一種牛肉熱反應香精的製作方法

2023-09-24 05:49:00 5

專利名稱：一種牛肉熱反應香精的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品調味料領域，特別是涉及一種牛肉熱反應香精。
背景技術：
目前製備香精的技術主要以美拉德反應為重點，很多香精的生產都需要應用美拉 德反應，應用美拉德反應製備香精具有風味更飽滿，香氣更逼真自然。當然，有些香精的制 備也不使用美拉德反應，也具有其特定的香味和香氣。現有技術中公開了一種牛肉香精 的生產工藝，該工藝為取牛肉清洗、速凍後絞碎、打漿，蒸煮1-2小時，再將熟漿料40-45°C 溫度下，加入1%。_3%。的胰酶或枯草桿菌中性蛋白酶，水解6-8小時，調節水解液PH值至 4. 5-5. 5，用活性碳脫異味，過濾，在濾液中加入4-8%的食用明膠及油質香精均勻後，噴霧 乾燥，製得增香牛肉粉，備用。按上述配比稱取增香牛肉粉、水解植物蛋白粉、穀氨酸鈉、肌 苷酸鈉和/或鳥苷酸鈉、精製食鹽和乙基麥芽酚，混合均勻即成粉末狀牛肉香精，也可經霧 化加溼，造粒，乾燥，標準化，成顆粒狀牛肉香精。上述製備牛肉香精的工藝所製備得到的產 品因為工藝條件的限制，不能充分發揮牛肉香精的味道和香氣。

發明內容
為解決上述技術問題，本發明提供了一種牛肉熱反應香精，該香精由包含如下重 量份數的原料製備得到硫胺素即維生素&的熱降解液1-20份，植物水解蛋白20-60份，酵母提取物5-30 份，還原糖1-10份，胺基酸1-5份，動物油脂5-15份。優選地，各個原料的重量份數為硫胺素即維生素&的熱降解液5-15份，植物水解蛋白30-50份，酵母提取物10-20 份，還原糖3-8份，胺基酸2-5份，動物油脂5-15份。上述香精中，維生素B1的熱降解液可以通過常規的加熱過程熱降解維生素B1,因 為維生素B1在加熱的情況下能夠分解成「肉樣」風味，所以這種降解液是能夠通過本領域的 常規技術製備獲得。維生素B1的熱降解液也可以通過如下方法製備將硫胺素即維生素Bl配製成-20%的水溶液，於100°C _120°C下高溫降解 0. 5-2小時，目的是使其自動熱分解，之後冷卻，即得維生素B1的熱降解液。植物水解蛋白可以是市場上銷售的植物水解蛋白，例如目前市場上銷售的大豆水 解蛋白，玉米水解蛋白等，只要是食品中應用的植物水解蛋白應用於本發明的牛肉熱反應 香精中都能夠得到本發明的效果。也可以是通過常規方法製備得到的植物水解蛋白。 酵母提取物可以是市場上銷售的任何酵母提取物，也可以是通過常規方法製備得 到的酵母提取物，例如通過酵母的水解、分離、精製、真空低溫濃縮而成的酵母提取物都能 夠應用於本發明中。 本發明製備的上述牛肉熱反應香精中應用的植物水解蛋白和酵母提取物可以任何食品中應用的常規產品。其中還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠 李糖、麥芽糖中的一種或多種；其中胺基酸選自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、 纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、穀氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、 酪氨酸、色氨酸、組氨酸、牛磺酸中的一種或多種；上述牛肉熱反應香精可以通過將原料混合加熱反應製備得到，或者通過如下方法 製備得到按照原料的重量配比取維生素B1的熱降解液，植物水解蛋白、酵母提取物、還原 糖、胺基酸、動物油脂，混合均勻後，加熱至100-120°C，保溫反應1-2小時，冷卻，即得天然 牛肉熱反應香精。本發明製備的牛肉熱反應香精由於將硫胺素單獨經過高溫降解最大限度釋放硫 胺素中的硫元素，為之後的熱反應提供充足的硫源，從而增強了牛肉熱反應香精的肉味特 徵，像真度和濃鬱的口感。添加植物水解蛋白和酵母提取物、還原糖、胺基酸、動物油脂及其 他調味料可增強牛肉反應型香精的烹調感。該反應型香精可作為優質牛肉底味料廣泛應用 於肉製品、方便麵調料等領域。本發明方法製備的產品克服了現有肉味香精香氣質量不足、口感不夠醇厚等缺
點ο
具體實施例方式通過下面的實施例對本發明的技術方案進一步解釋，下面的實施例並不是對本發 明的技術方案形成任何的限制，尤其是對本發明的保護範圍並不形成任何的限制。實施例1取5g硫胺素加入95g水，完全溶解後，投入高壓反應釜中，升溫至IOCTC後保溫1 小時，反應結束後冷卻降溫至室溫，即得溶液I。該溶液呈淺黃色，肉味特徵氣味較好，強度 較大。取5g的溶液I，添加水解植物蛋白30g，酵母抽提物20g，葡萄糖6g，半胱氨酸lg， 甘氨酸2g，動物油脂Sg。所有物料投入高壓反應釜，110°C保溫反應2小時，冷卻至室溫，得 牛肉熱反應香精。該反應型香精像真度高，燉煮味醇厚，肉香濃鬱。實施例2取8g硫胺素加入92g水，完全溶解後，投入高壓反應釜中，升溫至110°C後保溫 1.5小時，目的是使其自動熱分解，反應結束後冷卻降溫至室溫，即得溶液I。該溶液呈黃 色，肉味特徵氣味好，強度大，肉香和諧。取15g溶液I，添加水解植物蛋白40g，酵母抽提物15g，葡萄糖6g，半胱氨酸2g，甘 氨酸2g，動物油脂9g。所有物料投入高壓反應釜，120°C保溫反應1小時，冷卻至室溫，得牛 肉熱反應香精。該反應型香精香氣香味強度大，香氣醇厚飽滿，略帶有烤肉味，肉香濃鬱。本發明的方法已經通過具體的實施例進行了描述。本領域技術人員可以借鑑本發 明的內容適當改變原料、工藝條件等環節來實現相應的其它目的，其相關改變都沒有脫離 本發明的內容，所有類似的替換和改動對於本領域技術人員來說是顯而易見的，都被視為包括在本發明的範圍之內。
權利要求
一種牛肉熱反應香精，該香精由包含如下重量份數的原料製備得到維生素B1的熱降解液1 20份，植物水解蛋白20 60份，酵母提取物5 30份，還原糖1 10份，胺基酸1 5份，動物油脂5 15份。
2.根據權利要求1所述的香精，其中各個原料的重量份數如下維生素B1的熱降解液5-15份，植物水解蛋白30-50份，酵母提取物10-20份，還原糖 3-8份，胺基酸2-5份，動物油脂5-15份。
3.根據權利要求1或2所述的香精，其中維生素B1的熱降解液通過如下方法製備 將硫胺素即維生素Bl配製成-20%的水溶液，於100°C -120°C下高溫降解0. 5-2小時，目的是使其自動熱分解，之後冷卻，即得維生素B1的熱降解液。
4.根據權利要求1-3任一項所述的香精，其中還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿 拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；
5.根據權利要求1-3任一項所述的香精，其中胺基酸選自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸 鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋 氨酸、穀氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、牛磺酸中的一種或多種；
6.根據權利要求1-5任一項所述的香精，該香精通過如下方法製備得到按照原料的重量配比取維生素B1的熱降解液，植物水解蛋白、酵母提取物、還原糖、氨 基酸、動物油脂，混合均勻後，加熱至100-12(TC，保溫反應1-2小時，冷卻，即得天然牛肉熱 反應香精。
全文摘要
本發明涉及一種牛肉熱反應香精，該香精由包含如下重量份數的原料製備得到硫胺素即維生素B1的熱降解液1-20份，植物水解蛋白20-60份，酵母提取物5-30份，還原糖1-10份，胺基酸1-5份，動物油脂5-15份。優選地，各個原料的重量份數為硫胺素即維生素B1的熱降解液5-15份，植物水解蛋白30-50份，酵母提取物10-20份，還原糖3-8份，胺基酸2-5份，動物油脂5-15份。
文檔編號A23L1/231GK101912102SQ20101022101
公開日2010年12月15日 申請日期2010年7月8日 優先權日2010年7月8日
發明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春宇食品配料有限公司