全發酵型桃金孃果酒釀造方法

2023-10-17 18:18:29 1

全發酵型桃金孃果酒釀造方法
【專利摘要】本發明全發酵型桃金孃果酒釀造方法，採用桃金孃果全果釀造全發酵型桃金孃果酒，解決了桃金孃果含有較多的果膠物質和單寧，不適合加工全發酵型果酒的問題，及有別於其他桃金孃果酒釀製方法。步驟包括：(1)選果；(2)挑選、清洗；(3)全果表面殺菌；(4)破碎；(5)裝罐；(6)發酵；(7)液渣分離；(8)澄清轉罐陳釀；(9)過濾灌裝。用這種方法釀造的桃金孃果紅酒香氣濃鬱、酒味純和、色澤好，解決了傳統工藝釀造的桃金孃果酒風味不醇和的問題。且充分利用了桃金孃果的全營養成分，提高了桃金孃果酒的品質，簡化了釀造過程，提高了生產的效率，適合工業化生產應用。
【專利說明】全發酵型桃金孃果酒釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於果酒釀造【技術領域】，具體涉及桃金孃果酒採用桃金孃果全過程發酵的釀造方法。
【背景技術】
[0002]桃金孃為桃金孃科植物桃金孃RhodOmyrtustomentosa(Ait.)Hassk.的果實，又名桃娘、稔子、山稔、仲尼、崗稔、多蓮、當梨、豆稔、烏肚子等。廣泛分布於中國華南粵、閩地區，多為天然野生。桃金孃果實含有較為全面的營養成分，其中含粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、木質素、總糖、還原糖、維生素C、維生素H10、S 一胡蘿蔔素等，更有豐富的胺基酸，多種人體所需的礦物質，果實的構成糖中大量的為中性單糖(百度百科「桃金孃」http://baike.baidu.com)。桃金孃果是一種優質的果酒資源，具有汁多、可溶性固形物含量高、酸甜適度、果香濃鬱、色澤好、汙染少、資源豐富等特點。目前，介紹桃金孃果酒釀造的資料有:1、有關於桃金孃果含有較多的果膠物質和單寧，不適合加工全發酵型果酒的資料介紹(百度百科:桃金孃http://baike.baidu.com/view/56922, htm) ;2、利用高度白酒浸泡桃金孃全果(申請〈專利 > 號:200910137961.6山稔紅酒)；3、用幹法加其他配料釀造加娘酒勾兌製造桃金孃果酒(申請〈專利 > 號:93104302.6桃金孃果酒的製備方法);4、因桃金孃全果含較高的單寧量不宜釀酒，通過加熱殺酶後榨汁進行釀造(《經濟林研究》雜誌1997年15卷2期桃金孃果酒釀造工藝的研究)；5、以澄清的桃金孃果汁為原料，加入果酒酵母發酵製得發酵原酒，同時以果渣加入食用酒精浸泡製得浸泡原酒，然後將兩者按適當比例進行調配製得桃金孃果酒(《廣西林業科學》1997年9月第26卷第3期桃金孃果酒的研製)；6、經過分選與清洗-加酶與加熱處理-破碎與榨汁-澄清過濾-凋整成分-前發酵-第一次倒桶-後發酵-第二次倒 桶-調配、冷凍、過濾、貯存-浸泡原酒製備-混合調配製得桃金孃果酒成品(《廣東農業科學》2007年第3期桃金孃開發應用研究進展)。以上製作方法制出來的都不具有天然的桃金孃果風味的果酒，或未能通過全果發酵提升果酒營養成分。所以，開展全發酵型桃金孃果酒釀造技術的研究，讓桃金孃果酒實現無勾兌和加熱過程的全發酵釀造，提高了桃金孃果酒的營養成分和品質，既保持其獨特的感官品質外，又含有獨特的藥用成分，且適合工廠化生產利用。

【發明內容】

[0003]本發明克服了桃金孃果含有較多的果膠物質和單寧，不適合加工全發酵型果酒的問題，解決傳統方法用白酒浸泡，及釀造過程採用勾兌、加熱等方法製得的同類果酒不具有天然桃金孃果風味的問題。採用桃金孃果全過程發酵的釀造方法，通過稀釋降低發酵液中的單寧濃度對酵母的影響，充分利用酵母菌對糖、果膠等物質的轉化，整個釀造過程未對桃金孃果進行熱處理，釀造全過程為發酵方法而無勾兌，用這種方法釀造的果酒香氣濃鬱、酒味純和、色澤好、營養成分未受熱破壞，解決了已知方法製造的桃金孃果酒酒味不醇和問題。且充分利用了桃金孃全果的營養成分，經發酵后豐富了桃金孃果酒成分，提高了桃金孃果酒的營養價值和品質，簡化了釀造過程，提高了生產的效率，適合工業化生產應用。
[0004]本發明採用的技術方法為:全發酵型桃金孃果酒釀造方法，包括以下步驟:(I)選果；⑵挑選、清洗；⑶全果表面殺菌；⑷破碎；(5)裝罐；(6)發酵；(7)液渣分離；⑶澄清轉罐陳釀；(9)過濾灌裝。
[0005]所述的步驟(1)選果:桃金孃果以果色灰紫、果質軟且易被擠破作為控制成熟度的依據。
[0006]所述的步驟(2)挑選、清洗:採用人工採收，控制採收堆放厚度，輕拿輕放。採收回來後，在加滿飲用水的池中帶框漂洗，除去漂浮乾癟果和其他雜質，取出後用過濾除菌的飲用水輕輕淋洗，以除去表面灰塵等。
[0007]所述的步驟(3)全果表面殺菌:用過濾除菌的飲用水配製1.5%焦亞硫酸鉀溶液，對已清洗除去雜質的桃金孃全果進行表面消毒，全果表面浸過後取出。
[0008]所述的步驟⑷破碎:將已經殺菌的桃金孃全果，用不鏽鋼材料制擠壓機破碎，以擠出大部分果漿為度。
[0009]所述的步驟(5)裝罐:將擠破的桃金孃果倒進發酵罐中，加入0.5倍量經過濾除菌的飲用水，再加入佔總體積I %的已活化強壯的果酒酵母液，攪拌混勻，讓果酒酵母成為優勢菌群。
[0010]所述的步驟(6)發酵:在浮起的桃金孃果表面撒上一層白砂糖，約佔需加入白砂糖總量的1/3，同法每隔5天加入白砂糖總量的1/3。白砂糖按260g/L計算總量。總量白砂糖加完後，發酵釀造一個月。整個發酵過程控制溫度在20-28°C。
[0011]所述的步驟(7)液渣分離:將完成以上發酵過程的發酵果液進行液渣分離，將分離出的果渣進行壓榨分出酒液。將分離出的酒液再次加入潔淨的發酵罐中，靜置後取上清液進行酒精度和糖度檢測，酒精度為1`2° -13°間，糖度低於3g/L。靜置7天。
[0012]所述的步驟(8)澄清轉罐陳釀:將酒精度檢測合格後的靜置酒液，分離出上清液至另一潔淨的陳釀罐中，加入總酒量計50-80mg/L的S02滿罐密封靜置陳釀4_6個月。
[0013]所述的步驟(9)過濾灌裝:將陳釀後的酒液，分取上清液粗濾後用0.45 u m微孔濾膜進行過濾分裝。灌裝後儲存在25°C左右最佳。
[0014]所述的已活化強壯的果酒酵母液準備:在加入前2小時，按總液料總體積準備所需酵母液量。酵母液配製:配成5g/L的白砂糖溶液，加熱至37°C，按IL加入Ig果酒酵母，混勻後室溫活化強壯約2小時。
[0015]本發明具有的有益效果:本發明首次將桃金孃果採用全過程發酵方法釀造全發酵型桃金孃果酒，所採用的工藝及工藝參數使製得的桃金孃果酒成品保存了其天然營養價值，豐富了其營養成分，保持了原有果實的香氣特徵，酒色深紅晶亮，口感舒順，具有桃金孃果酒應有的典型風格，克服了傳統使用加熱、勾兌等方法使桃金孃果酒風味不純正的問題，且適合工廠化生產。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0016]圖1為本發明的工藝流程圖。
【具體實施方式】[0017]本發明是利用桃金孃果進行全發酵釀造，具體步驟如下:
(1)桃金孃果原料:以果色灰紫、果質軟且易被擠破作為控制成熟度的依據。
(2)挑選、清洗:採用人工採收，控制採收堆放厚度，輕拿輕放。採收回來後，在加滿飲用水的池中漂洗，除去漂浮乾癟果和其他雜質，取出後用過濾除菌的飲用水輕輕淋洗，以除去表面灰塵等，浙至少許滴水。
(3)全果表面殺菌:用過濾除菌的飲用水配製1.5%焦亞硫酸鉀溶液，對已清洗除去雜質的桃金孃全果進行表面消毒，全果浸滿後取出，浙至少許滴水。
(4)破碎:將已經殺菌的桃金孃全果，用不鏽鋼材料制擠壓機破碎，以擠出部分果漿為度，不能過度破碎，以免影響後續過濾。盛裝的容器應先用1.5%焦亞硫酸鉀溶液進行消毒處理。
(5)裝罐:將擠破的桃金孃果倒進發酵罐中，加入0.5倍量經過濾除菌的飲用水，再加入佔總體積1%的已活化強壯的果酒酵母液，攪拌混勻，讓果酒酵母成為優勢菌群。發酵罐應先用1.5%焦亞硫酸鉀溶液進行消毒殺菌處理。加水是為了達到一定果與酒比例的釀造果酒，同時有利於酵母的生存和發酵，達到要求的酒精度。
(6)發酵:在浮起的桃金孃果表面撒上一層白砂糖，約佔需加入白砂糖總量的1/3，同法每隔5天加入白砂糖總量的1/3。白砂糖按260g/L計算總量。總量白砂糖加完後，發酵釀造一個月。整個發酵過程控制溫度在20-28°C，發酵罐具有防止空氣進入的防倒灌裝置，有利於排出發酵過程產生的氣體。
(7)液渣分離:將完成發酵過程的發酵果液進行液渣分離，將分出的果渣進行壓榨分出酒液。將分離出的酒液再次加入潔淨的發酵罐中，靜置後取上清液進行酒精度和糖度檢測，酒精度為12° -13°左右，糖度低於3g/L。如果酒精度未達要求，再按17g/L白砂糖提升1°酒精的比例加入白砂糖，用原酒液將增加白砂糖進行溶解後加入，混勻後繼續發酵20天，再次檢測，直至酒精度合格為止。靜置7天。
(8)澄清轉罐陳釀:將酒精度檢測合格靜置後的酒液，分離出上清液至另一潔淨的陳釀罐中，加入總酒量計50-80mg/L的S02滿罐密封，靜置陳釀4_6個月。
(9)過濾灌裝:將陳釀後的酒液分取上清液，粗濾後用0.45微孔濾膜進行過濾分裝。灌裝後儲存在20-25°C最佳。灌裝容器為深色玻璃容器。
另外，整個過程中應避光釀製。
本發明方法釀造的桃金孃果酒符合GB 2758-2012食品安全國家標準發酵酒及其配製酒的規定要求。
【權利要求】
1. 全發酵型桃金孃果酒釀造方法，其特徵是採用桃金孃果全過程發酵釀造桃金孃果酒。具體步驟如下:⑴選果；⑵挑選、清洗；⑶全果表面殺菌；⑷破碎；(5)裝罐；(6)發酵；(7)液渣分離；(8)澄清轉罐陳釀；(9)過濾灌裝。
2.根據權利要求1所述的全發酵型桃金孃果酒釀造方法，其特徵是採用桃金孃果破碎後全過程發酵釀造。
【文檔編號】C12G3/02GK103614274SQ201310639120
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月25日 優先權日:2013年11月25日
【發明者】楊華 申請人:楊華