一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法
2023-06-11 10:12:31
專利名稱：一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法
技術領域：
本發明涉及一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法，屬於食品加 工領域。
背景技術：
魷魚，是屬於軟體動物門一頭足綱—二鰓亞綱—十腕目的動物。魷 魚體內具有二片鰓作為呼吸器官；身體分為頭部、很短的頸部和軀幹 部。頭部兩側具有一對發達的眼和圍繞口周圍的腕足。
市場看到的魷魚有兩種是軀幹部較肥大的魷魚，它的名稱叫"槍 烏賊"， 一種是軀幹部細長的魷魚，它的名稱叫"柔魚"，小的柔魚 俗名叫"小管仔"。中國槍烏賊俗稱"魷魚"，肉質細嫩，幹製品稱 "魷魚乾"，肉質特佳，在國內外海味市場負有盛名，年產4 5萬 噸，主要漁場在中國福建南部、臺灣、廣東和廣西近海，以及菲律賓、 越南和泰國近海。
魷魚營養價值很高，是名貴的海產品。它和墨魚、章魚等軟體腕 足類海產品在營養功用方面基本相同，都是富含蛋白質、鈣、磷、鐵 等，並含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素，對骨骼發育 和造血十分有益，可預防貧血。魷魚除了富含蛋白質及人體所需的氨 基酸外，還是含有大量牛黃酸的一種低熱量食品。可抑制血中的膽固 醇含量，預防成人病，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能。其含的 多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射線作用。中醫認為，魷魚有滋陰 養胃、補虛潤膚的功能。作為調味品的琥珀酸及其兩種鈉鹽(琥珀酸一鈉和琥珀酸二鈉) 都有乾貝、水產類特有的鮮美口味，其溶解性良好，浸透性也高， 能緩和其他類調味料的刺激性，增加口味，除可單獨使用為調 味料外，與味精等一定比率混合使用，更可發揮味道之相乘作 用，此外其對熱安定不易分解，故對須以高溫處理之食品亦能 發揮其效用，因此在魚類灌頭、魚鬆、魚丸、速食湯、高湯、 肉脯、肉鬆、香腸、肉乾、醬菜、醬瓜、醬油等都能看到它的 蹤跡。
現在市場上的貝類產品由於味美、肉嫩、營養價值高越來越受到 人們的喜愛，但由於貝類含有泥沙，以及受產量的限制、複雜加工工 序，造成產品成本高，消費者不能接受。而魷魚成本低，利用魷魚作 為主料，配合風味劑生產出來的製品與天然的貝類口味同樣鮮美。
發明內容
本發明的目的是提供一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法，成 本低、口味鮮美。它由處理、切碎、配料、斬拌、灌裝、封口、殺菌
工序，其特點是，在配料工序中，每100 130重量份配製的魷魚原 料內，添加有0 60重量份的貝肉，和0 3.5重量份的風味劑。
本發明一種較好的實施方式是，風味劑為琥珀酸一鈉、琥珀酸二 鈉、肌苷酸鈣中的任意一種，或它們任意兩種的混合物，或它們三種 的混合物。
本發明第二種較好的實施方式是，琥珀酸一鈉與琥珀酸二鈉之比 為1 1. 5:2. 5 3. 5時為蛤味，肌苷酸鈣與琥珀酸二鈉之比為0. 15 0. 5: 0. 25 0. 5時為蟶味，肌苷酸轉與琥珀酸二鈉之比為0. 1 0. 35: 0. 05 0.3時為扇貝味。風味劑之間配比不同，其具有的口味也不同。 本發明第三種較好的實施方式是，貝肉為蛤肉、蟶肉、扇貝丁肉 中的任一種。
本發明第四種較好的實施方式是，在灌裝工序中，灌裝在TVDC 薄膜腸衣或尼龍腸衣裡。還可以灌裝在硬制塑料盒內。
由於本發明採用魷魚作主料，配合風味劑，不但成本低，生產出 來的製品與天然的貝類口味具有相同的鮮美，而且由於魷魚中含有的 微量元素，還能起到補充人體微量元素的功效。
異Vc鈉抗氧化劑。
山梨酸防腐劑。
肌苷酸鈣分子式C10HllCaN408P xH20分子量386.19 ，白 色或近白色結晶或粉末，無臭，有特殊味道。HPLC和UV均大於97%。 用作增味劑。
甘氨酸又名氨基乙酸，白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色 結晶粉末，無臭，有特殊甜味，相對密度1. 1607，熔點248°C (分解)， 易溶於水，為非人體必需胺基酸。甘氨酸有獨特的甜味，能緩和酸、 鹼味。
琥珀酸一鈉無色至白色單斜晶繫結晶或白色結晶性粉末，無臭，
有琥珀酸和鹹味相混合的特殊滋味，味覺閾值0.015%，易溶於水。 風味改良及劑，酸味劑，用於香腸、火腿、魚糜製品等。 一般用量0.01 %-0.5%，魚糜製品為0.03%-0.06%，與味精、核苷酸類調味品料合用可大大提高風味，亦為琥珀酸等緩衝劑。
琥珀酸二鈉俗稱乾貝素，六水物為結晶顆粒，無水物為結晶性 粉末，無色至白色，無臭、無酸味、有特殊鮮味，味覺閾值0.03%,
在空氣中穩定，易溶於水(2(TC35g/100Ml)，不溶於乙醇。六水物於 12(TC時失去結晶水而成無水物。作為調味料、複合調味料，常用於 醬油、水產製品、調味粉、香腸製品、魚乾製品。
核糖核苷酸二鈉白色至近乎白色結晶或粉末，無臭，有特殊滋
味。與L-穀氨酸鈉有相乘鮮味效果。味覺閾值0.0063%。易吸收， 稀釋量可達20%-30%。易溶於水，微溶於丙酮、乙醚和乙醇。常用 作調味劑。
丙氨酸丙氨酸是一種重要胺基酸，可作為食品添加劑，人工甜 味劑，在醫學上是合成維生素B6的重要原料，也是肝病新藥的重要 組成部分。
工藝過程
處理將選好的魷魚人工去頭、去皮、去內臟。
切碎將去頭、去皮、去內臟加工完後的魷魚人工或機器切碎。
配料在配料工序中各組分的重量份為魷魚100 130重量份、
鹽0. 5 1. 2重量份、味精0. 5 1. 2重量份、異Vc鈉0. 01 0. 05重 量份、植物油3 15重量份、澱粉4 8重量份、山梨酸0 0.001重 量份、磷酸三鈉0. 15 0. 7重量份、調味劑0 3.5重量份、增味劑 0 0. 2重量份、0 60重量份貝肉。
斬拌將配好料的魷魚肉與貝肉混合放入斬拌機高速斬拌1 5分鐘，使魷魚肉與配料能更好的混合。
灌裝將斬拌完的魷魚肉放入灌裝機中灌裝。 打卡灌裝好的魷魚製品在打卡機中打卡。
殺菌將包裝好的魷魚製品放入殺菌鍋中，在100 12(TC殺菌
15 20分鐘。
具體實施例方式
實施例1
首先將選好的魷魚人工去頭、去皮、去內臟，用清水洗淨，將 處理完後的魷魚人工切碎，稱取103kg (1 kg相當1重量份)，將15 kg水、6kg澱粉、0. 38k g鹽、0. 15 kg味精、0. 05 kg異Vc鈉、1. 5kg 植物油、0. 008kg山梨酸、0. 08 kg甘氨酸、0. 35kg肌苷酸鈣、0. 05kg 天冬氨酸鈉、0. 37g琥珀酸二鈉、0.24kg磷酸三鈉加入到切碎後的魷 魚中充分攪拌，將原料放入斬拌機高速斬拌2分鐘，然後將斬拌好的 原料放入灌裝機中灌裝，灌裝好的魷魚製品在封口機中封口，最後將 包裝好的魷魚製品放入殺菌鍋中，在ll(TC殺菌16分鐘。該產品具 有同蟶肉相同的鮮美，並且成本低，方便易食用。
實施例2
首先將選好的魷魚人工去頭、去皮、去內臟，用清水洗淨，將 處理完後的魷魚人工切碎，稱取105kg (1 kg相當l重量份)，將15 kg水、6kg澱粉、0. 25k g鹽、0. 35 kg味精、0. 05 kg異Vc鈉、1. 5kg 植物油、0.008kg山梨酸、0.08 kg甘氨酸、0. lllkg琥珀酸一鈉、 0. 259kg琥珀酸二鈉、0. 28kg磷酸三鈉加入到切碎後的魷魚中充分攪拌，將原料放入斬拌機高速斬拌2分鐘，然後將斬拌好的原料放入灌 裝機中灌裝，灌裝好的魷魚製品在封口機中封口，最後將包裝好的魷 魚製品放入殺菌鍋中，在112i:殺菌17分鐘。該產品具有同蛤肉相
同的鮮美，並且成本低，方便易食用。
實施例3
首先將選好的魷魚人工去頭、去皮、去內臟，用清水洗淨，將 處理完後的魷魚人工切碎，稱取108kg(lkg相當l重量份)，將5kg 扇貝丁、 0.35kg磷酸三鈉、0.5 kg味精、0.2kg肌苷酸鈣、0.08kg 琥珀酸二鈉、15kg水、0.5kg鹽、0.05kg天冬氨酸鈉、0.05kg丙氨 酸、0. lkg甘氨酸、1.5k g植物油、0.05 kg異Vc鈉、0.08kg山梨 酸、加入到切碎後的魷魚中充分攪拌，將原料放入斬拌機高速斬拌2 分鐘，然後將斬拌好的原料放入灌裝機中灌裝，灌裝好的魷魚製品在 封口機中封口，最後將包裝好的魷魚製品放入殺菌鍋中，在118t殺 菌18分鐘。該產品具有同扇貝丁肉相同的鮮美，並且成本低，方便
同理，根據本發明給出的技術解決方案，還可以給出其它實施例。 如與以上實施例l相比，其它部分的結構不變，而改變風味劑種類的
實施例；或者與以上實施例l相比，其它部分的結構不變，而改變風 味劑配比的實施例；或者與以上實施例1相比，其它部分的結構不變， 而改變貝肉的實施例；或者與以上實施例l相比，其它部分的結構不 變，而改變灌裝包裝的實施例等。
權利要求
1.一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法，它由處理、切碎、配料、斬拌、灌裝、封口、殺菌工序，其特徵是，在配料工序中，每100～130重量份配製的魷魚原料內，添加有0～60重量份的貝肉，和0～3.5重量份的風味劑。
2. 根據權利要求l所述的一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法，其 特徵是，風味劑為琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、肌苷酸鈣中的任意一種，或 它們任意兩種的混合物，或它們三種的混合物。
3. 根據權利要求1或2所述的一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法， 其特徵是，琥珀酸一鈉與琥珀酸二鈉之比為1 1.5: 2.5 3.5時為蛤味， 肌苷酸鈣與琥珀酸二鈉之比為O. 15 0.5: 0.25 0.5時為蟶味，肌苷酸鈣 與琥珀酸二鈉之比為0. 1 0. 35: 0. 05 0. 3時為扇貝味。
4. 根據權利要求1或2所述的一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法，其特徵是，貝肉為蛤肉、蟶肉、扇貝丁肉中的任一種。
5. 根據權利要求3所述的一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法，其特徵是，貝肉為蛤肉、蟶肉、扇貝丁肉中的任一種。
6. 根據權利要求1或2所述的一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法， 其特徵是，在灌裝工序中，灌裝在TVDC薄膜腸衣或尼龍腸衣或金屬盒裡。
7. 根據權利要求3所述的一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法，其 特徵是，在灌裝工序中，灌裝在TVDC薄膜腸衣或尼龍腸衣或金屬盒裡。
8. 根據權利要求4所述的一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法，其 特徵是，在灌裝工序中，灌裝在TVDC薄膜腸衣或尼龍腸衣或金屬盒裡。
9. 根據權利要求5所述的一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法，其 特徵是，在灌裝工序中，灌裝在TVDC薄膜腸衣或尼龍腸衣或金屬盒裡。
全文摘要
本發明涉及一種含有貝類口味的魷魚食品加工方法，屬於食品加工領域。它由處理、切碎、配料、斬拌、灌裝、封口、殺菌工序，其特徵是，在配料工序中，每100～130重量份配製的魷魚原料內，添加有0～60重量份的貝肉，和0～3.5重量份的風味劑。採用魷魚作主料，配合風味劑，不但成本低，生產出來的製品與天然的貝類口味具有相同的鮮美，而且由於魷魚中含有的微量元素，還能起到補充人體微量元素的功效。
文檔編號A23L1/226GK101305818SQ20071001569
公開日2008年11月19日 申請日期2007年6月7日 優先權日2007年6月7日
發明者徐天銘 申請人:徐天銘