一種用野生刺梨發酵咂酒的製作方法

2023-10-07 10:49:24

一種用野生刺梨發酵咂酒的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種用野生刺梨發酵咂酒的製作方法，屬微生物發酵【技術領域】。它包括：刺梨的製備方法、咂酒的發酵方法等技術步驟。可保證咂酒的發酵質量不受外部氣候環境影響，使所生產的咂酒色澤透明、胺基酸含量明顯提高、甲醇含量大幅度降低，口感更加柔和爽口，更加有利於質量管控和工場化生產以及陳釀。具有顯著的生態效益、經濟效益、社會效益。
【專利說明】一種用野生刺梨發酵咂酒的製作方法
[0001]【技術領域】:本發明涉及微生物發酵，特別涉及啞酒的一種發酵方法。
[0002]【背景技術】:啞酒是我國西南地區少數民族的必備飲品，特別是作為年節喜慶、招待賓客的助興低度酒飲料。生產中多以青稞、大麥、包穀等雜糧為原料，煮熟後拌上酒麴放入壇內，經過發酵後釀成。飲時，將經發酵好的酒糟適量放入啞酒罐內，再向罐中注入鮮開水或溫開水待浸出酒昧，然後用細竹管吸飲。親朋貴客來後，大家輪流吸飲，吸完再添水，直到味淡後，再食酒渣。尤其是年節、紅白喜事、以及貴客到來，大家圍住啞酒罐邊飲啞酒邊拉家常、邊唱酒歌助興。啞酒更是少數民族一年四季中不可缺少的休閒飲品，既可充飢、又可解渴。
[0003]清末石達開逃亡四川，在與苗胞歡聚時，苗族同胞就以啞酒盛情款待，石達開趁著酒興，寫了「千顆明珠一甕收，君王到此也低頭，五嶽抱住擎天柱，吸進黃河水倒流」的不朽詩篇。
[0004]啞酒以其甘甜、醇厚、清香之昧和濃鬱的古風，深受消費者青睞。啞酒中甲醇較普通白酒低，飲後綿甜酸辣爽口，無刺激口腔，咽喉之感，香味濃鬱悠長。原酒一般酒精度20度左右，富含胺基酸、維生素和微量元素。既能以酒敬賓、又達到疏通筋骨、祛風去溼、正氣活血、益精壯陽、延年益壽之功效，冬飲暖體禦寒，夏喝解渴提神，系男女老少皆宜之佳釀。特別是在人們追求返璞歸真的今天，啞酒已經不再是少數民族的專利產品。啞酒因為是五穀雜糧自然發酵而成，無任何人工合成添加劑，因而成為時尚的綠色健康飲品，也是體驗民俗的的一種重要方式。
[0005]但在傳統的啞酒生產過程，作為直接影響啞酒質量關鍵環節的發酵工藝，不論是一家一戶的手工作坊、還是工場化生產的企業，都是使用酒麴，讓原料中的糖份在酵母菌的作用下分解成乙醇、二氧化碳以及微量的甲醇等其它物質。同時，由於酒麴品種不同、而且因為酒麴的生產批次不同，發酵釀成的啞酒其口感差異和甲醇含量差異巨大。尤其是發酵溫度不易掌握，夏天變質發黴、冬天「無動於衷」是常有的事。技術發明人在長期的實踐中發現，造成這些現象的主要原因:
[0006]一是傳統方法受到酒麴質量左右，從市面上購買的商品酒麴(民間稱曲藥)因為生產廠家、零售商存貨時間的不同，酒麴的「藥效」差別較大，造成憑經驗投放酒麴量的不確定性，因此，無法保證發酵質量的穩定性；二是傳統方法完全依賴酒麴質量和發酵溫度的「運氣」，啞酒發酵能否成功、啞酒中甲醇含量無法控制。技術發明人長期研究白馬藏族文化，白馬藏族長期與世隔絕，建國前從不與外族通商，他們發酵啞酒是根據不同季節分別用兩種至十一種草藥代替酒麴(民間稱啞酒草)。啞酒為白馬藏產婦最主要的「補品」，產婦產後三天即可下地勞動，終身難見「婦科病」，發明人通過反覆試驗，用產地廣泛、目前尚未開發利用的野生刺梨果肉代替草藥、如果加上蜂蜜效果更佳，其口感、色澤、保健效果均優於使用酒麴或草藥，而且效能穩定，易於掌握、便於推廣。
[0007]刺梨為薔薇科植物繅絲花的果實，維生素C含量是當前水果中最高的，具有「維生素C之王」的美稱。刺梨的營養非常豐富，Vc可促進抗體的形成，發揮抗炎、抗過敏作用，特別是刺梨富含超氧化物歧化酶(簡稱SOD)，SOD是國際公認具有抗衰、防癌作用的活性物質，還具有抗病毒、抗輻射的作用，在心血管、消化系統和各種腫瘤疾病防治方面效果顯著。
[0008]使用野生刺梨發酵啞酒不僅使啞酒更加天然綠色，而且可以達到異曲同工之效果。


【發明內容】

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[0009]本發明的目的在於針對已有技術方案的不足，給啞酒發酵工藝提供一種新的方法，有效提高啞酒發酵過程的穩定性，大幅度提高啞酒中胺基酸的含量、降低甲醇含量，改善口感、增加保健功能。同時，為啞酒的工場化生產、產業化開發提供一種質量可控的發酵手段，具有顯著的經濟效益和社會效益。
[0010]本發明的技術方案是:一種用野生刺梨發酵啞酒的製作方法，依次包括如下步驟:
[0011]A、刺梨的製備方法:在7月-9月，選擇8-9成熟(以果實表皮青色轉黃色，果實內種仁褐色為準)的野生刺梨果實採下，除去果實柄和雜質後放入瓷盆或無毒塑料盆內，將5-8%的食鹽水注入盆內，食鹽水用量以液面高出果實面5-10公分為度。浸泡0.5-1小時後，用乾淨的木棒不斷攪拌刺梨果實，讓附著在果實表面的雜質分別浮於水面和沉於盆底。用乾淨的篾筲箕撈淨水面懸浮物，再慢慢以次撈出刺梨果實放入另備的乾淨篾筲箕內濾去髒水，傾倒盆底泥沙後繼續放回刺梨果實用乾淨的清水衝洗2-3次，然後用篾筲箕撈起果實濾去果實表面水份。用不鏽鋼刀將果實一一對半剖開，掏去果實內部種仁放入盆中。將洗淨除去種仁的刺梨肉放入陶瓷罐(不能用陶土)或無毒塑料桶中，每放入20公分厚度刺梨果肉放入一層蜂蜜，蜂蜜與刺梨果肉的比例為1: 20。然後擰上蓋封嚴備用。
[0012]B、啞酒的發酵方法:用不發生滲漏的容器如陶瓷罐、木桶、無毒塑料桶等作發酵容器。在容器底層先放入刺梨果肉2-3公分厚、再加入刺梨果肉1/20量的蜂蜜(若不是野生刺梨採收季節，則直接用經蜜潰的刺梨果肉)，然後將蒸熟晾至35-40°C的待發酵料(如青稞、高梁、蕎麥、玉米等)放入50公分，依次放入野生刺梨果肉、蜂蜜，發酵料，直至低於容器口 5公分為止，最上面一層為野生刺梨果肉和蜂蜜(若選用蜜潰刺梨果肉，則須加入適量蜜潰果汁)。整個發待酵的穀物量、野生刺梨果肉量和蜂蜜量之比約為400: 20: 1。然後覆蓋保鮮膜或其它軟質密封材料，覆蓋乾淨的溼麻袋等保暖材料，放置在閒置地方自然發酵。夏天約3-5天，冬天約5-10天，冬天還需要在容器外圍加蓋保暖材料。待有醇香味形成後，發酵過程即為完成。
[0013]由於本發明採用純天然野生刺梨代替酒麴發酵啞酒，刺梨果肉在厭氧環境中自然發酵或在蜂蜜糖潰環境中發酵，所產生的酵母菌代替酒麴發酵更加綠色天然，更具活性。刺梨果肉通過蜜潰，長期存放不會發生變質，並且只要貯藏方式得當，越陳越好，便於常年生產。使用刺梨果肉代替酒麴發酵啞酒，夏天在自然氣溫下進行，冬季略加保暖措施即可，受外界環境幹擾小，使用刺梨發酵而成的啞酒通過低溫厭氧環境陳貯口感會更加清爽。刺梨本身具有保健功效，刺梨與啞酒保健功能迭加會使啞酒產生更加強大的市場生命力。完全能達到發明目的。具有顯著的生態效益、經濟效益、社會效益。
[0014]【具體實施方式】:在7月-9月野生刺梨接近成熟期間，選擇8-9成熟(以果實表皮青色轉黃色，不能選擇已經變黃甚至變黑的果實，以果實內種仁褐色為準)的野生刺梨果實採回，人工除去果實柄和雜質後，分批放入瓷盆或無毒塑料盆內，將5-8%的食鹽水注入盛裝刺梨果實的盆內，食鹽水用量以液面高出果實面5-10公分為度。浸泡0.5-1小時後，用乾淨的木棒不斷攪拌刺梨果實，讓附著在果實表面的雜質分別浮於水面和沉於盆底。用乾淨的篾筲箕撈淨水面懸浮物，再慢慢以次撈出刺梨果實放入另外的篾筲箕內濾去洗滌時附著在果面的髒水，傾倒盆底泥沙後繼續放回刺梨果實於盆內用乾淨的清水衝洗2-3次，然後用篾筲箕撈起果實濾去果實表面水份。用不鏽鋼刀將果實一一對半剖開，掏去果實內部種仁放入另外的乾淨盆中。將洗淨除去種仁的刺梨肉放入陶瓷罐(不能用陶土)或無毒塑料桶中，每放入20公分刺梨果肉放入一層蜂蜜，蜂蜜與刺梨果肉的比例為1: 20。然後擰上蓋封嚴備用。
[0015]用不發生滲漏的容器如陶瓷罐、木桶、無毒塑料桶等作發酵容器。在容器底層先放入刺梨果肉2-3公分厚、再加入刺梨果肉1/20量的蜂蜜(若不是野生刺梨採收季節，則直接用經蜜潰的刺梨果肉)，然後將蒸熟晾至35-40°C的待發酵料(如青稞、高梁、蕎麥、玉米等)放入50公分，依次放入野生刺梨果肉、蜂蜜，發酵料，直至低於容器口 5公分為止，最上面一層為野生刺梨果肉和蜂蜜(若使用已糖潰刺梨果肉，須在發酵料最上層淋上蜜刺梨容器中的果汁適量)。整個發待酵的穀物量、野生刺梨果肉量和蜂蜜量之比約為400: 20: 1。然後覆蓋保鮮膜或其它軟質密封材料，覆蓋乾淨的溼麻袋等保暖材料，放置在閒置地方自然發酵。夏天約3-5天，冬天約5-10天，冬天還需要在容器外圍加蓋保暖材料，保證發酵容器溫度不低於18°C。待有醇香味形成後，發酵過程即為完成，即可裝壇分類陳釀。
【權利要求】
1.一種用野生刺梨發酵啞酒的製作方法，依次包括如下步驟: A、刺梨的製備方法:在7月-9月，選擇8-9成熟(以果實表皮青色轉黃色，果實內種仁褐色為準)的野生刺梨果實採下，除去果實柄和雜質後放入瓷盆或無毒塑料盆內，將5-8%的食鹽水注入盆內，食鹽水用量以水面高出果實面5-10公分為度。浸泡0.5-1小時後，用乾淨的木棒不斷攪拌刺梨果實，讓附著在果實表面的雜質分別浮於水面和沉於盆底。用乾淨的篾筲箕撈淨水面懸浮物，再慢慢以次撈除刺梨果實放入另外的篾筲箕內濾去髒水，傾倒盆底泥沙後繼續放入刺梨果實用乾淨的清水衝洗2-3次，然後用篾筲箕撈起果實濾去果實表面水份。用不鏽鋼刀將果實一一對半剖開，掏去果實內部種仁放入盆中。將洗淨除去種仁的刺梨肉放入陶瓷罐(不能用陶土)或無毒塑料桶中，每放入20公分刺梨果肉放入一層蜂蜜，蜂蜜與刺梨果肉的比例為1: 20。然後擰上蓋封嚴備用。 B、啞酒的發酵方法:用無滲漏容器如陶瓷罐、木桶、無毒塑料桶等作發酵容器。在容器底層先放入刺梨果肉2-3公分厚、再加入刺梨果肉1/20量的蜂蜜(若不是野生刺梨採收季節，則直接用經蜜潰的刺梨果肉)，然後將蒸熟晾至35-40°C的待發酵料(如青稞、高梁、蕎麥、玉米等)放入50公分，依次放入野生刺梨果肉、蜂蜜，發酵料，直至低於容器口 5公分為止，最上面一層為野生刺梨果肉和蜂蜜。整個發待酵的穀物量、野生刺梨果肉量和蜂蜜量之比約為400: 20:1。然後覆蓋保鮮膜或其它軟質密封材料，覆蓋乾淨的溼麻袋等保暖材料，放置在閒置地方自然發酵。夏天約3-5天，冬天約5-10天，冬天還需要在容器外圍加蓋保暖材料，保證發酵容器外圍溫度不低於18°C。待有醇香味形成後，發酵過程即為完成。
【文檔編號】C12G3/02GK104293559SQ201310318095
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2013年7月18日 優先權日:2013年7月18日
【發明者】陶育照 申請人:陶育照