劑5′-核糖核苷酸鹽例如5′-肌苷酸鈉5′-鳥苷酸鈉等，不僅具有它們本身特有滋味，而且在它們與其它的調味料如穀氨酸鈉共同使用時產生明顯的增味的協合作用，減輕刺激性過鹹或過酸味道，顯著地減少不愉快的氣味，如胺基酸氣味或分別由蛋白質水解產物或澱粉產生的氣味。因此，在現在的加工食品製造中，它們和穀氨酸鈉都是不可缺少的調味劑。
5′-核糖核苷酸鹽在一般的食品加工條件下和在食品領域遇到的pH值範圍內都是很穩定的，它們不論是在化學上還是在物理上一點也不會引起分解。可是，這些物質也有缺點，即5′-位上的酯鍵非常容易受到磷酸酯酶的作用，以至喪失調味性。磷酸酯酶是廣泛分布在動植物或發酵食品中的一種酶。
到現在為止，在從具有磷酸酯酶活性的原料製造食品中，為了有效地使用5′-核糖核苷酸鹽已經採用下列方法。
方法(1)，包括預先加熱原料，從而使磷酸酯酶失去活性，然後再加入5′-核糖核苷酸(日本公開的未審查的專利申請62-51969號)。
方法(2)，包括加入抑制磷酸酯酶作用的試劑，例如抗壞血酸或青黴胺酯(日本公開的審定的專利申請46-16948號和48-10228號)方法(3)，包括由5′-核糖核苷酸鹽形成相應的微溶於水的鹽，使儘可能延緩其溶解，在此期間進行加熱蒸煮，從而使酶失去活性(日本公開的審定的專利申請43-24942號)。
方法(4)，包括用塗層劑包覆5′-核糖核苷酸(塗層劑在室溫下是固體並且是耐水的，但在加熱時熔化)，由此使5′-核糖核苷酸被微膠囊包覆而不和磷酸酯酶接觸(日本公開的審定的專利申請37-13725號和42-1470號)。
如同上述，就有效性來說業已報導，即將包覆的5′-核糖核苷酸加入到具有高磷酸酯活性和加入各種調味劑後再加熱的那些食品中(例如用途蒸汽處理的和揉合的魚醬，如蒲
(Kamaboko)、chikuwa等，和揉合成的動物肉製品，如香腸、牛肉餅等)，或者加入到為了保持它們的滋味或組織而最好不加熱的那些食品中，例如味噌(miso)。可是，這並不是說用任何已知的包覆方法已經得到了令人滿意的產品。正如一般所推測的那樣，其原因是由於包覆不完全或包覆後5′-核糖核苷酸對油/脂肪的低親合性，5′-核糖核苷酸在水存在下很快被溶出，並且被磷酸酯酶分解。此外，在使用微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的情況下，用已知包覆方法所得到的包覆產物貯藏性能差，因為它們在長時間貯藏後在包覆顆粒表面上會引起裂縫或裂口。
考慮到上述情況，本發明人進行了關於包覆5′-核糖核苷酸方法的研究，並發現微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽(其水含量在某一範圍內，顆粒直徑也在一定範圍內)用油/脂肪和/或蠟包覆後所得到產物之對磷酸酯酶的穩定性要比其它通用產物更好，從而完成了本發明。
因此，本發明是關於含有微溶於水的5′核糖核苷酸鹽的調味料組合物及其製備方法。該方法包括用在約50°～90℃熔化的油/脂肪或蠟包覆微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的細小顆粒。5′-核糖核苷酸鹽的總水含量為12～20%(重量)，顆粒直徑不大於150μm。
在本發明中所使用的微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的例子包括5′-肌苷酸和5′-鳥苷酸的鹽，它們的溶解度在25℃時在100g水中大約小於1g。鹽的具體例子包括可食用的鹼土金屬鹽(例如鈣鹽、鋇鹽和鎂鹽)和鋁鹽以及它們的混合物[例如5′-核糖核苷酸鈣(5′-肌苷酸鈣和5′-鳥苷酸鈣的混合物)]。通常，最好使用鈣鹽。除了上述調味的5′-核糖核苷酸鹽外，也可加入微溶於水的5′-腺嘌呤核苷酸、5′-脲嘧啶核苷酸或者胞嘧啶核苷酸的鹽。
在用油/脂肪或蠟包覆以前，先製備(其總水量大約12-20%(重量)、最好大約12-16%(重量)，顆粒直徑不大於大約150μm的微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽，這裡所使用的「總水含量」(下文有時簡稱「水含量」)是表示在5′-核糖核苷酸鹽中含有的總水量，與其來源例如結晶水、附著水或這兩者水無關。總水含量用「日本食品添加劑標準(第五版)」中描述的方法即水含量測定法(卡爾.費歇爾方法)或乾燥損失法(120℃，4小時)測定。儘管上述的「日本食品添加劑標準」規定5′-核糖核苷酸的水含量就5′-核糖核苷酸鈣來說是23.0%或小於23%，而在本發明中所使用原料之總水含量是12-20%(重量)，這是本發明突出的特點之一。微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的平衡水含量取決於相應的鹽，但是均處在大約12%到16%(重量)範圍之內，而本發明最理想的總水含量也在上述範圍之內。更具體地說，如果水含量大於或少於上述範圍內的數值，當由於外部情況變化而使包覆物質中的5′-核糖核苷酸鹽的水含量達到平衡時，包覆物質就發生裂縫或裂口，因此，包覆效果會隨著貯藏時間增加而受到有害的影響。
微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的顆粒直徑不能大於大約150μm。而且，最好佔總量至少為80%(重量)在於的顆粒直徑不大於105μm左右和不小於20μm，其比容大約是1.4-2.0ml/g。顆粒的形狀最好是球形成或近似球形，但是具有上述的總水含量和顆粒直徑的5′-核糖核苷酸鹽均可使用，而在顆粒的形狀方面無須過細的考慮。
本發明所用的微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽是用通用的方法，例如中和法或鹽交換法製備的。然後在大約80℃進行減壓乾燥12-24小時，使用水含量達到上述範圍性能，接著用錘式粉碎機或球磨機或柱機械(pinmill)粉碎;或者先進行乾燥使水含量達到上述範圍之內，再用上述方法粉碎。接著再調整水含量到給定值的。
作為另一可供選擇的方法，在乾燥前將水加入到微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的溼晶體中，以製備濃度大約為10-25%的淤漿，然後用研磨型乳化機進行分散，接著將生成物用進口溫度大約150℃到250℃的熱空氣進行噴霧乾燥，乾燥室的溫度大約95℃到130℃，得到具有給定水含量和顆粒直徑的顆粒。
就本發明來說，可使用的油/脂肪和/或蠟是可食用的，它們在大約55℃到90℃溫度時熔化。這樣的油/脂肪的例子包括植物和動物的油和脂肪、它們的加氫產物。這樣的蠟的例子包括天然的動物蠟、植物蠟和礦物蠟。
作為上述油/脂肪的具體例子，可例舉有氫化牛油、氫化魚油、氫化鯨蠟油、氫化菜籽油、氫化大豆油、氫化花生油、氫化棉籽油、氫化紅花油、氫化米糠油、等等。此外，14至28個碳原子並且在大約55℃至90℃熔化的脂肪酸(例如棕櫚酸、硬脂酸、山萮酸，等等)也可被使用，它們均被看作屬於上述的油/脂肪範圍。
蠟的例子包括各種可食用的天然蠟，例如小燭樹蠟、糠蠟、巴西棕櫚蠟、蜂蠟，等等。
為了將熔點調正到要求溫度，這些油/脂肪和蠟可單獨使用或結合使用。例如，蠟和油/脂肪可以按60～100∶100的重量份數比混合使用。另外，還規定對於脂肪酸酯，例如單甘油酯、雙甘油酯和三甘油酯，脫水山梨醇脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，大豆卵磷酯，以及為了改進所謂的包覆粉末之顆粒幾何形狀和自由流動性，而按適當比例伴同使用的其它乳化劑來說，也應符合上述的熔點範圍。
關於包覆方法，可應用(1)噴霧造粒法將上述微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的細小顆粒分散在油/脂肪或蠟的熔融物中，其溫度大約60℃～105℃，最好大約60～95℃，然後分散液被噴灑在具有轉盤或噴嘴的冷卻塔中，該塔溫度保持在大約10℃～35℃之間;(2)將上述熱分散液冷卻使其固化，生成物進行粉碎;(3)將微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的細小顆粒懸浮在空氣流和液體的油/脂肪或/和蠟(加熱熔化或溶解在適當的溶劑中)中，以包覆顆粒;(4)用包覆鍋(coatingpan)的包覆方法。在這些方法中，從得到較均勻的包覆顆粒的觀點考慮，以在冷卻條件下的噴霧造粒法為最好。例如，轉盤噴霧最好在下列操作條件下進行轉盤直徑100-200mm，轉盤溫度130℃-200℃，轉盤旋轉速度1200-3000轉/分，分散液進料速度200-600毫升/分，分散液溫度80℃-100℃，冷卻塔溫度10℃～35℃。
除了上面得到的包覆產物外，為了提高包覆作用，可用相同或不同的油/脂肪和/或蠟再形成第二或第三包覆層。通常，油/脂肪和/或蠟的用量選自這樣的範圍，以至使微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的含量以其無水物計在20%至60%範圍內。
根據本發明在調味料組合物中，微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的含量最好在23%至46%(重量)範圍內，油/脂肪和/或蠟以及其它添加劑(如果有的話)其重量按相應確定。
如果油/脂肪和/或蠟的包覆量少，則抗磷酸酯酶的穩定作用也就減少;如果油/脂肪和/或蠟的包覆過量，則當調味料組合物被加入到的食品中時，包覆物質就可會以白色斑狀物沉積出來，這樣，在許多情況下得到不希望的結果。關於產物的顆粒大小，當顆粒直徑和油/脂肪和/或蠟含量增加時則包覆厚度較大。但是，當調味組合物加入食品中並進行粉碎或類似操作時，顆粒越大被機械破壞的危險也就增加，以至5′-核糖核苷酸的實際剩餘含量減少。因此，由上述觀點看最好用直徑不大於500μm，優選的為150μm至250μm的顆粒進行包覆操作。
根據本發明的調味料組合物可有效地使用於以下的食品在製造過程中在油/脂肪和/或蠟的熔點上進行加熱的食品;在家裡食用前進行烹調的食品。這樣食品的例子，有上述的普通菜，包括魚醬產品，例如蒲
、chikuwa、油炸蒲
、魚肉香腸，等等;動物肉加工品，例如香腸、洋火腿、漢堡包、肉丸子，等等;味噌[通過用米麴黴發酵的由大豆和米(或小麥)製備的一種調味料]和鮮類食品;蘋果餡餅的拼料、shaomai、夾肉小麵包(meatbun);油炸食品的拖麵漿、拌麵油炸魚蝦薄餅(creptempure);等等。
根據本發明的調味料組合物在食品製造中是在加熱之前的混合時添加的。這樣，即使磷酸酯酶在加熱前已存在，但是由於微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的細小顆粒已用油/脂肪和/或蠟均勻包覆，所以5′-核糖核苷酸不會受到酶的作用並被分解。在磷酸酯酶由於加熱而失去活性後，包覆的油/脂肪和/或蠟熔化掉，微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽以穩定狀態保留在食品中，由此顯示出它們的調味作用。
根據本發明得到的調味料組合物含有用油/脂肪和/或蠟均勻包覆的不溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的細小顆粒，並且互相有很高的親合力。與用通用包覆方法製備的調味料相比，在常溫下5′-核糖核苷酸浸入水中的溶解作用實際上可完全控制。而且，包覆層(油/脂肪和/或蠟)在磷酸酯酶失活後熔化，因此，可達到滿意的調味作用。此外，本發明的調味組合物金屬在長時間貯藏以後在包覆顆粒的表面上也只引起很小的裂縫或裂口，因此它具有優良的貯藏性能，這也是突出的特點。根據本發明的調味料組合物即使在製造食品期間進行混合、粉碎和其它機械操作仍能保持包覆層的完整，因此，它可適用作蒸煮和揉合魚-動物醬產品以及各種家用菜的調味料。
下列試驗例、應用例和實施例更詳細地進一步說明本發明。在下文中，除非另有說明，%指重量%。
試驗例1用通用方法得到的5′-核糖核苷酸鈣的溼結晶，在80℃減壓乾燥8小時(A)，24小時(B)和48小時(C)，以製備各種幹試樣。各試樣的水含量用卡爾.費歇爾方法測定，分別是20.4%(A)，13.2%(B)和6.9%(C)。
試驗例2根據製備香腸的通用方法，用6Kg豬肉，4Kg牛肉，5Kg豬油，4Kg水，1.5Kg土豆澱粉，2g亞硝酸鈉，20g結晶的燻制食用香料和10gL-抗壞血酸鈉製備成糊狀物。將核糖核苷酸(一種大約含等量的5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉的混合物，其水含量為24%，由武田藥品工業株式會社製造)加到這樣製備的糊狀物中。將試驗例1中得到的每個5′-核糖核苷酸鈣試樣(A)、(B)和(C)用球磨機粉碎，得到直徑不大於150βm的細小顆粒。將每份顆粒試樣加入到上面製備的每份糊狀物中，使5′-核糖核苷酸鈉的含量(按無水物計)為0.05%。將各個混合物充分攙和，並分別填入到展平寬度為23mm的玻璃紙薄膜包衣中，在50℃～70℃的漸增溫度中燻制90分鐘，然後在80℃蒸煮30分鐘，製備出四種香腸。
上面製備的香腸由10人一組的有經驗的品嘗員對其滋味和氣味進行評價。結果發現這些試樣毫無差異。這表明即使是5′-核糖核苷酸的微溶於水的鈣鹽(被精細粉碎)像其溶於水的鹽一樣，對磷酸酯酶是不穩定的。
試驗例3由試驗例1方法得到的5′-核糖核苷酸鈣的細小顆粒(A)在80℃和減壓下進一步進行乾燥以製備四種幹試樣，每種幹試樣的水含量為9.2%、10.1%、11.3%和16.2%。在80℃熔化每份重量為700g的氫化菜籽油(熔點67℃)，然後將上述得到的幹試樣各300克分別均勻地分散到各份熔化的氫化菜籽油中。各分散液的溫度被調正到75℃，接著用實施例1的方法製成顆粒。將這些包覆的5′-核糖核苷酸鈣(F)、(G)、(H)、(I)、(J)和(K)在溫度25℃相對溼度為75的室中貯藏6個月，然後測定各個試樣的水含量和溶解率。
其結果列於表A中。正如這些結果所示，(I)、(J)和(K)的溶解率即使在貯藏以後也很低，而(F)、(G)和(H)的溶解率顯示出增加。
表A試樣水含量(%)溶解率＊ⅠⅡⅢ貯藏前貯藏後F9.24.2113.91.510.2G10.14.2414.11.49.2H11.34.3214.51.68.6I12.54.1614.21.21.8J13.44.1914.41.51.9K16.14.2214.61.71.9Ⅰ原料5′-核糖核苷酸鈣的水含量Ⅱ貯藏後包覆的5′-核糖核苷酸鈣的水含量Ⅲ貯藏後相對於包覆產物中的5′-核糖核苷酸鈣的水含量振動時間60分鐘實施例1將一份700g重的巴西棕櫚蠟(熔點83℃)在100℃熔化，然後將在試驗例1中得到的300g5′-核糖核苷酸鈣(B)(水含量為13.2%)的細小顆粒(通過149μm篩孔篩分)分散在其中。分散液的溫度被調到95℃。用轉盤噴霧器(轉盤直徑15cm，2500轉/分)，將該分散液噴入到溫度保持在25℃的室中，得到包覆顆粒。
在這樣得到的產物(包覆的核糖核苷酸鈣(B)，通過500μm篩選孔篩分)中5′-核糖核苷酸鈣(按無水物計算)的含量是25.7%。用下面描述的方法做的溶解試驗表明溶解率在20分鐘後是0.8%，而在60分鐘後是1.2%。
溶解試驗
將100ml水加入到容積為200ml的有毛玻璃塞的錐形燒瓶中，燒瓶被放在25℃的恆溫振動水槽內。將500mg試樣加入到該燒瓶，燒瓶以每分鐘130轉的次數振動20分鐘和60分鐘。振動後，溶液通過薄膜過濾器(孔徑0.45μm)進行過濾，用液相色譜法測定濾液中5′-核糖核苷酸的含量。溶解率以溶解的5′-核糖核苷酸相對於每個包覆產物的5′-核糖核苷酸含量的百分數表示。
用液相色譜法測定5′-核糖核苷酸含量的方法
柱MICGELCDR10(φ4×150mm)柱溫度室溫流動相pH4.5，0.5M乙酸緩衝液壓力50Kg/cm2流速1.0毫升/分檢測器UV254nm試樣體積20μl
實施例2將每份300g由試驗例1得到5′-核糖核苷酸鈣(A)、(B)和(C)的細小顆粒(通過149μm的篩孔)分別均勻地分散到在80℃熔化的每份700g的氫化牛油(熔點61℃)中。每份分散液的溫度被調正到75℃，接著用實施例1的方法製成顆粒。
這些包覆的核糖核苷酸鈣(A)、(B)和(C)在溫度25℃、相對溼度為75%的室中貯藏2個月，然後測定各個試樣的水含量和溶解率。
其結果列於表1中。正如這些結果所示，(B)的溶解率即使在貯藏後也很低，而(A)和(C)的溶解率分別顯示出增加。關於水含量，(A)與(B)相比降低較多，而(C)的水含量增加。
表1
＊在貯藏後包覆的產物中實施例3將700g氫化蓖麻油(熔點85℃)通過加熱在100℃熔化，然後將300g在常溫下得到的5′-鳥苷酸鈣的細小顆粒(所有顆粒均通過149μm篩孔，水含量為12.4%)充分分散在其中。分散液的溫度被調正到95℃，用與實施例1相同的方法製成顆粒。
得到的產物(包覆的5′-鳥苷酸鈣，所有顆粒均通過500μm孔的篩)中5′-鳥苷酸含量是26.0%，20分鐘後溶解率是0.9%，60分鐘溶解率是1.4%。
實施例4將27kg巴西棕櫚蠟(熔點83℃)點加到40Kg加熱熔化的氫化菜籽油(熔點67℃)中。該混合物在100℃完全熔化。將33Kg用試驗例1的方法製備的5′-核糖核苷酸鈣的細小顆粒(水含量15.5%，所有顆粒通過149μm孔的篩)逐漸加入到此熔化物中，製成均勻的分散液，將其溫度調正到85℃至90℃，接著在下列條件下用轉盤噴霧器製備包覆的顆粒轉盤直徑150mm加熱轉盤的溫度160℃-170℃轉盤轉速2000±50轉/分分散液進料速度380-400ml/分室溫25±5℃產物用500μm孔的篩進行篩分。佔總體積98%的顆粒通過篩。5′-核糖核苷酸鈣的含量(按無水物計算)是27.8%，60分鐘後的溶解率是0.9%。
實施例5用錘式粉碎機(日本，HosokawaTekkoshoCo.製造)粉碎5′-肌苷酸鈣(水含量13.8%)，接著篩分，得到顆粒(D)32目(500μm篩孔)-48目(297μm篩孔)間的篩分，顆粒(E)48目(297μm篩孔)-80目(177μm篩孔)間的篩分，顆粒(F)小於100目149μm篩孔)的篩分。
將三份每份650g氫化大豆油(熔點65℃)用加熱在85℃熔化，然後將每份350g的上述5′-肌苷酸鈣(D)、(E)和(F)分別分散到各份氫化大豆油中，接著用實施例1的方法製成顆粒。
從上面得到的5′-肌苷酸鈣的各種包覆顆粒中分別收集通過32目的篩的顆粒，測定水含量(按無水物計算)和溶解率。
正如表2所示，在上述包覆的調味品(E)中的5′-肌苷酸鈣之溶解率最小。
表2序號5′-肌苷酸鈣5′-肌苷酸鈣溶解率%的顆粒大小的含量(無水物)%(60分鐘)C32目-48目31.710.2(500μm-297μm)D48目-80目(297μm30.16.5-177μm)E全部顆粒通過10029.81.2目(小於149μm)應用例1將核糖核苷酸、由試驗例1得到的5′-核糖核苷酸鈣(B)和由實施例1-4所得到的四種包覆的5′-核糖核苷酸鹽分別用於香腸製造中以製備各試樣。然後，同時測定剩餘的5′-核糖核苷酸含量，並進行香腸試樣滋味和氣味的比較評價。
香腸的配方和製法根據試驗例2，添加量以5′-核糖核苷酸鈉(無水物)計均為0.05%。
各香腸試樣中剩餘的5′-核糖核苷酸含量及它們的滋味和氣味的感觀評定結果列於表3。
從這些結果顯然可以看出包覆的試樣的剩餘百分率較高，滋味和氣味也較強。
表3序號試樣剩餘率%滋味和氣味的強度1核糖核苷酸(對照物1)11.2±25′-核糖核苷酸鈣(B)±對照物2)10.83實施例1的包覆產物100.0+++4實施例2的包覆產物(B)，+++貯藏2個月92.05實施例3的包覆產物100.0++++6實施例4的包覆產物100.0++++滋味和氣味的強度±」表示與對照物相同，「+～+++」表示比對照物強。
應用例2製造蒲
(Kamaboko)級用的粉碎魚醬由下列原料製備1683g冷凍明泰魚、54g氯化鈉、27g蔗糖、135g土豆澱粉、54ml發酵過的液體調料(「Ajiohirube A」，由武田藥品工業株式會社製造，pH3.7，乙醇7.5%(v/v)，氯化鈉2.2%，總糖量42%，總氮量73mg%，提出物55%)、13.5g穀氨酸鈉和540ml冰水。核糖核苷酸和由實施例3方法得到的包覆的5′-鳥苷酸鈣分別按5′-核糖核苷酸計以0.05%的量加入，接著充分混合。每個混合物填入到展平寬度為45mm的腸衣中，在37℃放置2小時以後，再在90℃加熱30分鐘，得到腸衣包裹的蒲
。測定產物中的5′-核糖核苷酸鈣的含量，表明核糖核苷酸和5′-鳥苷酸鈣的含量分別是0%和93%由此可見，實施例3包覆產品的蒲
試樣比對照物1的蒲
試樣具有較高的剩餘百分率、較穩定、也有極好的滋味和氣味。
應用例3將100g小麥粉分散在300ml水中而製成分散液。將核糖核苷酸和實施例4中得到的包覆的核糖核苷酸分別以0.03%的量(按無水的5′-核糖核苷酸鈉計)加入到上述的二份分散液中。由此製備的各試樣在15℃分別貯藏30分、1小時、2小時和4小時，然後加熱。測定各試樣中5′-核糖核苷酸的剩餘百分數，並對其滋味和氣味進行比較評價。
正如在表4中的結果所表明的，在對照物組中，5′-核糖核苷酸完全分解，而在實施例4的試樣中，5′-核糖核苷酸即使在4小時以後也仍然是穩定的，因此，實施例4的試樣組與對照物組相比，滋味和氣味明顯地增強。
表4序號試樣剩餘量，%30分1小時2小時4小時後後後後1核糖核苷酸(對照物)00002包覆的(實施例4)86807877
應用例4將試驗例1中得到的5′-核糖核苷酸鈣(B)和實施例4中得到的包覆產物按無水的5′-核糖核苷酸鈉計以0.035%的量分別加入到每份500g的沒加熱的新酒味噌(Shinshumiso)中，然後充分摻和。將每種混合物充填入塑膠袋中，在25℃貯藏3個月。在貯藏期間，每一個月測定5′-核糖核苷酸的剩餘百分數，同時為了比較滋味和氣味，製備10%濃度的咪湯試樣。
剩餘百分數的測定結果和滋味及氣味的感官評價結果列於表5中。
3號試樣的剩餘百分數即使在3個月後與對照物組比較也是較高的，滋味和氣味也較強。
表5序號試樣剩餘%和感官評價2周1個月2個月4個月後後後後1核糖核苷酸(對照物1)000025′-核糖核苷酸鈣(B)0000(試驗例1)(對照物2)3包覆的產物(實施例4)10098.796.474.7++++++++++++氣味強度±表示與對照物相同;
+～+++表示比對照物強。
權利要求
1.一種含有微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的調味料組合物，它是用油/脂肪和/或蠟包覆微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的細小顆粒而製備的，上述5′-核糖核苷酸鹽的總水含量為12%至20%而顆粒直徑不大於大約150um，上述油/脂肪和/或蠟在溫度大約55℃至大約90℃之間熔化。
2.根據權利要求1的調味料組合物，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽的溶解度在250℃的100g水中小於1g。
3.根據權利要求1的調味料組合物，其中所說5′-核糖核苷酸鹽是5′-肌苷酸、5′鳥苷酸的可食用的鹼土金屬鹽或鋁鹽或它們的混合物。
4.根據權利要求3的調味料組合物，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽是5′-肌苷酸鈣、5′-鳥苷酸鈣或它們的混合物。
5.根據權利要求1的調味料組合物，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽的總水含量是12%至16%(重量)。
6.根據權利要求1的調味料組合物，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽中至少有大約80%(重量)的顆粒其直徑不大於大約105μm和不小於20μm。
7.根據權利要求1的調味料組合物，其中所說的核糖核苷酸鹽的含量按其無水物計算是20%至60%(重量)。
8.一種製備調味料組合物的方法，該方法包括用油/脂肪和/或蠟包覆微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的細小顆粒，上述的5′-核糖核苷酸鹽之總水含量是12%至20%(重量)、顆粒直徑不大於大約150μm，上述的油/脂肪和/或蠟在溫度大約55℃至大約90℃之間熔化。
9.根據權利要求8的方法，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽的溶解度在25℃的100g水中小於1g。
10.根據權利要求9的方法，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽是5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸的鹼土金屬鹽或鋁鹽、或它們的混合物。
11.根據權利要求10的方法，其中所說的5′-核糖核苷酸鹽是5′-肌苷酸鈣、5′-鳥苷酸鈣或它們的混合物。
12.根據權利要求8的方法，其中5′-核糖核苷酸鹽的總水含量是12%至16%(重量)。
13.根據權利要求8的方法，其中5′-核糖核苷酸鹽中至少佔大約80%(重量)的顆粒其直徑不大於約105μm。
14.根據權利要求8的方法，其中油/脂肪和/或蠟包覆在所說的5′-核糖核苷酸鹽的細小顆粒上，以便使所說的5′-核糖核苷酸鹽含量(按無水物計算)是20%至60%(重量)。
15.根據權利要求8的方法，其中的包覆方法是噴霧選粒法，它包括將微溶於水的5′-核糖核苷酸鹽的細小顆粒分散到溫度在約60℃至105℃之間的油/脂肪和/或蠟的熔融物中，再將所述的分散液用轉盤噴灑到溫度保持在10℃至35℃之間的冷卻室中。
全文摘要
用下述方法製備調味料組合物，該方法包括用在約55℃～約90℃的油/脂肪和/或蠟包覆總含水量為12％～20％(重量)、粒徑不大於150μm左右的、微溶於水的5′-核糖苷酸鹽之細顆粒。這樣得到的調味料組合物，即使在長時間貯藏之後，在包覆顆粒之表面僅引起很小的裂縫或裂口。因此，此組合物能有效地用於食品，防止由於磷酸酯酶引起的5′核糖核苷酸的降解。
文檔編號A23L1/00GK1030345SQ8710786
公開日1989年1月18日 申請日期1987年11月14日 優先權日1987年7月8日
發明者豐田武, 金丸敏彥, 笠井博 申請人:武田藥品工業株式會社