一種果醋飲料的製作方法與流程

2023-10-23 01:40:22

本發明屬於飲料加工技術領域，具體涉及一種果醋飲料的製作方法。

背景技術：

梨素有「百果之宗」的美譽，因其鮮嫩多汁、酸甜適口，所以又有「天然礦泉水」之稱。梨富含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種維生素，對人體健康有重要作用,多吃梨的人遠比不吃或少吃梨的人感冒機率要低，所以有科學家和醫師把梨稱為「全方位的健康水果」或「全科醫生」。近些年，我國許多地區經常遭遇大範圍持續霧霾天氣，空氣汙染比較嚴重，常吃梨能改善呼吸系統和肺功能，有潤肺的功效，可以降低肺部受空氣中的灰塵和煙塵的影響，此外，梨還有助消化、利尿、潤便、潤肺清心、消痰止咳、退熱、解毒瘡的功效。

梨既可以加工成梨乾、梨脯、梨膏、梨罐頭等，也可用來釀酒、制醋、製作果汁。以梨為原料製酒、醋或果汁時，需先將梨進行破碎壓榨提汁，而目前在我國榨汁後剩餘的梨渣尚未得到很好的利用，目前除少量的梨渣用來飼餵牲畜外，其它大部分則被當作廢物拋棄掉或者被農家用作燃料燒掉，這對資源是一種極大的浪費，梨渣主要由果皮、果核和殘餘果肉組成，其中果皮、果肉佔95%以上，梨渣雖然含有可溶性糖、維生素、礦物質及纖維素等豐富的營養物質，但是其香氣遠遠不如梨汁濃鬱，所以利用梨渣製作果味食品受到了很大的限制。如果以梨渣為主要原料製作果醋飲料，通過生物工程技術提高梨渣的香氣，則可以大大降低果醋的生產成本。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種以梨渣為主要原料的果醋飲料的製作方法。

本發明的目的是這樣實現的：

將幹梨渣粉碎並過40目篩子得梨渣粉，將小麥芽粉碎後過40目篩子得小麥芽粉。

將梨渣粉、小麥芽粉和清水按照質量比5:1:50的比例混合，將混合液攪拌10分鐘復水，將復水後的混合液升溫至45-50℃，在45-50℃條件下保持1.5-2小時，然後升溫至 58-62℃保持3-4小時，再升溫到68-72℃保持45-50分鐘，最後煮沸2-3分鐘後經冷卻、過濾得梨渣小麥芽酶解液。

在梨渣小麥芽酶解液中加入4-6%的白砂糖，攪拌溶解，加入0.05-0.1%的葡萄酒活性乾酵母，在28-32℃條件下厭氧發酵80-90小時，再按10%的接種量接入醋酸醋桿菌種子液，置於搖床上，在28-32℃、180-220rpm的條件下通風發酵7-9天得發酵液，發酵液再經過濾、稀釋、調配、裝瓶、滅菌即得成品。

本發明還包括這樣的特徵：所述的醋酸醋桿菌種子液的製作方法為：稱取4克葡萄糖、2克牛肉膏，加水攪拌溶解並定容至100毫升， 121℃溼熱滅菌15-20分鐘，冷卻至室溫後再用無菌吸管加入4毫升95%食用乙醇，攪拌均勻即得醋酸醋桿菌液體培養基，從斜面上接種一環醋酸醋桿菌到液體培養基中，在28-32℃、180-220rpm的條件下搖床培養48小時。

本發明的果醋飲料，以梨渣為主要原料，與用果汁製作的果醋飲料相比，大大降低了成本，而且香氣相當，這是由於小麥芽和梨渣進行混合酶解時，釋放出大量的呈香物質。同時，小麥芽酶解過程中還產生了具有保健功效的營養物質，如γ-氨基丁酸、苷元黃酮等，進一步提高了本發明果醋飲料的保健功效。

具體實施方案

本發明採用的菌株——醋酸醋桿菌CICC21684採購於中國工業微生物菌種保藏管理中心。

稱取4克葡萄糖、2克牛肉膏，加水攪拌溶解並定容至100毫升， 121℃溼熱滅菌15分鐘，冷卻至室溫後再用無菌吸管加入4毫升95%食用乙醇，攪拌均勻即得醋酸醋桿菌液體培養基，從斜面上接種一環醋酸醋桿菌到液體培養基中，在30℃、200rpm的條件下搖床培養48小時即得醋酸醋桿菌種子液。

將幹梨渣粉碎並過40目篩子得梨渣粉，將小麥芽粉碎後過40目篩子得小麥芽粉。

將梨渣粉、小麥芽粉和清水按照質量比5:1:50的比例混合，將混合液攪拌10分鐘復水，將復水後的混合液升溫至48℃，在48℃條件下保持2小時，然後升溫至 60℃保持3.5小時，再升溫到70℃保持50分鐘，最後煮沸2分鐘後經冷卻、過濾得梨渣小麥芽酶解液。

在梨渣小麥芽酶解液中加入5%的白砂糖，攪拌溶解，加入0.08%的葡萄酒活性乾酵母，在30℃條件下厭氧發酵85小時，再按10%的接種量接入醋酸醋桿菌種子液，置於搖床上，在30℃、200rpm的條件下通風發酵8天得發酵液，發酵液再經過濾、稀釋、調配、裝瓶、滅菌即得成品。