大蒜液的製造方法

2023-06-04 16:33:11

專利名稱：大蒜液的製造方法
技術領域：
本發明涉及一種生產大蒜液的製造方法，特別是無需添加劑(品)進行工業化生產無臭大蒜液的方法。
大蒜作為一種調味品，有著悠久的食用歷史，已深受人們的喜愛，其防病治病的醫用價值也廣為人們接受。我國作為世界上大蒜的主要生產國和出口國，大蒜的生產、食用、出口量都逐年增加，並且已開發了大蒜片、大蒜油、大蒜粉等多種大蒜製品。但這些製品一是原料只能用新鮮大蒜，而無法利用幹縮、發芽的大蒜。生產受季節的限制。二是在加工過程中蒜汁液體得不到充分利用而流失。使大蒜素大量損失;三是為了除去或減少蒜的特殊臭味。通常利用了有機酸處理，或高溫(CO2氣氛下)處理或蜂密、植物油處理，還有中國公開專利說明書CN86100334A中所述的用庶糖-紅茶溶液浸泡處理，這幾種處理方法要加入添加品或輔助成份，有的還需專門複雜的設備，加工成本高，並再次降低了製品中大蒜素的含量，還會使保持大蒜辣味的大蒜油受損，有的產品中還會殘留有雜質成份。
本發明的目的就是要提供一種不添加任何其它成份的方法，生產製造一種較充分保留大蒜素和大蒜油的液體大蒜製品的即無臭大蒜液。且加工過程時間短，更便於工業化生產。
本發明方法製造的產品為半透明淡黃色液體，充分保留了大蒜的辛辣清香味道和大蒜中的主要有效成份大蒜素，且成品產品的性能穩定，在貯放時不易變質、沉澱或再分解。本發明方法產品經檢測表明，大蒜素的含量為51.1%，超出了目前所有大蒜製品中的含量，且具有廣譜抗菌作用。
本發明的製造方法是這樣的，大蒜經過包括脫皮、清洗、吹乾的預處理，即進行榨汁，後進入常溫陳放轉化，經過過濾再進入升溫水解轉化，繼而進行冷卻，再經過過濾進入二次陳放轉化過程，最後經過濾即可得到本方法產品。
附

圖1無臭大蒜液的製造方法工藝流程圖。
以下結合附圖，詳細描述該發明方法。
附圖中，(1)-預處理，(2)-榨汁，(3)常溫陳放轉化，(4)過濾，(5)-升溫水體轉化，(6)-冷卻並過濾分離，(7)-二次陳放轉化，(8)-二次過濾分離，(9)-即為無臭大蒜液。
在實際生產中，予處理包括大蒜脫皮、清洗、吹乾三步，預處理後的蒜瓣經過壓榨機榨取蒜汁。蒜汁經過常溫陳放轉化，使蒜汁液中的各成份廣泛擴散接觸，特別是蒜氨酸酶與蒜氨酸接解，以促使蒜酶酸水解產生大蒜素，同時陳放使一些顆粒部分沉澱，陳放時間在20～50小時即可，經過過濾分離去掉部分固體及顆粒，即進入升溫水解轉化，該過程即是蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下水解產生大蒜素的繼續和集中過程，更是使蒜液中的質鏈澱粉受熱膨脹，形成顆粒或絮狀懸浮物以吸附蒜液中的特殊臭味，同時一些有臭味氣體隨蒜液的受熱而揮發出去，並使蒜液中的蛋白質等儘可能地凝結以便於濾除，還使一部分蒜液中的酶類降低了活性，升溫水解轉化過程是這樣進行的，將蒜液連同容器一併放入水溫度為55℃的水槽中水浴加熱，至水溫到75℃，並不斷攪拌蒜液，加熱時間為20～50分鐘。蒜液冷卻後經過濾分離後進入二次陳放轉化過程，加溫後的蒜液冷卻到13～20℃後經過對懸浮物及沉澱物的過濾分離得到的蒜液，再次經過20～30小時陳放，陳放溫度為13～20℃範圍內，最後經二次過濾分離即得到大蒜液。
該方法正是由於升溫水解轉化以及冷卻的溫度限制的得當，使該方法的產品不僅大蒜素含量高，並消除了大蒜的蒜臭味，以及產品成品後貯放中蛋白質變質、酶分解引起蒜液變質的可能性，更是有效地保留了蒜液中大蒜油的存在，使產品具有大蒜特有的辛辣味。
權利要求
1.一種無臭大蒜液的製造方法，包括大蒜予處理、榨汁、過濾等工藝，其中榨取的蒜汁先經過常溫陳放轉化，再依次經過升溫水解轉化、冷卻並過濾分離、二次陳放轉化和二次過濾分離工藝。
2.如權利要求1所述的方法，其中常溫陳放轉化時間為20～50小時。
3.如權利要求1所述的方法，其中升溫水解轉化是將蒜汁在55℃的水中水浴加熱到水溫75℃，加熱時間為20～30分鐘。
4.如權利要求1或3所述的方法，其中冷卻並過濾分離的冷卻是將加熱後的蒜汁在0.5～1小時時間內冷卻至13～17℃。
5.如權利要求1所述的方法，其中二次陳放轉化的陳放時間為20～50小時。
全文摘要
一種無臭大蒜液的製造方法，通過對大蒜的榨汁、陳放、升溫水解轉化和過濾分離等工藝而無需其它添加品和專門設備，即可生產出無蒜臭味、並能保留有大蒜辛辣味和高含量的大蒜素的無臭大蒜液，且該產品仍具有廣譜抗菌作用，便於貯運、食用。
文檔編號A23L1/221GK1055287SQ91106398
公開日1991年10月16日 申請日期1991年4月30日 優先權日1991年4月30日
發明者李守林, 李承利, 畢翠萍, 王心武 申請人:李守林, 李承利, 畢翠萍, 王心武