一種廣式蓉沙月餅及其製造方法

2023-10-18 10:59:44 1

專利名稱：一種廣式蓉沙月餅及其製造方法
一種廣式蓉沙月餅及其製造方法
技術領域：
本發明涉及一種廣式蓉沙月餅及其一種工藝製作方法。背景技術：
廣式月餅是中秋月餅的重要組成部分，其有著深厚的冷南食品的文化特色與 底蘊，是我國傳統食品之一。它具有選##究上乘、工藝傳統、外形和色澤美觀、 皮薄餡靚、口感和風味宜人、包裝精美、食用方便等特點，深受各地消費者的喜 愛。近幾年來，行業竟爭的加劇以及消費者需求的多樣性及理性消費意識的增強，
促進了月餅品種^t量水平的逐年提高。
百年來廣式月餅蓉沙餡料及制餅的傳承工藝是:原料—篩選去雜—清洗-浸
泡—燜煮—磨漿—加糖油炒制—降溫起鍋—埋皮包餡—打餅成型—第 一次焙烤
—掃蛋漿—第立次焙烤—出爐—冷卻—包裝。其不足之處在於1)能源消耗極 大，先是要原料豆把水分吸收進去，之後又耗費很長時間及大量熱能方法把水分 從蓉沙中蒸發出來；2)由於伊蓉鍋的溫度和蓉沙中的水分都較難控制，工人的 勞動強度大，對熟練工人的依賴性較強，易造成蓉沙質量的不穩定；3)原料在 長時間的加熱中各種營養元素的損失較大，也容易在高溫條件下產生有毒有害物 質；4)製作過程中需要加入乳化劑、防腐劑等食品添加劑來防止油水分離、防 止黴變，因此食用產品過多後會對健康不利；5)烤制時餡料與皮料的受熱膨脹 力不一致，冷卻後兩者的收縮力不一致易造成皮餡分離。
月餅作為一種帶有情感滿足的特殊食品，尤其是廣式月餅在中國的市場地位 是無可替代的，而且它還具有從節日食品向日常食品M的巨大空間。中國月餅產業只有加大產品創新、工藝創新，注重安全營養他豪，並走傳統與創新相結合 ^。只有這樣，月餅，這個在中國已有幾千年M歷史並蘊藏豐富文化內涵的
傳統美食，才能開拓更大的市場空間。隨著市場竟爭的越來越激烈，產品iiA微 利時代，以及消費者不斷提高的消費要求，亟需一種節能、降耗、安全的月餅來 滿足市場的需求。
發明內容
本發明的一個目的是提供一種皮、餡的原料非常接近，有利於保鮮及儲存， 製作成本低，質量穩定的廣式蓉沙月餅。
本發明的另一個目的3_提供一種廣式蓉沙月々並的製造方法，以溼蒸勤出原料 作為製作蓉沙餅餡及餅皮的主要原料，可以充分保留了原料的營養成分和本體清 香味，皮、餡的材料非常接近，有利於保鮮及儲存，製作成本低，且節能和減少 工人的勞動強度，質量容易控制。
本發明的一種廣式蓉沙月餅是通過以下技術方案實現的 一種廣式蓉沙月餅，包括餅餡和餅皮，在餅餡外包覆有餅皮，所述的餅餡主 要包括勤4原料、糖、油脂，所述的餅皮主要包括^5出原料、麵粉、糖、油脂， 所述的基礎原料為蓮子、紅豆、綠豆、黑豆、棗中的一種或多種。
如上所述的廣式蓉沙月餅，餅餡和餅皮所採用的勤出原料可以是相同或者不同。
如上所述的廣式蓉沙月餅，所述的餅餡的原材料重量配比為基礎原料10, 糖12~14，油月旨2.5~4。
如上所述的廣式蓉沙月餅，糖包括低聚果糖糖漿與砂糖，低聚果糖糖漿與砂 糖重量比例範圍為(1: 9) ~ (3: 7)如上所述的廣式蓉沙月餅，餅皮原料重量配比為勤出原料1，麵粉0.1~ 0.9，糖0.7 ~ 0.85，油脂為0.25 ~ 0.4。
如上所述的廣式蓉沙月餅皮，糖包括低聚果糖糖漿與酸轉化糖漿，其重量 比例範圍為(1: 9) ~ (9: 1)。
如上所述的廣式蓉沙月餅，^5出原料是通過溼蒸的物理方法加工後獲得。 如上所述的廣式蓉沙月餅，餅餡和餅皮的重量百分比為範圍(1: 9)至 (3: 7)。
本發明的 一種廣式蓉沙月餅的製造方法是通過以下技術方案實現的 一種廣式蓉沙月餅的製作方法，其特徵在於它包括如下步驟
a) 將水燒開，加Xj^出原料，加適量食用鹼，邊加熱邊攪拌；
b) 去皮、除雜、沖洗後瀝乾；
c) 》文入蒸籠中，隔水用旺火溼蒸至內部熟透；
d) 加7^交體磨磨細，製成細沙狀的基礎原料；
e) 將磨細的細沙狀的基礎原料加入到預先炒制過並降溫至80度的糖、油混 合料中，攪拌；
f) 加入低聚果糖糖漿，待其埋團抱成一體時即可出鍋，冷卻後入桶，將上表 面抹平、壓實成為餅餡料，加少量封面油保存；
g) 分多次慢慢將d)步驟製成的溼蒸的細沙狀的基礎原料加入到已與鹼水充 分混勻後低聚^t糖漿及酸轉^4l漿後再與油脂混勻的混合料中，製成餅
皮料；
h) 蓋上布，靜置2小時以上再使用；
i) 取々並皮津+和々並餡^+包々並，然後打餅成型；
j)進行第一次焙烤，至月餅表面稍有金黃色，出爐冷卻；
k)掃1 2遍蛋漿，進行第二次焙烤，至月餅表面色澤金黃或金紅，出爐；
I)冷卻包裝。
6如上所述的一種廣式蓉沙月餅的製作方法，所述的i)步驟中的餅皮料與餅 餡料的重量比為(1: 9) ~ (3: 7)。
本發明與現有技^目比，本發明有如下優點
1 、本發明以溼蒸^出原料的工藝方法替代傳統蓉口製作中先要原料豆把水 分吸收進去，之後要用大量熱量把水分從蓉沙中蒸發出來製作蓉沙餡料的方法， 產品風味地道醇厚，更加保留了原料的營養成分和本體清香味；
2、通過溼蒸出來的原料通過攪拌碾壓後用於餅皮的製作，顛覆了千百年來 月餅只用麵粉為皮的概念，它能夠將糖、油、基5出原料三者很好地溶結為一體， 產品真正實現了皮、餡一體，其外觀金黃通透、回油回軟好、口感細膩滑口；
3、 本發明屬節能降耗型工藝，不但使工人的勞動強度大幅下降，而且大幅 提高了勞動生產率，降〗氐產品成本；
4、 本發明的月餅產品安全性好，採用物理方法，解決了原來依靠添加一些 乳化劑、防腐劑等食品添加劑來防止油水分離、防止黴變的難題，有利於月餅的 保鮮及儲存期間的風味保持；溼蒸出來的原料所含水分小，不易發黴，便於保鮮。
5、 本發明的月餅皮餡原料使用源自於同一工藝製作的溼蒸料，使得皮餡結 為一體，包製密實，並因烤制時兩者的熟化、石更化速度同步，膨脹力一致，冷卻 時不離皮、不離殼，大大提高了月餅質量。


圖1是本發明的結構示意圖； 圖2是本發明的工藝流程圖；具體實施方式一種廣式蓉沙月餅，包括餅餡1和餅皮2，在餅餡1外包覆有餅皮2，餅餡1和餅皮2的重量百分比為範圍(1: 9)至(3: 7)。所述的餅餡1主要包括&出原料、糖、油脂，所述的餅皮2主要包括基礎原料、糖、油脂，所述的基礎原料為蓮子、紅豆、綠豆、黑豆、棗中的一種或多種。基J出原料是通過溼蒸的物理工藝製作方法加工後獲得。餅餡1和餅皮2所釆用的基礎原料可以是相同或者不同。
所述的餅餡1的餅餡料重量配比為基礎原料10，糖12~14,油脂2.5~4。糖包括低聚果糖糖漿與砂糖，低聚果糖糖漿與砂糖重量比例範圍為(1: 9) ~(3: 7)。
所述的餅皮原料重量配比為J^出原料1，麵粉(0.1~0.9),糖0.7~0.85，油脂為0.25 ~ 0.4。
一種製作上述的廣式蓉沙月餅的製作方法，包括如下步驟
a) 將水燒開，加入取蓮子1000g，加適量食用鹼作為脫衣劑，邊加熱邊攪拌，10分鐘，待水色變成紅黑，蓮子皮易剝落即可；
b) 去皮、除雜、衝洗後瀝乾；
c) 》文入蒸籠中，隔水用旺火溼蒸至內部熟透；
d) 慢'lt加7^交體磨磨細，製成細沙狀的蓮子沙；
e) 將1000g蓮子沙慢慢加入到經膠體磨磨製乳化後的並經預先炒制過並降溫至80度左右的的1300g砂糖與350g油脂的糖、油混合料中，攪拌；
f) 加入低聚果糖糖漿100g，待其埋團抱成一體時即可出鍋，冷卻後入桶，將上表面抹平、壓實成為餅餡料，加少量封面油保存；
g) 取d)步驟製成的800g溼蒸的蓮子沙攪拌並慢慢加入到已與12g鹼水充分混勻後的酸轉化糖漿500g、低聚^T唐糖漿200g，加入混勻後再加入250g植物油混勻，然後加入麵粉200g,最後一次加入蓮子沙時要根據餅皮的軟現變、！^艮性酌情增加或減少最終蓮子沙用量，製成餅皮料；h) 蓋上布，靜置2小時以上再使用；
i) 分別稱取餅皮料15g與餅餡料85g,埋皮包餅，然後用模具打餅成型；
j)放入預熱至上火190力下火170度的拒式爐內進行第一次焙烤，6~10
分鐘後至月餅表面稍有金黃色，出爐冷卻；k)掃1 2遍蛋漿，進行第二次焙烤，至月餅表面色澤金黃或棕紅，出爐；I);改置滅菌間冷卻，加載脫氧保鮮劑包裝。
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權利要求
1、一種廣式蓉沙月餅，包括餅餡(1)和餅皮(2)，在餅餡(1)外包覆有餅皮(2)，其特徵在於所述的餅餡(1)主要包括基礎原料、糖、油脂，所述的餅皮(2)主要包括基礎原料、麵粉、糖、油脂，所述的基礎原料為蓮子、紅豆、綠豆、黑豆、棗中的一種或多種。
2、 根據權利要求1所述的一種廣式蓉沙月餅，其特徵在於餅餡(1 )和 餅皮(2)所採用的^出原料可以是相同或者不同。
3、 根據權利要求1或2所述的一種廣式蓉沙月餅，其特徵在於所述的餅 餡(1)的原材料重量配比為基礎原料10,糖12~14，油脂2.5~4。
4、 根據權利要求3所述的一種廣式蓉沙月餅，其特徵在於糖包括低聚果 糖糖漿與砂、糖，低聚果糖糖漿與砂糖重量比例範圍為(1: 9) ~ (3: 7)
5、 根據權利要求1或2所述的一種廣式蓉沙月餅，其特徵在於餅皮原料 重量配比為、基礎原料1，麵粉0.1~0.9，糖0.7~0.85,油脂為0.25~0.4。
6、 根據權利要求5所述的一種廣式蓉沙月餅，其特徵在於糖包括低聚果 糖糖漿與酸轉化糖漿，低聚果糖糖漿與酸轉化糖漿的重量比例範圍為(1: 9) ~(9: 1)。
7、 根據權利要求1或2所述的一種廣式蓉沙月餅，其特徵在於勤出原料 是通過溼蒸的物理工藝方法加工後獲得。
8、 根據權利要求1或2所述的一種廣式蓉沙月餅，其特徵在於餅皮(1 ) 和餅餡(2)的重量百分比為範圍(1: 9)至(3: 7)。
9、 如權利要求1所述的一種廣式蓉沙月餅的製作方法，其特徵在於它包 括如下步驟a) 將水燒開，加入基礎原料，加適量食用鹼，邊加熱邊攪拌；b) 去皮、除雜、衝洗後瀝乾；c) 方文入蒸籠中，隔水用旺火溼蒸至內部熟透；d) 加入膠體磨中磨細，製成細沙狀的基礎原料；e) 將磨細的細沙狀的基礎原料加入到預先炒制過並降溫至80度的糖、油混 合料中，.慢慢攪拌至乳化均勻；f) 加入低聚果糖糖漿，待其埋團抱成一體時即可出鍋，冷卻後入桶，將上表 面抹平、加少量封面油4絲製成餅餡；g) 分多次慢慢將d)步驟製成的溼蒸的細沙狀的lo5出原料加入到已與鹼水充 分混勻的低聚^r唐糖漿及酸轉^f膽漿後再與油脂的均勻混合料中，製成餅 皮料；h) 蓋上布，靜置2小時以上再使用；i) 取餅皮料和餅餡料包餅，然後打餅成型；j)進行第一次焙烤，至月餅表面稍有金黃色，出爐冷卻；k)掃1~2遍蛋漿，進行第二次焙烤，至月餅表面色澤金黃或金紅，出爐；I)冷卻包裝。
10、根據權利要求9所述的一種廣式蓉沙月餅的製作方法，其特徵在於所 述的i)步驟中的餅皮與餅餡的重量比範圍為(1: 9) ~ (3: 7)。
全文摘要
一種廣式蓉沙月餅及其製造方法，包括餅餡(1)和餅皮(2)，在餅餡(1)外包覆有餅皮(2)，其特徵在於所述的餅餡(1)主要包括基礎原料、糖、油脂，所述的餅皮(2)主要包括基礎原料、麵粉、糖、油脂，所述的基礎原料為蓮子、紅豆、綠豆、黑豆、棗中的一種或多種。所述的基礎原料通過溼蒸的物理工藝方法製作，產品更好的保留了原料的營養成分和本體清香味；它能夠將糖、油、原料三者很好地溶結為一體，用於製造餅皮和餅餡，其外觀金黃通透、回油回軟好、口感細膩滑口；產品極為健康美味，比傳統製作的工藝成本低，產品質量易於控制。
文檔編號A21D13/08GK101653160SQ20081003032
公開日2010年2月24日 申請日期2008年8月18日 優先權日2008年8月18日
發明者張延傑, 鄔海雄 申請人:咀香園健康食品(中山)有限公司