一種藍靛果酵素的製作方法與流程

2023-06-11 08:38:41

本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種藍靛果酵素的製作方法。

背景技術：

藍靛果俗稱藍果、羊奶子、山茄子果、黑瞎子果等，是一種產於我國東北大小興安嶺、長白山、張廣才嶺等林區的藍色漿果。藍靛果果實多汁，味道酸甜可口，稍微帶一點點苦味，可以直接採摘食用，也可以將其製作成各種飲料、果醬、果酒等。藍靛果營養豐富，果實中富含黃酮、維生素、微量元素、甜菜鹼、有機酸等多種生物活性成分，尤其是花青素含量極其豐富，比藍莓還高。現代醫學研究證明，藍靛果有清熱解毒的功能，具有抗炎和抗病毒能力，能防止毛細血管破裂、降低血壓、改善肝臟的解毒功能，且具有抗腫瘤功效，可緩解放療後的不適症狀，並能減緩化療後白細胞數量的降低，經常食用藍靛果，還能調整人體機能，減緩衰老。此外，藍靛果還具有治療小兒厭食症的功效，且治癒率可達90%。由於藍靛果具有豐富的營養和強大的保健功效，俄羅斯把藍靛果加工成太空人專用的飲料，國內外一些具有遠見卓識的科研人員，也看中藍靛果的美好前景，對其保健功能進行了深入研究和開發。藍靛果果實為漿果型，果實皮薄、多汁、含水量高，採後易發生腐爛、失水、軟化和品質下降，難以貯存，藍靛果果實收穫和上市受季節限制，採摘期很短，消費者不可能一年四季都能品嘗到新鮮的藍靛果，而將藍靛果加工成飲料、果醬、果酒等產品，不僅附加值低，而且加工過程中不可避免的會造成藍靛果部分營養和功效成分的破壞。

酵素是以生鮮果蔬等天然食材作為原料，經多種益生菌發酵而製得的微生物製劑，酵素富含豐富的酶系、維生素、礦物質以及具有廣泛生理功效的活性物質、人體益生菌等，酵素可增強人體新陳代謝，具有抗氧化、提高機體免疫力、排毒養顏、調節血脂、抗癌、降血壓、抵禦痛風、減肥、抗過敏等廣泛的生理作用。如果將藍靛果加工成藍靛果酵素，則不僅可以最大限度地保留藍靛果的營養和功效成分，而且發酵過程中，還會產生新的營養和功效成分，同時藍靛果中的部分功效成分的生物活性還會得到提高。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種最大限度保留藍靛果功效成分且具有多種保健功效的藍靛果酵素的製作方法。

本發明的目的是這樣實現的：

將藍靛果洗淨後用打漿機打成藍靛果果漿，將發芽黑米粉碎後得發芽黑米粉，將藍靛果果漿、發芽黑米粉、紫薯粉、清水和白砂糖按照質量比100:3：2:50:60的比例混合均勻，在40-45℃條件下酶解15-20小時，然後降溫到15-25℃，在15-25℃的厭氧條件下自然發酵180-220天得藍靛果發酵原液。

在藍靛果發酵原液中接入10%的紫芝種子液，在23-28℃、旋轉搖床150-200rpm的條件下培養6-8天後置於12-18℃條件下密閉貯存50-70天進行後熟，然後經過濾、調配、灌裝、封口即得成品。

本發明還包括這樣的特徵：所述的紫芝種子液的製作方法為：把馬鈴薯洗淨去皮,取200克切成小塊,加水1000毫升,煮沸半小時後過濾得濾液，在濾液中加入20克葡萄糖、5克紫薯粉、3克磷酸二氫鉀、1.5克硫酸鎂，攪拌均勻並定容至1000毫升，在121℃下滅菌20分鐘，冷卻至23-28℃得培養基，從試管斜面中挑取紫芝菌種接種到培養基中，在23-28℃、旋轉搖床150-200rpm的條件下培養4-5天。

本發明的藍靛果酵素，利用新鮮的藍靛果為原料，採用古法自然發酵和現代純種發酵及酶解相結合的工藝，最大限度地保留了藍靛果中的營養和功效成分，同時水果香氣被充分釋放，而且使原料中的部分功效成分的功效作用得到了進一步的提高，另外還產生了多種新的具有保健作用的功效成分。

具體實施方案

本發明採用的菌株紫芝cicc14049採購於中國工業微生物菌種保藏管理中心。

實施例1：

把馬鈴薯洗淨去皮,取200克切成小塊,加水1000毫升,煮沸半小時後過濾得濾液，在濾液中加入20克葡萄糖、5克紫薯粉、3克磷酸二氫鉀、1.5克硫酸鎂，攪拌均勻並定容至1000毫升，在121℃下滅菌20分鐘，冷卻至23℃得培養基，從試管斜面中挑取紫芝菌種接種到培養基中，在23℃、旋轉搖床150rpm的條件下培養5天得紫芝種子液。

將藍靛果洗淨後用打漿機打成藍靛果果漿，將發芽黑米粉碎後得發芽黑米粉，將藍靛果果漿、發芽黑米粉、紫薯粉、清水和白砂糖按照質量比100:3：2:50:60的比例混合均勻，在40℃條件下酶解20小時，然後降溫到15℃，在15℃的厭氧條件下自然發酵220天得藍靛果發酵原液。

在藍靛果發酵原液中接入10%的紫芝種子液，在23℃、旋轉搖床150rpm的條件下培養8天後置於12℃條件下密閉貯存70天進行後熟，然後經過濾、調配、灌裝、封口即得成品。

實施例2：

把馬鈴薯洗淨去皮,取200克切成小塊,加水1000毫升,煮沸半小時後過濾得濾液，在濾液中加入20克葡萄糖、5克紫薯粉、3克磷酸二氫鉀、1.5克硫酸鎂，攪拌均勻並定容至1000毫升，在121℃下滅菌20分鐘，冷卻至28℃得培養基，從試管斜面中挑取紫芝菌種接種到培養基中，在28℃、旋轉搖床200rpm的條件下培養4天得紫芝種子液。

將藍靛果洗淨後用打漿機打成藍靛果果漿，將發芽黑米粉碎後得發芽黑米粉，將藍靛果果漿、發芽黑米粉、紫薯粉、清水和白砂糖按照質量比100:3：2:50:60的比例混合均勻，在45℃條件下酶解15小時，然後降溫到25℃，在25℃的厭氧條件下自然發酵180天得藍靛果發酵原液。

在藍靛果發酵原液中接入10%的紫芝種子液，在28℃、旋轉搖床200rpm的條件下培養6天後置於18℃條件下密閉貯存50天進行後熟，然後經過濾、調配、灌裝、封口即得成品。