一種冷凍肉製品專用大豆分離蛋白製備方法及其應用的製作方法

2023-06-05 13:40:16

專利名稱：：一種冷凍肉製品專用大豆分離蛋白製備方法及其應用的製作方法
技術領域：
：本發明涉及一種植物蛋白的改性方法，尤其涉及大豆蛋白的改性方法，具體涉及到一種在冷凍環境下具有良好功能性的大豆蛋白產品的製備方法和應用，屬於植物蛋白加工領域。
背景技術：
：隨著生活節奏的加快和生活水平的不斷提高，肉及其肉類製品已經成為人們生活中的重要的消費產品，尤其是一些方便快捷的冷凍肉類製品，如冷凍肉丸、冷凍餡料等產品倍受青睞，這使得肉製品工業迅猛發展起來，特別是冷凍類肉製品的發展勢頭異常強勁。為了迎合市場的需求，增加產品產量，降低企業生產成本，提高企業收益，同時改善與產品品質相關的各項功能性質，大多數肉製品企業選擇在產品配方中添加一定量的植物源蛋白。由於大豆分離蛋白具有較高的營養價值，豐富的功能特性，較低的生產成本，使得大豆分離蛋白在肉製品加工企業中得到廣泛應用。但是大豆分離蛋白在冷凍肉製品應用中存在功能性不穩定、復煮時保水保油性差等問題，使得大豆分離蛋白的應用受到限制，降低了大豆分離蛋白的有效利用率，造成原料浪費，同時也加大了企業的生產負擔。針對這一現象，開發出一種在冷凍肉製品中專用的大豆分離蛋白，來提高冷凍肉製品的功能穩定性，降低復煮時的蒸煮損失這對於提高肉製品企業的經濟效益，具有重大意義。目前國內外對大豆蛋白功能性的研究，主要集中於對大豆蛋白的改性研究，其中物理改性具有費用低、安全性好、作用時間短、操作簡單、產品營養成分流失少、無毒副作用等優點，有利於實現工業化生產。近年來高壓技術成為食品工業備受關注的高新技術之一，其特點是壓力傳遞速度快而均勻、不存在壓力梯度，在常溫下便能達到改善產品性質的作用、能減少食品的營養成分及色香味的損失，此外高壓技術處理食品的效率高、耗能少，所以被認為是最具有發展潛力的改性技術。最早是在美國和歐洲，對高壓技術處理食品的原理、方法及功能性改善等方面進行了廣泛研究，早在1914年，美國物理學家P.W.Briagmum研究得出:在500Mpa靜水壓作用下，蛋白質開始凝固，在700Mpa靜壓下蛋白開始形成凝膠。但高壓技術真正用於食品工業則始於1986年，這一技術是由日本京都大學林立丸教授提出來的。我國兵器工業部第52研究所和現在的中國兵器科學研究院寧波分院，研究開發出食品超高壓裝置，獲得了國家實用新穎專利(1995)和國家發明專利(1996)各I項，代表了我國在食品高壓處理技術及其配套設備研製和開發領域的最高水平。高壓處理能夠改變溶液中蛋白的空間結構，並根據蛋白體系、應用壓力、處理溫度和受壓時間的不同，導致蛋白變性、聚集或凝膠。高壓改性大豆蛋白的基本原理是:分子內的非共價鍵被破壞後，蛋白在分子內和分子間作用力的驅動下進行結構重排。高壓改性是通過改變蛋白質的空間結構、分子間的聚集形態和蛋白質的凝膠性，從而導致大豆蛋白質變性。Torrezan等研究了高壓處理對大豆蛋白結構的影響，發現經過高壓處理後的大豆分尚蛋白(SPI)疏基含量減少，Wang等認為廣生這種變化是由疏基和_■硫鍵鍵之間的相互轉化反應引起的。Rodiles-lopez等報導，控制α-乳白蛋白溶液的pH為7，採用600Mpa靜高壓處理lOmin，能顯著提高蛋白質的溶解性。Wang等研究表明，200Mpa_600Mpa的高壓處理大豆分離蛋白，能顯著提高其乳化活性，但乳化穩定性卻降低了，這是因為高壓處理增加了蛋白質表面疏水性基團，使得表面疏水性增強，從而提高了蛋白質溶液的乳化活性和乳化穩定性。Molina等報導在中性條件下採用400Mpa的壓力處理濃度為0.75%的大豆蛋白7S組分，可以顯著提高乳化穩定性；而？即0等的報導在鹼性條件下，採用高壓處理大豆分離蛋白，使蛋白質的粒徑和蛋白吸附量均減小，從而改善蛋白的乳化特性。Kajiyama等也發現了相同的現象，即高壓均質處理後的大豆蛋白乳化活性和乳化穩定性均明顯增加。Lee等研究結果表明，高壓均質處理使乳清蛋白形成緊密結實的表明層，增加了蛋白質之間相互作用的機率，使得蛋白質粒徑尺寸減小，從而提高了乳清蛋白的乳化穩定性，他們認為，高壓處理條件下，蛋白質粒徑大小與乳液中分子的結構特性是緊密相關的，高壓作用改變了蛋白質的表面結構和乳液粒徑的大小，增加了蛋白質表面基團之間的相互作用，從而使蛋白質乳狀液的乳化穩定性增強。Floury等研究結果表明，高壓均質處理使蛋白樣品的變性溫度升高，說明高壓均質能夠增加分子結構的穩定性。王章存等人研究發現，高壓處理使得蛋白質分子中的部分二硫鍵斷裂，巰基含量增加，對蛋白質溶液起到破壞作用，使蛋白質更容易形成凝膠，從而改善了蛋白質的凝膠特性。縱偉等採用高壓技術處理花生分離蛋白時發現，聚集的球狀花生蛋白逐漸解聚和伸展開來，導致蛋白質大分子解聚成更小亞基，而球狀蛋白內部極性基團和疏水基團的暴露使得分布在蛋白質顆粒表面的電荷數量明顯增多；暴露基團結合水增多，蛋白質水化作用增強，溶解性改善。隨著壓力升高和時間的延長，蛋白溶解性也逐漸增加。羅東輝研究發現，高壓均質處理的大豆分離蛋白凝膠強度，隨均質壓力增大呈現先上升後下降的趨勢，分別在80MPa或120MPa時達到最大值，此外，高壓均質處理會不同程度地縮短大豆蛋白凝膠形成時間。相對於高壓均質改性來說，熱處理也是常用的最簡單有效的大豆蛋白改性方式之一，加熱處理能增加大豆蛋白分子之間的交聯程度，使其結構變得更穩定、更有序。文獻報導採用熱改性的方式改善大豆蛋白的功能性，應當控制加熱溫度和加熱時間，經過適當加熱改性大豆蛋白，能顯著提高其乳化性、乳化穩定性和起泡性等功能性質。Wang和Johnson等研究加熱處理對醇法大豆濃縮蛋白和大豆分離蛋白功能性的影響，通過注入154°C蒸汽短時間處理樣品，可以使醇法大豆濃縮蛋白的NSI值從15%上升至56%，同時也能提高蛋白的乳化性和起泡性，而且起泡性和乳化性都是隨著加熱時間的延長而變大。Renkema和Lakemond等研究發現在pH接近中性條件下95°C加熱大豆蛋白，結果β-伴球蛋白和大豆球蛋白都發生了變性，並且大豆球蛋白酸性亞基和鹼性亞基之間的二硫鍵被打開並發生了互換，在大豆球蛋白鹼性亞基和伴球蛋白的β亞基之間形成了可溶性的聚集體。Sorgentini和Wagner等研究表明，將大豆蛋白配成5%到15%的溶液在80°C和100°C下加熱30min，在100°C的時候，7S和IlS都完全變性，而在80°C的時候，7S已經完全變性，而IlS則沒有完全變性。Zheng和Yang等發現醇變性不溶的大豆蛋白在鹼性pH、較低蛋白濃度、較低的離子強度下，通過高壓均質同時蒸汽加熱，能夠有效地使其形成可溶性聚集體。可溶的蛋白聚集體在2min內溫和的加熱可以比高溫長時間加熱有更好的功能性，因為它有較高的表面疏水性。由於單一改性方式具有局限性，且改性效果不顯著，造成資源浪費和成本提高。將高壓處理與加熱相結合，可形成新的改性方法，顯著改善大豆蛋白功能特性。Roesch等發現高壓均質和加熱處理結合處理大豆蛋白，使其IlS的結構被破壞，並能顯著改善其鹼性亞基在界面上的吸附性能，從而提高了大豆蛋白的乳化性和凝膠性等。Tedford等研究了加熱和高壓相結合的作用方式對乳蛋白中的β-1actoglobulin結構的影響，觀察發現乳蛋白分子的二、三級空間結構均出現不可逆轉的破壞，經高壓的剪切、空穴等作用後，酸奶酪變成顆粒更小的球狀蛋白聚集體，再經過加熱處理，使得奶酪凝膠強度更大，交聯度更好。Penna等將單獨加熱處理、單獨高靜壓、加熱與高靜壓複合處理對牛乳中奶酪凝膠形成的影響，發現加熱與高靜壓複合改性可使奶酪的凝膠結構更緊密結實，交聯強度更高。孟小波研究了控制加熱條件下的醇法大豆濃縮蛋白經過高壓剪切作用後結構和功能性的變化，結果表明:由於加熱溫度和時間的改變，使醇法大豆濃縮蛋白結構發生一定的變化，包括胺基酸側鏈殘基的疏水性基團暴露出來，蛋白質分子與其它大分子的縮合等。在控制加熱條件時進行壓力的高速剪切作用使高度變性的不溶性醇法大豆濃縮蛋白流體中任何一個很小部分相對於另一部分做高速運動，不溶性的蛋白質顆粒得到充分的作用力，使其結構得以破壞，蛋白質的三級、四級結構在瞬間發生變化，原來在三級結構中轉向分子內部的非極性基團、極性基團由於在蛋白質變性時結構的伸展、鬆散而可能暴露出來，從而提高了醇法大豆濃縮蛋白的凝膠性、乳化性、保水保油性等一系列功能性質。雖然國內外對大豆蛋白的高壓與加熱複合改性進行了諸多的研究報導，但是他們大多是對市售的大豆分離蛋白或者濃縮蛋白產品進行改性，市售的大豆分離蛋白已經發生了一定程度的變性，功能性已經遭到破壞，在這種情況下進行的改性，其功能性變化的效果不顯著，而且改性較困難，成本較高，所以說，已有的高壓與加熱複合改性方法具有局限性。況且現有的複合改性研究，只是籠統的研究了大豆蛋白結構和功能性的變化，並未對某種功能性或者某一特殊產品中應用的大豆蛋白功能性進行單獨研究。本發明是在大豆分離蛋白的生產過程中，進行高壓和加熱複合改性，減少了生產成本，提高了生產效率，具體研究了複合改性後的大豆分離蛋白結構和功能性變化情況，並且對改性大豆分離蛋白在冷凍肉製品中的保水保油性、凝膠性進行研究，對冷凍肉製品生產具有現實意義。
發明內容本發明在克服了現有技術缺點的基礎之上，採用常規的低溫豆柏為原料，從安全無毒、操作簡便、降低成本出發，得到了本發明所述的大豆分離蛋白產品及其製備方法，本方法的使用不僅增加了豆柏的附加值，其產品又對冷凍肉製品加工領域提供了更多更好的選擇，擴大了大豆分離蛋白產品在肉製品領域中的應用範圍。本發明的目的是研製出一種能提高冷凍肉製品保水保油性的專用大豆分離蛋白產品，並提供製備此種大豆分離蛋白的方法。本發明的產品是低溫豆柏深加工產品，也是油脂產業的延伸產業。本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的:本發明的一種冷凍肉製品專用大豆分離蛋白的製備方法，其特徵在於以低溫豆柏作為原料，通過粉碎過篩的方法對原料進行物理預處理製得低溫豆柏粉，豆柏粉經鹼提酸沉處理得到大豆蛋白液，大豆蛋白液中和後通過先高壓均質後水浴加熱的改性方式，或通過先水浴加熱後高壓均質的改性方式處理後進行噴霧乾燥製得所述的冷凍肉製品專用大豆分離蛋白。在本發明中，優選的，所述的一種冷凍肉製品專用大豆分離蛋白的製備方法，其具體步驟如下:A、原料粉碎，過60-80目篩網；B、鹼提:豆粉經鹼液兩次萃取、兩次分離，合併提取液，得到混合豆乳；C、酸沉:採用酸液，調節混合豆乳的pH值至等電點，離心，去上清，得到離心分離的凝乳；D、中和:攪拌解碎凝乳，採用鹼液調節pH值至中性範圍，得到中性蛋白液；E、中性蛋白液通過先高壓均質後水浴加熱的改性方式，或通過先水浴加熱後高壓均質的改性方式處理後，再經過濾、噴霧乾燥，即得所述的冷凍肉製品專用大豆分離蛋白。在本發明中，優選的，所述的原料為低溫脫脂豆柏。在本發明中，優選的，在鹼提過程中，將配備好的pH值為9的0.3mol/L的NaOH鹼液加入低溫豆柏粉中，低溫豆柏粉與鹼液的固液比為1:12(8:1111)，水浴加熱溫度301:，攪拌速度60r/min,攪拌時間30min;酸沉時,攪拌解碎凝乳,採用濃度為25%(w/w)的鹽酸調整混合豆乳的pH值為4.5,且邊加酸邊攪拌,設定攪拌速度為30r/min,攪拌時間為IOmin；中和時，向酸沉後的蛋白凝乳中加入5%(w/w)的NaOH稀鹼液，調節蛋白凝乳pH值至7，控制中和溫度為30°C，時間為30min，攪拌速度為60r/min。在本發明中，優選的，所述的高壓均質是在20_30°C的溫度下對大豆蛋白液進行高壓均質處理，其參數設置為:一級壓力50Mpa，二級壓力為40Mpa-140Mpa，時間為5s_20s，優選為一級壓力50Mpa，二級壓力為80Mpa-120Mpa。在本發明中，優選的，大豆蛋白液水浴加熱處理，其參數設置為:固定磁力攪拌轉速為60r/min;加熱溫度為60°C-100°C，加熱時間為10min-50min，優選為加熱溫度800C_100°C，加熱時間為10min-30min。在本發明中，優選的，所述的改性方式為先高壓均質後加熱改性方式，其中，優選的高壓均質參數設置為:一級壓力50Mpa，二級壓力108.4Mpa，時間為5s-20s；水浴加熱參數設置為:溫度93.16。。、時間21.96min。在本發明中，優選的，噴霧乾燥參數為進口溫度180°C，出口溫度為80°C，真空度為_303mbar,進樣壓力lOMpa。其中步驟E中所述的高壓均質改性技術所使用的設備是AH-100D高壓均質機，加熱改性技術所使用的設備是電熱恆溫水浴鍋，該改性過程包括:(I)調整高壓均質的壓力:高壓均質的壓力調整為一級壓力保持50Mpa不變，二級壓力為80Mpa-120Mpa，均質時間為5s_20s；(2)調節水浴加熱溫度:將加熱溫度調節至80°C-1OO0C；(3)調節水浴加熱時間:將加熱時間調節至10min-30min；(4)選擇改性方式:將單一改性和複合改性對比，優選為高壓均質與加熱相結合的複合改性方式；(5)調整複合改性的先後順序:採用先高壓均質後加熱、先加熱後高壓均質的處理方式，優選為先高壓均質後加熱改性方式，其中優化得到的工藝參數為:壓力108.4Mpa、均質時間為5s-20s，水浴加熱溫度93.16。。、時間21.96min。進一步的，本發明還提出了根據以上任一項所述的製備方法製備得到的冷凍肉製品專用大豆分離蛋白及所述的大豆分離蛋白在製備冷凍肉製品中的應用，其中，所述的冷凍肉製品包括冷凍豬肉丸。本發明還研究出一種製作冷凍肉丸的配方，能夠生產出具有質構特性好，復煮時保水保油性好的冷凍豬肉丸產品。此應用技術可通過以下方法實現:將改性大豆蛋白作為生產冷凍豬肉丸的一個主要原料，來替代肉丸中的一部分瘦肉，減少瘦肉的用量，降低成本，使肉丸兼有動物蛋白和植物蛋白各自的營養與功能性，再配以豬肥膘、玉米澱粉、食鹽等成分，製成豬肉丸，在低溫環境下冷凍儲藏。本發明的一種冷凍豬肉丸，其特徵在於按質量百分比計，包括瘦肥比為9:1-8:2的原料肉72.5%-83.5%，玉米澱粉15%-25%以及食鹽1.5%_2.5%，其中所述原料肉中權利要求9所述的大豆分離蛋白替代瘦肉量為10%-20%，優選的包括瘦肥比(w/w)為9:1的原料肉83.5%，玉米澱粉15%以及食鹽1.5%，其中所述原料肉中權利要求10所述的大豆分離蛋白替代瘦肉量為15%。具體按以下具體步驟進行:A、調整豬肥膘添加量:將豬肥膘添加量調節至(瘦肥比)9:1-7:3，優選為9:1;B、調整大豆分離蛋白替代瘦肉量:將大豆分離蛋白替代瘦肉量調節至10%_20%，優選為15%；C、調整玉米澱粉添加量:將玉米澱粉添加量調節至15%_25%，優選為15%；D、調整食鹽添加量:將食鹽添加量調節至1.5%-2.5%，優選為1.5%；E、調節冷凍溫度:將豬肉丸的冷凍溫度調節為_18°C—20°C；F、調節冷凍時間:將豬肉丸的冷凍時間調節為2天-3天。將本發明製得的大豆分離蛋白應用在冷凍豬肉丸產品中，其復煮後的蒸煮損失顯著低於含有市售大豆分離蛋白冷凍豬肉丸產品，且應用本發明的大豆分離蛋白製作肉丸，具有真實的肉色感，切片組織光滑細膩，香味濃鬱，口感嫩滑。進一步說明本發明的改性大豆蛋白能夠增強冷凍肉丸的功能性，可以減少肉丸復煮過程的蒸煮損失，提高了肉丸的食用性和品質。本發明方法利用高壓均質和加熱相結合的物理方法製備大豆分離蛋白，所需要的原料低溫豆柏來源廣、成本低、設備簡單、操作便捷、所製得的大豆分離蛋白無化學溶劑及有毒有害物質，具有高度安全性，且噴霧乾燥後的產品營養價值高、保水保油功能性顯著提高、其他功能性也得到一定程度的改善，可直接應用到冷凍肉製品中。經過驗證與對比試驗得出，在冷凍豬肉丸產品的應用中，本發明製備的大豆分離蛋白相對於市售大豆分離蛋白來說，蒸煮損失降低了27.85%。本發明的高壓均質-加熱的複合改性方法與傳統大豆蛋白的改性方法相比，具有以下優點:①相同之處都是根據大豆蛋白在等電點處發生沉降的原理，採用鹼提酸沉方法提取蛋白質。但改性方式不同，傳統改性方法是在市售的大豆分離蛋白的基礎上進行改性，而市售大豆分離蛋白已經發生一定程度的變性，再對其進行改性，效果不顯著，造成原料浪費、生產成本增加，本發明是在大豆蛋白生產工藝過程中，在噴粉之前對其進行物理改性，減少了後續改性的繁瑣過程、提高生產效率、減少生產成本、且顯著增強了大豆蛋白功能的專用性。②本發明的產品生產工藝溫和，無劇烈化學反應、無有機溶劑和有害物質，具有高度安全性。③本發明的設備簡單、操作便捷、投資成本少。④本發明能夠有效除去大豆中的豆腥成分、營養抑制劑因子。⑤本發明製備的大豆蛋白變性程度低。⑥本發明生產的大豆蛋白在肉丸中應用時，將其作為一種主要原料，替代瘦肉的量為10%-20%，優選為15%，肉丸的營養和功能性都顯著提高，且生產成本明顯降低，而現有的肉丸製作工藝，只是將大豆分離蛋白當做一種添加劑，添加量只有2%-4%。⑦本發明生產的大豆蛋白在冷凍環境下能夠保持良好的功能性，顯著降低了冷凍豬肉丸復煮時的蒸煮損失，可以作為冷凍肉製品專用植物蛋白。圖1本發明方法的工藝路線圖；圖2壓力變化對大豆蛋白保水保油性的影響；圖3加熱溫度變化對大豆蛋白保水保油性的影響；圖4加熱時間變化對大豆蛋白保水保油性的影響；圖5複合改性的大豆蛋白保水性Y=f(X1,X2)的等高線與響應面；圖6複合改性的大豆蛋白保水性Y=f(X1,X3)的等高線與響應面；圖7複合改性的大豆蛋白保水性Y=f(x2,X3)的等高線與響應面；圖8複合改性的大豆蛋白保油性Y=f(X1,X2)的等高線與響應面；圖9複合改性的大豆蛋白保油性Y=f(X1,X3)的等高線與響應面；圖10複合改性的大豆蛋白保油性Y=f(x2，x3)的等高線與響應面；圖11豬肥膘添加量對豬肉丸應用體系保水保油性影響；圖12大豆蛋白替代瘦肉量對豬肉丸應用體系保水保油性影響；圖13玉米澱粉添加量對豬肉丸應用體系保水保油性影響；圖14食鹽添加量對豬肉丸應用體系保水保油性影響；圖15豬肉丸的製作工藝流程。具體實施例方式下面對本發明的具體實施方式進行詳細描述，其中所述低溫脫脂豆柏，其來源為目前市場大豆油脂加工副產物，本發明的原料取於黑龍江省地產低溫脫脂豆柏。實驗例1:冷凍肉製品專用大豆蛋白的製備流程圖如圖1所示，具體按以下步驟進行:A、低溫脫脂豆柏粉碎，過80目篩網；B、鹼提:將配備好的pH值為9的0.3mol/LNaOH鹼液按照固液比為1:12(g:ml)加入低溫豆柏粉中，溫度30°C，攪拌速度60r/min，攪拌時間30min，低溫豆柏粉經NaOH鹼液兩次萃取、兩次分離，合併提取液，得到混合豆乳；C、酸沉:採用濃度為25%(w/w)的鹽酸調節混合豆乳的pH值為4.5，攪拌速度30r/min,攪拌時間IOmin,離心,去上清,得到離心分離的凝乳；D、中和:攪拌解碎凝乳，採用5%(w/w)的NaOH稀鹼液將凝乳中和至pH7，控制中和溫度為30°C，時間為30min，攪拌速度為60r/min，得到中性蛋白液；E、中性蛋白液採用在20°C-30°C溫度下先高壓均質後加熱的改性方式，其中，高壓均質參數設置為:一級壓力50Mpa，二級壓力108.4Mpa，均質時間為5s_20s;水浴加熱參數設置為:溫度93.16°C、時間21.96min，改性後的蛋白液經過濾、噴霧乾燥，即得所述的冷凍肉製品專用大豆分離蛋白，其中，噴霧乾燥參數為進口溫度180°C，出口溫度為80°C,真空度為_303mbar,進樣壓力lOMpa。實施例2本發明方法的建立與優化I材料與方法1.1主要試劑與儀器大豆分離蛋白哈高科大豆食品有限責任公司低溫豆柏哈高科大豆食品有限責任公司β-疏基乙醇Amresco公司TrisSigma公司Ellman試劑Sigma公司5,5』-二硫代二硝基苯甲酸鹽(DTNB)Sigma公司1-苯胺基-8-萘磺酸(ANS)Sigma公司甘氨酸Sigma公司其他試劑國產AH-100D高壓均質機ATS工業系統有限公司HH-S電熱恆溫水浴鍋北京市永光明醫療儀器廠PHS-3C酸度計上海雷磁儀器廠DHG-9240A型電熱鼓風乾燥箱上海一恆科學儀器有限公司LD4-2A低速離心機北京醫用離心機廠TU-1901雙光束紫外可見分光光度計北京普析通用儀器有限公司Β-290型噴霧乾燥機瑞士Biichi公司BC-169海爾雙王子電冰箱青島海爾電冰箱股份有限公司3Κ-15型臺式高速冷凍離心機德國Sigma公司TA-XTplus物性測定儀英國StableMicroystem公司4500型螢光分光光度計日本日立公司1.2實驗方法1.2.1大豆分離蛋白保水性測定將一定量的SPI待測樣品，在低溫下烘乾至恆重，再向其中加入過量的水，攪拌均勻，室溫下放置30min，再在離心機中以4000r/min的轉速離心IOmin後去除分離出來的水。以每克蛋白樣品(乾重)吸附水的克數表示，計算公式為:保水性(g/g)=[離心分離後殘留物重(g)-試樣乾重(g)]/試樣乾重(g)。1.2.2大豆分離蛋白保油性測定Ig蛋白質試樣中加5mL精煉大豆油,用玻棒攪拌均勻,靜置30min後用4000r/min速度離心IOmin記下游離油的體積,結果以每克蛋白質吸附油的mL數表示。計算公式:保油性(ml/g)=[5-離心後油的體積(mL)]/試樣重量(g)。2結果與討論2.120°C-30°C溫度下高壓均質的壓力變化對大豆分離蛋白保水保油性的影響將中和後的蛋白液經過AH-100D高壓均質機處理，保持一級壓力為50Mpa，調節二級壓力，均質時間為5s-20s不變。由圖2結果可知，當壓力超過80Mpa時，保水保油性明顯增大，所以在響應面試驗中均質壓力選擇80Mpa-120Mpa。2.2加熱溫度對大豆分離蛋白保水保油性的影響由圖3結果可知，隨著熱改性溫度的增大，保水性、保油性逐漸升高，當加熱溫度大於80°C時，保水保油性顯著增大，所以在響應面試驗中加熱溫度選擇80°C-100°C。2.3加熱時間對大豆分離蛋白保水保油性的影響由圖4可知，加熱時間對大豆分離蛋白的保水保油性有顯著的改善。隨加熱時間的增加，保水性、保油性呈現出相同的變化趨勢，且加熱時間對保油性的影響更為顯著，力口熱時間為10min-20min時，保水性、保油性隨著時間的延長而增加，在10min_20min內保水性變化最顯著，加熱時間超過30min後，保水性、保油性隨著時間的增加而減小。因此從經濟效益和成效上考慮，控制加熱時間10min-30min來改善SPI保水保油性較適宜。所以在響應面試驗中加熱時間選擇10min-30min。2.4高壓-加熱複合改性對大豆分離蛋白保水保油性的影響表I高壓-加熱複合改性對大豆分離蛋白保水保油性的影響權利要求1.一種冷凍肉製品專用大豆分離蛋白的製備方法，其特徵在於以低溫豆柏作為原料，通過粉碎過篩的方法對原料進行物理預處理製得低溫豆柏粉，經鹼提酸沉處理得到大豆蛋白液，大豆蛋白液中和後通過先高壓均質後水浴加熱的改性方式，或通過先水浴加熱後高壓均質的改性方式處理後進行噴霧乾燥製得所述的冷凍肉製品專用大豆分離蛋白。2.按照權利要求1所述的製備方法，其特徵在於具體步驟如下:A、原料粉碎，過60-80目篩網；B、鹼提:豆柏粉經鹼液兩次萃取、兩次分離，合併提取液，得到混合豆乳；C、酸沉:採用酸液，調節混合豆乳的pH值至等電點，離心，去上清，得到離心分離的凝乳；D、中和:攪拌解碎凝乳，採用鹼液調節pH值至中性範圍，得到中性蛋白液；E、中性蛋白液通過先高壓均質後水浴加熱的改性方式，或通過先水浴加熱後高壓均質的改性方式處理後，再經過濾、噴霧乾燥，即得所述的冷凍肉製品專用大豆分離蛋白；優選的，所述的原料為低溫脫脂豆柏。3.按照權利要求1或2所述的製備方法，其特徵在於在鹼提過程中將配備好的pH值為9的0.3mol/L的NaOH鹼液加入低溫豆柏粉中，低溫豆柏粉與鹼液的固液比為1:12(g:ml)，水浴加熱溫度30°C，攪拌速度60r/min，攪拌時間30min;酸沉時，採用濃度為25%(w/w)的鹽酸調整混合豆乳的pH值為4.5,且邊加酸邊攪拌,設定攪拌速度為30r/min,攪拌時間為IOmin;中和時，攪拌解碎凝乳，向酸沉後的蛋白凝乳中加入5%(w/w)的NaOH稀鹼液，調節蛋白凝乳pH值至7，控制中和溫度為30°C，時間為30min，攪拌速度為60r/min。4.按照權利要求1或2所述的製備方法，其特徵在於所述的高壓均質是在20-30°C的溫度下對大豆蛋白液進行高壓均質處理，其參數設置為:一級壓力50Mpa，二級壓力為40Mpa-140Mpa，均質時間為5s_20s;優選為一級壓力50Mpa，二級壓力為80Mpa_120Mpa。5.按照權利要求1或2所述的製備方法，其特徵在於對大豆蛋白液進行水浴加熱處理，其參數設置為:攪拌轉速為60r/min，加熱溫度為60°C-100°C，加熱時間為10min-50min，優選為加熱溫度80°C_100°C，加熱時間為10min-30min。6.按照權利要求1或2所述的製備方法，其特徵在於所述的改性方式為先高壓均質後水浴加熱，其中優選的，高壓均質參數設置為:一級壓力50Mpa，二級壓力108.4Mpa，均質時間為5s-20s;水浴加熱參數設置為:溫度93.16°C、時間21.96min。7.按照權利要求1或2所述的製備方法，其特徵在於噴霧乾燥參數為進口溫度180°C，出口溫度為80°C，真空度為-303mbar，進樣壓力為lOMpa。8.根據權利要求1-7任一項所述的製備方法製備得到的冷凍肉製品專用大豆分離蛋白。9.權利要求8所述的大豆分離蛋白在製備冷凍肉製品中的應用，其中，所述的冷凍肉製品包括冷凍豬肉丸。10.一種冷凍豬肉丸，其特徵在於按質量百分比計，包括瘦肥比為9:1-8:2的原料肉.72.5%-83.5%，玉米澱粉15%-25%以及食鹽1.5%_2.5%，其中所述原料肉中權利要求8所述的大豆分離蛋白替代瘦肉量為10%-20%，優選的包括瘦肥比為9:1的原料肉83.5%，玉米澱粉15%以及食鹽1.5%，其中所述原料肉中權利要求9所述的大豆分離蛋白替代瘦肉量為15%。全文摘要本發明公開了一種冷凍肉製品專用大豆分離蛋白及其製備方法和應用，屬於食品加工領域。本發明以低溫豆粕為原料，通過鹼提酸沉處理得到中性的大豆蛋白液，經高壓均質、水浴加熱處理，再經噴霧乾燥製得所述產品。本發明方法在大豆分離蛋白製取的過程中，利用高壓均質與加熱相結合的方法對其進行處理，得到了營養價值高、冷凍條件下保水保油性好、肉製品中專用性強的大豆蛋白產品。本發明方法原料來源廣泛，價格低廉，所需要設備簡單、操作安全、產品無毒無副作用，既提高了低溫豆粕和大豆分離蛋白的附加值，又為冷凍肉製品產業提供了專用性強功能性更穩定的大豆蛋白類添加劑，同時也大大降低了企業的生產成本，具有廣泛的應用前景。文檔編號A23J3/16GK103211081SQ20131010838公開日2013年7月24日申請日期2013年3月29日優先權日2013年3月29日發明者朱秀清,王玲,李佳棟,許慧,鄭環宇,吳海波,高珊申請人:黑龍江省大豆技術開發研究中心