一種雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷的製作方法
2023-09-23 11:39:40 5
本發明涉及食品加工領域，具體涉及以刺玫果、石斑魚為原料，加入具有保健功效的中藥材，製得的一種雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷。
背景技術：
雞內金，為雉科動物家雞的乾燥沙囊內壁。殺雞後，取出雞肫，立即剝下內壁，洗淨，乾燥。本品為不規則卷片，厚約2mm。表面黃色、黃綠色或黃褐色，薄而半透明，具明顯的條狀皺紋。質脆，易碎，斷面角質樣，有光澤。氣微腥，味微苦。有健胃消食、澀精止遺、通淋化石的功效，用於食積不消、嘔吐瀉痢、小兒疳積、遺尿、遺精、石淋澀痛、膽脹脅痛等症狀。
石斑魚，屬鱸形目，體長橢圓形稍側扁。口大，具輔上頜骨，牙細尖，有的擴大成犬牙。體被小櫛鱗，有時常埋於皮下。背鰭和臀鰭棘發達，尾鰭圓形或凹形，體色變異甚多，常呈褐色或紅色，並具條紋和斑點，為暖水性的大中型海產魚類。石斑魚營養豐富，富含蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、磷、鉀等營養成分，肉質細嫩潔白，類似雞肉，素有「海雞肉」之稱，石斑魚又是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚。有健脾益胃、解毒殺蟲的功效，主治消化不良、痢疾、消渴、痞積等症狀。
紅石耳，為地衣類石耳科石耳屬植物紅腹石耳，別稱石耳子、黃底石耳，以葉狀體入藥。夏季雨後或細雨天採收，除去雜物，曬乾。地衣體成葉狀，輪廓不規則，邊緣裂片很深，近於多葉，常有穿孔，裂片稍向上卷，乾燥後脆而易碎。味微苦、性平，有健胃消食、利水消脹的功效，主治消化不良、腹痛、痢疾、小兒疳積、痞塊等症狀。
威靈菊，菊科旋覆花屬植物顯脈旋覆花，別稱鐵腳威靈仙、小黑藥，以根入藥。秋季採挖，洗淨，曬乾。味辛、性溫，有祛風除溼、活絡止痛、健胃消食的功效，用於風溼疼痛、腰膝酸軟、食欲不振、胃痛等症狀。
刺五加，為五加科五加屬植物刺五加的乾燥、根及根莖或莖。別稱坎拐棒子、老虎潦、一百針。春、秋二季採收，洗淨，乾燥。根皮祛風溼、強筋骨，泡酒制五加皮酒（或製成五加皮散）。根皮含揮髮油、鞣質、棕桐酸、亞麻仁油酸、維生素A，B1。根皮亦可代「五加皮」，供藥用，種子可榨油，制肥皂用。味辛、微苦，性溫。有益氣健脾、補腎安神的功效，用於脾腎陽虛，體虛乏力、食欲不振、腰膝酸痛、失眠多夢。
魚肉卷，採用新鮮魚肉，製成薄片，通過料理，捲成魚肉卷，採用不同製作工藝與材料，製成魚肉捲風味也各不相同，由於食用可口、營養豐富，因而受到消費者的青睞。而以雞內金、石斑魚為原料，紅石耳、威靈菊、刺五加為保健原料，生產出一種營養保健型魚肉卷，目前還未見報導和產品上市。
技術實現要素：
本發明以雞內金、石斑魚為原料，同時添加紅石耳、威靈菊、刺五加開發出一種雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷，填補了國內使用這類原料製作魚肉卷的一項空白。
一種雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷，採用以下步驟製作：
A.雞內金預處理：取新鮮、完好的雞內金，清洗乾淨，加入鹽水中浸泡2-3小時，再次衝洗乾淨，加入雞內金重5-6%的料酒、2-4%的食鹽與1-2%的雞精，醃製1-3小時，後放入乾燥機中乾燥，使含水量降至7-9%，放入裝有80-120目網篩的研磨機中研磨，製成雞內金粉；
B. 中藥材預處理：按一定比例取中藥材紅石耳、威靈菊、刺五加，清洗乾淨，部分藥材加入藥材重5-6倍的牛奶，浸泡30-50分鐘，瀝乾藥材表面牛奶，放入烘乾機烘乾，使含水量降至10-15%，後放入裝有80-120目網篩的研磨機中研磨，製成中藥粉，部分藥材加入原料中藥材重10-16倍的水，浸泡20-30分鐘，再煎煮30-40分鐘，用80-100目的網篩除去中藥渣，製得中藥汁；
C．石斑魚預處理：將去除魚刺的石斑魚塊，放入調味機，加入石斑魚塊重20-30%的雞蛋液、3-5%的食用鹽和5-7%雄黃酒，攪拌均勻，調味醃製20-30分鐘，將醃製好的石斑魚魚放在撒上石斑魚塊重7-9%的中藥粉、2-4%的八角粉、1-3%薄荷粉的自動捶肉機中捶20-30秒，翻面捶20-30秒，重複以上步驟，捶至魚肉塊厚度為5毫米，後用切塊機切成寬為5-6釐米的石斑魚片；
D.蒸石斑魚：將切片的石斑魚片雙面塗上魚片重30-40%的雞內金粉與30-50%的麵粉，捲起，用牙籤穿透，製成魚肉卷，放入蒸鍋夾層中，在蒸鍋下放入石斑魚塊重5-10倍的中藥汁、1-2%的白芷、2-3%肉桂，用大火燒開，後轉小火蒸至魚肉卷7-8成熟，取出冷卻備用；
E.調和：取蒸製魚肉卷30-40重量份，將小麥粉10-20重量份、雞內金粉7-8重量份、中藥粉1-2重量份、食用鹽1-2重量份、雞精0.5-1重量份與適量水，放入攪拌機內攪拌均勻，塗抹於蒸製魚肉卷的表面；
F.油炸：將調和的魚肉卷放入油鍋中，油炸10-20秒後取出，後復炸一次，至魚肉捲成熟，油溫保持在120-140℃；
G.冷卻、包裝：待油炸後的魚肉卷冷卻，取出牙籤，在真空中殺菌，後在無菌的環境中用食品級包裝物進行真空包裝，即製成雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷；
H.檢驗、貯存：將檢驗合格的雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷貯於陰涼避光處常溫保存。
本發明所述步驟A中鹽水是以鹽與水重量為1：3的比例配製而成。
本發明所述步驟B一定比例的中藥材為以下原料重量比:紅石耳40-50%、威靈菊30-40%、刺五加10-30%；部分藥材是將藥材原料按重量平均分成2部分中的一部分。
本發明的作用機理：
雞內金，健胃消食、澀精止遺、通淋化石；石斑魚，健脾益胃、解毒殺蟲；紅石耳，健胃消食、利水消脹；威靈菊，祛風除溼、活絡止痛、健胃消食；刺五加，益氣健脾、補腎安神，利用以上五味中藥相互配伍，協同生效，通過調節腎的封藏，促進脾的健運，以達健胃消食的功效。
本發明以雞內金、石斑魚為原料，同時添加紅石耳、威靈菊、刺五加開發出一種雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷。不僅原料上使用雞內金、石斑魚製成魚肉卷，口感獨特，加上捶打魚肉製成薄片，使魚肉有一定的勁道，並且通過油炸石斑魚和真空包裝這兩步驟延長魚肉卷的保質期，同時充分利用雞內金、石斑魚的營養價值，與中藥相互配伍，協同增效，具有健胃消食的功效。長期食用可明顯改善消化不良人群的不適。其製作工藝簡單，易於實現，可以批量進行生產。
以下結合實施例，對本發明作較為詳細的說明。
具體實施方式
實施例1，一種雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷，採用以下步驟製作：
A.雞內金預處理：取新鮮、完好的雞內金，清洗乾淨，加入鹽水中浸泡2小時，再次衝洗乾淨，加入雞內金重5%的料酒、2%的食鹽與1%的雞精，醃製1小時，後放入乾燥機中乾燥，使含水量降至7%，放入裝有80目網篩的研磨機中研磨，製成雞內金粉；
B. 中藥材預處理：按重量比例取中藥材紅石耳45%、威靈菊35%、刺五加20%，清洗乾淨，部分藥材加入藥材重5倍的牛奶，浸泡30分鐘，瀝乾藥材表面牛奶，放入烘乾機烘乾，使含水量降至10%，後放入裝有80目網篩的研磨機中研磨，製成中藥粉，部分藥材加入原料中藥材重10倍的水，浸泡20分鐘，再煎煮30分鐘，用80目的網篩除去中藥渣，製得中藥汁；
C．石斑魚預處理：將去除魚刺的石斑魚塊，放入調味機，加入石斑魚塊重20%的雞蛋液、3%的食用鹽和5%雄黃酒，攪拌均勻，調味醃製20分鐘，將醃製好的石斑魚魚放在撒上石斑魚塊重7%的中藥粉、2%的八角粉、1%薄荷粉的自動捶肉機中捶20秒，翻面捶20秒，重複以上步驟，捶至魚肉塊厚度為5毫米，後用切塊機切成寬為5釐米的石斑魚片；
D.蒸石斑魚：將切片的石斑魚片雙面塗上魚片重30%的雞內金粉與30%的麵粉，捲起，用牙籤穿透，製成魚肉卷，放入蒸鍋夾層中，在蒸鍋下放入石斑魚塊重5倍的中藥汁、1%的白芷、2%肉桂，用大火燒開，後轉小火蒸至魚肉卷7成熟，取出冷卻備用；
E.調和：取蒸製魚肉卷30千克，將小麥粉10千克、雞內金粉7千克、中藥粉1千克、食用鹽1千克、雞精0.5千克與適量水，放入攪拌機內攪拌均勻，塗抹於蒸製魚肉卷的表面；
F.油炸：將調和的魚肉卷放入油鍋中，油炸10秒後取出，後復炸一次，至魚肉捲成熟，油溫保持在140℃；
G.冷卻、包裝：待油炸後的魚肉卷冷卻，取出牙籤，在真空中殺菌，後在無菌的環境中用食品級包裝物進行真空包裝，即製成雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷；
H.檢驗、貯存：將檢驗合格的雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷貯於陰涼避光處常溫保存。
本發明實施例1經18位消化不良的人群，連續食用10天，每日20克，症狀明顯緩解人數為12人，有效率為66.67%；連續食用20天，每日20克以上，症狀明顯緩解人數為13人，有效率為72.22%。
實施例2，一種雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷，採用以下步驟製作：
A.雞內金預處理：取新鮮、完好的雞內金，清洗乾淨，加入鹽水中浸泡2.5小時，再次衝洗乾淨，加入雞內金重5%的料酒、3%的食鹽與2%的雞精，醃製2小時，後放入乾燥機中乾燥，使含水量降至8%，放入裝有100目網篩的研磨機中研磨，製成雞內金粉；
B. 中藥材預處理：按重量比例取中藥材紅石耳25%、威靈菊30%、刺五加10%、高良姜20%、土人參15%，清洗乾淨，部分藥材加入藥材重5倍的牛奶，浸泡40分鐘，瀝乾藥材表面牛奶，放入烘乾機烘乾，使含水量降至12%，後放入裝有100目網篩的研磨機中研磨，製成中藥粉，部分藥材加入原料中藥材重14倍的水，浸泡25分鐘，再煎煮35分鐘，用80目的網篩除去中藥渣，製得中藥汁；
C．石斑魚預處理：將去除魚刺的石斑魚塊，放入調味機，加入石斑魚塊重25%的雞蛋液、4%的食用鹽和6%雄黃酒，攪拌均勻，調味醃製25分鐘，將醃製好的石斑魚魚放在撒上石斑魚塊重8%的中藥粉、3%的八角粉、2%薄荷粉的自動捶肉機中捶25秒，翻面捶25秒，重複以上步驟，捶至魚肉塊厚度為5毫米，後用切塊機切成寬為5釐米的石斑魚片；
D.蒸石斑魚：將切片的石斑魚片雙面塗上魚片重35%的雞內金粉與40%的麵粉，捲起，用牙籤穿透，製成魚肉卷，放入蒸鍋夾層中，在蒸鍋下放入石斑魚塊重8倍的中藥汁、2%的白芷、2%肉桂，用大火燒開，後轉小火蒸至魚肉卷8成熟，取出冷卻備用；
E.調和：取蒸製魚肉卷35千克，將小麥粉15千克、雞內金粉7.5千克、中藥粉1.5千克、食用鹽1.5千克、雞精0.8千克與適量水，放入攪拌機內攪拌均勻，塗抹於蒸製魚肉卷的表面；
F.油炸：將調和的魚肉卷放入油鍋中，油炸15秒後取出，後復炸一次，至魚肉捲成熟，油溫保持在130℃；
G.冷卻、包裝：待油炸後的魚肉卷冷卻，取出牙籤，在真空中殺菌，後在無菌的環境中用食品級包裝物進行真空包裝，即製成雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷；
H.檢驗、貯存：將檢驗合格的雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷貯於陰涼避光處常溫保存。
高良姜，為姜科植物高良姜 的乾燥根莖。別稱風姜、小良姜，夏末秋初採挖，除去鬚根及殘留的鱗片，洗淨，切段，曬乾。氣香，味辛辣，性熱，有溫胃散寒、消食止痛的功效，用於脘腹冷痛、胃寒嘔吐、噯氣吞酸等症狀。
土人參，為馬齒莧科土人參屬植物錐花土人參，以根和葉入藥。秋、冬季挖根洗淨、切片曬乾；葉則隨時可採，或秋季採集，曬乾或蒸後曬乾備用。味甘、性平。有補中益氣、潤肺生津的作用，主治氣虛乏力、體虛自汗、脾虛洩瀉、肺燥咳嗽。
本發明實施例2的作用機理：
雞內金，健胃消食、澀精止遺、通淋化石；石斑魚，健脾益胃、解毒殺蟲；紅石耳，健胃消食、利水消脹；威靈菊，祛風除溼、活絡止痛、健胃消食；刺五加，益氣健脾、補腎安神；高良姜，溫胃散寒、消食止痛；土人參，補中益氣、潤肺生津，利用以上七味中藥相互配伍，協同生效，通過調節腎的封藏，肺的肅降，促進脾的健運，以達健胃消食的功效。
本發明實施例2經26位消化不良的人群，連續食用10天，每日20克，症狀明顯緩解人數為19人，有效率為73.08%；連續食用20天，每日20克以上，症狀明顯緩解人數為22人，有效率為84.62%。
實施例3，一種雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷，採用以下步驟製作：
A.雞內金預處理：取新鮮、完好的雞內金，清洗乾淨，加入鹽水中浸泡3小時，再次衝洗乾淨，加入雞內金重6%的料酒、4%的食鹽與2%的雞精，醃製3小時，後放入乾燥機中乾燥，使含水量降至9%，放入裝有120目網篩的研磨機中研磨，製成雞內金粉；
B. 中藥材預處理：按重量比例取中藥材紅石耳25%、威靈菊15%、刺五加10%、高良姜20%、土人參10%、川木香15%、波稜瓜5%，清洗乾淨，部分藥材加入藥材重6倍的牛奶，浸泡50分鐘，瀝乾藥材表面牛奶，放入烘乾機烘乾，使含水量降至15%，後放入裝有120目網篩的研磨機中研磨，製成中藥粉，部分藥材加入原料中藥材重16倍的水，浸泡30分鐘，再煎煮40分鐘，用100目的網篩除去中藥渣，製得中藥汁；
C．石斑魚預處理：將去除魚刺的石斑魚塊，放入調味機，加入石斑魚塊重30%的雞蛋液、5%的食用鹽和7%雄黃酒，攪拌均勻，調味醃製30分鐘，將醃製好的石斑魚魚放在撒上石斑魚塊重9%的中藥粉、4%的八角粉、3%薄荷粉的自動捶肉機中捶30秒，翻面捶30秒，重複以上步驟，捶至魚肉塊厚度為5毫米，後用切塊機切成寬為6釐米的石斑魚片；
D.蒸石斑魚：將切片的石斑魚片雙面塗上魚片重40%的雞內金粉與50%的麵粉，捲起，用牙籤穿透，製成魚肉卷，放入蒸鍋夾層中，在蒸鍋下放入石斑魚塊重10倍的中藥汁、2%的白芷、3%肉桂，用大火燒開，後轉小火蒸至魚肉卷8成熟，取出冷卻備用；
E.調和：取蒸製魚肉卷40千克，將小麥粉20千克、雞內金粉8千克、中藥粉2千克、食用鹽2千克、雞精1千克與適量水，放入攪拌機內攪拌均勻，塗抹於蒸製魚肉卷的表面；
F.油炸：將調和的魚肉卷放入油鍋中，油炸20秒後取出，後復炸一次，至魚肉捲成熟，油溫保持在120℃；
G.冷卻、包裝：待油炸後的魚肉卷冷卻，取出牙籤，在真空中殺菌，後在無菌的環境中用食品級包裝物進行真空包裝，即製成雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷；
H.檢驗、貯存：將檢驗合格的雞內金風味石斑魚油炸魚肉卷貯於陰涼避光處常溫保存。
川木香，為菊科植物川木香的根。別稱木香、鐵桿木香、槽子木香，花期7-8月，果期8-9月，9-12月間挖根，洗淨，曬乾或微火烘乾。氣芳香而特異，味苦，嚼之粘牙，性溫，有行氣止痛、和胃消脹、止瀉的功效，用於腹脹腸鳴、食欲不振、腹痛等症狀。
波稜瓜，為雙子葉植物藥葫蘆科植物波稜瓜的果實。別名色爾格美多，一年生攀援草本;莖、枝纖細，有稜溝，初時具疏柔毛，最後變近光滑無毛，花果期6-10月。性寒，味苦。有瀉肝火、清膽熱的功效。主治黃疸型傳染性肝炎、膽囊炎、消化不良。
本發明實施例3的作用機理：
雞內金，健胃消食、澀精止遺、通淋化石；石斑魚，健脾益胃、解毒殺蟲；紅石耳，健胃消食、利水消脹；威靈菊，祛風除溼、活絡止痛、健胃消食；刺五加，益氣健脾、補腎安神；高良姜，溫胃散寒、消食止痛；土人參，補中益氣、潤肺生津，川木香，行氣止痛、和胃消脹；波稜瓜，瀉肝火、清膽熱，利用以上九味中藥相互配伍，協同生效，通過調節，腎的封藏，肺的肅降，肝的升發，促進脾的健運，以達健胃消食的功效。
本發明實施例3經32位消化不良的人群，連續食用10天，每日20克，症狀明顯緩解人數為27人，有效率為84.38%；連續食用20天，每日20克以上，症狀明顯緩解人數為29人，有效率為90.63%。
以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，並非對本發明的範圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護範圍內。
本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。