一種膠原蛋白絲的生產方法
2023-10-29 12:37:52 1
專利名稱:一種膠原蛋白絲的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種肉類製品的加工方法，特別是涉及用牲畜鮮皮製備膠原蛋白絲的生產方法。
背景技術：
根據高精度自動化檢測儀器分析，脫水畜皮，例如豬、牛的皮中含膠原蛋白(collagen protein)高達90％-95％，其中含有20種胺基酸，是理想的天然營養保健食品原料。現代研究證明膠原蛋白可以延緩人體的衰老，可以滋潤皮膚，使皮膚細嫩，並能舒展和消除皮膚皺紋，永葆青春，可使頭髮柔順增添光澤。尤其是膠原蛋白中所含的羥基脯氨酸和羥基賴氨酸，是其他蛋白質中沒有的，這兩種胺基酸直接影響著人體對「生命鈣」的吸收。中國科技大學的黃碧霞等人研究證明，只要攝取足夠的膠原蛋白，健康的人體便會自動的調整對鈣的需求和攝取能力，專家認為這是補鈣理論的創新。另外，膠原蛋白能排除人體內有害的鋁，防止老年痴呆症，可提高人體免疫力，改善心肌功能，可降低血液中的膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)，還有減肥等功能。
鑑於膠原蛋白具有良好的生化特徵，利用鮮豬皮和鮮牛皮中豐富的膠原蛋白，將可開發出營養價值很高，並具有醫療保健作用的美味食品。
但目前公布的專利技術，如公告號為CN86104792A、CN1227729A、CN1156001A等肉皮食品的加工專利，在加工工藝上都缺少一個關鍵的技術環節，即膠原蛋白的「轉化」技術。因為肉皮的營養成分主要是膠原蛋白，依其分子結構和生化特徵在蛋白質分類上，膠原蛋白屬於「硬蛋白」，「硬蛋白」的代謝消化首先需要有「特異性」的膠原蛋白酶作用，將膠原分子結構中緊緊擰在一起的三條肽鍵拆開，而成為游離狀態的多肽，繼而在「非特異性」蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)的作用下，逐步水解成為短肽和小肽，直至水解成為游離的胺基酸，這樣才可透過小腸黏膜細胞吸收被人體利用。
其關鍵問題是，人體內只有「非特異性」蛋白酶而缺少「特異性」膠原蛋白酶，無法將膠原蛋白中的三條肽鏈拆開，這樣就不能把膠原蛋白「轉化」為多肽，人體也就不能很好的消化利用和吸收。因此，開發這類食品必須首先解決「穿腸過」的問題，必須採用專門技術工藝將肉皮中的膠原蛋白，改造轉化而成高消化率的蛋白，才可提高其生物價。
另外，如公開號為CN86104792A、CN1156001A等專利，都採用油炸膨化工藝，而且油溫上限高達280℃，其問題是，這樣高的油溫部分胺基酸將會變質，特別是生物價高不耐高溫的胺基酸，將失去營養價值。畜皮中的膠原蛋白大都存在於纖維蛋白中，高溫炸後凝固更緊，更難消化。另外，油料在高溫下連續使用會生成多種形式的毒性混合物，如環狀單聚體、二聚體、三聚體等，特別是二聚體毒性很大。油炸後還會增加產品的脂肪含量，易酸敗，引起「哈喇味」。CN1156001A專利還採用了將皮料在油炸後用鹼水沸煮後再用水反覆漂洗的工藝，該專利文獻用鹼處理油炸後的皮絲，其目的是去處皮絲的油，而且皮絲經油炸後不利於打開膠原蛋白肽鏈之間次級鍵的連接，另外，水解後的胺基酸隨著反覆水洗將會流失，這樣就影響了膠原蛋白的營養價值。
此外，現有的畜皮製品的毛根不能徹底根除，影響產品的外觀。
發明內容
本發明的目的是提供一種利用畜皮，例如豬皮或牛肉皮來製備含有豐富膠原蛋白，且容易被人體吸收的營養保健食品---膠原蛋白絲的工藝技術。
本發明的另一個目的是提供一種毛根去除乾淨的畜皮製品。
用於實現本發明的目的一種膠原蛋白絲的生產方法，包括如下步驟皮料整理與去汙；防腐處理；刮脂；脫毛；整形把皮料剪裁成符合機械加工要求的大小形狀；煮皮將皮料放入盛水的鍋內，把水的溫度加熱到85℃-100℃後停火，5-10分鐘後，使皮料被煮成6成熟，再將皮料從鍋中撈入涼水池中冷卻浸泡；切片將通過煮皮處理的皮料用切片機切成皮片，其厚度為0.5-1.5mm；
切絲將皮片用切絲機切絲，絲的寬度為1-10mm；轉化將膠原的三條肽鏈拆開，形成游離多肽，從而將膠原蛋白轉化變性；膨化；分裝要求物料含水量低於10％，否則烘乾後分裝。選用耐高溫包裝袋真空包裝。
消毒用高溫、高壓蒸汽進行消毒。
本發明的進一步解決方案包括轉化步驟為用食用白醋或濃度為0.024-0.05mol/L的稀鹽酸水溶液，噴灑在通過切絲步驟後形成的料絲上，充分拌勻，用90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘；或在通過切絲步驟後形成的料絲中按重量摻入0.16-0.21％的食用鹼，然後用90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘；在脫毛步驟中，用60％的Na2S配成濃度為3-8g/L的水溶液，將水浸脹後的皮料放入Na2S的溶液中，浸泡20-60分鐘；或將皮料放入用活力為50000-60000u/g的蛋白酶配置的濃度為0.3-0.8％的溶液中，其中，溶液PH值為7.5-8.5，溫度為22-30℃，浸泡時間為100-480分鐘；防腐處理採用食鹽醃製防腐，在對皮料進行下一步處理前，對醃製皮料用水漂洗；或防腐處理採用石灰乳防腐，其中，用含氧化鈣大於90％的生石灰加水充分熟化，後配成2-5％的水溶液，將皮料放入浸泡，在對皮料進行下一步處理前，對石灰乳防腐皮料用水漂洗；膨化步驟從微波膨化法、氣流(閃蒸)膨化法、紅外膨化法和油炸膨化法中選取至少一種方法，其中膨化步驟從微波膨化法採用的微波波長為890-940兆赫或2400-2500兆赫；氣流(閃蒸)膨化法用膨化機進行，膨化機內溫度應控制在170℃-190℃，膨化壓力為0.3-0.5兆帕，膨化率約為50％-70％；紅外膨化法用隧道式紅外膨化機進行膨化，機內的溫度為130℃-160℃；油炸膨化法油炸的油溫為180℃-200℃；
在切片和切絲步驟之間設置脫脂步驟，用水力脫脂機進行脫脂，在脫脂水中加入濃度小於0.3％的食用鹼，脫脂後皮片的脂肪含量應小於0.7％。
用本發明的方法製備的膠原蛋白絲是營養價值很高的保健食品，可成為烹調的原料，用它配料可以作出上百種美味可口，營養豐富，容易被人體吸收，並具有醫療保健作用的中、西餐菜餚。
具體實施例本發明的具體實施程序如下1、整理與去汙進廠的原料皮，首先應該根據肉皮的不同品種不同類別如黑豬皮、白豬皮、水牛皮、黃牛皮以及幹皮、溼皮等分開，然後用機械或手工除去肉皮上的殘肉、殘脂或髒物。質量差的變質的挑除不要。
2、防腐處理因皮料中含有細菌生長繁殖的水份和養分，一般夏季剝下來的肉皮放置4-8小時，就開始腐爛變質，即使冬季剝下來的肉皮也只能放16-24小時。因此，進廠前沒有進行過防腐處理的肉皮必須立即進行防腐處理。防腐處理的方法有乾燥法將肉皮鋪在墊了墊子的地上，或掛起來，曬乾、陰乾均可，在專門設計的乾燥室中乾燥更好。總之，必須使肉皮的含水量降低到13％以下，這樣細菌才可停止生長繁殖，達到防腐的目的。
鹽醃法食鹽可以使鮮皮脫水，能改變細菌周圍的滲透壓，使細菌失水收縮，限止細菌等微生物的生長。鹽還可以和蛋白質發生化學作用，使原料皮中酶的水解作用變緩，從而達到防腐的目的。其具體方法有撒鹽醃法和鹽水醃法。
撒鹽醃法鋪一層皮撒一層鹽，層層撒鋪即可。若是牛皮應將鹽撒在皮內面，撒鹽後毛向外拆起來或毛對毛，肉對肉的疊放均可。用鹽量一般為鮮皮重量的30％-50％。對食鹽的要求是鹽粒大小為1.5-3mm，氯化納(NaCl)含量不低於98％。
鹽水醃法稱取約為鮮皮重量35％的食用鹽，用水配成25％以上濃度的鹽水溶液，將肉皮放入浸泡12-24小時後撈出存放於陰涼處即可。鹽水反覆用時要保持鹽水的濃度，並注意鹽水的消毒問題。
石灰乳防腐將含氧化鈣(CaO)不低於90％的生石灰加水熟化，然後配成2-5％的水溶液，將皮料放入浸泡，即可防腐。此法還有脫毛脫脂作用。另外，也可用冷庫以-1℃的溫度存放防腐。
3、漂、浸經過防腐處理的肉皮，加工前必須進行漂浸處理，鹽醃或石灰乳浸泡的肉皮，應用水漂洗去鹽分或石灰質，其漂洗的程度，鹽醃的可用硝酸銀溶液檢驗，當硝酸銀溶液滴入漂洗的水中，不生白色沉澱時，即表示鹽分洗淨；石灰乳浸泡的肉皮，其漂洗程度，當pH值接近7時，即為洗妥。可用轉鼓自動洗滌機漂洗。對用乾燥法防腐的肉皮，加工前必須用水浸泡，其浸泡的程度為皮的切口處應無黃心、硬心，切口呈乳白色，用手摺摸時應感覺不出皮心發硬，各部位均可自然展開。
4、刮脂用刮刀式自動刮脂機刮脂，也可用滾筒式除脂機去脂。應將皮下層脂肪同時去掉，以便進行下道工序。
5、脫毛用毛皮作加工原料時必須脫毛處理。即使去了毛的豬皮在毛囊中也殘存不少毛根，不清除毛根影響食用。根據強鹼能使組成毛角蛋白的雙硫鍵斷裂的原理，採用化學的方法將毛脫掉，即用60％的硫化鈉(Na2S)配成濃度為3-8g/L的水溶液，將水浸脹後的皮料放入Na2S的溶液中，浸泡20-60分鐘；還可利用酶能對毛根鞘和毛球蛋白的水解作用，將毛與毛袋、毛乳頭以及表皮與真皮的聯繫削弱的原理，利用生物學原理將毛脫掉，即將皮料放入用活力為50000-60000u/g的蛋白酶配置的濃度為0.3-0.8％的溶液中，其中，溶液PH值為7.5-8.5，溫度為22-30℃，浸泡時間為100-480分鐘。
6、整形凡皮塊大小形狀符合機械加工要求的皮料，不需整形，對大塊皮料，其大小形狀應按加工機械的要求剪裁，對妨礙機械加工的地方應除去。
7、煮皮將皮料煮成6成熟為度。具體操作要領是，當皮料放入鍋內水中後，待水燒至水面剛剛翻小水花時(85℃-100℃)停火，5-10分鐘後將皮料從鍋中撈入涼水池中冷卻浸泡。
8、切片用切片機切片，切成的皮片厚度，不超過0.5-1.5mm。
9、脫脂全脂產品不脫脂，脫脂產品需脫脂。在生產脫脂產品時，可選用市售的水力脫脂機進行脫脂。將已切成薄片的皮片放入水力脫脂機中，加入適量的水後開動機器，利用脫脂機轉輪產生的渦流將脂肪脫掉。在脫脂機的水中加少量(小於0.3％)的食用鹼，可加快脫脂速度，脫脂後應將水甩幹。脫脂後皮片的脂肪含量應低於0.7％。
10、切絲用切絲機切絲，絲的寬度為1-10mm。通常，絲寬有兩種規格一種寬1-1.25mm；另一種寬6-8mm。
11、轉化這個工序是利用皮料開發食品應解決的關鍵技術問題。因屬於硬蛋白的膠原蛋白，在人體外不改性，在體內是不好消化吸收利用的。根據其生化特性，可以用化學方法將膠原的三條肽鏈拆開，成為游離多肽，這樣進入體內後才可被人體內的「非特異性」蛋白酶逐步分解為游離胺基酸，被人體吸收利用。用食用白醋或用0.024-0.05mol/L的稀鹽酸水溶液，用噴霧裝置將其均勻的噴灑在膠原蛋白絲內，充分的攪拌均勻後，用溫度為90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘，蒸的目的是給打開膠原的肽鏈之間次級鍵增添能量，這樣就可以使硬蛋白轉化成游離的多肽，便可提高膠原蛋白在人體內的消化率和生物價。按皮絲重量摻入0.16-0.21％的食用鹼後用90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘，也可達到膠原蛋白變性的目的。另外，蒸過的皮絲內部含水均勻，膨化效果好，此外，採用本發明的蒸汽蒸的方法，有利於保留產品中的營養成分，因此，本發明的產品比用上述傳統方法製備的皮絲營養豐富。
12、膨化微波膨化法採用的微波波長為890-940兆赫或2400-2500兆赫。因微波對物料的加熱是由裡至外，這樣物料內部水分迅速受熱汽化後，大量的水蒸汽外衝，從而帶動物料組織膨化，所以微波膨化效果好，但對不脫脂的皮絲因脂肪影響，膨化效果不如脫脂皮絲。微波膨化營養成分和維生素幾乎沒有損失，因有殺菌和乾燥功能，還可省去幾道工序。本發明特別推薦微波膨化法。
氣流(閃蒸)膨化法用膨化機進行。膨化機內溫度應控制在170℃-190℃，膨化壓力為0.3-0.5兆帕，膨化率約為50％-70％。
紅外膨化法利用紅外線具有穿透加熱的特性，紅外膨化效果也好。用隧道式紅外膨化機進行膨化。機內的溫度為130℃-160℃。
油炸膨化法油的質量會影響產品質量指標，油的凝固點高，組成油的脂肪酸中飽和脂肪酸含量高，穩定性高，附著力強，會增加產品的含油量。而凝固點太低的油，組成油質的脂肪酸中不飽和脂肪酸含量高，其穩定性差，經高溫油炸及產品貯運中容易氧化酸敗，產生影響食用的「哈喇味」。應採用凝固點較合適的棕櫚油作油炸膨化油料。油炸的油溫不宜太高，以180℃-200℃為宜。連續使用的油要注意過濾。油炸膨化法的缺點是原料易形成質密硬殼，影響內部水分蒸發，會影響膨化效果。油炸後可用皂化法脫脂，用溫水漂洗後，烘乾、分裝。
13、分裝物料膨化後若含水量不高於10％(否則烘乾後包裝)，可選用耐高溫的包裝袋，用真空包裝機包裝。
14、消毒用高溫、高壓蒸汽進行滅菌消毒。
15、QC按國家食品檢驗法進行。
16、成品通過上述工藝步驟後最終形成本發明的營養豐富的保健食品—膠原蛋白絲。
權利要求
1.一種膠原蛋白絲的生產方法，包括如下步驟皮料整理與去汙；防腐處理；刮脂；脫毛；整形把皮料剪裁成符合機械加工要求的大小形狀；煮皮將皮料放入盛水的鍋內，把水的溫度加熱到85℃-100℃後停火，5-10分鐘後，使皮料被煮成6成熟，再將皮料從鍋中撈入涼水池中冷卻浸泡；切片將通過煮皮處理的皮料用切片機切成皮片，其厚度為0.5-1.5mm；切絲將皮片用切絲機切絲，絲的寬度為1-10mm；轉化將膠原的三條肽鏈拆開，形成游離多肽，從而將膠原蛋白轉化變性；膨化；分裝選用耐高溫包裝袋真空包裝；消毒用高溫、高壓蒸汽進行消毒。
2.根據權利要求
1所述的方法，其特徵在於，所說轉化步驟為用食用白醋或濃度為0.024-0.05mol/L的稀鹽酸水溶液，噴灑在通過切絲步驟後形成的料絲上，充分拌勻，用90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘。
3.根據權利要求
1所述的方法，其特徵在於，所說轉化步驟為，在通過切絲步驟後形成的料絲中按重量摻入0.16-0.21％的食用鹼，然後用90-115℃的蒸汽蒸10-20分鐘。
4.根據權利要求
2或3所述的方法，其特徵在於，在脫毛步驟中，用60％的Na2S配成濃度為3-8g/L的水溶液，將水浸脹後的皮料放入Na2S的溶液中，浸泡20-60分鐘。
5.根據權利要求
2或3所述的方法，其特徵在於，在脫毛步驟中，將皮料放入用活力為50000-60000u/g的蛋白酶配置的濃度為0.3-0.8％的溶液中，其中，溶液PH值為7.5-8.5，溫度為22-30℃，浸泡時間為100-480分鐘。
6.根據權利要求
1所述的方法，其特徵在於，所說防腐處理採用食鹽醃製防腐，在對皮料進行下一步處理前，對醃製皮料用水漂洗。
7.根據權利要求
1所述的方法，其特徵在於，所說防腐處理採用石灰乳防腐，其中，用含氧化鈣大於90％的生石灰加水充分熟化，後配成2-5％的水溶液，將皮料放入浸泡，在對皮料進行下一步處理前，對石灰乳防腐皮料用水漂洗。
8.根據權利要求
1所述的方法，其特徵在於，膨化步驟從微波膨化法、氣流(閃蒸)膨化法、紅外膨化法和油炸膨化法中選取至少一種方法，其中膨化步驟從微波膨化法採用的微波波長為890-940兆赫或2400-2500兆赫；氣流(閃蒸)膨化法用膨化機進行，膨化機內溫度應控制在170℃-190℃，膨化壓力為0.3-0.5兆帕，膨化率約為50％-70％；紅外膨化法用隧道式紅外膨化機進行膨化，機內的溫度為130℃-160℃；油炸膨化法油炸的油溫為180℃-200℃。
9.根據權利要求
4所述的方法，其特徵在於，在所說切片和切絲步驟之間設置脫脂步驟，用水力脫脂機進行脫脂，在脫脂水中加入濃度小於0.3％的食用鹼，脫脂後皮片的脂肪含量應小於0.7％。
10.根據權利要求
5所述的方法，其特徵在於，在所說切片和切絲步驟之間設置脫脂步驟，用水力脫脂機進行脫脂，在脫脂水中加入濃度小於0.3％的食用鹼，脫脂後皮片的脂肪含量應小於0.7％。
專利摘要
本發明的膠原蛋白絲生產方法,其生產步驟包括:整理與去汙→防腐處理→漂浸→刮脂→脫毛→整形→煮皮→切片→脫脂(加工成全脂的產品不脫脂)→切絲→轉化→膨化→分裝→消毒→QC→成品。其中,轉化步驟為用食用白醋或濃度為0.024－0.05mol/L的稀鹽酸水溶液,噴灑在通過切絲步驟後形成的料絲上,充分拌勻,用蒸汽蒸10－20分鐘,或在通過切絲步驟後形成的料絲中按重量摻入0.16－0.21%的食用鹼,然後汽蒸加熱10－20分鐘。用本發明的方法生產的膠原蛋白絲是一種做菜原料,用它配料可以烹調出上百種美味可口,營養豐富,易於吸收,並具有醫療保健作用的中、西餐菜餚。
文檔編號A23L1/31GKCN1364427SQ02103624
公開日2002年8月21日 申請日期2002年1月31日
發明者李鳳友 申請人:李鳳友導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan