鹽水黑木耳的加工方法
2023-06-04 18:07:06
專利名稱：鹽水黑木耳的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種鹽水黑木耳的加工方法，屬於食用菌的加工領域。
背景技術：
我國黑木耳資源豐富，為開發應用黑木耳提供了有利條件。目前國內外對黑木耳的研究和開發主要集中在以下幾個方面一是黑木耳高產栽培新技術的研究。在我國國內許多科學家在菌種的改良和培養、出耳期的管理、採收等方面做了大量的研究，並取得了豐碩成果。二是有關黑木耳中一些營養成分的提取和分離，主要是木耳多糖的提取，隨著黑木耳栽培業的迅速發展及應用範圍的拓寬，對黑木耳的營養成分以及在醫療保健作用方面的研究也在逐步深入。此外，以黑木耳為原料或以其中某些營養成分為原料的工業化產品也逐漸成為了當前研究的熱點。
採用傳統工藝加工製備的鹽水木耳、調味木耳，將營養價值豐富的黑木耳製備成了餐桌上的一道美食。深受廣大消費者的喜愛。但是傳統方法製備的該類產品，在加工成食用菌類罐頭食品時存在一些問題，木耳在浸泡過程中會變軟，並有一些固形物溶出，使得產品的口感變差，營養成分損失。因此，傳統的鹽水木耳大多都作為一道菜出現在餐桌上，並沒有工業化的產品面市。目前，也有部分醃、泡木耳的工業化產品，但是這類產品有的並未解決上述問題，有的為解決以上所提出的保質期問題，採用了與傳統工藝有較大差別的新工藝、新方法，製備的產品在品質和口感上也與傳統方法製作的餐桌上的鹽水木耳有較大差別。
按照邵偉，周緩，望麗莉在農牧產品開發[J]2001年第四期上發表的「黑木耳泡製加工工藝」一文所述方法加工青川(被譽為「中國木耳之鄉」，位於四川省廣元市)的段木木耳，成品在貯存過程中會出現木耳變軟的現象，口感遠不及新鮮泡製的木耳。
中國專利200510010658.1公開了「泡、醃黑木耳」，其所提出的加工方法，不失為一種很好的傳統醃製技術與現代工藝的結合，但是該發明中並未提及產品的保質期及生產成工業化的產品後，可能存在的諸如木耳變軟、固形物溶出等問題。因此，採用該項發明專利製備的鹽水木耳，調味得當可能會成為餐桌上的一道美食，但是將其加工成工業化的產品，在市場上流通、銷售還有待進一步深入研究。
發明內容
本發明的目的是針對現在技術的不足而提供一種鹽水木耳的加工方法，其特點是在傳統工藝的基礎上，結合現代的食品加工保藏工藝及化學處理方法，在保證鹽水木耳原有品質和口感的前提下，有效解決了鹽水木耳在貯藏過程中出現的變軟、固形物溶出等問題。
本發明目的的技術由以下措施實現，其中所述原料份數除特殊說明外，均為重量份數。
鹽水木耳的加工方法包括以下工藝步驟1.鹽水的製作採用過濾器和殺菌器將自來水處理成無菌工藝水100份，加入5～10ωt％的泡菜鹽，2～5ωt％的蔗糖和1～3ωt％的調味品，裝入泡菜罈中進行密封發酵，於溫度20～40℃，發酵3～30天，得到無菌工藝所用鹽水。
2.黑木耳的前處理將黑木耳100份用0.5～1％的海藻酸鈉浸泡1～3小時，然後用清水漂洗，用0.5～2％的氯化鈣浸泡3～5小時，用清水反覆衝洗，剔除雜質，用離心機脫水處理。
3.將經上述方法處理後的黑木耳，與製備好的工藝鹽水按1∶2～5的重量比例混和，真空裝瓶或裝袋。
4.採用溫度80～95℃，20～60分鐘的巴氏殺菌對包裝後的產品進行殺菌處理。
5.對殺菌後的產品進行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進一步風乾，貼標打碼，裝箱。
調味品為辣椒、花椒、八角、排草和蔗糖等，這些都是本領域技術人員公知的技術，可以配合使用，其前提條件是這些輔料對本發明目的的實現以及本發明優良效果的取得不產生不利影響。
本發明得到的產品的理化指標和衛生指標均按國家標準檢測方法檢測，其理化指標和衛生指標均符合國家相關技術標準，並符合下列要求原輔料符合表1的要求、感官指標符合表2的要求、理化指標符合表3規定、微生物指標符合表4的規定。
發明具有如下優點
1.採用海藻酸鈉和氯化鈣先後對木耳進行發漲處理，在木耳的組織結構中生成了海藻酸鈣，有效保持了新鮮製備的鹽水木耳的脆度和口感，同時減少了在貯存過程中黑木耳中一些固形物的溶出，提高了產品的品質和保質期。
2.本發明中所用的護脆、保鮮方法還用於其它食用菌、果蔬等產品。
圖1為鹽水黑木耳加工方法的工藝流程圖。
具體實施例方式
下面通過實施例對本發明作出具體的描述，有必要在此指出的是本實施例只用於對本發明進行進一步說明。不能理解為對本發明保護範圍的限制，該領域的技術熟練人員可以根據上述本發明的內容作出一些非本質的改進和調整。
實施例11.鹽水的製作採用過濾器和殺菌器將自來水處理成無菌工藝水100公斤，加入5ωt％的泡菜鹽，2ωt％的蔗糖，加入1ωt％調味品(辣椒、花椒、八角和排草)，裝入泡菜罈中進行密封發酵，於溫度37℃，發酵5天，得到無菌工藝鹽水。
2.黑木耳的前處理先將黑木耳100公斤用0.75ωt％的海藻酸鈉浸泡1小時，然後用清水漂洗後，用1.5ωt％的氯化鈣浸泡3小時，再用清水反覆衝洗，剔除雜質，用離心機進行脫水處理。
3.經上述方法處理後的黑木耳，與製備好的鹽水按1∶2的比例混和，真空裝瓶。
4.採用溫度85℃，時間30min的巴氏殺菌方式對包裝後的產品進行殺菌處理。
5.對殺菌後的產品進行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進一步風乾，貼標打碼，裝箱，製成成品。
實施例21.鹽水的製作採用過濾器和殺菌器將自來水處理成無菌工藝水100公斤，加入10ωt％的泡菜鹽，5ωt％的蔗糖，加入2ωt％調味品(辣椒、花椒、八角和排草)，裝入泡菜罈中進行密封發酵，於溫度20℃，發酸30天，得到無菌工藝鹽水。
2.黑木耳的前處理先將黑木耳100公斤用0.5ωt％的海藻酸鈉浸泡1小時，然後用清水漂洗後，用0.5ωt％的氯化鈣浸泡3小時，再用清水反覆衝洗，剔除雜質，用離心機進行脫水處理。
3.經上述方法處理後的黑木耳，與製備好的鹽水按1∶5的比例混和，真空裝瓶或裝袋。
4.採用溫度95℃，時間25min的巴氏殺菌方式對包裝後的產品進行殺菌處理。
5.對殺菌後的產品進行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進一步風乾，貼標打碼，裝箱，製成成品。
實施例31.鹽水的製作採用過濾器和殺菌器將自來水處理成無菌工藝水100公斤，加入8ωt％的泡菜鹽，4ωt％的蔗糖，加入3ωt％調味品(辣椒、花椒、八角和排草)，裝入泡菜罈中進行密封發酵，於溫度37℃，發酵3天，得到無菌工藝鹽水。
2.黑木耳的前處理先將黑木耳100公斤用1ωt％的海藻酸鈉浸泡2小時，然後用清水漂洗後，用2ωt％的氯化鈣浸泡5小時，再用清水反覆衝洗，剔除雜質，用離心機進行脫水處理。
3.經上述方法處理後的黑木耳，與製備好的鹽水按1∶3的比例混和，真空裝瓶或裝袋。
4.採用溫度90℃，時間30min的巴氏殺菌方式對包裝後的產品進行殺菌處理。
5.對殺菌後的產品進行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進一步風乾，貼標打碼，裝箱，製成成品。
表1
表2
表3
表4
權利要求
1.一種鹽水黑木耳的加工方法，其特徵在於該方法包括以下步驟(1)鹽水的製備採用過濾器和殺菌器將自來水處理成無菌工藝水100重量份，加入5～10ωt％的泡菜鹽，2～5ωt％的蔗糖，再加入1～3ωt％調味品，裝入泡菜罈中進行密封發酵，於溫度20～40℃發酵3～30天，得到無菌工藝用水；(2)黑木耳的前處理將黑木耳用0.5～1ωt％的海藻酸鈉浸泡1～3小時，然後用清水漂洗，再用0.5～2ωt％的氯化鈣浸泡3～5小時，用清水反覆衝洗，剔除雜質，用離心機脫水處理；(3)將上述方法處理的黑木耳與製備好的鹽水按1∶2～5的重量比例混合，真空裝瓶或裝袋；(4)在溫度80～95℃，20～60分鐘的巴氏殺菌對鹽水黑木耳殺菌處理，然後對殺菌後的產品進行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進一步風乾，最後貼標、打碼、裝箱。
2.如權利要求1所述鹽水黑木耳的加工方法，其特徵在於調味品為辣椒、花椒、八角、排草和蔗糖。
全文摘要
一種鹽水黑木耳的加工方法，其特點是(1)採用過濾器和殺菌器將自來水處理成無菌工藝水100重量份，加入5～10ωt％的泡菜鹽，2～5ωt％的蔗糖，再加入1～3ωt％調味品，裝入泡菜罈中密封發酵，於溫度20～40℃，發酵3～30天，得到無菌工藝用水；(2)將黑木耳100重量份用0.5～1ωt％的海藻酸鈉浸泡1～3小時，然後用清水漂洗，再用0.5～2ωt％的氯化鈣浸泡3～5小時，用清水反覆衝洗，剔除雜質，用離心機脫水處理；(3)將上述方法處理的黑木耳與製備好的鹽水按1∶2～5的重量比例混合，真空裝瓶或裝袋；(4)在溫度80～95℃，20～60分鐘的巴氏殺菌對鹽水黑木耳殺菌，最後貼標、打碼、裝箱。
文檔編號A23L1/28GK1947577SQ200610022228
公開日2007年4月18日 申請日期2006年11月9日 優先權日2006年11月9日
發明者賈利蓉, 譚敏, 趙志峰, 呂遠平 申請人:四川大學