一種麻仁香酥鴨的製作方法與流程
2023-06-11 23:39:46 3
本發明屬於食品加工領域，尤其是一種麻仁香酥鴨的製作方法。
背景技術：
鴨是雁形目鴨科鴨亞科水禽的統稱，有野鴨，家鴨之分。野鴨的體型相對較小，頸短，常年生活在水面上，潛水能力較強，以水中小動物(小魚，小蝦等)為食。家鴨體型相對野鴨較大，生活在水中或陸地，以水中的小動物(魚，蝦，泥鰍等)，植物(水草，稗子，稻子等)為食。與天鵝和雁不同具有下列特徵:鴨子體型較小，羽毛較短，飛行距離有限。
鴨子作為溫性滋補食品深受人們喜愛，加之鴨子肉質肥美，口味極佳，因此無論是賓館酒宴，還是家庭餐桌，時常有各種燒制口味的鴨子供人們享用。鴨子做法雖有數種，但人們最喜愛吃的還數烤鴨，烤制以後的鴨子不僅皮脆肉嫩，更是脂香誘人，北京全聚德烤鴨百年歷史，經久不衰原因即於此，但傳統的北京烤鴨在烤制前是不調味的，烤鴨的香味靠甜麵醬、蔥絲、黃瓜條等調味品烘託出來，口味比較清淡，而且烤鴨涼後有較重的禽腥味。近些年人們又推出了饞嘴鴨(醃製後油炸)，但屬油炸食物，雖口味重且豐富些，但食用後不利於身體健康。
技術實現要素：
針對現有技術的不足，本發明提供一種麻仁香酥鴨的製作方法，該方法製作的麻仁香酥鴨不僅皮脆內嫩，脂香誘人，口味好，涼後無禽腥味，而且有益於人們的身體健康。
本發明通過以下技術方案實現：
一種麻仁香酥鴨的製作方法，包括如下步驟：
步驟1，備料：包括主料、輔料和品質穩定劑，所述主料為1500-2500g的鴨子一隻，所述輔料包括：芝麻30-80克、花椒10-30粒、熟豬肥膘肉60-150克、花椒粉8克、瘦火腿20-50克、蔥20-30克、香菜50-80克、姜8-18克、雞蛋3個、幹澱粉90克、雞蛋清8個、麵粉200-300克、紹酒30-50克、芝麻油20-40克、精鹽30-50克、花生油200-300克、白糖5-15克、飄香劑2-6克、味源香蘭乙基麥芽酚5-10克、增味鮮5-15克、高倍肉精粉5-15克、陳皮20-50g；
所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑2.4-4.2，花椒精1.1-3.1，吐溫80 1-3.5，β-胡蘿蔔素1-2.8，固色劑1.2-8.1，乳化青蘋果香精1-3.5，超級麥芽酚1.6-6.3，排骨增香粉1.4-11.4，三聚磷酸鈉3.6-3.9，燒鵝香味素1.3-2.4，特鮮味素1.1-3.9，草莓油香精1.3-5.8，肉類香味素1.5-9.3，蔥油香精2.5-6.7，乳酸亞鐵1.2-2.4；
步驟2，將淨鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜醃1-2.5小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、掌、翅，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲，火腿切成末，肥膘肉切成細絲，雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉20-30克、清水60-100克、調製成糊，香菜摘洗乾淨；
步驟3，將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，將肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入增味鮮拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸至金黃色撈出，盛入平盤內；
步驟4，將蛋清打起發泡，加入幹澱粉60-70克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉麵上，撒上芝麻和火腿末，炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色，瀝去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飄香劑撈出，放上5-15g的品質增強劑，整齊的擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
作為上述方案的優選，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑3.5，花椒精2.2，吐溫80 1，β-胡蘿蔔素2.1，固色劑1.7，乳化青蘋果香精2，超級麥芽酚4.2，排骨增香粉3.8，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素2.1，特鮮味素1.2，草莓油香精5.8，肉類香味素5.6，蔥油香精6，乳酸亞鐵1.9。
作為上述方案的優選，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑4.1，花椒精3.1，吐溫80 1，β-胡蘿蔔素3.6，固色劑2.5，乳化青蘋果香精3.5，超級麥芽酚6.3，排骨增香粉11.4，三聚磷酸鈉3.6，燒鵝香味素1.6，特鮮味素2.3，草莓油香精2.8，肉類香味素1.5，蔥油香精5.1，乳酸亞鐵1.2。
作為上述方案的優選，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑2.6，花椒精1.1，吐溫80 1.3，β-胡蘿蔔素1.4，固色劑1.2，乳化青蘋果香精2.2，超級麥芽酚4，排骨增香粉1.4，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素1.3，特鮮味素2.5，草莓油香精4.7，肉類香味素5.9，蔥油香精3，乳酸亞鐵1.8。
作為上述方案的優選，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑4.2，花椒精1.8，吐溫80 1.3，β-胡蘿蔔素3，固色劑1.3，乳化青蘋果香精1，超級麥芽酚5，排骨增香粉8.3，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素2.1，特鮮味素1.1，草莓油香精3.8，肉類香味素9.3，蔥油香精6.7，乳酸亞鐵1.2。
作為上述方案的優選，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑2.6，花椒精3.1，吐溫80 1.4，β-胡蘿蔔素1，固色劑7.1，乳化青蘋果香精1.8，超級麥芽酚4.6，排骨增香粉5.2，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素1.6，特鮮味素2.7，草莓油香精4.3，肉類香味素1.5，蔥油香精6.6，乳酸亞鐵1.3。
作為上述方案的優選，所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑2.4，花椒精3.1，吐溫80 1.5，β-胡蘿蔔素3.8，固色劑1.8，乳化青蘋果香精1.5，超級麥芽酚1.6，排骨增香粉8.8，三聚磷酸鈉3.6，燒鵝香味素2.4，特鮮味素3.9，草莓油香精1.3，肉類香味素4.7，蔥油香精2.5，乳酸亞鐵2.4。
本發明另一方面提供一種麻仁香酥鴨的製作方法，包括如下步驟：
步驟1，備料：包括主料和輔料，所述主料為2000g的肥鴨一隻，所述輔料包括：芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個、幹澱粉50克、雞蛋清3個、麵粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克、白糖5克、飄香劑4克、香蘭乙基麥芽酚4克、增味鮮10克、高倍肉精粉4克、陳皮30g；
步驟2，將淨鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、掌、翅，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲，火腿切成末，肥膘肉切成細絲，雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉10克、清水50克、調製成糊，香菜摘洗乾淨；
步驟3，將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，將肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入增味鮮拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸至金黃色撈出，盛入平盤內；
步驟4，將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉麵上，撒上芝麻和火腿末，炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色，瀝去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飄香劑撈出，整齊的擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
本發明的有益效果是：
一、本發明製備方法可以標準化，而產品形態美觀，色調柔和，集松泡，酥脆、嫩軟、鮮香於一體。
二、本發明的麻仁香酥鴨添加陳皮後，可以提高食客的食慾，減少油膩感，提升口感層次、並具有止咳化痰的作用。
具體實施方式
實施例1：
一種麻仁香酥鴨的製作方法，包括如下步驟：
步驟1，備料：包括主料、輔料和品質穩定劑，所述主料為1500g的鴨子一隻，優選為湖南鴨，所述輔料包括：芝麻30克、花椒10粒、熟豬肥膘肉60克、花椒粉8克、瘦火腿20克、蔥20克、香菜50克、姜8克、雞蛋3個、幹澱粉90克、雞蛋清8個、麵粉200克、紹酒30克、芝麻油20克、精鹽30克、花生油200克、白糖5克、飄香劑2克、香蘭乙基麥芽酚(優選為味源香蘭乙基麥芽酚)5克、增味鮮(優選為味源增味鮮)5克、高倍肉精粉5克、陳皮(優選為新會陳皮粉末)20g；
所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑2.4-4.2，花椒精1.1-3.1，吐溫80(聚山梨酯-80)1-3.5，β-胡蘿蔔素1-2.8，固色劑1.2-8.1，乳化青蘋果香精1-3.5，超級麥芽酚1.6-6.3，排骨增香粉1.4-11.4，三聚磷酸鈉3.6-3.9，燒鵝香味素1.3-2.4，特鮮味素1.1-3.9，草莓油香精1.3-5.8，肉類香味素1.5-9.3，蔥油香精2.5-6.7，乳酸亞鐵1.2-2.4；
步驟2，將淨鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜醃1-2.5小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、掌、翅，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲，火腿切成末，肥膘肉切成細絲，雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉20-30克、清水60-100克、調製成糊，香菜摘洗乾淨；
步驟3，將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，將肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入增味鮮拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸至金黃色撈出，盛入平盤內；
步驟4，將蛋清打起發泡，加入幹澱粉60-70克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉麵上，撒上芝麻和火腿末，炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色，瀝去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飄香劑撈出，放上5-15g的品質增強劑，整齊的擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
實施例2：
一種麻仁香酥鴨的製作方法，包括如下步驟：
步驟1，備料：包括主料、輔料和品質穩定劑，所述主料為2500g的鴨子一隻，優選為湖南鴨，所述輔料包括：芝麻80克、花椒30粒、熟豬肥膘肉150克、花椒粉8克、瘦火腿50克、蔥30克、香菜80克、姜18克、雞蛋3個、幹澱粉90克、雞蛋清8個、麵粉300克、紹酒50克、芝麻油40克、精鹽50克、花生油300克、白糖15克、飄香劑6克、香蘭乙基麥芽酚(優選為味源香蘭乙基麥芽酚)10克、增味鮮(優選為味源增味鮮)15克、高倍肉精粉15克、陳皮(優選為新會陳皮粉末)50g；
所述品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑2.4-4.2，花椒精1.1-3.1，吐溫80(聚山梨酯-80)1-3.5，β-胡蘿蔔素1-2.8，固色劑1.2-8.1，乳化青蘋果香精1-3.5，超級麥芽酚1.6-6.3，排骨增香粉1.4-11.4，三聚磷酸鈉3.6-3.9，燒鵝香味素1.3-2.4，特鮮味素1.1-3.9，草莓油香精1.3-5.8，肉類香味素1.5-9.3，蔥油香精2.5-6.7，乳酸亞鐵1.2-2.4；
步驟2，將淨鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜醃1-2.5小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、掌、翅，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲，火腿切成末，肥膘肉切成細絲，雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉20-30克、清水60-100克、調製成糊，香菜摘洗乾淨；
步驟3，將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，將肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入增味鮮拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸至金黃色撈出，盛入平盤內；
步驟4，將蛋清打起發泡，加入幹澱粉60-70克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉麵上，撒上芝麻和火腿末，炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色，瀝去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飄香劑撈出，放上5-15g的品質增強劑，整齊的擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
實施例3：
一種麻仁香酥鴨的製作方法，包括品質穩定劑，且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑3.5，花椒精2.2，吐溫80 1，β-胡蘿蔔素2.1，固色劑1.7，乳化青蘋果香精2，超級麥芽酚4.2，排骨增香粉3.8，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素2.1，特鮮味素1.2，草莓油香精5.8，肉類香味素5.6，蔥油香精6，乳酸亞鐵1.9。
其餘實施如實施例1或實施例2。
實施例4：
一種麻仁香酥鴨的製作方法，包括品質穩定劑，且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑4.1，花椒精3.1，吐溫80 1，β-胡蘿蔔素3.6，固色劑2.5，乳化青蘋果香精3.5，超級麥芽酚6.3，排骨增香粉11.4，三聚磷酸鈉3.6，燒鵝香味素1.6，特鮮味素2.3，草莓油香精2.8，肉類香味素1.5，蔥油香精5.1，乳酸亞鐵1.2。
其餘實施如實施例1或實施例2。
實施例5：
一種麻仁香酥鴨的製作方法，包括品質穩定劑，且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑2.6，花椒精1.1，吐溫80 1.3，β-胡蘿蔔素1.4，固色劑1.2，乳化青蘋果香精2.2，超級麥芽酚4，排骨增香粉1.4，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素1.3，特鮮味素2.5，草莓油香精4.7，肉類香味素5.9，蔥油香精3，乳酸亞鐵1.8。
其餘實施如實施例1或實施例2。
實施例6：
一種麻仁香酥鴨的製作方法，包括品質穩定劑，且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑4.2，花椒精1.8，吐溫80 1.3，β-胡蘿蔔素3，固色劑1.3，乳化青蘋果香精1，超級麥芽酚5，排骨增香粉8.3，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素2.1，特鮮味素1.1，草莓油香精3.8，肉類香味素9.3，蔥油香精6.7，乳酸亞鐵1.2。
其餘實施如實施例1或實施例2。
實施例7：
一種麻仁香酥鴨的製作方法，包括品質穩定劑，且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑2.6，花椒精3.1，吐溫80 1.4，β-胡蘿蔔素1，固色劑7.1，乳化青蘋果香精1.8，超級麥芽酚4.6，排骨增香粉5.2，三聚磷酸鈉3.9，燒鵝香味素1.6，特鮮味素2.7，草莓油香精4.3，肉類香味素1.5，蔥油香精6.6，乳酸亞鐵1.3。
其餘實施如實施例1或實施例2。
實施例8：
一種麻仁香酥鴨的製作方法，包括品質穩定劑，且該品質穩定劑由以下重量份數的原料組成：除酸劑2.4，花椒精3.1，吐溫80 1.5，β-胡蘿蔔素3.8，固色劑1.8，乳化青蘋果香精1.5，超級麥芽酚1.6，排骨增香粉8.8，三聚磷酸鈉3.6，燒鵝香味素2.4，特鮮味素3.9，草莓油香精1.3，肉類香味素4.7，蔥油香精2.5，乳酸亞鐵2.4。
其餘實施如實施例1或實施例2。
實施例9：
一種麻仁香酥鴨的製作方法，包括如下步驟：
步驟1，備料：包括主料和輔料，所述主料為2000g的肥鴨一隻，所述輔料包括：芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個、幹澱粉50克、雞蛋清3個、麵粉50克、紹酒25克、芝麻油(優選為味源芝麻油)10克、精鹽8克、花生油1000克(約耗100克)、白糖5克、飄香劑(優選為味源飄香劑959#)4克、香蘭乙基麥芽酚(優選為味源香蘭乙基麥芽酚)4克、增味鮮(優選為味源增味鮮)10克、高倍肉精粉4克、陳皮(優選為新會陳皮粉末)30g；
步驟2，將淨鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒、陳皮和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、掌、翅，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲，火腿切成末，肥膘肉切成細絲，雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉10克、清水50克、調製成糊，香菜摘洗乾淨；
步驟3，將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，將肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入增味鮮拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸至金黃色撈出，盛入平盤內；
步驟4，將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉麵上，撒上芝麻和火腿末，炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色，瀝去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，飄香劑撈出，切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊的擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
需要說明的是，盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插筷子立定不倒為度。
最後說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非對其進行限制，儘管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，但本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本技術方案的宗旨和範圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求範圍內。