獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法
2023-10-04 20:56:19 2
專利名稱：獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法
技術領域：
本發明涉及果酒的釀造方法，具體是獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法。
背景技術：
我國進入WTO十餘年，國外各種酒品及飲酒文化進入我國，我國民眾生活水平也在不斷提高，人們休閒及交際應酬時的飲酒習慣也發生了很大的變化由高度轉向低度，由濃烈變為淡雅，由白酒轉向果酒(葡萄酒)，但國內外(尤其是國外)優質葡萄酒的價格對多數公眾來說高不可及，且葡萄酒酸苦澀之口味一時之下難以適應，葡萄酒品嘗文化有待推廣，一些果酒(葡萄酒)的酒度又稍低，尤其不利於常溫長期保存，也不能滿足部分消費者對於酒度的重口味需求。
發明內容
本發明的目的在於提供一種獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法，由本發明的釀酒方法獲得的甜玉米酒不僅果香四溢，而且酒精度適中，口感甜綿而優雅，給人以很愉悅的感覺和良好的回味，適應市場需求，適合現代人飲酒時尚。本發明的技術解決方案是獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法包括制料、制曲、釀造、陳釀和勾兌，(I)制料採用各色釀酒甜玉米品種，選用授粉後25天的新鮮玉米果穗， 脫粒獲得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米漿汁，甜玉米漿汁為發酵主料；挑選未完熟的獼猴桃，充分漂洗，去汙去毛後帶皮帶籽勻漿，得獼猴桃原汁，獼猴桃原汁為發酵輔料；(2)制曲甜玉米漿汁和碗豆漿汁混合作為液體培養料，分別接入經斜面培養的酵母菌和根黴菌， 經酒麴種子罐逐級擴大培養，獲得液體酒麴；液體培養料由質量75-85%的甜玉米漿汁和質量15-25%的豌豆漿汁組成；豌豆漿汁的做法是幹豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿；酵母菌和根黴菌的菌種為市場購買；(3)釀造在發酵罐中加入甜玉米漿汁和獼猴桃原汁構成發酵混合料，其中獼猴桃原汁比例為甜玉米漿汁的1/8到1/4，發酵混合料中再加入佔其體積15-25%的液體酒麴，混合均勻，60°C半小時啟動，15-20°C發酵21-14天；其中發酵 7-10天開耙，同時補加總量比8. 5—17%的葡萄糖，當反應終止時，過濾發酵物料，濾液經微波處理煎酒，獲得獼猴桃香味甜玉米原酒；(4)陳釀甜玉米原酒泵入陳釀罐，運入低溫酒室，16°C以下儲藏18個月以上，使酒度達16-9%，酸度5. 5g/L ; (5)勾兌陳釀甜玉米酒中加入其重量3-5%的甜玉米白蘭地酒，獲得獼猴桃香味甜玉米酒，使成品酒酒度達到18-12% ； 其中，甜玉米白蘭地酒來自發酵料的二次發酵，是在過濾後的發酵泥中加入其質量34%的葡萄糖，並採用上述制曲法獲得的含根黴和酵母的液體酒麴25%，二次發酵18天，酒醅經蒸餾獲得甜玉米白蘭地酒。本發明具有以下優點
I、獼猴桃香味甜玉米酒的研製是在多年釀造和正交試驗優化的基礎上，獲得了優化的技術參數，由於本酒品發酵料加入了獼猴桃青果原汁，使得新酒具有獼猴桃特有的芳香，口感質地更加圓潤協調；2、產品採用了高糖低脂釀酒甜玉米幼嫩果實籽粒為主發酵原料，果實籽粒在生長發育過程中積累了豐富的糖分，經微生物轉化形成了較高的酒精度，原酒陳釀後果香和滋味物質轉化，使得二者更加和諧，並富有營養；3、由於總體上屬於發酵酒，所以酒度低，不上頭，符合當代人們營養好、高質量品味生活的需求；4、由於高糖釀酒甜玉米品種的澱粉含量較低而甜度(可溶性糖含量)較高，所以發酵時與其他穀物酒相比，發酵效率較高，耗時耗能較少；5、玉米是幾種少有的C4高產作物，甜玉米籽粒從播種後80天左右即可收穫，在積溫較高地區輔以設施栽培每年可以春秋兩茬種植，所以生產效率高而成本較低，低脂釀酒甜玉米脂肪含量極低，且具豐富的色香味的種質變異，酒品無雜味，色澤誘人，柔和清爽，香醇柔綿，富有營養，集穀物酒和果酒優點為一體，給人們十分經濟實惠地享用多滋多味的甜玉米酒品提供了極大的機會；6、本發明在發酵原料及其組成上進行了創新實踐，使得發酵工藝得以簡化，節約了耗能。
具體實施例方式下面結合具體實施例進一步說明本發明的技術解決方案，這些實施例不能理解為是對技術方案的限制。實施例I :依以下步驟釀造獼猴桃香味甜玉米酒
(O制料採用本實驗室選育的紅色釀酒甜玉米品種，選用授粉後25天的新鮮玉米果穗，脫粒獲得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米漿汁；挑選未完熟的獼猴桃，充分漂洗，去汙去毛後帶皮帶籽勻漿，得獼猴桃原汁；
(2)制曲甜玉米漿汁和碗豆漿汁混合作為液體培養料，分別接入經斜面培養的酵母菌和根黴菌，經酒麴種子罐逐級擴大培養，獲得液體酒麴；液體培養料由質量75%的甜玉米漿汁和質量25%的豌豆楽;汁組成；豌豆眾汁的做法是幹豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻眾； 酵母菌和根黴菌的菌種為市場購買；
(3)釀造在發酵罐中加入甜玉米漿汁和獼猴桃原汁構成發酵混合料，其中獼猴桃原汁比例為甜玉米漿汁的1/8，發酵混合料中再加入佔其體積15%的液體酒麴，混合均勻，60°C 半小時啟動，15°C發酵21天；其中發酵7天開耙，同時補加總量比8. 5%的葡萄糖，當反應終止時，過濾發酵物料，濾液經微波處理煎酒，獲得獼猴桃香味甜玉米原酒；
(4)陳釀甜玉米原酒泵入陳釀罐，運入低溫酒室，160C以下儲藏18個月以上，使酒度達 16% ；
(5)勾兌陳釀甜玉米酒中加入其重量3%的甜玉米白蘭地酒，獲得獼猴桃香味甜玉米酒，使成品酒酒度達到18%;其中，甜玉米白蘭地酒來自發酵料的二次發酵，是在抽濾後的發酵泥中加入其質量34%的葡萄糖，並採用上述制曲法獲得的含根黴和酵母的液體酒麴 25%，二次發酵18天，酒醅經蒸餾獲得甜玉米白蘭地酒。實施例2 :依以下步驟釀造獼猴桃香味甜玉米酒
(O制料採用本實驗室選育的紅色釀酒甜玉米品種，選用授粉後25天的新鮮玉米果穗，脫粒獲得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米漿汁；挑選未完熟的獼猴桃，充分漂洗，去汙去毛後帶皮帶籽勻漿，得獼猴桃原汁；
(2)制曲甜玉米漿汁和碗豆漿汁混合作為液體培養料，分別接入經斜面培養的酵母菌和根黴菌，經酒麴種子罐逐級擴大培養,獲得液體酒麴；液體培養料由質量80%的甜玉米漿汁和質量20%的豌豆楽;汁組成；豌豆眾汁的做法是幹豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻眾；酵母菌和根黴菌的菌種為市場購買；
(3)釀造在發酵罐中加入甜玉米漿汁和獼猴桃原汁構成發酵混合料，其中獼猴桃原汁比例為甜玉米漿汁的3/16，發酵混合料中再加入佔其體積20%的液體酒麴，混合均勻，60°C 半小時啟動，18°C發酵18天；其中發酵8天開耙，同時補加總量比13%的葡萄糖，當反應終止時，過濾發酵物料，濾液經微波處理煎酒，獲得獼猴桃香味甜玉米原酒；
(4)陳釀甜玉米原酒泵入陳釀罐，運入低溫酒室，160C以下儲藏18個月以上，使酒度達 12% ；
(5)勾兌陳釀甜玉米酒中加入其重量4%的甜玉米白蘭地酒，獲得獼猴桃香味甜玉米酒，使成品酒酒度達到15%;其中，甜玉米白蘭地酒來自發酵料的二次發酵，是在抽濾後的發酵泥中加入其質量34%的葡萄糖，並採用上述制曲法獲得的含根黴和酵母的液體酒麴 25%，二次發酵18天，酒醅經蒸餾獲得甜玉米白蘭地酒。實施例3 :依以下步驟釀造獼猴桃香味甜玉米酒
(O制料採用本實驗室選育的紅色釀酒甜玉米品種，選用授粉後25天的新鮮玉米果穗，脫粒獲得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米漿汁；挑選未完熟的獼猴桃，充分漂洗，去汙去毛後帶皮帶籽勻漿，得獼猴桃原汁；
(2)制曲甜玉米漿汁和碗豆漿汁混合作為液體培養料，分別接入經斜面培養的酵母菌和根黴菌，經酒麴種子罐逐級擴大培養,獲得液體酒麴；液體培養料由質量85%的甜玉米漿汁和質量15%的豌豆楽;汁組成；豌豆眾汁的做法是幹豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻眾； 酵母菌和根黴菌的菌種為市場購買；
(3)釀造在發酵罐中加入甜玉米漿汁和獼猴桃原汁構成發酵混合料，其中獼猴桃原汁比例為甜玉米漿汁的1/4，發酵混合料中再加入佔其體積25%的液體酒麴，混合均勻，60°C 半小時啟動，20°C發酵14天；其中發酵10天開耙，同時補加總量比17%的葡萄糖，當反應終止時，過濾發酵物料，濾液經微波處理煎酒，獲得獼猴桃香味甜玉米原酒；
(4)陳釀甜玉米原酒泵入陳釀罐，運入低溫酒室，16°C以下儲藏18個月以上，使酒度達9% ；
(5)勾兌陳釀甜玉米酒中加入其重量5%的甜玉米白蘭地酒，獲得獼猴桃香味甜玉米酒，使成品酒酒度達到12%;其中，甜玉米白蘭地酒來自發酵料的二次發酵，是在抽濾後的發酵泥中加入其質量34%的葡萄糖，並採用上述制曲法獲得的含根黴和酵母的液體酒麴 25%，二次發酵18天，酒醅經蒸餾獲得甜玉米白蘭地酒。本酒品的品質特徵
(I)以上實施例的獼猴桃香味甜玉米成品酒與葡萄酒(張裕幹紅)及白酒(洋河大麯)的成份分析的品質指標如表所示
權利要求
1.獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法，獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法包括制料、制曲、 釀造、陳釀和勾兌，其特徵在於(1)制料採用各色釀酒甜玉米品種，選用授粉後25天的新鮮玉米果穗，脫粒獲得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米漿汁，甜玉米漿汁為發酵主料；挑選未完熟的獼猴桃，充分漂洗， 去汙去毛後帶皮帶籽勻漿，得獼猴桃原汁，獼猴桃原汁為發酵輔料；(2)制曲釀酒甜玉米漿汁和碗豆漿汁混合作為液體培養料，分別接入經斜面培養的酵母菌和根黴菌，經酒麴種子罐逐級擴大培養,獲得液體酒麴；酒麴培養料由質量75-85%的甜玉米眾汁和質量15-25%的豌豆楽;汁組成；豌豆眾汁的做法是幹豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿；酵母菌和根黴菌的菌種為市場購買；(3)釀造在發酵罐中加入釀酒甜玉米漿汁和獼猴桃原汁構成發酵混合料，其中獼猴桃原汁比例為甜玉米漿汁的1/8到1/4，發酵混合料中再加入佔其體積15-25%的液體酒麴， 混合均勻，60°C半小時啟動，15-20°C發酵21-14天；其中發酵7_10天開耙，同時補加總量比.8.5-17%的葡萄糖，當反應終止時，過濾發酵物料，濾液經微波處理煎酒，獲得獼猴桃香味甜玉米原酒；(4)陳釀甜玉米原酒泵入陳釀罐，運入低溫酒室，16°C以下儲藏18個月以上，使酒度達 16-9% ；(5)勾兌陳釀甜玉米酒中加入其重量3-5%的甜玉米白蘭地酒，獲得獼猴桃香味甜玉米酒，使成品酒酒度達到18-12%;其中，甜玉米白蘭地酒來自發酵料的二次發酵，是在過濾後的發酵泥中加入其質量34%的葡萄糖，並採用上述制曲法獲得的含根黴和酵母的液體酒麴25%，二次發酵18天，酒醅經蒸餾獲得甜玉米白蘭地酒。
全文摘要
本發明公開了獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法，選用授粉後25天的新鮮釀酒甜玉米果穗，加水勻漿得甜玉米漿汁，獼猴桃青果經清洗勻漿製成獼猴桃原汁；75-85%的釀酒甜玉米漿汁和25-15%碗豆漿汁作為酒麴培養料，接入經斜面培養的酵母菌，經酒麴種子罐逐級擴大培養，得液體酒麴；發酵罐中加入獼猴桃原汁、釀酒甜玉米漿汁和液體酒麴，15-20℃發酵21-14天，發酵7-10天開耙，補加總量比8.5—17%的白砂糖，過濾，濾液經微波處理得獼猴桃香味甜玉米原酒；獼猴桃香味甜玉米原酒泵入陳釀罐，16℃以下儲藏18個月以上；陳釀甜玉米酒中加入其重量的3-5%的甜玉米白蘭地酒，得到獼猴桃香味甜玉米酒。本發明的獼猴桃香味甜玉米酒具有獼猴桃的果香，米酒的醇厚，酒度適中，甜綿，優雅，營養，滿足保健飲酒的時尚。
文檔編號C12G3/04GK102586057SQ20121006831
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月15日 優先權日2012年3月15日
發明者何曄, 楊晉彬, 竇秉德, 羅玉明, 蔣鳳 申請人:竇秉德