馬哈魚塊的加工方法與流程
2023-09-23 06:39:35
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及了馬哈魚塊的加工方法。
背景技術：
馬哈魚屬鮭科魚類，是鮭魚的一種，是著名的冷水性溯河產卵洄遊魚類，馬哈魚素以肉質鮮美、營養豐富著稱於世，被人們視為名貴的魚類。近年來，隨著我國水產養殖技術的不斷進步，馬哈魚的產量迅速增加，已經超過了市場需求。然而由於其特殊性質，海鮮極易發生腐敗變質現象，影響產品品質，造成較大的損失，並且汙染周邊生態環境。因此如何開發新產品，開拓市場，增加其消費量，已成為水產加工的一個緊迫問題。
隨著社會發展，人們的生活水平提高，馬哈魚被製成速凍馬哈魚塊，速凍馬哈魚塊解決了馬哈魚易腐敗變質的問題，並且食用起來方便快速，非常適合城市快節奏的工作人員。但是，馬哈魚塊的加工會導致馬哈魚的營養價值流失，無法充足提供工作人員每天所需的營養成分，並且，由於傳統馬哈魚加工過程簡單，導致馬哈魚塊極易產生細菌，嚴重損害了身體健康。因此需要一種營養成分充足、食用安全、方便食用的馬哈魚塊。
技術實現要素：
本發明針對現有技術中馬哈魚塊營養成分低、易滋生細菌的缺點，提供了馬哈魚塊的加工方法。
為了解決上述技術問題，本發明通過下述技術方案得以解決：
馬哈魚塊的加工方法，包括以下步驟：
步驟(1)、將冰凍的馬哈魚塊放在解凍池內解凍，先將解凍池內的水溫控制在5℃，解凍時間控制在2h；再將解凍池內的水溫控制在15℃，解凍時間控制在1h；然後將解凍池內的水溫控制在5℃，解凍時間控制在0.5h；
步驟(2)、用刀切去馬哈魚塊的胸鰭和尾鰭，並將魚肉切成魚片，去除魚片的中刺和腹刺，並把魚片的毛邊、黑膜、魚皮去除乾淨；
步驟(3)、將魚片平攤在燈檢臺上，查看魚肉中有無寄生蟲，根據寄生蟲的位置用鑷子把寄生蟲挑去，挑出的寄生蟲隔離放置；
步驟(4)、先將魚片放入精鹽質量濃度為1％的冰鹽水裡浸泡，冰鹽水溫度控制在5℃，浸泡時間控制在1h；再將魚片放入精鹽質量濃度為3％的冰鹽水裡浸泡，冰鹽水溫度控制在1℃，浸泡時間控制在0.5h；
步驟(5)、用2℃的冰水清洗魚片2min，再用3℃的冰水清洗魚片3min，然後用5℃的冰水清洗魚片5min，最後將清洗好的魚片放在塑料筐中瀝乾水；
步驟(6)、將魚片放入碗中，往魚片加入20-50℃恆溫水，每1kg魚片加入1-15g添加劑A，醃製2h；將水瀝乾後再往魚片中加入10-40℃恆溫水，每1kg魚片加入1-20g添加劑B，醃製1h；
步驟(7)、將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在20-40℃，容器內壓力控制在100-300MPa，持續殺菌5min；再將溫度提升至70-100℃，壓力控制在400-600MPa，持續殺菌10min；再將溫度降低到50-70℃，壓力控制在300-400MPa，持續殺菌20min；
步驟(8)、將魚片在凍盤中擺放好，並將魚片放進速凍機速凍定型，再將速凍定形後的魚片切成大小均勻的魚塊；
其中添加劑A包括澱粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液；添加劑B包括桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸；添加劑A中澱粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：1-3：3-5；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：1-3：3-5；
作為優選，還包括步驟(9)、將速凍後的魚塊裝袋、封口，得到魚塊成品。
作為優選，還包括步驟(10)、將封口好的魚塊成品均勻放入金屬探測儀，檢查是否有金屬異物存在。
作為優選，還包括步驟(11)、在溫度為15℃的環境中將魚塊成品裝入紙箱，用透明不乾膠帶封箱，裝箱後將紙箱轉入凍藏庫儲藏，冷藏庫的溫度為-20℃。
本發明由於採用了以上技術方案，具有顯著的技術效果：在步驟(6)中的醃製過程中提高水溫，增加添加劑A的劑量，增加添加劑B的劑量，有利於提高魚塊的營養價值，給食客補充人體所需的營養成分；隨著添加劑A中的麥芽糖醇和葡萄糖液的含量上升，添加劑B中的碳酸鈉和檸檬酸的含量上升，魚塊的營養價值也逐漸上升，給食客補充人體所需的營養成分；隨著殺菌容器內的溫度提高和壓強增加，殺菌容器對魚塊的殺菌效果更好、更徹底，在不影響魚塊的口味同時保證了魚塊的食用安全性，減少魚塊中的細菌數量。因魚塊中的細菌數量減少，食客在食用魚塊時更放心，不會因細菌問題而導致的腹瀉、嘔吐情況產生。
具體實施方式
下面實施例對本發明作進一步詳細描述。
實施例1
馬哈魚塊的加工方法，包括以下步驟：
步驟(1)、將冰凍的馬哈魚塊放在解凍池內解凍，先將解凍池內的水溫控制在5℃，解凍時間控制在2h；再將解凍池內的水溫控制在15℃，解凍時間控制在1h；然後將解凍池內的水溫控制在5℃，解凍時間控制在0.5h；
步驟(2)、用刀切去馬哈魚塊的胸鰭和尾鰭，並將魚肉切成魚片，去除魚片的中刺和腹刺，並把魚片的毛邊、黑膜、魚皮去除乾淨；
步驟(3)、將魚片平攤在燈檢臺上，查看魚肉中有無寄生蟲，根據寄生蟲的位置用鑷子把寄生蟲挑去，挑出的寄生蟲隔離放置；
步驟(4)、先將魚片放入精鹽質量濃度為1％的冰鹽水裡浸泡，冰鹽水溫度控制在5℃，浸泡時間控制在1h；再將魚片放入精鹽質量濃度為3％的冰鹽水裡浸泡，冰鹽水溫度控制在1℃，浸泡時間控制在0.5h；
步驟(5)、用2℃的冰水清洗魚片2min，再用3℃的冰水清洗魚片3min，然後用5℃的冰水清洗魚片5min，最後將清洗好的魚片放在塑料筐中瀝乾水；
步驟(6)、將魚片放入碗中，往魚片加入20℃恆溫水，每1kg魚片加入1g添加劑A，醃製2h；將水瀝乾後再往魚片中加入10℃恆溫水，每1kg魚片加入1g添加劑B，醃製1h；
步驟(7)、將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在20℃，容器內壓力控制在100MPa，持續殺菌5min；再將溫度提升至70℃，壓力控制在400MPa，持續殺菌10min；再將溫度降低到50℃，壓力控制在300MPa，持續殺菌20min；
步驟(8)、將魚片在凍盤中擺放好，並將魚片放進速凍機速凍定型，再將速凍定形後的魚片切成大小均勻的魚塊；
步驟(9)、將速凍後的魚塊裝袋、封口，得到魚塊成品。
步驟(10)、將封口好的魚塊成品均勻放入金屬探測儀，檢查是否有金屬異物存在。
步驟(11)、在溫度為15℃的環境中將魚塊成品裝入紙箱，用透明不乾膠帶封箱，裝箱後將紙箱轉入凍藏庫儲藏，冷藏庫的溫度為-20℃。
其中添加劑A包括澱粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液；添加劑B包括桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸；添加劑A中澱粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：1：3；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：1：3；
實施例2
同實施例1，所不同的是將魚片放入碗中，往魚片加入35℃恆溫水，每1kg魚片加入8g添加劑A，醃製2h；將水瀝乾後再往魚片中加入25℃恆溫水，每1kg魚片加入10g添加劑B，醃製1h；
實施例3
同實施例1，所不同的是將魚片放入碗中，往魚片加入50℃熱水，每1kg魚片加入15g添加劑A，醃製2h；將水瀝乾後再往魚片中加入40℃，每1kg魚片加入20g添加劑B，醃製1h；
實施例4
同實施例1，所不同的是添加劑A中澱粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：2：4；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：2：4。
實施例5
同實施例1，所不同的是添加劑A中澱粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：3：5；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：3：5。
實施例6
同實施例1，所不同的是將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在30℃，容器內壓力控制在200MPa，持續殺菌5min；再將溫度提升至85℃，壓力控制在500MPa，持續殺菌10min；再將溫度降低到60℃，壓力控制在350MPa，持續殺菌20min。
實施例7
同實施例1，所不同的是將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在40℃，容器內壓力控制在300MPa，持續殺菌5min；再將溫度提升至100℃，壓力控制在600MPa，持續殺菌10min；再將溫度降低到70℃，壓力控制在400MPa，持續殺菌20min。
實施例8
將實施例1、實施例2、實施例3的魚塊成品實驗檢測，分別檢測魚塊的營養成分，結果如表1。
表1
由表1可見，在步驟(6)中的醃製過程中提高水溫，增加添加劑A的劑量，增加添加劑B的劑量，有利於提高魚塊的營養價值，給食客補充人體所需的營養成分；並且，實施例3的魚塊中蛋白質的含量顯著上升，提高魚塊的含蛋白質成分，提高了魚塊的營養價值。
實施例9
將實施例1、實施例4、實施例5的魚塊成品實驗檢測，分別檢測魚塊的營養成分，結果如表2。
表2
由表2可見，隨著添加劑A中的麥芽糖醇和葡萄糖液的含量上升，添加劑B中的碳酸鈉和檸檬酸的含量上升，魚塊的營養價值也逐漸上升，給食客補充人體所需的營養成分；並且，實施例2和實施例3的魚塊中維生素C的含量顯著上升，提高魚塊的含維生素C的成分，提高了魚塊的營養價值，補充食客每天所需要補充的維生素C。
實施例10
將實施例1、實施例6、實施例7的魚塊成品實驗檢測，分別檢測魚塊的微生物指標，結果如表3。
表3
由表3可見，隨著殺菌容器內的溫度提高和壓強增加，殺菌容器對魚塊的殺菌效果更好、更徹底，符合國家食品食用標準，在不影響魚塊的口味同時保證了魚塊的食用安全性，減少魚塊中的細菌數量。因魚塊中的細菌數量減少，食客在食用魚塊時更放心，不會因細菌問題而導致的腹瀉、嘔吐情況產生。
總之，以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利範圍所作的均等變化與修飾，皆應屬本發明專利的涵蓋範圍。