高穩定性乳化油脂及其製備方法
2023-06-11 21:29:51
專利名稱：高穩定性乳化油脂及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種乳化油脂及其製備方法，特別是一種高穩定性乳化油脂及其製備方法，主要用作食品添加劑使用。
背景技術：
近年來，人們對即食咖啡和奶茶的需求量越來越大，同時配合這類產品的主要原料一植脂末(液態或固態)的產銷也在不斷上升，這種即食產品主要出現在茶餐廳、咖啡廳和終端零售產品，即消費者會在第一時間將產品消費掉，所以產品在液體狀態下不存在保質期的問題。還有一類即食咖啡和奶茶是液體狀態存在的，包裝形式主要為PET、利樂包和鐵罐，保質期9-12個月，保質期內通常會有較多的脂肪上浮，嚴重影響產品質量，這類產品主要是以茶或咖啡，牛奶或全脂奶粉為主，通過乳化劑和膠體控制脂肪上浮，有一定效果， 但是牛奶脂肪是一個非常複雜的油脂體系，同時油脂的乳化狀態變化較大，給工藝控制帶來很大的困難。乳化油脂以純度較高的氫化植物油為乳化對象，通過適宜的乳化配方和高效的乳化工藝，可以得到乳化穩定性較高的脂肪產品，但是目前市場上的乳化油脂，這裡主要指植脂末(液態或固態)，其穩定性還不能滿足即飲液態產品的要求，高穩定性的乳化油脂可以全部替代牛奶脂肪，可以適應即飲奶茶及咖啡的工藝要求，提高產品的貨架期穩定性，同時在風味上可以有更多選擇。
發明內容
本發明要解決的技術問題是針對上述存在的問題提供一種口感細膩、風味多選、 穩定性高的乳化油脂及其製備方法，以達到提高產品貨架期穩定性的目的。本發明所採用的技術方案是高穩定性乳化油脂，其特徵在於該乳化油脂的組分包括葡萄糖漿、氫化植物油、酪蛋白酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉、分子蒸餾單甘酯、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯和水，各組分按照重量百分比組成如下
氫化植物油15—65%酪蛋白酸鈉1—10%六偏磷酸鈉0. --1%碳酸氫鈉ο. --1%分子蒸餾單甘酯ο. --6%雙乙醯酒石酸單雙甘油酯ο. 1—-6%葡萄糖漿10 -50%水餘量
該乳化油脂的製備方法如下
4a、水相製備將酪蛋白酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉進行充分混合後加到60-70°C的熱水中攪拌充分溶解；
b、油相製備將氫化植物油加熱到60-70°C，加入分子蒸餾單甘酯和雙乙醯酒石酸單雙甘油酯充分攪拌混合均勻；
c、乳化油脂製備在乳化剪切罐中加入葡萄糖漿、步驟a得到的水相及步驟b得到的油相，充分剪切乳化；
d、均質溫度70-80°C，壓力 15-20MP ；
e、殺菌:137°C,4s；
f、冷卻殺菌後產品冷卻到20-30°C；
g、灌裝無菌灌裝。所述氫化植物油為氫化棕櫚油、氫化棕櫚仁油、氫化椰汁油、氫化大豆油中的至少一種。高穩定性乳化油脂，其特徵在於該乳化油脂的組分包括葡萄糖漿、氫化植物油、酪蛋白酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉、分子蒸餾單甘酯、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯，各組分按照重量百分比組成如下
氫化植物油15—65%酪蛋白酸鈉1—10%六偏磷酸鈉0. 1— 1%碳酸氫鈉0. 1— 1%分子蒸餾單甘酯0. 1—6%雙乙醯酒石酸單雙甘油酯0. 1—6%葡萄糖漿餘量；該乳化油脂的製備方法如下
a、水相製備將酪蛋白酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉進行充分混合後加到60-70°C適量的熱水中攪拌充分溶解；
b、油相製備將氫化植物油加熱到60-7(TC，加入分子蒸餾單甘酯和雙乙醯酒石酸單雙甘油酯充分攪拌混合均勻；
c、乳化油脂製備在乳化剪切罐中加入葡萄糖漿、步驟a得到的水相及步驟b得到的油相，充分剪切乳化；
d、均質溫度70-80°C，壓力 15-20MP ；
e、噴霧乾燥均質後的乳狀液進入噴霧乾燥塔中進行噴霧乾燥，得到粉末狀乳化油脂。所述氫化植物油為氫化棕櫚油、氫化棕櫚仁油、氫化椰汁油、氫化大豆油中的至少一種。本發明的有益效果是本發明為即飲奶茶和咖啡等飲品提供了穩定性高的乳化油脂，避免了保質期內發生的脂肪上浮，從而提高了產品的貨架期穩定性；此外，本發明在風味方面有更多選擇。分子蒸餾單甘酯，學名蒸餾單硬脂酸甘油酯，另名甘油單硬脂酸酯，十八酸甘油酯，單甘酯(GMS)，分子式為CH3 (CH2) 16C00CH2CH (OH) CH20H ；是棕櫚油與甘油酯化的產物，是一種優質高效食用乳化劑，常溫下呈白色粉末狀。具有乳化、分散、穩定作用在食品加工中經常出現油水分離現象，加入乳化穩定劑(分子蒸餾單甘酯)可使混合相形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉澱現象，提高產品質量，延長貨架期。雙乙醯酒石酸單雙甘油酯，國內常見的狀態是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，PH值4左右，熔化範圍約在45°C左右，HLB值8. 0-9. 2，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散於熱水中，能與油脂混溶，溶於乙醇、丙二醇等有機溶劑，屬非離子型乳化劑。具有較強的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑，可使產品乳液均一穩定，口感細膩。酪蛋白酸鈉，又稱酪朊酸鈉、乾酪素鈉，是以鮮奶為原料，用鹼性物質將不溶於水的酪蛋白轉變為可溶性的鹽類。具有很強的乳化、增稠作用，可作為各種食品的營養增補劑和蛋白質，又是乳化穩定劑增稠劑，有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保氣性。
具體實施例方式實施例1 本實施例各組分的重量以總量100克計為氫化植物油20克、酪蛋白酸鈉2. 5克、六偏磷酸鈉0. 25克、碳酸氫鈉0. 25克、分子蒸餾單甘酯0. 5克、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯0. 5克，葡萄糖漿20克，餘量為水。本實施例的製備方法為，水相和油相的製備一乳化油脂製備一均質一殺菌一冷卻 —無菌灌裝。詳細說明如下
a)水相製備將酪蛋白酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉進行充分混合後加到60-70°C的熱水中攪拌充分溶解。b)油相製備將氫化植物油加熱到60-70°C，加入分子蒸餾單甘酯和雙乙醯酒石酸單雙甘油酯充分攪拌混合均勻。C)乳化油脂製備在乳化剪切罐中加入葡萄糖漿、步驟a得到的水相及步驟b得到的油相，充分剪切乳化。d)均質溫度 70_80°C，壓力 15_20MP。e)殺菌137°C，4s。f)冷卻殺菌後產品冷卻到20_30°C。g)灌裝無菌灌裝。實施例2 本實施例各組分的重量以總量100克計為氫化植物油20克、酪蛋白酸鈉3克、六偏磷酸鈉0. 25克、碳酸氫鈉0. 25克、分子蒸餾單甘酯0. 75克、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯0. 5克，葡萄糖漿30克，餘量為水。本實施例的製備方法與實施例1相同。實施例3 本實施例各組分的重量以總量100克計為氫化植物油25克、酪蛋白酸鈉1. 5克、六偏磷酸鈉0. 5克、碳酸氫鈉0. 25克、分子蒸餾單甘酯0. 75克、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯0. 25克，葡萄糖漿35克，餘量為水。本實施例的製備方法與實施例1相同。實施例4 本實施例各組分的重量以總量100克計為氫化植物油23克、酪蛋白酸鈉3克、六偏磷酸鈉0. 25克、碳酸氫鈉0. 25克、分子蒸餾單甘酯1克、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯0. 75克，餘量為葡萄糖漿。本實施例的製備方法為，水相和油相的製備一乳化油脂製備一均質一噴霧乾燥。詳細說明如下
a)水相製備將酪蛋白酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉進行充分混合後加到60-70°C適量的熱水中攪拌充分溶解。b)油相製備將氫化植物油加熱到60-70°C，加入分子蒸餾單甘酯和雙乙醯酒石酸單雙甘油酯充分攪拌混合均勻。c)乳化油脂製備在乳化剪切罐中加入葡萄糖漿、步驟a得到的水相及步驟b得到的油相，充分剪切乳化。d)均質溫度 7O-8OO，壓力 15_20MP。e)噴霧乾燥均質後的乳狀液進入噴霧乾燥塔中進行噴霧乾燥，得到粉末狀乳化油脂。實施例5 本實施例各組分的重量以總量100克計為氫化植物油30克、酪蛋白酸鈉2克、六偏磷酸鈉0. 4克、碳酸氫鈉0. 25克、分子蒸餾單甘酯0. 4克、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯0. 45克，餘量為葡萄糖漿。本實施例的製備方法與實施例4相同。
權利要求
1.一種高穩定性乳化油脂，其特徵在於該乳化油脂的組分包括葡萄糖漿、氫化植物油、 酪蛋白酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉、分子蒸餾單甘酯、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯和水，各組分按照重量百分比組成如下氫化植物油15 — 65% 酪蛋白酸鈉1 一 10% 六偏磷酸鈉0. 1—1% 碳酸氫鈉 0. 1 — 1% 分子蒸餾單甘酯 0. 1-6% 雙乙醯酒石酸單雙甘油酯 0. 1—6% 葡萄糖漿10 - 50%水餘量；該乳化油脂的製備方法如下a、水相製備將酪蛋白酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉進行充分混合後加到60-70°C的熱水中攪拌充分溶解；b、油相製備將氫化植物油加熱到60-70°C，加入分子蒸餾單甘酯和雙乙醯酒石酸單雙甘油酯充分攪拌混合均勻；c、乳化油脂製備在乳化剪切罐中加入葡萄糖漿、步驟a得到的水相及步驟b得到的油相，充分剪切乳化；d、均質溫度70-80°C，壓力 15-20MP ；e、殺菌137°C，4s；f、冷卻殺菌後產品冷卻到20-30°C；g、灌裝無菌灌裝。
2.根據權利要求1所述的高穩定性乳化油脂，其特徵在於所述氫化植物油為氫化棕櫚油、氫化棕櫚仁油、氫化椰汁油、氫化大豆油中的至少一種。
3.一種高穩定性乳化油脂，其特徵在於該乳化油脂的組分包括葡萄糖漿、氫化植物油、 酪蛋白酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉、分子蒸餾單甘酯、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯，各組分按照重量百分比組成如下氫化植物油15 — 65% 酪蛋白酸鈉1 一 10% 六偏磷酸鈉0. 1—1% 碳酸氫鈉 0. 1 — 1% 分子蒸餾單甘酯 0. 1-6% 雙乙醯酒石酸單雙甘油酯 0. 1—6% 葡萄糖漿餘量；該乳化油脂的製備方法如下a、水相製備將酪蛋白酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉進行充分混合後加到60-70°C適量的熱水中攪拌充分溶解；b、油相製備將氫化植物油加熱到60-70°C，加入分子蒸餾單甘酯和雙乙醯酒石酸單雙甘油酯充分攪拌混合均勻；C、乳化油脂製備在乳化剪切罐中加入葡萄糖漿、步驟a得到的水相及步驟b得到的油相，充分剪切乳化；d、均質溫度70-80°C，壓力 15-20MP ；e、噴霧乾燥均質後的乳狀液進入噴霧乾燥塔中進行噴霧乾燥，得到粉末狀乳化油脂。
4.根據權利要求3所述的高穩定性乳化油脂，其特徵在於所述氫化植物油為氫化棕櫚油、氫化棕櫚仁油、氫化椰汁油、氫化大豆油中的至少一種。
全文摘要
本發明涉及一種高穩定性乳化油脂及其製備方法。本發明的目的是提供一種口感細膩、風味多選、穩定性高的乳化油脂及其製備方法，以達到提高產品貨架期穩定性的目的。本發明的技術方案是高穩定性乳化油脂，其特徵在於該乳化油脂的組分包括葡萄糖漿、氫化植物油、酪蛋白酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉、分子蒸餾單甘酯、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯和水。本發明適用於食品添加劑使用。
文檔編號A23D7/04GK102302062SQ20111030584
公開日2012年1月4日 申請日期2011年10月11日 優先權日2011年10月11日
發明者馮玉紅, 劉小傑, 李文強, 歐凱, 王亞峰, 高鑫 申請人:杭州娃哈哈科技有限公司