枇杷原漿飲料的製作方法
2023-06-04 17:26:21 1
本發明涉及一種枇杷原漿飲料，屬於食品加工貯藏領域。
背景技術：
枇杷是中國南方特有的珍稀水果，被譽為「果之冠」，枇杷果具有豐富的營養價值，傳統中醫常用於治療咳嗽、煩渴，至今已有千年歷史。現代科學技術研究發現枇杷果富含纖維素、果膠、胡蘿蔔素、蘋果酸、檸檬酸、鉀、磷、鐵、鈣及維生素A、B、C。枇杷果味甘、酸，性平，有潤肺止咳、止渴和胃、利尿清熱等功效，用於咽幹煩渴、肺痿咳嗽、胸悶多痰等症。
枇杷易氧化腐敗，當枇杷果肉底物在多酚氧化酶存在的情況下與空氣中的氧接觸，即產生酶褐變。酶促褐變的產生必須具備3個條件：1.酚類物質：酚類物質是引起酶促褐變和後混濁的主要因素。2.多酚氧化酶：PPO是引起酶促褐變的主要因素之一。PPO是一種含銅離子的膜蛋白酶,能氧化組織中酚類物質形成鄰醌,醌聚合形成褐色物質,導致褐變發生。3.氧的存在：正常的果實在細胞內通過一系列膜系統實現PPO和酚類物質區域化分布,阻止了酶促褐變的發生。在加工中,由於破碎、壓榨等工序使細胞中的膜系統破壞,打破了多酚與酶的區域化分布,使其在有氧的條件下發生褐變。非酶褐變即是果實在儲存期間由於自身含有的蛋白質水解後生成的胺基酸，與含有>C＝O糖類如葡萄糖反應，形成褐色物質—類黑精，使果漿變色。為了保證枇杷飲料的色澤、口味和保質期，現有的枇杷飲料中多添加了色素、香精和防腐劑。但大量的食品添加劑對人體有害，尤其對於抵抗力低下的老人和小孩。因此，尋找一種無色素、香精和防腐劑的枇杷飲料，且在色澤、口味、保質期等各種性能優異的枇杷飲料，顯得尤為重要。
技術實現要素：
本發明要解決的技術問題是，提供一種枇杷原漿飲料，其無需添加防腐劑，亦可達到較長的保質期。
本發明枇杷原漿飲料，含有如下重量份的組分：白糖200-400份，枇杷果漿380-500份，一水檸檬酸5.8-6.2份，檸檬酸鈉4.1-4.3份黃；原膠1.6-1.8份，羧甲基纖維素鈉0.7-0.9份，果膠0.25-0.35份，維生素C 0.65-0.75份，D-異抗壞血酸鈉0.134-0.154份，水3084.16-3406.56份。其中，水的用量優選為補足枇杷原漿飲料總質量為4000份。
進一步的，作為優選方案，本發明枇杷原漿飲料，由如下重量份的組分製備得到：白糖200-400份，枇杷果漿380-500份，一水檸檬酸5.8-6.2份，檸檬酸鈉4.1-4.3份黃；原膠1.6-1.8份，羧甲基纖維素鈉0.7-0.9份，果膠0.25-0.35份，維生素C 0.65-0.75份，D-異抗壞血酸鈉0.134-0.154份，水3084.16-3406.56份。其中，水的用量優選為補足枇杷原漿飲料總質量為4000份。
作為本發明的進一步優選方案，所述枇杷原漿飲料，由如下重量份的組分製備得到：白糖250-300份；枇杷果漿400-500份；一水檸檬酸5.8-6.2份；檸檬酸鈉4.1-4.3份；黃原膠1.6-1.8份；羧甲基纖維素鈉0.7-0.9份；果膠0.25-0.35份；維生素C0.65-0.75份；D-異抗壞血酸鈉0.134-0.154份；水3084.16-3406.56份。其中，水的用量優選為補足枇杷原漿飲料總質量為4000份。
進一步優選，由如下重量份的組分製備得到：白糖250-300份；枇杷果漿400-500份；一水檸檬酸5.8-6.2份；檸檬酸鈉4.1-4.3份；黃原膠1.6-1.8份；羧甲基纖維素鈉0.7-0.9份；果膠0.25-0.35份；維生素C0.65-0.75份；D-異抗壞血酸鈉0.134-0.154份；水3084.16-3406.56份。其中，水的用量優選為補足枇杷原漿飲料總質量為4000份。
本發明枇杷原漿飲料，含有如下重量份的組分：白糖280份；枇杷果漿480份；一水檸檬酸6份；檸檬酸鈉4.2份；黃原膠1.7份；羧甲基纖維素鈉0.8份；果膠0.3份；維生素C0.7份；D-異抗壞血酸鈉0.144份；水3226.156份。其中，水的用量優選為補足枇杷原漿飲料總質量為4000份。
作為進一步優選方案，本發明枇杷原漿飲料，由如下重量份的組分：白糖280份；枇杷果漿480份；一水檸檬酸6份；檸檬酸鈉4.2份；黃原膠1.7份；羧甲基纖維素鈉0.8份；果膠0.3份；維生素C0.7份；D-異抗壞血酸鈉0.144份；水3226.156份。其中，水的用量優選為補足枇杷原漿飲料總質量為4000份。
作為最優選方案，本發明枇杷原漿飲料，由如下重量份的組分：白糖280kg；枇杷果漿480kg；一水檸檬酸6kg；檸檬酸鈉4.2kg；黃原膠1.7kg；羧甲基纖維素鈉0.8kg；果膠0.3kg；維生素C0.7kg；D-異抗壞血酸鈉0.144kg；水3226.156kg。也即，4000kg枇杷原漿飲料中，含有白糖280kg；枇杷果漿480kg；一水檸檬酸6kg；檸檬酸鈉4.2kg；黃原膠1.7kg；羧甲基纖維素鈉0.8kg；果膠0.3kg；維生素C0.7kg；D-異抗壞血酸鈉0.144kg；餘量為水。
在本發明枇杷原漿飲料中，一水檸檬酸、檸檬酸鈉作為酸度調節劑，在飲料中起調節酸度作用；黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠作為穩定劑，在飲料中起穩定作用；維生素C、D-異抗壞血酸鈉作為抗氧化劑，在飲料中起抗氧化作用。
進一步的，所述枇杷果漿是由枇杷果實去皮、去核、破碎得到。
作為優選方案，所述枇杷果漿製備方法為：先選取鮮枇杷果實、衝洗，將枇杷果實去皮、去核、一次破碎並加入護色劑；一次破碎後直到灌裝保存均在密封環境下進行；進行酶活性的鈍化，二次破碎並保溫攪拌；對攪拌後的枇杷漿抽取真空；送入滅菌機進行預熱，然後送入均質機進行均質；接著送入滅菌機進行超高溫瞬時滅菌，滅菌後在滅菌機中進行冷卻；最後送入灌裝機，用鋁箔包裝袋進行飽和蒸汽高溫保護灌裝及密封入庫，常溫下保存。
進一步的，所述枇杷果漿製備與常溫保存工藝，由以下步驟完成：
a.選取完好、成熟的鮮枇杷果實；
b.將選好的枇杷果實進行清洗、再次篩選；
c.將經清洗和再次篩選後的枇杷去皮、去核、一次破碎，在一次破碎的同時加入D-異抗壞血酸鈉作為護色劑，並從此工序開始直到灌裝保存，製漿過程在全密封環境下進行；
d.將一次破碎後的枇杷粗漿通過螺杆輸送泵送入滅酶設備，加熱進行酶活性的鈍化，加熱溫度為65～70℃；
e.將滅酶後的粗漿送入精磨打漿機進行二次破碎成漿並保溫攪拌；
f.將攪拌後的果漿抽取真空，以排除果漿組織中的部分空氣，其相對真空度為-0.06MPa至-0.08MPa；
g.將抽取真空後的枇杷漿送入滅菌機進行預熱，預熱溫度為80～90℃，然後送入均質機，在20MPa的壓力下進行均質；
h.將均質後的枇杷果漿送入滅菌機進行超高溫瞬時滅菌，滅菌後在滅菌機中進行冷卻，冷卻到45℃；
i.冷卻後的枇杷果漿送入灌裝機，用鋁箔包裝袋進行飽和蒸汽高溫保護灌裝及密封；
j.灌注密封后的枇杷果漿即可入庫，在常溫狀態保存，備用。
本發明枇杷原漿飲料可採用常規的飲料製備方法得到，即將各組分混合，攪拌，滅菌得到。
進一步地，所述b步驟中清洗方法為：將選好的枇杷果實採用急速流動水衝洗，並進行三次純淨水曝氣浮洗；篩選方法為人工篩選。
進一步地，所述護色劑加入用量為：每公斤果漿加入0.3g～0.9g護色劑。
進一步地，所述步驟h中的冷卻時間為一分鐘以內。
進一步地，所述步驟h中，殺菌後的枇杷果漿進行冷卻，冷卻方法採用滅菌機內強制短時冷卻的方法。
進一步地，在製備的一系列過程中，設備、器具、管道與果漿接觸處均採用不鏽鋼材質。
本發明與現有技術相比，具有明顯的優點和有益效果：
本發明在製備枇杷漿的過程中，一次破碎的同時加入了護色劑，護色劑「D-異抗壞血酸鈉」可以充分地和氧進行反應，消耗果漿中殘留的氧。且一次破碎後的工序均在密封環境下進行，果漿不會再與外界空氣接觸，因此果漿不會氧化褐變。生產過程中，不用添加多種成分的護色劑，節省原料，降低生產成本。
當果漿溫度加熱到65℃以上時，酶的活性明顯下降，本發明在二次磨漿前將果漿加熱到的65～70℃進行滅酶處理；可以充分鈍化酶的活性，同時也起到滅菌作用。
將攪拌後的果漿抽取真空，排除果漿中的殘餘氣體以及氧氣，進一步讓果漿缺少發生褐變的條件。
滅菌後的枇杷果漿在一分鐘內冷卻至常溫狀態，能有效避免果漿中的營養成份如維生素類被高溫破壞。
本發明有益效果：
1、本發明枇杷原漿飲料中的添加劑均為純天然成分，對人體無害。
2、本發明枇杷原漿飲料不添加對人體有害的添加劑，保存21個月，其產品顏色、香味、口感、內容物組織結構、微生物指標方面都滿足產品性能，未發生腐敗現象。
3、本發明不添加香精、色素、防腐劑，通過特定的組分和用量，保證產品固有的滋氣味、色澤及保質期。
具體實施方式
實施例1
稱取以下重量的各組分：
白糖280kg，原漿480kg，一水檸檬酸6kg，檸檬酸鈉4.2kg，黃原膠1.7kg，羧甲基纖維素鈉0.8kg，果膠0.3kg，維生素C 0.7kg，D-異抗壞血酸鈉0.144kg，水3226.156kg；將上述各組分混合，並溶解充分，得到枇杷原漿飲料。
將製備得到的枇杷原漿飲料封裝成245mL、310mL、450mL、1.25L等容量不等產品，存放一定時間後，檢測其各項指標，結果見下表：
表1
從表1中可以看出，本發明枇杷原漿飲料在存放21個月後，無論是產品顏色、香味、口感、內容物組織結構、微生物指標方面都滿足產品性能，未發生腐敗現象。
實施例2
稱取以下重量的各組分：
白糖200kg,原漿380kg,一水檸檬酸5.8kg,檸檬酸鈉4.1kg,黃膠原1.6kg,羧甲基纖維素鈉0.7kg，果膠0.25kg,VC 0.65kg，D-異抗壞血酸鈉0.134kg,水補足4000kg；
將上述各組分混合，並溶解充分，得到枇杷原漿飲料。
將製備得到的枇杷原漿飲料封裝成245mL、310mL、450mL、1.25L等容量不等產品，存放一定時間後，檢測其各項指標，結果見下表：
表2
從表2中可以看出，本發明枇杷原漿飲料在存放21個月後，無論是產品顏色、香味、口感、內容物組織結構、微生物指標方面都滿足產品性能，未發生腐敗現象。
實施例3
稱取以下重量的各組分：
白糖250kg,原漿400kg,一水檸檬酸6kg,檸檬酸鈉4.2kg,黃膠原1.7kg,羧甲基纖維素鈉0.8kg，果膠0.3kg,VC 0.7kg，D-異抗壞血酸鈉0.144kg,水補足4000kg；
將上述各組分混合，並溶解充分，得到枇杷原漿飲料。
將製備得到的枇杷原漿飲料封裝成245mL、310mL、450mL、1.25L等容量不等產品，存放一定時間後，檢測其各項指標，結果見下表：
表3
從表3中可以看出，本發明枇杷原漿飲料在存放21個月後，無論是產品顏色、香味、口感、內容物組織結構、微生物指標方面都滿足產品性能，未發生腐敗現象。
實施例4
稱取以下重量的各組分：
白糖300kg,原漿500kg,一水檸檬酸6kg,檸檬酸鈉4.2kg,黃膠原1.7kg,羧甲基纖維素鈉0.8kg，果膠0.3kg,VC 0.7kg，D-異抗壞血酸鈉0.144kg，水補足4000kg,
將上述各組分混合，並溶解充分，得到枇杷原漿飲料。
將製備得到的枇杷原漿飲料封裝成245mL、310mL、450mL、1.25L等容量不等產品，存放一定時間後，檢測其各項指標，結果見下表：
表4
從表4中可以看出，本發明枇杷原漿飲料在存放21個月後，無論是產品顏色、香味、口感、內容物組織結構、微生物指標方面都滿足產品性能，未發生腐敗現象。
實施例5
稱取以下重量的各組分：
白糖400kg,原漿500kg,一水檸檬酸6.2kg,檸檬酸鈉4.3kg,黃膠原1.8kg,羧甲基纖維素鈉0.9kg，果膠0.35kg,VC 0.75kg，D-異抗壞血酸鈉0.154kg,水補足4000kg；
將上述各組分混合，並溶解充分，得到枇杷原漿飲料。
將製備得到的枇杷原漿飲料封裝成245mL、310mL、450mL、1.25L等容量不等產品，存放一定時間後，檢測其各項指標，結果見下表：
表5
從表5中可以看出，本發明枇杷原漿飲料在存放21個月後，無論是產品顏色、香味、口感、內容物組織結構、微生物指標方面都滿足產品性能，未發生腐敗現象。
以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非對本發明的技術範圍作任何限制，故凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何細微修改、等同變化與修飾，均仍屬於本發明技術方案的範圍內。