浙江省傳統文化促進會（浙江省民間文藝家周永衛）

2023-10-15 09:51:34 1

浙江省民間文藝家、寧波作家周永衛，早在2009年7月就與非物質文化遺產工作結下不解之緣，自覺克服時間緊、任務重、要求高等困難，加班加點，在短短兩天半的時間內圓滿完成了慈城水磨年糕非物質文化遺產名錄像片的拍攝任務，與此同時在短短10天時間內，圓滿完成調研、撰寫、修改和裝訂等相關工作，及時上報了一本1萬多字的年糕項目文本，先後贏得民俗專家的一致稱讚。隨後他利用業餘時間深入民間進行實地開展田野調研，在掌握非物質文化遺產情況的基礎上，通過半年時間加班加點，撰寫出版《寧波市非物質文化遺產田野調查——甬上風物》叢書，贏得了民俗專家的一致好評。

　　從2010年開始，周永衛以勞動者為創作中心，紮根基層，深入生活，屢創佳作，他的筆下呈現三百六十行勞動者的平凡而精彩的人生故事。近年來，先後在各級媒體上發表作品3000餘篇，記錄可歌可泣的勞動者的先進事跡，以最美的語言歌頌最美的勞動者。不少接受過他採訪的勞模工匠、一線職工們都親切地稱他為「愛幫職工解憂的『老好人』、講好職工故事的『熱心人』、值得職工信賴的『娘家人』！」

目前，浙江省民間文藝家、寧波作家周永衛撰寫12萬字的《慈城年糕中華瑰寶》即將出版，書中記錄了自3000多年前春秋時代至今，寧波慈城人民以勤勞雙手和聰明智慧所創造的非物質文化結晶的歷史與傳承，為弘揚我國傳統民族文化，增添了濃重的一筆。

慈城年糕製作有著悠久的歷史，相傳大禹治水時，江南一帶農民就以年糕為食。年糕的前身是米糕。年糕，統稱「糕」，固其用米製成，古時稱謂「米糕」。它作為早期的乾糧和供品在世上廣為流傳。「米糕」至今已有4000年歷史。

大禹治水給江浙一帶老百姓帶來了很大利益，人們每年都到「禹王廟」去祭祀他，用年糕作供品，慶祝豐收，同時期盼年成一年更比一年高。由於每年制糕做祭祀，年年期盼有新的提高，作為主食的稻米後成為人們心目中永遠期望的對象，於是，人們把心中的期望轉借到「米糕」身上，後來，把它改為年糕了。做年糕是慈城人3000多年以來保持下來的過年習俗和手工技藝。

從文獻資料記載、年糕模板和田野調查的民間傳說等都一致證實，慈城年糕手工製作歷史符合中國年糕的起源、興盛之說，即始於西周，興於明朝，盛於清朝及民國。

1989年中國民間文藝出版社出版的《浙江省民間文學集成——寧波市故事卷》一書中介紹戰國名將伍子胥在慈城打仗時，伍子胥在慈城督造城牆時已做好屯糧防飢的準備，當年用糯米粉蒸熟後壓成的「城磚」，挽救了百姓生命的故事，從此以後，慈城鎮和寧波各地的家家戶戶都舂年糕，年夜飯就吃年糕湯，來紀念伍子胥。

南宋《民俗散記》等書籍中關於慈城年糕的記載更是屢見不鮮。乾隆大帝下江南時，御筆親書「年糕年糕年年高」7個大字賜予慈谿縣令。經過3000餘年的發展傳承，目前，慈城水磨年糕以古縣城為中心，在慈城鎮較為集中，主要以慈城當地人代代傳承，並形成廣泛分布，分別輻射到餘姚、慈谿、北侖、鄞州等周邊鄉鎮。

清代中期，慈城的史書未見有關慈城年糕的文字記載，但民間流傳卻十分豐富，包括諺語、歌謠等詳見八「傳說諺語」。據1994年版的《寧波市志》載：寧波年糕柔滑細膩，久浸不糊，昔以梁湖米年糕，今以慈城年糕較佳。

據考古工作者在江北慈城對面的進頭山和河姆渡（距慈城鎮僅5公裡）母系氏族社會遺址中都發現了稻種，說明早在8000年前我們的祖先就在此開始種植稻穀。慈城地區的先民是什麼時候做米糕，米糕又什麼時候變成年糕呢？現找不到史書記載，無法查到具體時間。但諸多的民間傳說都與慈城年糕有關。如《打年糕》《祭大禹》和《慈城年糕》等，都能證明慈城年糕至少有3000多年歷史，甚至到4000年。

手工年糕的製作，是一個繁瑣的過程，也是一種費力的活。因此，勤勞聰明的慈城人發明了年糕製作機器，來替代了手工製作年糕中最費力的舂年糕。儘管現在已經很難見到全手工的年糕了，但是，在千年古縣城慈城仍保留並流傳年糕手工製作技藝。

慈城水磨年糕美味可口，蜚聲海內外。這一切還要從至今已有170多年的慈城馮恆大創建於清朝同治年間說起，據傳慈城人氏陳培基，從事手工製作豆腐、香乾多年，有一年，他突發奇想地把製作豆腐、香乾的工藝運用到了做年糕上，大米經水浸、水磨、榨乾水分後再用水蒸。搡揉製成的年糕晶瑩剔透，潤滑如膚，口感也大大提高了，開創了手工水磨年糕之先河，從此，慈城水磨年糕出了名。

慈城水磨年糕製作歷史悠久，是手工技藝較為複雜的一種，它融物質和非物質文化形態存在的傳統民俗技藝，長期與人們的生產、工作、生活息息相關，不僅有物質內容，更包含精神追求。

慈城年糕以梁糊米、水底青等粳米和水為原料，經種植、選米、浸泡、磨粉、瀝粉、擻（音為叔，意為搓）碎、蒸熟、搡舂、摘條、印糕十道工序，製成大小不等、花色繁多的白條年糕為主。其主要工序如下：

1、種植：慈城年糕具有糯、滑、柔而不膩等特性，數百年來，一直是慈城地區傳統的年俗食品，首先是與選用的米質有關。

每年計劃農業生產時，慈城農民首先把做年糕的稻米打算好，種多少、種在哪塊田最早安排妥當。20世紀70年代前選用梁湖晚稻、水底青等品種，隨後又分別選用農墾58、98110、寧03-88、甬優1540等品種，2008年選擇了寧81，2019年確定寧84等單季晚粳稻品種種植。

這些稻種慈城農民俗稱蠻（慈城方言，音為晚）稻，種植前的大田前茬大多為遲熟春花作物或早春作物，如油菜田、紫雲英留種田。因而田力足，種植時間在145天以上，由於光照足，收割的稻穀具有米粒大、玉色透、粳糯適中、口味好的特性。

梁湖晚稻、水底青是傳統的農家品種，一家一戶的農耕時代，據慈城農民回憶：多的種3-4畝，少的也會種幾分田，所產稻穀主要用來做年糕或釀酒。

年糕稻米種植主要包括車水、趟田、插秧、耘田和收割，在農業沒有實現機械化的年代，背朝青天臉朝黃土的農民從事的十分艱辛的體力勞動，伴隨艱辛的勞動。慈城農民以唱田歌的方式苦中取樂，現在流傳下來的慈城田歌有《車水調》《趟田歌》之一、之二、《春歌》《耘田歌》《割稻歌》等等有關慈城年糕的歌謠。

2、選米：單季晚稻收割後，曬燥碾軋成米，才能做年糕。慈城年糕米質白，軋谷關鍵是要軋出谷眼睛，這樣防止米粒的黑點做進慈城年糕。軋年糕米的一般做法是多軋一道，這樣每百斤谷減少2斤大米，但由於年糕是每家每戶年俗的重要內容，誰也不會計較這2斤米的損失。選慈城年糕米絕對禁忌白肚米和混有谷眼睛大米。

3、浸米：秋收以後，新谷入倉，家家戶戶準備釀酒磨粉做年糕。以前手工做慈城年糕的日期選在農曆十二月廿，臘月初十就要開始淘年糕米。這個時期常為一年中最冷的日子，是二十四節氣中的大寒前後，也是「三九、四九」，慈城有俗語云：三九、四九凍開搗臼。這個時期也是農民最閒的日子，先釀酒後做年糕再過年。天寒地凍，慈城農民揀風和日麗的日子，到河埠頭淘米，淘淨後倒入大缸，再用河水浸泡7-10天。中間換一次水，以防米發酵味變酸。

浸米時間會影響水磨年糕的質量，若浸米時間太長，米要發酵，做出的年糕口感發酸；而浸米時間太短，下一道磨粉就難一點，弄不好也會影響年糕的柔軟。因而從淘米開始，人們的祈求也開始了。上了年紀的老人常會自言自語「辛辛苦苦一年到頭，全靠菩薩保佑平安」。祈求的心願是浸年糕米的日子，天氣別突變，刮東南風，氣溫升高而致稻米發酵。

為了祈求平安，慈城年糕的浸米風俗有二：一是淘米時，女人避開生理的例假期；另一是在浸米大缸的缸蓋上放一張紅紙，紅紙上還要擱一隻筷，有的地方還放一把剪刀。紅紙一般剪成方形或圓形，也有剪成「囍」字的。

4、磨粉：據慈城老人口述：慈城水磨年糕是起源於清朝鹹豐年間，慈城人氏陳培基，借豆腐之製法，夾水帶漿磨糊而首創。這也使慈城年糕由民間食品提升至貢品，因而磨粉是慈城水磨年糕製作的關鍵。此乃需兩人以上合作磨粉，一般三人合作為最佳，一人把磨頭，二人牽磨。把磨頭人是磨粉工序的指揮，邊把磨頭，邊拔米水，而牽磨人則隨著磨頭人的搖動而勻速前後運動。而米粉的細度、潤滑絲絲入扣，全取決三人的齊心協力。因為磨粉是製作年糕的關鍵環節，素有水磨年糕靈魂之說。磨粉時，若米粉流動不暢時，可添水助流，但要注意加水的量，否則要增加抽燥的難度。

5、抽燥：磨粉時，石磨下放一隻白籃，白籃內置兩節紅稻草（也就是晚稻秸稈），鋪上大白細布，等裝滿後裹弄，再覆蓋一層草木灰。有的人家愛放幾塊小的鵝卵石。紅稻草和草木灰的作用透氣和吸水。一般乾燥時間為24小時，這期間要勤換灰，防止乾燥時間過長而致米粉發酵、發紅。

6、擻碎：抽燥的米粉是整塊的，擻碎就是將弄成粉狀待蒸，一般邊擻邊蒸。

7、蒸粉：蒸粉就是將米粉蒸熟。一般大鑊上放蒸籠，蒸籠底一層天羅絲，再倒入燥米粉，用急火蒸煮。

蒸粉是慈城年糕製作過程中比較難控制的一道工序。對米粉的燥溼、蒸籠的乾淨程度，鑊裡有否漏進粉、爐灶的火焰都有講究，否則會因蒸汽上來慢，或者上不來等原因，米粉難以一口氣蒸熟，而致米粉蒸得發紅，影響年糕看相和口感。

由於上述因素，這道工序也是慈城年糕整個過程禁忌最多的一道工序，一般大人是不允許小孩走近上蒸師傅，主要怕小孩胡言亂語，上蒸師傅也是沉默寡言，一臉的嚴肅，怕觸犯了禁忌而使蒸籠發出異常的響聲。舊時，由於對蒸汽了解不足，蒸籠尖叫時用薄刀拍一下，響聲會消失，這使人們誤為鬼怪作祟，禁忌更多，最明顯的就是出席過喪禮和進過產房的人是絕對不能走進蒸年糕粉廚房的。

8、搡粉：搡粉就是將米粉蒸熟放入石搗臼，將其搡勻、搡實、搡糯的過程。慈城年糕製作的每一道工序都會影響其品質，但關鍵有兩點，一是取決原料稻米的優劣，二是取決於搡粉的程度。搡粉時間長短隨米粉數量多少而定，以10斤左右的米粉為例，搡到米粉的勻、實、糯，兩人配合需搡四五十次，時間約半個小時左右，因此，搡粉是慈城年糕製作中較為重要又勞累的環節，年輕的搡年糕，而年紀大一些的笨（慈城方言，音為笨，意為翻）臼。

為減輕勞動強度，搡粉時，哼上句。一般場合，尤其年紀稍大一些農民，唱詞有：「搡一記來，復一記。復一記來，再來一記。」有時搡年糕人的心情好，或有漂亮女人印年糕，兩人就會展開歌喉，唱起來。歌詞大意：嘿、嘿、嘿，搡起來，芝麻開花節節高來，做好年糕年年高啦！

9、摘條：從摘條開始，後兩道工序是圍著桌板的男女群體作業。摘條一般由男人做的，他們邊搓條，常常均勻地摘成長條形狀。寧波有的農村大多製作白條年糕，也稱為「斬年糕」，就是把年糕條用薄刀切斷後，搓圓壓扁就行了。面慈城年糕在搓圓後，還要用年糕模板印製花色年糕，這是慈城年糕區別於其它水磨年糕的獨特工藝了。