烹飪油抗氧化劑組合物、其製備方法及用途的製作方法

2023-10-08 05:12:34

專利名稱：烹飪油抗氧化劑組合物、其製備方法及用途的製作方法
技術領域：
本發明涉及烹飪油領域，具體而言是用來油炸食品的油。本發明還涉及一類組合物以及使用該組合物改善所述烹飪油的穩定性和質量的方法。
背景技術：
在高溫下使用烹飪油或油炸油的烹飪過程會引起烹飪油的氧化、水解和/或聚合。對發生在油炸油中各種變質反應的描述，C. W. Fritsch在大豆加工和禾廿用世界會議(World Conference on Soya Processing and Utilization)上，發表"炸用脂油變質的測量簡述"("Measurements of Frying Fat Deterioration: ABriefReview")進行了討論。因此，這些油容易很快地變質，並且油的質量、營養結構和烹飪性能會快速下降。在油炸溫度下烹飪油的分解或變質會形成游離脂肪酸以及它們的衍生物、脂肪酸的氧化降解產物以及聚合物。烹飪油還會收集微粒，可溶性的汙染物如金屬離子，以及從被油炸食品產生的浸出物，例如食品汁。烹飪油中這些物質的存在不僅會導致不利的油炸性能的下降，還會對食品的味道和氣味產生有害的影響。具體而言，在所述變質的油中油炸的食品，在其內部被適當地烹飪之前，其外部會因為過度烹飪而形成很暗的表層(棕色)。例如，美國專利4,349,451報導，具有少至12卯m來自食品汁和/或食品汁與脂肪酸反應的物質的烹飪油在烹飪時具有不利的起泡或沸騰的趨勢。另外，使用的烹飪油有了少達6卯m的上述汙染物，會使食品具有親油性，這樣會在油炸的食品表面上殘留油狀殘餘物。
在過去，己經使用了多種組合物和方法來保持烹飪油的質量，或者快速而
6經濟地處理被汙染的烹飪油，例如通過向被汙染的烹飪油中加入抗氧化劑。參
見美國專利3,947,602、 4,330,564、 4,349,451 、 4,462,915、 5,200,224和5,354,570，
在本文中結合了其所允許引用的部分。
在製作油炸食品的人，特別是餐館中製作油炸食品的人的操作中，普遍的情況是油的使用壽命從油炸鍋中裝入了新鮮的油開始，直到油因為不能再使用而被丟棄為止。在油炸溫度下加熱和烹飪的過程中，存在於新鮮烹飪油中的抗氧化劑的量快速減少。氧化和其它變質反應，包括降低油的質量和/或用油烹飪的食品的質量，包括味道、氣味和外觀這些現象，會在這些頻繁使用的油炸高溫下表現得更為明顯。存在於新鮮烹飪油中的抗氧化劑的量受到限制，不足以減小發生在熱烹飪油中氧化降解反應的速度。如果抗氧化劑的量大些，則烹飪油的壽命固然可以延長。但是，烹飪油中抗氧化劑的量要受到限制，這是因為天然的油溶性抗氧化劑，如植物留醇類、谷維素、芝麻酚林、生育酚和角鯊烯，通常都以較低的濃度存在。此外，許多可能適合與食品一起使用的添加劑抗氧化劑，如檸檬酸、抗壞血酸和迷迭香提取物，在新鮮的油中的溶解度非常低，甚至不溶。因此，這些可存在於新鮮的油中的穩定而無毒的抗氧化劑的濃度被限制到較低的水平。例如，d-a生育酚以小於500卯m加入菜籽油中，檸檬酸以50mg/kg油的濃度加入玉米油和葵花油中作為操作助劑。因此，由於這些抗氧化劑的濃度很低，所以在高溫下使用油時它們被快速地消耗，由此使得油不再受到保護。或者，現有的添加包含這些添加劑的添加組分，例如，無機物微粒(使用者需要在油重新用於烹飪之前對其進行過濾，或者使用食品加工機)的方法需要避免。由於健康的原因，其它添加的抗氧化劑，如丁基化羥基苯甲醚(BHA) 、 丁化羥基甲苯(BHT)和沒食子酸酯，如沒食子酸丙酯的量要限制到其能安全地添加到新鮮的油中。而且，雖然抗氧化的添加劑如BHA和BHT溶於油中並且在室溫下穩定，但是它們在烹飪溫度下不穩定，會快速
降解，禾n/或在烹飪的高溫下抗氧化劑效果很小。因此， 一般使用的用量限制
到在使用之前油存儲時能保持氧化穩定性所需的低水平。
在高溫下的烹飪過程消耗了油中的抗氧化劑，使得氧化降解快速地進行。通常，向用過的烹飪油中添加新鮮的烹飪油，這僅僅是向總的組合物中加入有限量存在於新鮮油中所加的抗氧化劑，而這並不足以向用過的烹飪油提供可接受的穩定效果。在大量的油從油炸鍋中隨油炸食品一起排出時，相應地需要加入大量的新鮮油，從而可以避免油炸鍋中油的過度變質。但是，除了一直是用基本新鮮的油進行烹飪以外，本文中描述的質量問題通常總存在於食品工業中。這種情況可能發生在，例如一些大容積的市售食品加工機的油炸鍋中。但是，即使在這些情況下，根據本發明公開的內容向油中添加補充的抗氧化劑和添加劑也能使油中的抗氧化劑組合物得到增強，並能提高其烹飪性能和在其中烹飪的食品的質量。通常，在餐館和許多零售食品生產工廠中烹飪時加入油炸鍋中的添加的新鮮油的量相當小，使得添加新鮮的油得到的添加的抗氧化劑不足以提供可接受的穩定效果。結果是油的組合物不斷變質，其烹飪性能不斷下降。相反地，如果烹飪過程消耗的抗氧化劑可以容易地補給，則能極大地抑制油的變質。可以得到的好處包括烹飪食品對油的吸收性降低，食品的味道改善，而且食品的保藏期延長。
文獻中報導的油炸研究通常使用的測試條件忽視了食品對油炸油的影響。有些天然成分或食品成分具有減緩烹飪油變質的潛力。水和食品酸是食品中存
在的普遍組分。事實上，有些食品可以含有多達70%的水。如C. Gertz等人所報導的，進行了一些研究用以模擬和評價在油炸溫度下各種食品成分和添加劑對油炸油或脂肪的穩定性的效果。為了模擬先前已在油中烹飪的食品的效果，通過添加含有5%和10%水的酸性矽膠來表示水和食品酸的存在。與空白試驗(沒有食品情況下加熱的油)比較，在酸性矽膠存在下變質產物的形成率下降。在水存在的條件下，酸性矽膠使得甘油三酯的聚合延遲。參見C. Gertz、 S.Klostermann和S. P. Kochhar在European J. Lipid Sci. Technol. (2000年第102期，第543-551頁)上發表的文章"在油炸溫度下植物油和脂肪氧化穩定性的測試和比較"。
美國專利3,947,602公開了一種用與食品相容的酸處理烹飪油的方法。據稱該方法能延長烹飪油的使用壽命。但是，該方法需要熱交換器來防止循環的熱油將食品酸溶液加熱至沸點。該方法還需要大容積的裝置並使用過濾器來完成過濾步驟，這樣就產生了較高的操作成本和投資。
美國專利4,349,451和4,330,564公開了一種組合物，它包含水、與食品相容的酸和多孔流紋巖或珍珠巖載體。該組合物可直接加入用過的熱烹飪油中，用來除去或抵消汙染物(如用過的烹飪油中的可溶性的食品汁和脂肪酸)的影響，從而增加其使用壽命和烹飪性能。但是，理想的是要避免使用如這些專利
和上述Gertz等人的文章中描述的無機物載體，特別是在法規禁止無機物殘渣存在的一些歐洲國家。
類似地，美國專利6,210,732Bl要求保護一種烹飪油添加劑，它包含檸檬酸和合成的非晶形矽酸鈣沉澱的混合物，在烹飪油使用6-8小時後，將所述混合物加入加熱的烹飪油中，隨後將油過濾。過濾除去了添加的矽酸鈣以及食品碎屑和其它沉澱。
美國專利4,968,518公開了一種處理用過的烹飪油的方法，它是使一部分用過的油與"再生劑"，即乙二胺四乙酸或正丙基-3,4,5-三氫苯甲酸酯的水溶液接觸得到油水混合物，然後從油中分離掉水性組分以得到能回收利用的"再生"油。
最近， 一種稱為"Oil Master"的產品已進入歐洲市場，據說能通過使用油作為載體來提供水性和非水組分。它使用油溶性的乳化劑使水性組分和油結合。但是，該產品及其輸送方法要使用附加的油作為載體來引入水性添加劑。這樣就有引入不同於油炸鍋中的油的載體油的可能。此外，所述載體油增加了製造和配發產品的額外成本。
以上討論的組合物和方法以及其它組合物和方法都具有一些缺點。例如，使用活化的碳作為吸收劑的組合物難以充分過濾，從而難以用餐館廚房中通常有的工具從處理的油中除去活化碳的顆粒。其它方法採用過濾步驟，使用過濾介質和過濾裝置來減緩油的變質。其它方法從使用的烹飪油中除去雜質，但是不補充油中的抗氧化劑和水。還有其它的方法需要長時間的處理，這在經濟上是不利的。因此，理想的是通過容易地、成本合算地補充所需的抗氧化劑組分來提供組合物以克服這些缺點，所述組合物又可容易周期性地或連續地加入熱烹飪油中。

發明內容
本發明的第一方面涉及一種穩定熱烹飪油的方法，它包括(a)周期性地向熱烹飪油，例如，約225-350。F的油中，加入包含至少一種抗氧化劑(如食品酸)，或至少一種該抗氧化劑與至少一種水溶性或水分散性的乳化劑的組合的水性混合物、溶液、懸浮液、分散液或乳狀液。在一個優選的實施方式中，所
9述組合物還包含至少一種水溶性或水分散性的乳化劑。較佳地，所述含抗氧化劑的水性組合物，在當油用於烹飪或油炸時，在油因為不適宜使用(例如，因為味道、色澤和/或氣味)而丟棄之前的階段至少一次性加入烹飪油中。較佳地，所述含抗氧化劑的水性組合物以跟得上水從在熱烹飪油中油炸的食品中釋放的速度的受控速度加入。這種受控添加避免或防止了水性成分急劇轉變為蒸汽。組合物的添加可以與一種或多種用來檢測油炸鍋中的油組合物變質的試驗(例如，使用能檢測油質量一個或多個參數的傳感器)相關，從而可相對於油變質的速度調整組合物的添加速度。本發明的這一方面可考慮使用自動系統，其中使用適宜的傳感器或探測器來檢測油的質量。在一個特別優選的實施方式中，所述組合物的受控添加使用了將組合物加入熱油中的一種裝置來簡化，該裝置使用例如手提式噴霧器，將組合物以細液流、噴霧、霧、小直徑液滴、充氣流和充氣小直徑液滴等形式加入。
本發明的第二方面涉及一種組合物，它包含(a)低濃度的包含至少一種抗氧化劑如食品酸的水溶液、分散液、懸浮液或乳狀液；或者包含至少一種抗氧化劑如食品酸和至少一種水溶性或水分散性的乳化劑的溶液、分散液、懸浮液或乳狀液，(b)高濃度的烹飪油。在一個不使用乳化劑的優選的實施方式中，在添加的時候存在於油中的食品酸和/或草本植物浸提物的濃度約為
0.003-1重量％，較好是約0.004-0.6重量％，更好是約0.005-0.06重量％，最好是約0.01-0.04重量％。如果熱油要連續使用的時間充分延長，可以使用更高濃度的食品酸和/或草本植物浸提物；可以使用包括成本-收益分析的有限實驗來確定該增加的濃度。通常，草本植物浸提物與至少一種食品酸或食品酸的衍生物組合使用，使得草本植物浸提物的使用濃度低於食品酸或食品酸的衍生物與草本植物浸提物組合的濃度。例如，獨立地考慮，草本植物浸提物的用量約為0.0005-0.6重量％，較好是0.005-0.06重量％。在使用乳化劑的優選的實施方式中，在添加的時候存在於油中的水溶性或水分散性的乳化劑的量約為0.0000002 (2X 1(T7) -0.05重量％，較好是約2X l(T6-0.005重量％ ;在添加的時候存在於油中的食品酸的量約為0.003-1重量％，較好是約0.004-0.6重量％，更好是約0.005-0.06重量％。"在添加的時候"是指在添加之後由於例如蒸發、反應、降解等，熱油中添加劑的殘餘量可能改變。烹飪油的溫度約為275-400下，但是其下限可以是約225°F;通常約為300-375°F。包含(a)和(b)的組 合物可以呈溶液、分散液、懸浮液、混合物或乳狀液的形式。當本發明的組合 物、(a)加入烹飪油中時，先前從烹飪油中消耗的抗氧化劑全部或部分地由 至少一種添加的抗氧化劑所補充。所述組合物也可在任何時候添加，用來補充 烹飪油中存在的抗氧化劑。
本發明的第三方面涉及一種組合物，它包含(a)水，(b)至少一種抗 氧化劑如食品酸，(c)至少一種水溶性或水分散性的乳化劑。通常，所述組 合物可按下述方法製備在水中混合抗氧化劑和水溶性或水分散性的乳化劑， 使得混合物包含約5-60重量％、較好是約10-40重量％的抗氧化劑，以及約 0.00001-5重量％、較好是約0.0001-2重量％，例如約0.0005-5重量％的乳化 劑。
本發明的第四方面涉及一種組合物，它包含(a)至少一種抗氧化劑如 食品酸，(b)至少一種乳化劑。
一方面，本發明提供了一種穩定熱烹飪油的方法，它包括周期性地向所 述熱烹飪油中加入包含水和至少一種抗氧化劑的組合物，其中，所述至少一種 抗氧化劑選自食品酸、所述食品酸的甘油酯、草本植物、草本植物浸提物、 以及它們的混合物；所述組合物不包括固體或多孔無機物載體。
在一個優選的實施方式中，所述草本植物或草本植物浸提物選自薑黃、 迷迭香、牛至、 一串紅、大蒜、姜、薄荷、馬齒莧、歐洲越桔、乳薊、葡萄籽、 綠茶、海岸松和小連翹屬植物。
在另一個優選的實施方式中，所述食品酸選自檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、 乳酸、醋酸、富馬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、琥珀酸、己二酸、鹽酸、磷酸 和乙二胺四乙酸。
在另一個優選的實施方式中，所述至少一種抗氧化劑選自檸檬酸、抗壞 血酸、檸檬酸甘油酯和抗壞血酸棕櫚酸酯。
在另一個優選的實施方式中，所述草本植物或草本植物浸提物選自薑黃和 迷迭香。
在另一個優選的實施方式中，所述組合物還包含水溶性或水分散性的乳化劑。
11在另一個優選的實施方式中，所述至少一種抗氧化劑還顯示乳化劑性能。 在另一個優選的實施方式中，所述至少一種抗氧化劑選自抗壞血酸棕櫚
酸酯；檸檬酸甘油酯和脂肪酸甘油酯；乳酸鈉、乳酸鉀和乳酸鈣；酒石酸鈉和
酒石酸鉀；檸檬酸鈉、檸檬酸鈣和檸檬酸鉀；磷酸鈉、磷酸鉀、磷酸鈣、磷酸
銨和磷酸鎂；以及卵磷脂。
在另一個優選的實施方式中，所述熱油的溫度為225-400°F。 在另一個優選的實施方式中，所述組合物的加入以一受控的速度進行，使
得水性組分不會急劇轉變為蒸汽，導致熱油濺射的危險。
在另一個優選的實施方式中，所述周期性的加入與至少一種油質量檢測相關。
在另一個優選的實施方式中，所述檢測選自聚合的甘油三酯含量、極性 化合物含量、游離脂肪酸含量、過氧化物含量、味道、氣味和色澤。
在另一個優選的實施方式中，所述組合物以對應於所述油變質的速度或程 度的流量或數量，或者兼顧兩者來加入。
在另一個優選的實施方式中，所述組合物是使用自動系統加入的。
在另一個優選的實施方式中，所述組合物以下述形式加入細液流、噴霧、 霧、小直徑液滴、充氣液流和充氣小直徑液滴。
在另一個優選的實施方式中，所述組合物從所述熱油上表面的上方、下方、 或者上方以及下方加入。
在另一個優選的實施方式中，所述組合物從所述熱油上表面的下方，通過 至少一個注射孔加入。
在另一個優選的實施方式中，所述組合物從所述熱油上表面的上方，從至 少一個與盛有所述組合物的貯槽連通的孔加入。
在另一個優選的實施方式中，所述貯槽是一個手提式容器，所述手提式容 器能輸送液流或噴霧。
在另一個優選的實施方式中，所述手提式容器包含一個與細孔或噴嘴結合 的泵或觸發裝置。
在另一個優選的實施方式中，所述水中的無機物濃度降低。
在另一個優選的實施方式中，所述乳化劑是非離子的。在另一個優選的實施方式中，所述組合物包含不超過5重量％的乳化劑。
在另一個優選的實施方式中，所述組合物包含0.0001-5重量％的乳化劑。
另一方面，本發明提供了一種組合物，它包含(a)低濃度的包含至少 一種抗氧化劑的水性組合物，其中，所述至少一種抗氧化劑選自食品酸、所 述食品酸的甘油酯、草本植物、草本植物浸提物、以及它們的混合物；以及(b) 高濃度的熱烹飪油；其中，所述組合物不包括固體或多孔無機物載體。
在一個優選的實施方式中，所述低濃度的水性組合物還包含至少一種水溶 性或水分散性的乳化劑。
在另一個優選的實施方式中，所述至少一種抗氧化劑還顯示乳化劑性能。
在另一個優選的實施方式中，所述至少一種抗氧化劑選自抗壞血酸棕櫚 酸酯；檸檬酸甘油酯和脂肪酸甘油酯；乳酸鈉、乳酸鉀和乳酸鈣；酒石酸鈉和 酒石酸鉀；檸檬酸鈉、檸檬酸鈣和檸檬酸鉀；磷酸鈉、磷酸鉀、磷酸鈣、磷酸 銨和磷酸鎂；以及卵磷脂。
在另一個優選的實施方式中，所述抗氧化劑是至少一種食品酸，所述食品 酸的濃度為0.003-1重量％。
在另一個優選的實施方式中，所述至少一種水溶性或水分散性的乳化劑的 濃度為2X10義0.05重量％。
在另一個優選的實施方式中，所述低濃度的水性組合物以下述形式加入所 述油中溶液、分散液、懸浮液和乳狀液。
另一方面，本發明提供了一種組合物，它包含(a)水，(b)至少一種
抗氧化劑，選自食品酸、所述食品酸的甘油酯、草本植物、草本植物浸提物、 以及它們的混合物，(C)至少一種水溶性或水分散性的乳化劑，其中，所述 組合物適合用作熱烹飪油添加劑，並且所述組合物不包括固體或多孔無機物載體。
在一個優選的實施方式中，所述草本植物或草本植物浸提物選自薑黃、 迷迭香、牛至、 一串紅、大蒜、姜、薄荷、馬齒莧、歐洲越桔、乳薊、葡萄籽、 綠茶、海岸松和小連翹屬植物。
在另一個優選的實施方式中，所述食品酸選自擰檬酸、酒石酸、蘋果酸、 乳酸、醋酸、富馬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、琥珀酸、己二酸、鹽酸、磷酸
13和乙二胺四乙酸。
在另一個優選的實施方式中，所述至少一種抗氧化劑選自檸檬酸、抗壞 血酸、檸檬酸甘油酯和抗壞血酸棕櫚酸酯。
在另一個優選的實施方式中，所述草本植物或草本植物浸提物選自薑黃和
迷迭香。
在另一個優選的實施方式中，所述至少一種抗氧化劑還顯示乳化劑性能， 或者所述至少一種乳化劑還顯示抗氧化劑性能。
在另一個優選的實施方式中，所述至少一種抗氧化劑或所述至少一種乳化 劑選自抗壞血酸棕櫚酸酯；檸檬酸甘油酯和脂肪酸甘油酯；乳酸鈉、乳酸鉀 和乳酸鈣；酒石酸鈉和酒石酸鉀；檸檬酸鈉、檸檬酸鈣和檸檬酸鉀；磷酸鈉、 磷酸鉀、磷酸轉、磷酸銨和磷酸鎂；以及卵磷脂。
在另一個優選的實施方式中，所述水中的無機物濃度降低。
另一方面，本發明提供了一種組合物，它包含(a)至少一種抗氧化劑， 選自食品酸、所述食品酸的甘油酯、草本植物、草本植物浸提物、以及它們 的混合物，(b)至少一種乳化劑，其中，所述組合物適合用作製備熱烹飪油 的添加劑，並且所述組合物不包括固體或多孔無機物載體。
在一個優選的實施方式中，所述至少一種乳化劑是水溶性或水分散性的乳 化劑。
在另一個優選的實施方式中，所述草本植物或草本植物浸提物選自薑黃、 迷迭香、牛至、 一串紅、大蒜、姜、薄荷、馬齒莧、歐洲越桔、乳薊、葡萄籽、 綠茶、海岸松和小連翹屬植物。
在另一個優選的實施方式中，所述食品酸選自檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、 乳酸、醋酸、富馬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、琥珀酸、己二酸、鹽酸、磷酸 和乙二胺四乙酸。


圖1顯示以受控的速度將添加劑加入盛油的油炸鍋中的方法。 圖2、 3、 5和6顯示以細液流形式加入添加劑的裝置。
圖4、 7、 8和9顯示以噴霧、霧和/或小直徑液滴形式加入添加劑的裝置。
具體實施例方式
為了達到本發明的目的，抗氧化劑是一種化合物、組分、或者化合物或組分 的混合物，它們中的有些能夠與自由基反應來抑制自由基鏈反應。因此，本發明的 抗氧化劑具有當油置於高溫條件下時改善其至少一種化學或物理性質的作用，包括 例如油對氧化降解的穩定性，還能抑制不利的氧化物和過氧化物的形成，抑制油分 子分子量的減少，抑制會導致淤渣生成的油中發生交聯的現象，以及抑制味道和氣 味不佳和/或令人不快的物質的形成。這些抗氧化劑包括天然和合成的食品酸和草 本植物，例如檸檬酸和迷迭香提取物，以及本文和本技術領域別處指出的顯示至少 一種上述特性的其它化合物和組分。通常，有用的草本植物和草本植物浸提物包括， 例如薑黃、迷迭香、牛至、 一串紅、大蒜、姜、薄荷、馬齒莧、歐洲越桔、乳
薊(milk thistle)、葡萄籽、綠茶、海岸松和小連翹屬植物(也稱作金絲桃屬 植物)。有用的清單可以在國際網際網路網站www.ars-grin.gov/duke/上找到，其 中有由J. Duke博士維護的植物化學和民族植物學的資料庫，在本文中結合其 所允許引用的部分。因此，在本發明中，抗氧化劑的使用穩定或改善了用於烹 飪或油炸的熱油的穩定性，其意義是，所述油能在油或者在油中烹飪的食品的 質量由於色澤、味道和/或氣味而變得不可接受之前能使用較長的一段時間。 本發明的至少一些好處可以通過添加一種水性組合物，即添加水作為組分來達 到。雖然不想受到理論解釋的限制，但是發明人認為，組合物中的水，尤其是 當組合物以本發明規定的形式添加時，揮發性的、形成氣味的物質從使用的烹 飪油中能簡便地除去，例如，通過與蒸汽蒸餾類似的物理方法，或者其它方法 除去。
包含(a)水和(b)至少一種抗氧化劑，較佳的是食品酸的本發明組合物， 通常可以通過在水中溶解或分散抗氧化劑來製備。在一個優選的實施方式中， 抗氧化劑的量約為5-60重量％，較好是約10-40重量％。更好地，所述組合物 在添加到油中之前，形成溶液、分散液或懸浮液。較佳地，所述組合物在添加 到烹飪油中後與油形成溶液；或者，它形成分散液、懸浮液或者這些情況(溶 液、分散液、懸浮液)中的每一種能以不同的程度同時產生。
包含(a)水，(b)至少一種水溶性或水分散性的乳化劑，(c)至少一
15種抗氧化劑，較佳的是食品酸的本發明組合物，通常可以通過在水中溶解或分 散乳化劑和抗氧化劑來製備。在一個優選的實施方式中，水溶性或水分散性的
乳化劑約為0.00001-5重量％,較好是約0.0001-2重量％，抗氧化劑的量約為 5-60重量％，較好是10-40重量％。在一個優選的實施方式中，乳化劑的特性 要包括以下一種或多種非離子的，無毒的適於人類食用，起泡性低或不起泡 的。更好地，在添加到油中之前，所述組合物形成溶液、分散液或懸浮液。所 述組合物在加入到烹飪油中後能分散成稀的乳狀液。理想的是在所述組合物加 入油中後形成乳狀液，因為乳化就是提高抗氧化劑成分和水在烹飪油中的均勻 分散度，並能防止水滴的聚結。這有助於控制或抑制抗氧化劑組合物的釋放速 度。通常，在組合物加入油中時，烹飪油的溫度約為300-385下， 一般約為 325-360°F。
水溶性或水分散性的乳化劑通常是現有技術中已知的。水溶性或水分散性 的乳化劑的例子包括，但是不限於，能形成脂肪的脂肪酸的單和二甘油酯，甘 油的羧酸酯和脂肪酸酯。本文中所用的"食品酸"包括，但是不限於，檸檬酸、 酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸、富馬酸、抗壞血酸或維生素C、異抗壞血酸、 琥珀酸、己二酸、鹽酸和磷酸，以及上述所列酸的甘油酯，乙二胺四乙酸和脂 肪酸，以及它們的置換、組合和混合物。所述組合物還可任選地包含一種與食 品相容的物質，如醋酸和/或能減小水硬度的鰲合劑，因為硬水的使用會對抑 制烹飪油中的變質反應起反作用。或者，可以使用去除了無機物的水，或者無 機物濃度減小的水。本發明的組合物宜包含至少一種抗氧化劑，所述抗氧化劑
選自檸檬酸、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯和得自薑黃或迷迭香的天然抗氧 化劑。
本發明的優點通過添加低濃度的本發明組合物，例如(a)包含低濃度的 至少一種水溶性或水分散性的抗氧化劑(可以是食品酸)、水、以及任選的至 少一種水溶性或水分散性乳化劑的組合物，並(b)將所述組合物加入高濃度 的烹飪油中來實現。在一個特別優選的實施方式中，烹飪油的溫度約為315-360 下。較佳地，將所述水性組合物加入烹飪油中而不使用固體無機物載體或液體 油載體。較佳地，在一段時間內以較低的、受控的速度將所述組合物加入烹飪 油中，從而不會產生因液體水快速轉變為蒸汽而產生的害處。這是將水性組合物的添加速度控制到與水從在熱油中烹飪或油炸的食品的表面脫去速度相當。 所有的食品都含有水。通常，食品含有約40-70%的水。補充的水和抗氧化劑 可通過選擇合適的添加水性組合物的物理裝置來添加。所述組合物也可以噴霧 的形式添加到油的表面上，或者通過單個或多個孔來添加，這樣，所述組合物 的添加所導致的泡騰處在可接受的水平，而不會有濺射的危險。
所述水性組合物可以細液流，較好是以液滴的霧或噴霧形式加入油中；這些 液滴或細液流宜為充氣的。當以小滴的形式加入時，小滴的尺寸通常約為0.1-3.0mm (直徑)，較好是約0.5-2.5mm。或者，所述組合物的細液流的直徑可以是約 0.05-6mm，較好是約l-2mm。所述組合物可以使用各種施加裝置加到油中或油的 表面上。例如，方面的是使用容器，如當瓶受到擠壓時能產生細液流或噴霧的配備 了蓋子的塑料擠瓶。這些容器是為人熟知的。或者，施加容器可以是下述類型的手 提式容器根據使用汲取管、噴嘴、以及當使用者擠壓或壓迫手柄時將液體擠出容 器通過噴嘴的擠壓手柄，來產生細滴噴霧或霧。此外，也可以使用利用泵配送器的 容器以及配備有細孔的毛細管、針或管的注射器。用來產生細液流、噴霧或霧的這 些以及其它便利的容器、裝置和方法同樣是為人熟知的，並且可由技術人員根據如 成本和便利程度等因素來選擇。較佳地，對施加裝置，包括噴嘴構形的選擇，要使 之能夠產生充氣的液流和/或充氣的液體顆粒即小滴。這樣的施加裝置可購自Delta Manufacturing公司(PA)。在需要限制加入油中的空氣的量，例如在高溫下進行 長時間的油炸操作的商業情況下，可以使用惰性氣體，如氮氣、二氧化碳或者它們 的混合物來代替，或者將它們與空氣結合使用。因此，為了達到本發明的目的，應 該理解術語"充氣"指的是將小氣泡結合進入液滴或細液流中，其中氣體是指空氣 或惰性氣體，或者它們的混合物。較佳地，所述組合物以大面積地沉積在熱油表面 上的適當尺寸液滴的圓錐形噴霧的形式施加，例如，主直徑約為3-9英寸的橢圓形 或圓形。較佳地，被噴霧覆蓋的區域呈直徑約5英寸的圓形形式，或者約5X9英 寸的橢圓形形式。或者，將噴霧或霧噴灑在油炸鍋表面的上方，使之覆蓋約15-70% 的油炸鍋表面區域；例如，約30-50%。被覆蓋的具體區域並不重要，只要所述組 合物達到油的表面，並加入總的油組合物中。
圖1示出了另一個向油中施加組合物的實施方式，特別優選用於大的油炸裝 置，如烹飪食品的製造廠家使用的油炸裝置。在該實施方式中，可以通過使用控制閥(7)將組合物從盛有它的貯槽(5)中引出，通過置於油表面下方(3)和/或上 方(6)關鍵位置的多個孔，從而通入直徑約為0.1-3.0mm，例如約0.5-2.5mm的細
液流或者小滴的"霧"或噴霧。較佳地，將所述組合物以例如優選的尺寸為約 1.0-1.5mm (直徑)的小滴的形式通入油表面的下方。組合物的添加速度可以通過， 例如使用計量泵(4)來控制。較佳地，這可以按固定的時間間隔，例如，在油處 於高溫或烹飪溫度之後，在烹飪的一段固定時間以後，或者通過油性能的周期性測 定和/或食品外觀和食品內部溫度(油的烹飪性能)的視覺觀察確定的時間間隔來 完成。添加的速度可以根據測定或觀察到的油和食品的性能來改變。組合物的計量 添加也可以通過檢測油的關鍵性能，如游離脂肪酸(FFA)、過氧化物或極性物質 的含量自動地改變。這些時間間隔是烹飪領域，特別是製作油炸食品領域的技術人 員在使用本文中所述的方法經過有限次的實驗或經歷就可以方便地選擇的。因此， 包含例如至少一種食品酸和/或至少一種草本植物浸提物和水的水性抗氧化劑組合 物，可以按能補償抗氧化劑在選定的時間段產生的損失或減少的量，或者將烹飪油 組合物的質量調節達到通過自動或手動試驗結果進行測定的預定值的量來添加。
包含至少一種抗氧化劑(例如食品酸)和水，以及任選的至少一種乳化劑的 本發明的組合物，其製備可以是互相混合所選用的組分以及其它任選的有益的烹飪 油添加劑(所述混合任選地包含例如溶解、分散或懸浮等過程)。混合次序並不重 要，經過有限次的試驗就可以確定合適的操作。乳化劑也是現有技術中已知的。為 了達到本發明的目的，乳化劑包括既具有油溶性又具有水溶性或者水分散性的乳化 劑。在進行本發明這步的操作時，將抗氧化劑例如食品酸、呈液體或微粒形式的添 加劑分散或溶解在水或乳化劑/水混合物中，並將該混合物加到熱的烹飪油中。所 述乳化劑的例子包括，但是不限於形成脂肪的脂肪酸和/或其它與食品相容的酸 的單和二甘油酯，以及抗壞血酸棕櫚酸酯。在一個特別優選的實施方式中，所 述乳化劑選自水溶性或水分散性並且是油溶性的乳化劑，所述抗氧化的添加劑 呈固體微粒、液體、水溶液和水分散液的形式。所述添加的抗氧化包括上述抗 氧化劑食品酸以及其它抗氧化劑，如檸檬酸和得自葵花油或菜籽油的形成脂肪 的脂肪酸的甘油酯、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、薑黃和迷迭香提取物。在 一個特別優選的實施方式中，抗壞血酸棕櫚酸酯單獨使用，或者與其它抗氧化 劑和/或乳化劑結合使用，為的是同時利用抗氧化劑和乳化劑的性能。既顯示抗氧化劑性能又顯示乳化劑性能的有用的食品添加劑物質包括檸檬酸甘油酯 和脂肪酸甘油酯；乳酸鈉、乳酸鉀和乳酸鈣；酒石酸鈉和酒石酸鉀；檸檬酸鈉、 檸檬酸鈣和檸檬酸鉀；磷酸鈉、磷酸鉀、磷酸鈣、磷酸銨和磷酸鎂；以及卵磷 脂。這些物質可以單獨使用來提供抗氧化劑和乳化劑的性能，或者它們可以與 已經描述的其它抗氧化劑和乳化劑物質結合使用來增強組合物的性能。此外， 這些雙重功能的物質可以互相結合或者作為混合物使用。
較佳地，降低油變質反應的速度或者穩定熱烹飪油的組合物的過程，是通 過控制抗氧化劑和/或其它有益的食品添加劑，如水、食品酸、或者其它水性 或非水性的抗氧化劑或乳化劑添加劑的溶液、分散液、漿液或懸浮液加入熱的 烹飪油中的速度來實現。較佳地，該速度應能達到並增強安全的分散和擴散， 更好是不使用補充的"外來"載體物質，如多孔無機物或油乳狀液。在一個優 選的實施例中，可以供給水溶性的抗氧化劑溶液作為安全的"濃添加劑溶液"， 從而與使用油或多孔無機物作為輸送載體的產品相比，能降低運輸和包裝成 本。當將本發明的組合物加入烹飪油中時，全部或部分地通過至少一種添加的 抗氧化劑來補充先前從烹飪油中消耗的抗氧化劑。也可以加入所述組合物，以 便在任何時候補充存在於烹飪油中的抗氧化劑。
本發明的組合物可以通過各種方法被有效地加入到熱的烹飪油中。這些方 法應用在餐館的油炸裝置以及工廠生產過程的油炸裝置中。例如，可以使用具 有細孔或狹小直徑的管子或管線將含有食品酸、抗氧化劑和其它添加劑的組合 物加入熱的烹飪油中。圖l-8示出了各種輸送本發明組合物的裝置。用於輸送 細液流的裝置包括，例如圖2、 3和5中的擠瓶，這些擠瓶都有一個小直徑的 開口，所述組合物通過該開口輸送。圖6示出了一個皮下注射器，即具有適當 限制的排出孔的小直徑管子，組合物從該管子被輸送到油表面的上方和/或下 方。或者，可以使用包含泵或觸發機構以及細孔或噴嘴的其它分散或輸送裝置， 將本發明的組合物加入熱油中，例如，呈噴霧或細液流的形式，在熱油的表面 上呈添加劑溶液的小直徑液滴、霧或"噴霧"；參見圖4、 7和8。參看圖2， 201是一個擠瓶，202是蓋子，203是尖端，包括小直徑的出口孔204，當其從 表面上的收縮位置，如圖所示，延伸到大約與蓋子表面垂直或成90。的位置時， 組合物從出口孔中排出。參看圖3， 301是一個擠瓶，302是一個與瓶蓋成一體的突起或尖端，303是一個小直徑的開口，當擠壓瓶子時組合物從開口排出； 通常，瓶蓋包括一個可拆卸的用於尖端的蓋子，能在瓶子不使用時將其密封。
圖4示出了一個泵型配送器瓶401，當泵送機構402受到擠壓時，瓶中的液體 通過與泵送機構連接的汲取管(未示出)吸出，並通過小直徑的孔403排出， 液體呈霧、噴霧的形式，或者呈小滴形式，根據孔的直徑或構形而異。圖5是 一個擠瓶501，其蓋子502包括一個相連的蓋503，當其打開時，露出了突起 504和其上面的小直徑出口孔505。圖6是一個典型的皮下注射器，它包括小 直徑的針或延伸物601，當柱塞602壓入注射器器身603時，組合物從小直徑 的針或延伸物601排出。如果需要，可以校準注射器器身的容量，便於在每次 擠壓柱塞時排出所需量的組合物。另外，注射器可通過組合物的供給而再次填 滿。類似地，校準和再次填滿的能力是各個用來將本發明組合物添加到熱油中 的裝置所普遍具有的性能。圖7示出了一個擠壓式噴霧裝置，它包括一個擠壓 手柄機構702，其中汲取管(未示出)通常以壓配合方式內接於瓶701內部的 噴頭機構。組合物通過在可調流量控制蓋703中的小直徑開口 704從裝置排出。 包括汲取管的擠壓手柄機構可與瓶分離，通常通過螺帽705附著在其上。圖8 示出了一個通用的汲取管和噴霧機構。所述汲取管包括一個位於管子801末端 的過濾器802;該管子通過蓋子803，所述蓋子藉助例如夾子或螺釘可以連接 在組合物貯槽上。在這種類型的機構中，當擠壓手柄804時，會在貯槽或瓶中 形成真空，導致流體被汲取管吸取，並通過可調節的噴嘴805從孔806排出。 對噴嘴開口的調節可使組合物以小滴的噴霧或霧形式，或細液流的形式排出。 圖9示出的另一個噴霧器有一個汲取管901、噴嘴902和擠壓手柄903，它們 的排列與圖7所示的類似。如與圖7所示的裝置一樣，噴頭機構可通過順時針 或逆時針地旋轉噴嘴來得到或多或少的細液流。另外，圖9所示的裝置還可以 充氣，充氣程度可通過噴嘴的類似旋轉來調節。
或者，添加的溶液、分散液或濃縮液可連續地、間歇地或以固定的或有規 律的時間間隔從存儲容器中引出，引出管固定在油炸鍋的一個安全部位處，並
且流量設定為滿足一天的烹飪要求。例如，食品酸水溶液在熱烹飪油中的分散 或擴散可採用具有容積和/或時間控制裝置的計量泵來進行，使得液體流過位 於油表面下方和/或上方的開有一些孔的多支管。此外，可以使用傳感器連續
20地監測油的技術狀況，例如聚合的甘油三酯的含量、極性物質的含量、游離脂
肪酸含量或過氧化物含量。各種測定油質量的測試方法公開在上述C. Gertz等 人在European J. Lipid Sci. Technol.上發表的文章以及美國專利4,349,353和 4,731,332中。在後述專利中引用的測試的商業儀器可以購自MirOil Division of Oil Process Systems公司(Allentown， PA)。這些參考文獻，包括對各種試驗 方法的描述，在本文中結合其所允許引用的部分。用來將添加的組合物配送及 分散到油中的一種油質量傳感器可以引發計量泵。在本發明的組合物中使用乳 化劑還便於組合物在與熱烹飪油接觸後能有效地分散，使得組合物中的水有效 地分散，從而在其轉變為蒸汽時，水滴足夠小以避免熱油發生危險的濺射。
為了達到本發明的目的，較佳的是在例如約25(TF或更高的溫度，更好是 在約275下或更高的溫度，再好是在油的溫度約為300-375。F，最好是約315-360 下，將水性抗氧化劑食品酸或添加劑用於熱烹飪油中。如果油不夠熱，則水性 組合物會沉在油炸鍋底成為一個"冷帶"，並保持溫水組合物的形式，它不夠 熱，不足以將水變為蒸汽以便於水在水性組合物中的分散和/或擴散，以及其 構成成分在烹飪油中的分散和/或擴散。通常，烹飪油是甘油三酯，即具有三 個飽和羧酸分子、不飽和羧酸分子、或者飽和和不飽和羧酸分子的混合物的甘 油的酯化產物。較佳地，所述烹飪油包括由植物提取的、動物提取的和海洋資 源中提取的脂肪和脂肪油，它在達到理想的烹飪效果所需的具體溫度下是液 體。植物油的例子包括菜籽油、椰子油、comgerm油、棉籽油、橄欖油、棕櫚 油、花生油、菜油、紅花油、芝麻籽油、豆油、葵花油或者它們的混合物。動 物提取油的例子包括豬油和動物脂油(例如，牛肉、羊脂)。烹飪油還包括任 何由植物提取的、動物提取的、以及海洋資源提取的脂肪的混合物。
實施例
進行了本發明的一項試驗，是將含有20重量％抗氧化劑的水性組合物噴灑到 熱的、用過的烹飪油中，所述烹飪油已經變質為具有不佳氣味的程度。在組合物噴 霧與熱烹飪油接觸後，立即觀察到"泡騰"或沸騰效果，但是沒有發生不希望的熱 油濺射。使用圖9所示類型的擠壓手柄式噴霧裝置從油表面的上方將組合物加入烹 飪油中，由此引入呈小直徑充氣液滴形式的組合物。在油變得靜止後，先前存在的
21烹飪氣味就聞不到了。以大約6小時的時間間隔連續施加組合物，由此明顯地延長 了烹飪油的使用壽命。
本申請引用了多種公開文獻，包括研究報告和專利，並且本文中引用的這些 公開文獻的內容以及這些公開文獻中所引用的文獻都按允許的部分參考結合之。
此外，描述本發明各個方面的說明書或其段落中所述的任何數值範圍，例如 表示特定的一組性質、測量單位、條件、物理狀態或百分數的數值範圍，是要表示 本文中清楚地表示的字面含義，或者其它任何落入該範圍的數值，包括數值的任何 子範圍即包含在所述任何範圍內的範圍。術語"約"在用作變量的修飾語或者與變 量一起使用時，是要表示本文中所述的數值和範圍是靈活的，本領域技術人員在實 際操作時使用的不在所述範圍或與單一的數值不同的溫度、濃度、量、含量、碳原 子數、性質，如顆粒尺寸、表面積、直徑、體積、表觀密度等時，也將達到所需的 效果，即提供一種添加劑以及將其輸送到熱油中的能力，從而改善高溫油炸食品的 油的穩定性和性能。
雖然本發明己經參照一些具體的實施方式進行了描述，但是應該明白，這些 實施方式對本發明的原理和應用僅僅是說明性的。因此，應該明白，可以對這些說 明性的實施方式進行各種修改，並且在不偏離由發明內容部分或所附權利要求書所 限定的本發明的精神和範圍的前提下，可以進行其它的變化。
工業應用性
本發明適用於食品的烹飪，特別是食品的油炸。
權利要求
1. 一種穩定熱烹飪油的方法，它包括周期性地向所述熱烹飪油中加入包含水和至少一種抗氧化劑的組合物，其中，所述至少一種抗氧化劑選自食品酸、所述食品酸的甘油酯、草本植物、草本植物浸提物、以及它們的混合物；所述組合物不包括固體或多孔無機物載體。
2. 如權利要求l所述的方法，其特徵在於，所述草本植物或草本植物浸提物 選自薑黃、迷迭香、牛至、 一串紅、大蒜、姜、薄荷、馬齒莧、歐洲越桔、乳 薊、葡萄籽、綠茶、海岸松和小連翹屬植物。
3. 如權利要求l所述的方法，其特徵在於，所述食品酸選自檸檬酸、酒石 酸、蘋果酸、乳酸、醋酸、富馬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、琥珀酸、己二酸、 鹽酸、磷酸和乙二胺四乙酸。
4. 如權利要求3所述的方法，其特徵在於，所述至少一種抗氧化劑選自檸 檬酸、抗壞血酸、檸檬酸甘油酯和抗壞血酸棕櫚酸酯。
5. 如權利要求2所述的方法，其特徵在於，所述草本植物或草本植物浸提物 選自薑黃和迷迭香。
6. 如權利要求l所述的方法，其特徵在於，所述組合物還包含水溶性或水分 散性的乳化劑。
7. 如權利要求l所述的方法，其特徵在於，所述至少一種抗氧化劑還顯示乳 化劑性能。
8. 如權利要求7所述的方法，其特徵在於，所述至少一種抗氧化劑選自抗 壞血酸棕櫚酸酯；檸檬酸甘油酯和脂肪酸甘油酯；乳酸鈉、乳酸鉀和乳酸鈣；酒 石酸鈉和酒石酸鉀；檸檬酸鈉、檸檬酸鈣和檸檬酸鉀；磷酸鈉、磷酸鉀、磷酸鈣、 磷酸銨和磷酸鎂；以及卵磷脂。
9. 如權利要求l所述的方法，其特徵在於，所述熱油的溫度為225-400°F。
10. 如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述組合物的加入以一受控的 速度進行，使得水性組分不會急劇轉變為蒸汽，導致熱油濺射的危險。
11. 如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述周期性的加入與至少一種 油質量檢測相關。
12. 如權利要求11所述的方法，其特徵在於，所述檢測選自聚合的甘油三 酯含量、極性化合物含量、游離脂肪酸含量、過氧化物含量、味道、氣味和色澤。
13. 如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述組合物以對應於所述油變 質的速度或程度的流量或數量，或者兼顧兩者來加入。
14. 如權利要求9或11所述的方法，其特徵在於，所述組合物是使用自動系 統加入的。
15. 如權利要求1或14所述的方法，其特徵在於，所述組合物以下述形式加入細液流、噴霧、霧、小直徑液滴、充氣液流和充氣小直徑液滴。
16. 如權利要求15所述的方法，其特徵在於，所述組合物從所述熱油上表面的上方、下方、或者上方以及下方加入。
17. 如權利要求16所述的方法，其特徵在於，所述組合物從所述熱油上表面 的下方，通過至少一個注射孔加入。
18. 如權利要求16所述的方法，其特徵在於，所述組合物從所述熱油上表面 的上方，從至少一個與盛有所述組合物的貯槽連通的孔加入。
19. 如權利要求18所述的方法，其特徵在於，所述貯槽是一個手提式容器， 所述手提式容器能輸送液流或噴霧。
20. 如權利要求19所述的方法，其特徵在於，所述手提式容器包含一個與細 孔或噴嘴結合的泵或觸發裝置。
21. 如權利要求l所述的方法，其特徵在於，所述水中的無機物濃度降低。
22. 如權利要求6所述的方法，其特徵在於，所述乳化劑是非離子的。
23. 如權利要求6所述的方法，其特徵在於，所述組合物包含不超過5重量％ 的乳化劑。
24. 如權利要求6所述的方法，其特徵在於，所述組合物包含0.0001-5重量％的乳化劑。
25. —種組合物，它包含(a)低濃度的包含至少一種抗氧化劑的水性組合物，其中，所述至少一種抗氧化劑選自食品酸、所述食品酸的甘油酯、草本植 物、草本植物浸提物、以及它們的混合物；以及(b)高濃度的熱烹飪油；其中， 所述組合物不包括固體或多孔無機物載體。
26. 如權利要求25所述的組合物，其特徵在於，所述低濃度的水性組合物還 包含至少一種水溶性或水分散性的乳化劑。
27. 如權利要求25所述的組合物，其特徵在於，所述至少一種抗氧化劑還顯示乳化劑性能。
28. 如權利要求26或27所述的組合物，其特徵在於，所述至少一種抗氧化 劑選自抗壞血酸棕櫚酸酯；檸檬酸甘油酯和脂肪酸甘油酯；乳酸鈉、乳酸鉀和 乳酸鈣；酒石酸鈉和酒石酸鉀；檸檬酸鈉、檸檬酸鈣和檸檬酸鉀；磷酸鈉、磷酸 鉀、磷酸鈣、磷酸銨和磷酸鎂；以及卵磷脂。
29. 如權利要求25-27中任一項所述的組合物，其特徵在於，所述抗氧化劑 是至少一種食品酸，所述食品酸的濃度為0.003-1重量％。
30. 如權利要求26所述的組合物，其特徵在於，所述至少一種水溶性或水分 散性的乳化劑的濃度為2 X 1 (T7-0.05重量％ 。
31. 如權利要求25-27和30中任一項所述的組合物，其特徵在於，所述低濃 度的水性組合物以下述形式加入所述油中溶液、分散液、懸浮液和乳狀液。
32. —種組合物，它包含(a)水，(b)至少一種抗氧化劑，選自食品 酸、所述食品酸的甘油酯、草本植物、草本植物浸提物、以及它們的混合物，(c) 至少一種水溶性或水分散性的乳化劑，其中，所述組合物適合用作熱烹飪油添加 劑，並且所述組合物不包括固體或多孔無機物載體。
33. 如權利要求32所述的組合物，其特徵在於，所述草本植物或草本植物浸 提物選自薑黃、迷迭香、牛至、 一串紅、大蒜、姜、薄荷、馬齒莧、歐洲越桔、 乳薊、葡萄籽、綠茶、海岸松和小連翹屬植物。
34. 如權利要求32或33所述的組合物，其特徵在於，所述食品酸選自檸 檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸、富馬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、琥珀酸、 己二酸、鹽酸、磷酸和乙二胺四乙酸。
35. 如權利要求31-33中任一項所述的組合物，其特徵在於，所述至少一種抗氧化劑選自檸檬酸、抗壞血酸、檸檬酸甘油酯和抗壞血酸棕櫚酸酯。
36. 如權利要求32或33所述的組合物，其特徵在於，所述草本植物或草本 植物浸提物選自薑黃和迷迭香。
37. 如權利要求32所述的組合物，其特徵在於，所述至少一種抗氧化劑還顯 示乳化劑性能，或者所述至少一種乳化劑還顯示抗氧化劑性能。
38. 如權利要求37所述的組合物，其特徵在於，所述至少一種抗氧化劑或所 述至少一種乳化劑選自抗壞血酸棕櫚酸酯；檸檬酸甘油酯和脂肪酸甘油酯；乳酸鈉、乳酸鉀和乳酸鈣；酒石酸鈉和酒石酸鉀；檸檬酸鈉、檸檬酸鈣和檸檬酸鉀； 磷酸鈉、磷酸鉀、磷酸鈣、磷酸銨和磷酸鎂；以及卵磷脂。
39. 如權利要求32-34和37中任一項所述的組合物，其特徵在於，所述水中 的無機物濃度降低。
40. —種組合物，它包含(a)至少一種抗氧化劑，選自食品酸、所述食品酸的甘油酯、草本植物、草本植物浸提物、以及它們的混合物，(b)至少一種乳化劑，其中，所述組合物適合用作製備熱烹飪油的添加劑，並且所述組合物 不包括固體或多孔無機物載體。
41. 如權利要求40所述的組合物，其特徵在於，所述至少一種乳化劑是水溶 性或水分散性的乳化劑。
42. 如權利要求40所述的組合物，其特徵在於，所述草本植物或草本植物浸 提物選自薑黃、迷迭香、牛至、 一串紅、大蒜、姜、薄荷、馬齒莧、歐洲越桔、 乳薊、葡萄籽、綠茶、海岸松和小連翹屬植物。
43. 如權利要求40所述的組合物，其特徵在於，所述食品酸選自檸檬酸、 酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸、富馬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、琥珀酸、己二 酸、鹽酸、磷酸和乙二胺四乙酸。
全文摘要
本發明涉及烹飪油抗氧化劑組合物、其製備方法及用途。在高溫下使用烹飪油的油炸過程會引起油的各種變質效果，包括氧化、水解和/或聚合。在沒有添加劑保護油的情況下，變質的油的營養結構和烹飪性能會使在其中烹飪的食品的質量下降。本發明中公開的方法和組合物使得在高溫下，例如，在食品油炸器具中使用的油的烹飪性能獲得改善，且成本合算。本發明提供了一種穩定熱烹飪油的方法，它包括周期性地向所述熱烹飪油中加入包含水和至少一種抗氧化劑的組合物，其中，所述至少一種抗氧化劑選自食品酸、所述食品酸的甘油酯、草本植物、草本植物浸提物、以及它們的混合物；所述組合物不包括固體或多孔無機物載體。
文檔編號C09K15/06GK101461425SQ200910002940
公開日2009年6月24日 申請日期2003年3月24日 優先權日2002年3月22日
發明者B·A·別爾斯基, B·弗裡德曼 申請人:石油加工體系股份有限公司