一種牛肉風味香精及其製備方法
2023-09-24 05:41:40
專利名稱:一種牛肉風味香精及其製備方法
技術領域:
本發明涉及一種香精,具體地說是涉及一種牛肉風味香精及其製備方法。
背景技術:
隨著食品結構的改變,旅遊業的蓬勃發展,方便食品行業也迅速發展起來,回歸自然,尋求綠色食品成為方便行業發展的時代潮流。香精是近年來迅速發展的產品之一,廣泛應用於方便食品、膨化食品和肉製品的調香、呈味方面,隨著我國食品工業的發展,人們生活水平的日益提高,對香精提出了更高的要求,牛肉風味香精備受大家喜愛,目前常用的製備牛肉風味香精的方法是採用美拉德反應,由於熱反應需要大量的蛋白酶解液,蛋白源成為制約酶解效率的主要因素之一,尋找優良且廉價的高蛋白原料成為影響酶解、熱反應的 重要制約因素。目前用於牛肉風味香精熱反應的蛋白酶解液主要是通過酶解牛肉獲得,不僅價格高、市場價格波動大,且蛋白含量低,牛瘦肉蛋白含量約為20. 2%左右。大麥蟲別名超級麵包蟲、高蛋白蟲。因其食性雜,適應性廣,飼料來源廣泛且成本低廉,在我國各地區廣泛飼養,其產量是黃粉蟲3到5倍,成活率遠高出黃粉蟲,可高達95%。大麥蟲幼蟲體長可達6cm左右,幼蟲含蛋白質含量平均為51 %,脂肪含量平均為29 %,並含有多種糖類、胺基酸、維生素、激素、酶及礦物質磷、鐵、鉀、鈉、鈣等,營養價值遠遠超過蠅蛆、蚯蚓、黃粉蟲和蟋蟀等昆蟲。因此,選用大麥蟲幼蟲酶解液參與美拉德反應製備牛肉風味香精開發與利用勢在必行。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術中牛肉風味香精的蛋白源價格高、市場價格波動大,蛋白含量低問題,提供一種牛肉風味香精及其製備方法。本發明採用的技術方案為一種牛肉風味香精,該香精由包括如下重量份數的原料製備得到大麥蟲幼蟲酶解液10 50份、胺基酸2飛份、還原糖4 10份、牛肉酶解液40 70份、精煉牛油0 8份、酵母抽提物(T2份、HVP (T2份、VB1 (Tl份,I+G (Tl份、姜油0-lg、大蒜油0-lg、蔥泥0-1份;所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲製備得到,所述牛肉酶解液由蛋白酶酶解牛肉製備得到。優選地,上述原料及其重量份數為大麥蟲幼蟲酶解液3(T40份、胺基酸2 3份、還原糖4飛份、牛肉酶解液40 55份、精煉牛油5 8份、酵母抽提物0. 5 2份、HVP 2份、VB1CTl 份,I+G 0. 5 I 份、姜油 0. 1-0. 5g、大蒜油 0. 5_lg、蔥泥 0. 5-1 份。優選地,該大麥蟲幼蟲酶解液由包括如下步驟的方法製備得到將洗淨、粉碎的大麥蟲幼蟲、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中,其中大麥蟲幼蟲和蒸餾水的重量份數比為7(T90份10-30份(更優選為7(T80份20-30份),其中蛋白酶的添加量為大麥蟲幼蟲和蒸餾水總重量的0. 05 0. 2%(更優選為0. 1%)。攪拌5 15min後,調節pH值為5. 0 7. 0,加熱升溫,反應溫度在6(T70°C酶解0. 5 I. 5h,酶解結束後升溫至9(TlO(TC滅酶l(T20min,滅酶結束後降溫至4(T50°C,室溫下靜置15 30min,40目篩網過濾,濾除殘渣,收集濾液即為大麥蟲幼蟲酶解液。優選地,所述大麥蟲幼蟲為人工養殖。優選地,所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。上述大麥蟲幼蟲酶解液製備方法步驟中,用於調節pH值的物質為lmol/L HCl溶液或者是Imol/LNaOH溶液。優選地,所述牛肉酶解液由包括如下步驟的方法製備得到將洗淨、絞碎的牛肉、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中,其中牛肉和蒸餾水的重量份數比為7(T90份10-30份(更優選為7(T80份20-30份),其中蛋白酶的添加量為牛肉和蒸餾水總重量的0. 05、. 2%(更優選為0. 1%)。攪拌3 15min後,調節pH值為5. (T7. 2,加熱升溫,反應溫度在6(T70°C酶解
0.5 I. 5h,酶解結束後升溫至9(ri00°C滅酶l(T20min,滅酶結束後降溫至4(T50°C,室溫下靜置15 30min,40目篩網過濾,濾除殘渣,收集濾液即為牛肉酶解液。優選地,上述牛肉酶解液的製備方法中,所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。優選地,上述香精中,所述胺基酸選自丙氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、穀氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一種或兩種以上混合物。優選地,上述香精中,所述還原糖選自葡萄糖、木糖、乳糖中的一種或兩種以上混合物。所述I+G是I和G重量比為I :1的混合物,其中I是5』-肌苷酸二鈉,G是5』-鳥
苷酸二鈉。所述的HVP(水解植物蛋白)為市場上購買的常規產品,本領域技術人員可以直接從市場上購買得到,只要是食品中應用的水解植物蛋白應用於本發明香精中都能夠得到本發明的效果。也可以是通過常規方法製備得到的水解植物蛋白。所述的酵母抽提物為市場上購買的常規產品,本領域技術人員可以直接從市場上購買得到。也可以是通過常規方法製備得到的酵母抽提物。所述的蔥泥是將蔥的可食用部位粉碎製備成不能流動的泥狀。
本發明還提供了上述牛肉風味香精的製備方法,包括如下步驟將原料投入到反應器內,加熱升溫至9(TllO°C,反應I. 0h l. 5h,反應結束後溫度降至4(T50°C,室溫下靜置l(T30min,用40目篩網過濾,得濾液即為牛肉風味香精成品。本發明所具有的有益效果本發明採用大麥蟲幼蟲酶解液,從源頭上,大麥蟲幼蟲較牛肉含有更高的蛋白質含量,其酶解液也含有較高比例含量的胺基酸和肽,且成本較低。應用於熱反應可生成更多的香味化合物,提升牛肉風味香精風味強度。
具體實施例方式為了理解本發明,下面舉例以進一步解釋本發明,但不限制本發明的保護範圍。實施例I
一種大麥蟲幼蟲酶解液的製備方法,包括如下步驟將洗淨、粉碎的350g大麥蟲幼蟲、150g蒸餾水置於反應器中,加入木瓜蛋白酶
0.3g與中性蛋白酶0. 3g的混合物,攪拌IOmin後,調節pH值為6. 5^7. 0,加熱升溫,反應溫度在65°C酶解I. 5h,酶解結束後升溫至100°C滅酶15min,滅酶結束後降溫至45°C,室溫下靜置20min,40目篩網過濾,濾除殘渣,收集濾液即得大麥蟲幼蟲酶解液。實施例2·
一種大麥蟲幼蟲酶解液的製備方法,包括如下步驟將洗淨、粉碎400g大麥蟲幼蟲,IOOg蒸餾水置於反應器中,加入胰酶0. 5g與中性蛋白酶0. 3g的混合物,攪拌8min後,調節pH值為6. (T7. 0,加熱升溫,反應溫度在63°C酶解lh,酶解結束後升溫至98°C滅酶20min,滅酶結束後降溫至50°C,室溫下靜置20min,40目篩網過濾,濾除殘渣,收集濾液即得大麥蟲幼蟲酶解液。實施例3一種牛肉酶解液的製備方法,包括如下步驟將洗淨、絞碎的牛肉400g、蒸懼水IOOg置於反應器中,加入木瓜蛋白酶0. 5g,攪拌3min後,調節pH值為6. (T7. 2,加熱升溫,反應溫度在60°C酶解I. 5h,酶解結束後升溫至100°C滅酶lOmin,滅酶結束後降溫至40°C,室溫下靜置15min,40目篩網過濾,濾除殘渣,收集濾液即為牛肉酶解液。實施例4一種牛肉風味香精的製備方法,包括如下步驟分別取實施例3製得的牛肉酶解液45g、實施例I製得的大麥蟲幼蟲酶解液40g、精煉牛油5g、半胱氨酸0. 5g、穀氨酸0. 5g、脯氨酸0. 5g、蛋氨酸0. 5g、葡萄糖:4. 5g、VBl :0. 3g、I+G:0. 5g、HVP: lg、酵母抽提物:0. 5g、姜油 0. 2g、大蒜油 0. 5g、蔥泥
0.5g加入到反應器,攪拌IOmin使充分混勻後,加熱升溫,控制美拉德反應溫度在100°C下進行lh,反應結束後降至45°C,室溫靜置25min後用40目篩網過濾,濾液即為牛肉風味香
不目o以上所述,僅是本發明的較佳實施例而已,並非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾,均仍屬於本發明的技術方案的範圍內。
權利要求
1.一種牛肉風味香精,其特徵在於該香精由包括如下重量份數的原料製備得到:大麥蟲幼蟲酶解液1(T50份、胺基酸2飛份、還原糖4 10份、牛肉酶解液4(T70份、精煉牛油(T8份、酵母抽提物(T2份、HVP (T2份、VB1 (Tl份,I+G (Tl份、姜油0_lg、大蒜油0_lg、蔥泥0-1份;所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲製備得到,所述牛肉酶解液由蛋白酶酶解牛肉製備得到。
2.根據權利要求I所述一種牛肉風味香精,其特徵在於上述原料及其重量份數為大麥蟲幼蟲酶解液30 40份、胺基酸2 3份、還原糖4飛份、牛肉酶解液40 55份、精煉牛油5^8份、酵母抽提物0. 5^2份、HVP r2份、VB1 (Tl份,I+G 0. 5^1份、姜油0. 1-0. 5g、大蒜油 0. 5-lg、蔥泥 0. 5-1 份。
3.根據權利要求I或2所述的一種牛肉風味香精,其特徵在於該大麥蟲幼蟲酶解液由包括如下步驟的方法製備得到將洗淨、粉碎的大麥蟲幼蟲、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中,其中大麥蟲幼蟲和蒸餾水的重量份數比為7(T90份10-30份,其中蛋白酶的添加量為大麥蟲幼蟲和蒸餾水總重量的0. 05、. 2%,攪拌5 15min後,調節pH值為5. (T7. 0,加熱升溫,反應溫度在6(T70°C酶解0. 5 I. 5h,酶解結束後升溫至9(TlO(TC滅酶l(T20min,滅酶結束後降溫至4(T50°C,室溫下靜置15 30min,40目篩網過濾,濾除殘渣,收集濾液即為大麥蟲幼蟲酶解液。
4.根據權利要求3所述一種牛肉風味香精,其特徵在於所述大麥蟲幼蟲為人工養殖。
5.根據權利要求3或4所述一種牛肉風味香精,其特徵在於所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。
6.根據權利要求I或2所述一種牛肉風味香精,其特徵在於所述牛肉酶解液由包括如下步驟的方法製備得到將洗淨、絞碎的牛肉、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中,其中牛肉和蒸餾水的重量份數比為7(T90份10-30份,其中蛋白酶的添加量為牛肉和蒸餾水總重量的0. 05、. 2%,攪拌3 15min後,調節pH值為5. (T7. 2,加熱升溫,反應溫度在6(T70°C酶解0.5 I. 5h,酶解結束後升溫至9(ri00°C滅酶l(T20min,滅酶結束後降溫至4(T50°C,室溫下靜置15 30min,40目篩網過濾,濾除殘渣,收集濾液即為牛肉酶解液。
7.根據權利要求6所述一種牛肉風味香精,其特徵在於所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。
8.根據權利要求I或2所述一種牛肉風味香精,其特徵在於所述胺基酸選自丙氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、穀氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一種或兩種以上混合物。
9.根據權利要求I或2所述一種牛肉風味香精,其特徵在於所述還原糖選自葡萄糖、木糖、乳糖中的一種或兩種以上混合物。
10.權利要求1-9任一項所述牛肉風味香精的製備方法,包括如下步驟將上述原料投入到反應器內,加熱升溫至9(TlIO0C,反應I. OtTl. 5h,反應結束後溫度降至4(T50°C,室溫下靜置l(T30min,用40目篩網過濾,得濾液即為牛肉風味香精成品。
全文摘要
本發明涉及一種牛肉風味香精及其製備方法,該香精由包括如下重量份數的原料製備得到大麥蟲幼蟲酶解液10~50份、胺基酸2~6份、還原糖4~10份、牛肉酶解液40~70份、精煉牛油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP 0~2份、VB1 0~1份,I+G 0~1份、姜油0-1g、大蒜油0-1g、蔥泥0-1份;所述大麥蟲幼蟲酶解液由蛋白酶酶解大麥蟲幼蟲製備得到,所述牛肉酶解液由蛋白酶酶解牛肉製備得到。本發明採用大麥蟲幼蟲酶解液,從源頭上,大麥蟲幼蟲較牛肉含有更高的蛋白質含量,其酶解液也含有較高比例含量的胺基酸和肽,且成本較低。應用於熱反應可生成更多的香味化合物,提升牛味香精風味強度。
文檔編號A23L1/227GK102715488SQ20121021060
公開日2012年10月10日 申請日期2012年6月25日 優先權日2012年6月25日
發明者田晶 申請人:天津春發生物科技集團有限公司