膨化穀物餅的製作方法

2023-06-09 08:38:36

專利名稱：膨化穀物餅的製作方法
技術領域：
本發明涉及膨化的穀物餅，更具體地講涉及膨化的米餅。本發明還涉及用於製造上述膨化穀物餅的方法。
米餅是由通過熱和壓力、而不使用粘合基質粘合在一起的膨化的米粒形成的可以商購的產品。米餅具有低密度、以及低的溼含量、並且通常具有曲奇餅或甜脆餅乾的形狀和大小。用包括(但不限於)小麥、粟、蕎麥、大麥或玉米的許多其它的穀粒可以製成類似的膨化(也稱作膨脹)的穀物餅。
米餅一般由包括下列步驟的方法來製備(1)提供一種包括多個模具元件的模具，所述元件包括用於將米粒壓縮在模具之中的可往復運動的活塞元件；(2)將預先確定數量的未膨化的大米裝入模具中，該大米的平均溼含量按重量計為12至17％；(3)在3MPa至15MPa(30至150巴)的壓力下壓縮模具中的米粒；(4)加熱模具中的米粒至170-320℃的溫度；(5)移走活塞元件以便使模具膨脹到預定量，由此被加熱的米粒膨脹並且粘合以形成米餅，隨後(6)從模具中移走制好的米餅。
一般說來，加熱、壓縮和膨脹模具的步驟基本上是在適於改造的模具裝置中同時進行的，該裝置可以在膨化步驟中提供高壓和高溫，以及精確控制的模具的膨脹度。在許多專利說明書中都描述了上述大米膨化模具，其中包括US-A-4281593和US-A-4667588，其整個內容特意插入本文供參考。
上述形成米餅的現有方法的缺點在於可以摻入米餅之中或者摻在其表面上的食品內含物是非常有限的。幾乎全部的食品物質、諸如維生素或巧克力都被用於形成米餅的高溫所降解。而且，所述的高溫造成了烤糊(碳化)的沉積物在模具上迅速地積累，從而導致隨著需要用於清理模具的時間的延長，該設備將會令人不滿意。結果，現有的米餅通常僅含有大米和鹽，在其已經成形之後，可以選擇性地向米餅的表面加入增香劑。這就造成了消費者對現有米餅的滿意程度很有限。
WO98/25479描述了用於生產增香的膨化穀物餅的方法，其中用粘合劑塗覆預先膨化的穀粒，然後在環境溫度下用超聲使其粘合在一起以生成膨化的穀物餅。所述粘合劑可以包括糖。
US-A-4640842(May)描述了增香的膨化穀物產品、更具體地講是增香的爆玉米花的生產，它通過使脫殼的穀粒(也即仍然具有附著於其上的米糠(粒殼)的穀粒)與諸如糖之類的增香劑在15-95℃的含水液相的條件下接觸，以便用增香劑浸透穀粒的富含澱粉的胚乳，隨後以常規的方式乾燥和膨化已增香的穀粒。目前沒有公開給去殼的預煮的穀粒增香的內容。也沒有任何的暗示表明可以將增香的穀粒製成膨化的穀物餅。
US-A-4888180描述了一種膨化的穀物餅，其中的改進包括通過將穀粒蒸至使其中的澱粉部分糊化來預處理穀粒。這就暗示出或者在蒸之前或者在蒸之後，可以將穀粒與調味料、鹽、食用香料或者著色劑混合，以便在最終的產品中形成所需的風味、結構或者外觀。
US-A-4810506描述了用改進大米烹調特性(包括脆化米粒的膨脹)的一種酶或多種酶的水溶液浸透預煮的米粒。這些酶不改變大米的風味特性。
本發明的一個目的為提供與現有的膨化穀物餅相比具有改進的風味的膨化穀物餅。
本發明的再一個目的為提供與現有的膨化穀物餅相比具有改進的結構的膨化穀物餅。
本發明的另一個目的為提供與現有的膨化穀物餅相比具有改進的營養特性的膨化穀物餅。
此外，本發明的一個目的為提供一種用於生產具有以上定義的改進特性的膨化穀物餅的改進的方法。
最後，本發明的一個目的為提供一種用於生產膨化穀物餅的改進的方法，與現有的方法相比，所述的方法具有更短的膨化循環時間並且降低了用於膨化的能量需求。
為了實現前述的目的，根據本發明的一個方面，現提供一種用於製備膨化穀物餅的方法，該方法包括以下步驟提供用至少一種有機食品成分浸透的穀粒；將所說的穀粒裝入模具中；並且在壓力下膨化所說模具中的所說穀粒，以便生成成形的增香的穀物餅。
在本發明的具體實施方案中，當把穀粒裝入模具中時，所述穀粒的溼含量為10至20重量％。
在本發明的其它具體實施方案中，當以穀粒的乾重為基礎計時，所述食品成分浸入的量為0.01至60重量％。在具體的改進的實施方案中，以穀粒的乾重為基礎計，所述食品成分浸入的量為0.5至35重量％或者為1至25重量％。
在本發明的具體實施方案中，有機食品成分具有低於1,000的分子量。
在具體的實施方案中，有機食品成分是在由脂類、蛋白質、糖類、維生素、乳化劑、食用染料、有機增香劑及其混合物組成的組中選取的。
在一個具體的實施方案中使用了糖。所述的糖通常選自由蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、甘露糖、乳糖、半乳糖、海藻糖及其混合物組成的組中。另一方面，可以選自糖類、糖漿、槭樹糖漿、部分轉化的精製糖漿、蜂蜜、果汁、果汁糖漿或其組合。
在本發明的一個具體實施方案中，所述方法包括提供穀粒以及隨後用所述有機食品成分的分散體浸透所述穀粒的步驟。
在具體的實施方案中，所述穀粒可以選自由大米、小麥、粟、蕎麥、大麥、玉米及其混合物組成的組中。在優選的實施方案中，大米為所述的穀粒。
在一個可供選擇的實施方案中，可以碾磨所述的穀粒，以便基本上從中除去米糠(粒殼)。
在優選的實施方案中，本發明的穀粒至少經過部分預煮。
本發明其它的實施方案包括由上述方法得到的膨化的穀物餅。
所述膨化穀物餅的優選實例為膨化米餅。
從本發明目前優選的實施方案的以下描述中，其它和進一步的目的、特徵和優點將會是顯而易見的，而給出這些實施方案則是出於公開的目的。
對本領域的普通技術人員而言，顯而易見可以對本文公開的發明作出各種替換和改進、而不偏離本發明的範圍和精神。
本發明基於預想不到地發現了可以從已經用有機食品成分浸透(泡製)的穀粒製造膨化的穀物餅。基本上不改造現有的穀物餅製造設備就可以生產出所述最終的膨化穀物餅，並目與現有的米餅相比，其具有改進的風味以及經常有改進的結構(脆度)。令人驚奇的是，浸入的食品成分基本上不被膨化過程的高溫降解，而且它們也不導致膨化模具碳化的不令人滿意的水平的增加。在穀物餅的膨化步驟中，泡製的食品成分的感官特性得以保留。
更具體地講，本發明提供了一種用於製備膨化穀物餅的方法，該方法包括下列步驟提供用至少一種有機食品成分浸透的穀粒；隨後將所述穀粒裝入模具中；並且在壓力下膨化模具中的穀粒，以便生成成形的穀物餅。
所述穀粒可以是適於生成膨化穀物餅的任何富含澱粉的穀粒，其中包括(但不限於)大米、小麥、粟、蕎麥、大麥、玉米及其混合物。優選地，所述穀粒包括大米，更優選地它基本上由大米組成。優選地，所述穀粒為去殼的穀粒、即其中通過碾磨已經除去了米糠(粒殼)以保留下完整的富含澱粉的胚乳的穀粒。優選地，所述穀粒基本上由完整的穀粒組成。可以有破碎的穀粒，但優選沒有磨成粉狀的重新構成的或者擠出的穀粒。
所述穀粒優選是預煮過的。也就是說，通過浸泡和蒸製已經優選使穀粒的澱粉顆粒糊化，隨後乾燥至玻璃態。例如通過K.R.Bhattacharya在《大米化學與技術》(Bienvenido O.Juliano，St.Paul編輯(1985)第289-348頁)中已經評論了預煮的理論和實踐。預煮的程度可以變化，並且某些穀粒類型可以不必進行預煮。但優選基本上全部預煮所述的穀粒。
優選地，當以膨化穀物餅的乾重為基礎計算時，所述餅中浸入的食品成分的總量為0.01至60重量％、優選為0.1至35重量％、並且更優選為1至25％。如本文所用的術語「浸入的」或者「泡入的」是指所述的一種食品成分或者多種成分基本上全部分布在所述穀粒的富含澱粉的胚乳中。
所述浸入的食品成分是有機的。也就是說，它包括除金屬碳酸鹽之外的含碳的分子、即它是非無機的。但僅僅除了所述食品成分的有機分子以外，諸如鹽和無機物這樣的完全無機的食品成分也可以存在於穀物餅中。食品成分可以包括諸如分散在水溶液中的增香油之類的脂類、其中的分散可以選擇性地有乳化劑的協助，或者它可以包括可溶解在水溶液中的物質。每種食品成分優選具有小於1000的分子量，更優選分子量小於350，從而它可以容易地擴散到穀粒的胚乳中。
浸入的食品成分的優選種類包括脂類、維生素、乳化劑、蛋白質、糖類、食用染料、有機增香劑及其混合物。有機增香劑可以是在US-A-4640842中所列的任意一種增香劑，該文獻的全部內容特意插入本文供參考。優選的增香劑包括增香油，糖以及諸如糖精、乙醯舒泛(acesulfame)、氯化蔗糖衍生物(sucralose)和環己基氨基磺酸鹽(cyclamate)等的人造甜味劑。優選地，所述的食品成分包括至少一種糖和/或至少一種脂類。
術語「糖」包括所有食品可接受的單糖、雙糖和寡糖。優選地，所述的糖選自由蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、甘露糖、乳糖、半乳糖、海藻糖及其混合物組成的組中。在其它優選的實施方案中，浸入的食品成分包括糖漿(諸如高果糖玉米糖漿和/或玉米糖漿固體)、槭樹糖漿、部分轉化的精製糖漿、果汁、果汁糖漿或者蜂蜜。
當以穀物餅的乾重為基礎計算時，優選泡入糖的量至少為1重量％、更優選至少為5重量％並且最優選至少為10重量％。通過在膨化前將糖漿泡入所述穀粒中，可以實現糖含量高達40重量％、50重量％或者甚至於60重量％。
術語「脂類」包括所有食品可接受的油、脂肪和蠟。優選地，所述的脂類為油。優選地，脂類與協助泡入穀粒的食品可接受的乳化劑有關。優選地，當以穀物餅的乾重為基礎計算時，所述脂類是以至少1重量％的量存在的、更優選至少為2重量％、並且最優選至少為5重量％。
優選通過下列步驟來提供被浸透的穀粒提供普通穀粒，隨後將食品成分泡入穀粒中。已經發現其澱粉結構發生糊化的穀粒提高了浸透作用(泡製作用)，這是因為無定形結構使得水和有機食品成分擴散進入穀粒要比未經預煮的穀粒快很多。已經發現由於預煮使穀粒糊化，因此預煮的程度越高、那麼有機物質擴散進入穀物核心的潛能就越大。優選全部預煮普通穀粒，也就是說它們基本上不含未糊化的澱粉。
優選地，普通穀粒的最初溼含量為7-40％(重量)、更優選為8-25％(重量)、愈加優選為10-20％(重量)、並且最優選為10-16％(重量)。優選地，普通預煮過的穀粒是經過去殼的(拋光)。
用於實踐本發明方法的特別優選的普通預煮過的穀粒是通過US-A-5130153或US-A-5316783中所述的方法得到的完全去殼的、預煮過的米粒，上述文獻的全部內容特意插入本文僅供參考。
優選用定量的食品成分處理普通穀物產品，其中在浸透步驟中將所有的食品成分都泡入普通穀粒中。
優選在有液體水的存在下將食品成分泡入穀粒中，其中水起到了所述成分的稀釋劑和載體的作用。液體水優選作為一種載體，這是因為與蒸汽或者乾熱不同，它是一種極佳的溶劑，並且在不採用可能會導致香味組分揮發的高溫的情況下實現了完全滲透進入所述穀粒中。液體水的使用實現了食品成分在穀粒中更均勻的分布。
優選以足夠量的水進行泡製，以便使泡製步驟中穀粒的溼含量增加至少10％、更優選增加至少15％或20％、並且最優選增加至少25％(以普通穀物的乾重為基礎計)。
浸透的穀粒例如可以由下列方法提供例如在旋轉盤式塗布機中，用含有所述食品成分的組合物塗覆普通的、優選預煮過的、優選去殼的穀粒，隨後用水和/或加熱處理穀粒、以便使所述成分擴散進入穀粒中。
但是，優選通過用至少一種有機食品成分的水溶液或分散體處理普通的、優選預煮過的、優選去殼的穀粒來進行浸透。術語「處理」包括或者將穀粒浸入含水介質中或者將水性介質噴灑在穀粒之上。優選地，當以穀粒的乾重為基礎計算時，所述食品成分在水溶液或者分散體中是以0.01至60重量％的總濃度存在的、優選總濃度0.5至35重量％、更優選為1至25重量％。
例如，可以通過用含有5至35％重量份數的一種或多種溶解的糖的水溶液處理預煮過的普通穀粒來泡入糖、優選為10至25重量％的總的溶解糖。在其它的優選實施方案中，可以用含有40％至80％重量份數的糖的糖漿處理普通預煮過的穀粒，從而使更高濃度的糖泡入穀粒中。這就可以用於生產出基本上「結晶的」、具有高糖含量的穀粒。
優選地，所述處理步驟是在0℃至195℃的溫度下進行的，更優選為20℃至110℃。在某些優選實施方案中，所述處理步驟是在介於20℃與穀粒的玻璃化溫度之間進行的。玻璃化溫度可以通過差示掃描量熱法來測定，並且通常都在50℃至80℃的範圍內。與在較高溫度下的處理相比，在較低溫度下的處理不可避免地花費了更長的時間來實現充分的浸透。處理步驟通常在少於2小時的時間段內進行、優選為5分鐘至30分鐘。
US-A-4640842的實施例描述了在54-58℃(130-140°F)下浸泡穀粒2至8小時，以便達到浸透所述的脫殼(未去殼的)穀粒。這與本發明中優選使用的去殼穀粒優選浸泡少於2小時、優選少於30分鐘的情況進行了對比。在泡製過程中，例如可以用蒸汽加熱含水的處理介質。
優選地，當以被處理穀粒的重量為基礎計算時，處理用的含水介質的量以及處理條件為隨著處理的進行，穀粒的溼含量立即為10至75重量％、優選為大於30至50重量％。一般說來，當以最初預煮過的穀粒的重量為基礎計算時，被吸收的處理用含水介質的量為5％至125％、優選為35％至75％的重量份數。
在本發明某些可供選擇的實施方案中，通過用所述有機食品成分的水溶液或者分散體作為預煮介質來預煮如本文前面所描述的普通穀粒，以一個步驟就提供了所述浸透的預煮過的穀粒。
將所述有機食品成分泡入(浸入)穀粒中。也就是說，至少有75％、優選至少有90％、更優選基本上所有的有機食品成分都被摻入穀粒中，並且它們不以穀粒上分散的顆粒或者塗層的形式存在。在穀粒富含澱粉的胚乳內部的有機食品成分的分布不必是均勻的。例如，由穀粒的中心向外可以存在所述食品成分的濃度梯度。
另一方面，本發明提供了一種製造膨化穀物餅的方法，該方法包括下列步驟提供如本文所述的、與本發明第一方面有關的用一種或多種食品成分浸透的穀粒，單獨膨化被浸透的穀粒，隨後將所述膨化的穀粒粘接到膨化的穀物餅上。例如，可以通過在150-270℃下加熱或者通過膨化槍(gun-puffing)來膨化所述的穀粒。通過如WO98/25479中所述的加壓和加熱和/或施加超聲能量，可以將所述膨化的穀粒粘接到膨化的穀物餅上。
為了調節所述溼含量到8-20％重量份數這樣的優選範圍、更優選12-18％重量份數，其中所述範圍對於有效地膨化以生成穀物餅而言是必需的，所述被浸透的穀粒可能在浸透之後需要經歷溼含量調節步驟。優選地，10-20％的溼含量在每個穀粒內部以及穀粒之間基本上是均勻的。在某些實施方案中，調節溼含量的步驟包括以諸如用熱空氣這樣的常規方式乾燥穀粒，隨後通過將水噴灑在穀粒上使穀粒再次水化至溼含量為8-20％、優選為12-18％。另一方面，例如用熱空氣可以將浸漬過的穀粒部分乾燥至溼含量為8-20％。在所述方法的任何階段，可以通過在15-95℃下維持一段足以穿過穀粒以及在穀粒之間平衡溼含量的時間來對穀粒勻溼。
然後以如上面引用的任意參考文獻所述的常規方式膨化穀粒。優選地，膨化步驟是在170-320℃的溫度下進行的、更優選230-300℃，膨化時間為1-20秒鐘、優選2-10秒鐘。優選地，最初的膨化是在大約3至15MPa(30至150巴)的壓力下進行的、更優選4至10MPa(40至100巴)，然後將模具的活塞縮回3-15mm，以便膨脹穀粒並將其粘接到穀物餅中。膨化後穀物餅的溼含量一般為2至10％重量份數、更一般地為3至6％重量份數。
令人驚奇的是已經發現在膨化前通過浸透作用將有機食品成分摻入穀粒中並沒有造成燒焦的殘餘物在膨化模具元件上無法接受的水平。而且，已經吃驚地發現浸入的食品添加劑在穀物餅的膨化步驟中並不經歷不能接受的熱降解。還已吃驚地發現根據本發明，可以在膨化前將相對易揮發和/或熱敏性的增香劑(諸如果味增香劑)浸入穀粒中，在膨化步驟之後則明顯地保留了這些風味，並且這些風味均勻地分布在膨化穀物餅之中。
進一步吃驚地發現與目前已知的膨化穀物餅相比，將糖摻入穀粒富含澱粉的胚乳中生成了脆度有所改善的膨化穀物餅。還已發現糖的存在造成穀物餅具有比以常規方式製得的穀物餅更誘人、更深的顏色。
另一優選實施方案為一種用於製備膨化穀物餅的方法，該方法包括下列步驟提供一種用至少一種有機食品成分浸透的穀粒，所述的食品成分選自由脂類、乳化劑、食用染料、蛋白質、糖類、維生素、有機風味劑、糖或其組合組成的組中；其中當以穀粒的乾重為基礎計算時，所說的有機食品成分是以0.01至35重量％的量浸入的；當以被浸透的穀粒的總重量為基礎計算時，在浸透之後將上述穀粒總的溼含量調節到約為10至20重量％；並且將所說的穀粒裝入模具中；以及在壓力下膨化所說模具中的所說穀粒，以便生成成形的增香的穀物餅。
本發明還提供了一種包括至少一種有機食品成分的膨化穀物餅，其中所述的食品成分被摻入到穀物餅的膨化的核心中。優選的穀物和成分基本上是那些如本文前面針對本發明的方法定義的物質。這樣的膨化穀物餅具有有益的脆度和/或風味和/或營養價值。這十分有別於以前所知的穀物餅，其中它是通過有粘性的塗層或基質與預先膨化的穀粒粘接在一起。這些以前已知的餅不太脆，並且加入的被摻入膨化核心的食品成分的比例不明顯。本發明的膨化穀物餅優選具有通過熱和壓力與另一膨化穀粒直接粘接的膨化穀粒，基本上沒有粘性物質的中間層。本發明的膨化穀物餅優選具有小於0.2g/cm3的密度、更優選密度小於0.15g/cm3。
本發明還提供了一種可以通過本發明的方法獲得的膨化穀物餅。優選地，本發明的膨化穀物餅為膨化米餅。
在下列實施例中並且通過這些實施例將進一步描述本發明的具體實例。在每個實施例中，評味員評價了所述米餅的下列特徵硬度、嘴幹的感覺、脆度、呈粒度(griminess)、風味的按時釋放、風味的持久性、不規則性以及顏色。諸如餅的密度這樣的其它參數是通過測量客觀地進行評價的。
實施例1(比較)不含泡入了有機食品成分的傳統米餅製備如下。
如US-A-5130153的實施例中所述的那樣預煮大米樣品。簡單說來，如下進行預煮。將已經從中除去了稻殼、而不是米糠的500kg大米樣品裝入含水的71℃的熱的浸漬槽浴中。大米在水中的停留時間為4.5分鐘。在通過浸漬槽的過程中，大米的溼度增至25％。
然後將大米運送到瀝乾用傳送帶上，以便從大米中除去表面的水份。大米在傳送帶上的停留時間介於30-60秒之間。將大米從傳送帶上直接送入蒸煮設備中，其中向大米施加106℃以及大約0.20巴的過壓蒸汽。大米在蒸煮設備中的停留時間為30分鐘。在其通過蒸煮設備的過程中，大米的溼度增至約為28％並且其溫度增至106℃。
然後將蒸過的大米送入在133至136℃以及約3.5巴的過壓下操作的連續微波設備中。大米在微波設備中的停留時間為4分鐘。在其在微波設備中停留的時間過程中，米粒中的澱粉完全被糊化。
然後將大米送至減壓系統中，其中在1至6分鐘的時段內，以2-3個步驟來釋放大米上的壓力。在這段時間內，大米的溫度降至大約100℃，其溼度降至約為25％，並且壓力降至大氣壓。然後在常規的穀物乾燥機中進一步乾燥大米至溼度為14％，之後冷卻至大約35℃，並在常規的磨粉機中進行碾磨以從中除去米糠。
在碾磨的過程中，通過磨粉機的作用將一些米粒粉碎成更小的部分。通過本領域普通技術人員公知的各種方法，從穀粒完整的大米中挑選出破碎的大米。將從該步驟中挑選出的破碎的大米用作實施例1和2中基本的穀物成分。
在混料罐中用手將溼含量為12.9％的1000克破碎的大米與25克水混合大約5分鐘(直至混合物是自由流動的為止)。然後在室溫下將所述大米放入密封的容器中2個小時，從而使含水量平衡。一旦達到了平衡，就將大米送入IncomecCerex-21-MI米餅機中(Bramecon n.v.；Brackel，比利時)。所用的膨化條件為80-100MPa的壓力，膨脹前加熱及壓縮7秒鐘，以及275℃的溫度。通過與所述設備生產廠商的討論以及經驗，發現這些條件是用於生產始終穩固的、質量好的米餅的最佳條件。
實施例2本發明含有浸入的糖的膨化米餅製備如下。
將如實施例1所述預煮過的並且溼含量為12.9％的1000克破碎的大米與一種處理溶液混合。處理溶液含有250克水、2克鹽以及45克的糖(蔗糖)。在攪拌下、於約100℃下將大米浸入處理溶液中大約10分鐘，直到所有的處理溶液都被大米吸收。
一旦所述溶液被吸收後，將泡過的大米放入Ventilex間歇式振動床測試乾燥機(Ventilex BV；Heerde，荷蘭)。以每分鐘30次循環並且在50℃的平均溫度下，通過床的振動乾燥大米35分鐘。測量大米的溼度並發現為14.9％的水份。將1000克這種乾燥過的大米與7克水混合，以便使溼含量為15.5％。此外，在室溫下使這種加溼的大米平衡2小時。
平衡之後，將大米送入同一Cerex 21-MI米餅機中。當在與沒有任何浸入成分的大米相同的條件下膨化所述泡過的大米時(275℃，80-100MPa的壓力，7秒鐘)，米餅被燒著了並且粘貼在所述機器的熱的模板上。一旦清理了機器後，在250℃和80-100MPa下、但儘可能用短的加熱和壓縮循環再次進行試驗。發現最快的這種設置介於3與3.5秒之間。在這些條件下生成的米餅比沒有用任何浸入成分製得的米餅更脆、更易發出嘎吱嘎吱聲並且顏色上略微更為發褐。此外，燒焦和粘貼到模板上的情況也是最少的。由於方法中其它所有的步驟仍是相同的，因此將需要用於生產米餅的整個循環時間由10至11秒之間減少到不足7秒鐘(循環時間快了30-35％)。而且，對於泡過的米餅而言，更低的膨化溫度以及更短的膨化時間顯著地降低了所述方法總的能量需求。
實施例3以常規方式預煮和碾磨大米樣品的過程基本如下。
在24-29℃下用剛好足夠的水浸泡已經從中去除了稻殼、但卻沒有除去米糠(粒殼)的500kg糙米樣品，以便使大米的溼含量增至29％重量份數。然後以控制的量用120-130℃的蒸汽使大米糊化，以便加熱大米到100℃並在其上凝結足以使大米的溼含量增至34-35％重量份數的定量的水。然後用熱空氣乾燥完全糊化的大米，使溼含量降至約為12％，並以常規方式從大米中磨去米糠、從而為實施例3，4，5，6和8提供去殼的預煮過的原料。
提供一種處理溶液。該處理溶液含有65g蔗糖、4g鹽和233g水。因而處理溶液的糖含量為21.5重量％。
在攪拌下、於95℃下將大米浸入處理溶液大約10分鐘，直至所有的處理溶液均被大米吸收。
一旦溶液被吸收後，將泡過的大米攤在焙烤淺盤的一個薄層上並放入65℃的撞擊烘箱中至幹。在乾燥的過程中偶爾攪拌一下大米，以確保在大約1小時的時段內均勻地乾燥。一旦乾燥並冷卻至室溫後，測量所述大米的溼含量。然後(在環境溫度下)向大米中加入水，以便使溼含量達到16％。隨後(再在室溫下)保持大米1-2小時，以便使溼度在大米的核心中達到平衡。
接下來將平衡過的大米加入常規設計的第二個米餅成形機的進料鬥中並用於生產米餅。將米餅機設置在250℃的膨化溫度下、具有10mm的膨化高度、壓力為40巴、並且每分鐘設置5個循環。
得到的膨化米餅具有極好的脆度、硬度和顏色。米餅的味道具有令人愉悅的甜味，而沒有任何粘貼在米餅表面上的感覺。由於糖的存在還減少了米餅嘴幹的感覺。令人吃驚地發現了與僅用鹽增香的米餅相比，當製造所述的增香米餅時，沉積物在米餅製造模具上積累的速度沒有增加。增香米餅的糖含量為12.1重量％、且增香米餅的密度為0.08g/cc。
通過向增香溶液中加入染料並在乾燥後切開浸漬過的米粒，就可以看出增香溶液向預煮過的米粒中的擴散。顯微鏡檢驗表明染料已經在整個胚乳中擴散開來。
實施例4含有浸入糖的另一種膨化米餅製備如下。
配製出在水中含有20.5重量％蔗糖的糖溶液，並通過蒸汽噴射將該溶液加熱到80℃。然後將該溶液(16.2kg)加入如實施例3中製得的30kg預煮過的大米中。攪拌混合物，再加入3升水，進一步攪拌所述混合物，並通過蒸汽噴射加熱到80-90℃的溫度大約10分鐘，以實現所述溶液完全泡入大米中。泡過的大米具有大約45％重量份數的溼含量。
在一個轉筒中，在100-140℃下用快速流動的熱空氣乾燥泡過的大米35分鐘。然後在環境溫度下，用空氣流動將大米冷卻到環境溫度。最終的溼含量為13-14重量％。無需任何中間的再次水化過程，將乾燥過的大米裝入膨化機中，並且在250℃下、以10mm的膨化高度、40巴的壓力以及每分鐘6次膨化循環對所述大米進行膨化。
最終的米餅溼含量約為4重量％並具有誘人的顏色、結構和香甜的味道。
實施例5(比較)
重複上述實施例3的步驟，但是用水中僅含有1％鹽(氯化鈉)的溶液處理所述的大米。在該處理溶液中沒有糖。
該方法的其它特徵與實施例3中的相同。
所得到的米餅在外觀上與實施例3的米餅相似，但是顏色略微淺一些。發現除了風味以外，主要的不同在於僅含有鹽的比較用的米餅比用糖增香的米餅更不發脆並且具有更為乾燥的口感。比較用的米餅的密度為0.13g/cc。
實施例6通過對兩種完整的米粒實施實施例3的方法來調查去殼對本發明的增香米餅的影響，以便測定米糠覆層是否將對溶液擴散進入核心的速度有影響。被檢測的大米是預煮過的標準的整粒(未去殼的、粗糙的)大米、其一般的蒸煮時間為40分鐘，且粘軋過的糙米一般的蒸煮時間為20分鐘。鑑於被普通去殼的預煮過的大米吸收糖溶液所需的時間為10分鐘或者更少的時間，而粘軋過的糙米花了大約30分鐘來吸收等量的溶液，因此完整的糙米在30分鐘後僅顯示出對溶液最少的吸收。
實施例7以高達3重量％的含量將氫化植物油(SANCREME，由Bungee oil Group，Esteio，Brazil提供)泡入預煮過的穀粒中。可以以常規方式將大米膨化成餅、而對米餅的結構則沒有影響。
實施例8用高達0.9重量％的兩種不同的乳化劑浸泡預煮過的米粒，其中所選乳化劑具有廣泛不同的親水—親脂平衡(HLB)的比值。選出的乳化劑為單/二—甘油酯(HA52，來自Grinsted，Sao Paolo，Brazil)以及吐溫80(取自Oxiteno，Sao Paolo，Brazil)。發現所述乳化劑協助脂類浸入米粒中，但其本身並不影響所述米餅的結構。
實施例9為了在米餅機中進行膨化，將1000g的Uncle Ben’sNATURAL SELECT大蒜與黃油增香劑調味的大米(Uncle Ben’s公司；休斯頓，德克薩斯，美國)與47g水混合，以便使大米的溼度達到16％。通過增香預煮以使增香劑浸入米粒的過程，已經製備出調味的大米。攪拌該混合物以均勻地分散水份，並在室溫下(約20℃)保持大約90分鐘以便使水份平衡並使增香劑浸入大米中。在平衡時間過後，在米餅機中、在250℃、30巴的壓力以及7秒鐘的膨化時間裡膨化所述大米。以這種方式製得的米餅比由普通未經調味的大米製得的米餅更脆，並且在整個米餅中散發著所述大米的「大蒜和黃油」的香味。這種增香米餅的密度為0.08-0.15g/cm3。
僅僅出於解釋說明的目的，已經描述了上述實施例。對於本領域普通讀者而言，落在所附權利要求範圍內的許多其它實施例是顯而易見的。本領域普通技術人員會很容易地理解將本發明進行適當的改動以實現所述目的以及獲得本文中提到的以及那些本來就有的結果和優點。本文目前所述的膨化穀物餅、方法、步驟以及工藝代表著優選的實施方案，它們是示範性的並且不打算限制本發明的範圍。對本領域的普通技術人員來說會出現包括在本發明的精神之中以及由權利要求的範圍限定的改動以及其它的工藝和用途。
本說明書中提到的所有的專利和出版物都代表著本發明所屬領域普通技術人員的水平。本文中所有的專利、出版物均插入其中供參考，其程度就好象具體並且單獨地表明每個獨立的出版物均被插入本文僅供參考一樣。
權利要求
1.一種用於製備膨化穀物餅的方法，該方法包括下列步驟提供用至少一種有機食品成分浸透的穀粒；將所說的穀粒裝入模具中；以及在壓力下膨化所說模具中的所說穀粒，以便生成一種成形的增香的穀物餅。
2.根據權利要求1的方法，其中當將所說穀粒裝入所說模具中時，所說穀粒具有10至20重量％的溼含量。
3.根據權利要求1的方法，其中當以所述穀粒的乾重為基礎計算時，所說的至少一種食品成分是以0.01至60重量％的量被浸入的。
4.根據權利要求1的方法，其中當以所述穀粒的乾重為基礎計算時，所說的至少一種食品成分是以0.5至35重量％的量被浸入的。
5.根據權利要求1的方法，其中當以所述穀粒的乾重為基礎計算時，所說的至少一種食品成分是以1至25重量％的量被浸入的。
6.根據權利要求1或2的方法，其中所述的穀粒包括大米。
7.根據權利要求6的方法，其中所述大米至少經過了部分預煮。
8.根據權利要求6的方法，其中所述大米已經過碾磨，從而基本上從中除去了米糠(粒殼)。
9.根據權利要求8的方法，其中所述的大米至少經過了部分預煮。
10.根據權利要求1或2的方法，其中所述的穀粒已經過碾磨，從而基本上從中除去了米糠(粒殼)。
11.根據權利要求10的方法，其中所述的穀粒至少經過了部分預煮。
12.根據權利要求1和3至5之任一的方法，其中所說的至少一種有機食品成分具有低於1,000的分子量。
13.根據權利要求1和3至5之任一的方法，其中所說的至少一種有機食品成分具有低於350的分子量。
14.根據權利要求1和3至5之任一的方法，其中所說的至少一種有機食品成分選自由脂類、蛋白質、糖類、維生素、乳化劑、食用染料、有機增香劑及其混合物組成的組中。
15.根據權利要求1和3至5之任一的方法，其中所說的至少一種有機食品成分包括至少一種糖。
16.根據權利要求15的方法，其中所說的糖選自由蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、甘露糖、半乳糖、海藻糖及其混合物組成的組中。
17.根據權利要求15的方法，其中所說的有機食品成分選自由糖漿、槭樹糖漿、部分轉化的精製糖漿、蜂蜜、果汁、果汁糖漿或其組合組成的組中。
18.根據權利要求1的方法，其中提供所說穀粒的所說步驟包括下列步驟提供一種普通穀粒，隨後用所說有機食品成分在液態水中的溶液或分散體浸透所說普通穀粒。
19.根據權利要求18的方法，其中所說的提供一種被浸透的穀粒的步驟包括在含有至少一種有機食品成分的水溶液中預煮穀粒。
20.根據權利要求18的方法，其中在所說的浸透步驟之前，所說的普通穀粒具有7至40重量％的溼含量。
21.根據權利要求18的方法，其中所說的浸透是在0℃至195℃的溫度下進行的。
22.根據權利要求18的方法，其中所說的浸透是在20℃至所述穀粒的玻璃化溫度的溫度下進行的。
23.根據權利要求18至22之任一的方法，其中所說的浸透步驟是在小於2小時的時段內進行的。
24.根據權利要求18至22之任一的方法，其中所說的浸透步驟是在5分鐘至30分鐘的時段內進行的。
25.根據權利要求18至22之任一的方法，其中所說的含水介質含有1至35重量％的一種或多種糖。
26.根據權利要求18至22之任一的方法，其中在所說的浸透步驟中，當以所述普通穀粒的重量為基礎計算時，所說的穀物吸收5％至125％重量的所說含水介質。
27.根據權利要求18至22之任一的方法，其中剛好在所說的浸透之後，所說穀物總的溼含量為10至65重量％。
28.根據權利要求18至22之任一的方法，其中當以所述被浸透的穀粒的總重量為基礎計算時，剛好在所說的浸透之後，所說穀物總的溼含量為25至40重量％。
29.根據權利要求1和18至22之任一的方法，還包括在所說的浸透步驟之後，將所述穀粒的溼含量調節到10至20重量％的步驟。
30.根據權利要求29的方法，其中所說的調節溼含量的步驟包括乾燥所述的穀粒，隨後使所述的穀粒再次水化至溼含量為10-20重量％以進行膨化。
31.根據權利要求1、18、19和20之任一的方法，其中所說的穀粒至少經過了部分預煮。
32.根據權利要求31的方法，其中所說的提供一種被浸透的穀粒的步驟包括在含有至少一種有機食品成分的水溶液中預煮所述的穀粒。
33.由權利要求32的方法得到的膨化穀物餅。
34.權利要求33的膨化穀物餅，其中所述的穀物為大米。
35.由權利要求31的方法得到的膨化穀物餅。
36.權利要求35的膨化穀物餅，其中所述的穀物為大米。
37.一種膨化穀物餅，它包括一種浸入其被膨化的核心的有機食品成分。
38.由權利要求1至5以及18至22之任一的方法得到的膨化穀物餅。
39.一種用於製備膨化穀物餅的方法，該方法包括下列步驟提供一種用至少一種有機食品成分浸透的穀粒，所述有機食品成分選自由脂類、乳化劑、食用染料、蛋白質、糖類、維生素、有機增香劑、糖或其組合組成的組中，其中當以所述穀粒的乾重為基礎計算時，所說的有機食品成分是以0.01至35重量％的量被浸入的；當以所述被浸透的穀粒的總重量為基礎計算時，在浸透之後，將所說穀粒總的溼含量調節到約為10至20重量％；將所說的穀粒裝入模具中；以及在壓力下膨化所說模具中的所說穀粒，從而生成成形的增香的穀物餅。
40.根據權利要求39的方法，其中提供所說穀粒的步驟包括下列步驟提供一種普通穀粒，隨後用所說有機食品成分的水溶液或分散體浸透所述的普通穀粒。
41.根據權利要求39的方法，其中所述穀粒已經過碾磨，從而基本上從中除去了米糠(粒殼)。
42.根據權利要求39的方法，其中所說的至少一種有機食品成分具有低於1,000的分子量。
43.根據權利要求39的方法，其中所說的至少一種有機食品成分具有低於350的分子量。
44.根據權利要求39的方法，其中所說的穀粒至少經過了部分預煮。
45.根據權利要求39的方法，其中所說的糖選自由蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、半乳糖、甘露糖及其混合物組成的組中。
46.根據權利要求39的方法，其中所說的有機食品成分選自由糖漿、槭樹糖漿、部分轉化的精製糖漿、蜂蜜、果汁、果汁糖漿或其組合組成的組中。
47.根據權利要求39的方法，其中提供所說穀粒的所說步驟包括下列步驟提供一種預煮過的普通穀粒，隨後用所說有機食品成分的水溶液或分散體浸透所述預煮過的普通穀粒。
48.根據權利要求47的方法，其中所說的浸透是在0℃至195℃的溫度下進行的。
49.根據權利要求47的方法，其中所說的浸透步驟是在高達2小時的時段內進行的。
50.根據權利要求47的方法，其中所說的含水介質含有1至35重量％的一種或多種糖。
51.根據權利要求47的方法，其中在所說的浸透步驟中，當以所述普通穀粒的重量為基礎計算時，所說的穀物吸收5％至125％重量的所說含水介質。
52.根據權利要求47的方法，還包括在所說的浸透步驟之後，將所述穀粒的溼含量調節到10至20重量％的步驟。
53.根據權利要求52的方法，其中所說的調節溼含量的步驟包括乾燥所述的穀粒，隨後使所述的穀粒再次水化至溼含量為10-20重量％以進行膨化。
54.根據權利要求1、18、39或53的方法，其中所說的膨化步驟在170-320℃的溫度下進行了1-20秒鐘的時間。
55.根據權利要求39至53之任一的方法，其中所述的穀粒包括大米。
56.權利要求1、2、18至22以及39至53之任一的方法，其中所述的穀粒選自由大米、小麥、粟、蕎麥、大麥、玉米及其混合物組成的組中。
57.權利要求56的方法，其中所述穀粒已經過碾磨，從而基本上從中除去了米糠(粒殼)。
58.權利要求57的方法，其中所說的穀粒至少經過了部分預煮。
59.權利要求58的方法，其中所說的穀粒基本上經過了充分預煮。
60.權利要求1的方法，其中所述的食品成分包括脂類。
61.權利要求1的方法，其中當以所述普通穀粒的乾重為基礎計算時，所述的浸透步驟包括將所述穀粒的溼含量增加至少15％。
62.根據權利要求15的方法，其中當以所述穀物餅的重量為基礎計算時，所說的至少一種糖是以1至60重量％的量被浸入的。
全文摘要
本發明提供了一種用於製備膨化的穀物餅、優選米餅的方法,該方法包括下列步驟:提供一種穀粒、優選去殼的預煮的大米,其中用諸如糖之類的非無機食品成分浸透所述的穀粒;將穀粒裝入模具中;並且在壓力下膨化模具中的穀物,以便生成成形的已浸透的穀物餅。用有機食品成分浸透的穀粒可以用於製備出具有改進的味道、結構和營養特性的膨化穀物餅。
文檔編號A23L1/18GK1266634SQ9912048
公開日2000年9月20日 申請日期1999年12月8日 優先權日1998年12月8日
發明者R·A·卡波迪西, L·H·約尼莫託, C·V·拜利, T·雅奇, F·F·加加洛 申請人:優質食品有限公司