一種調味醬及其生產方法
2023-09-22 20:44:40 1
專利名稱：一種調味醬及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種調味醬及其生產方法，主要是以初加工成品的宜賓芽菜為原料的調味醬及其生產方法，屬於調味品領域。
宜賓芽菜是四川宜賓的特色醃菜，在西南地區廣受歡迎，它又稱條菜或稱罈子菜，是指將青菜切條曬乾，加鹽醃製，淋以經熬製的紅糖，配以加入香料的糖水浸泡密閉，經發酵4-6個月而成的一種醃菜。因其風味獨特，原料價格低廉，製作工藝簡單而形成眾多的生產者，但由於宜賓芽菜中含纖維性物質較多，不易化渣，食用群體上受到限制，現在一些廠家在此基礎上將宜賓芽菜進一步加工成碎米狀或顆粒狀的宜賓碎米芽菜，也沒有很好的解決這個問題，同時，宜賓芽菜生產過程中沒有滅菌環節，開壇後保質期極短；而袋裝宜賓碎米芽菜採用熱壓法消毒滅菌，但色感、脆性變差，難以保持傳統發酵工藝的色澤和風味。
本發明的目的是提供一種以初加工成品的宜賓芽菜為原料的調味醬及其生產方法，生產過程中生產過程中產生的濾渣、浸泡水可以生產宜賓芽菜粉、宜賓芽菜醬油副產品。
本發明的目的是這樣實現的。
將成品宜賓芽菜經清洗後切碎成為宜賓碎米芽菜，經粉碎得到宜賓芽菜粉末，經過濾得到半成品調味醬，濾渣經擠壓、烘乾後成為副產品宜賓芽菜粉。在半成品調味醬加入各種口味輔料攪拌後，在糖水浸泡密閉環境下進行二次發酵，將發酵後的調味醬加入植物油進行翻炒後，進行真空包裝，將真空包裝後的調味醬進行輻照消毒滅菌，得到成品調味醬。原料宜賓芽菜中的浸泡水、清洗宜賓芽菜以及擠壓宜賓芽菜濾渣產生的清洗水經再次發酵可製成宜賓芽菜醬油副產品。
本發明的實施可以保持宜賓芽菜原有特色風味，改善口感，擴大適用範圍，增加食用方法，延長保質期。輻照技術在芽菜醬的生產過程中，起作消毒滅菌的作用，以延長產品的保質期，輻照滅菌的特點就是在低溫狀態下進行滅菌操作，既能夠有良好的滅菌效果，又能夠在低溫的狀態下保持芽菜的原有風味。而且，可以不在產品中添加任何防腐劑，即可達到延長保質期的效果。同時，生產過程中產生的浸泡水、清洗水、宜賓芽菜濾渣可生產出副產品宜賓芽菜醬油及宜賓芽菜粉。
圖1為本發明生產工藝流程圖。
以下結合實施例對本發明作進一步描述。
將成品宜賓芽菜經清洗後切碎至5mm以下顆粒成為宜賓碎米芽菜，經粉碎得到0.5mm以下宜賓芽菜粉末，經過濾得到半成品調味醬，濾渣經擠壓、烘乾後成為副產品宜賓芽菜粉。在半成品調味醬加入豆豉、辣椒、花椒姜、蒜、紅糖、花生等輔料攪拌後，在糖水浸泡密閉30-45℃環境下二次發酵25-28天，將發酵後的芽菜醬加入1∶0.1至1∶0.4的植物油在80-100℃下翻炒2-4分鐘後，進行真空包裝，將真空包裝後的調味醬在劑量率2000-3000Gy/h條件下輻照4-5小時消毒滅菌，得到成品調味醬。原料宜賓芽菜中的浸泡水、清洗宜賓芽菜以及擠壓芽菜濾渣產生的清洗水經再次發酵可製成宜賓芽菜醬油。
權利要求
1一種調味醬，其特徵是以初加工成品宜賓芽菜為原料的調味醬。
2.一種生產如權利要求1所述調味醬的生產方法，其特徵在於將成品宜賓芽菜經清洗後切碎成為宜賓碎米芽菜，經粉碎得到宜賓芽菜粉末，經過濾得到半成品調味醬，在半成品調味醬加入各種口味輔料攪拌後，將發酵後的調味醬加入植物油進行翻炒後，進行真空包裝，得到成品調味醬。
3.如權利要求2所述的調味醬生產方法，其特徵在於在糖水浸泡密閉環境下進行二次發酵。
4.如權利要求2或3所述的調味醬生產方法，其特徵在於將真空包裝後的調味醬進行輻照消毒滅菌。
5.如權利要求3所述的調味醬生產方法，其特徵在於在進行糖水浸泡密閉二次發酵時溫度範圍為30-45℃，二次發酵時間範圍為25-28天。
6.如權利要求4所述的調味醬生產方法，其特徵在於輻照劑量率範圍為2000-3000Gy/h，輻照時間範圍為4-5小時。
7.、如權利要求2-6之一所述的生產方法，其特徵在於過濾半成品調味醬所產生的濾渣經擠壓、烘乾後可以生產副產品宜賓芽菜粉。
8.如權利要求2-6之一所述的生產方法，其特徵在於原料宜賓芽菜中的浸泡水、清洗宜賓芽菜以及擠壓宜賓芽菜濾渣產生的清洗水經再次發酵可生產宜賓芽菜醬油。
全文摘要
本發明涉及一種調味醬及其生產方法，主要是以初加工成品的宜賓芽菜為原料的調味醬及其生產方法，以初加工成品宜賓芽菜為原料，經清洗、切碎、、粉碎、加入輔料、二次發酵、翻炒、真空包裝輻照滅菌後得到宜賓芽菜調味醬，可以保持宜賓芽菜原有特色風味，改善口感，擴大適用範圍，增加食用方法，延長保質期，生產過程中產生的濾渣、浸泡水可以生產宜賓芽菜粉、宜賓芽菜醬油副產品。
文檔編號A23L1/212GK1810160SQ20051000277
公開日2006年8月2日 申請日期2005年1月26日 優先權日2005年1月26日
發明者廖志勇, 李品芳, 鄒宏 申請人:四川省宜賓輻射應用實驗站