一種魚鮮風味調味鹽及其製備方法與流程

2023-09-22 20:44:25

本發明屬於調味鹽技術領域，具體涉及一種魚鮮風味調味鹽及該調味鹽的製備方法。

背景技術：

隨著經濟和社會的進步以及人民生活水平的不斷提高，人們對食品風味和口感的追求也不斷提高，風味是食品最重要的食用品質之一，風味的好壞直接影響到產品的品質。食品調味料由於其能夠賦予食品良好的色、香、味，已廣泛用於食物的烹飪以及速食食品、方便調理食品和休閒食品等工業生產中。

食用鹽作為一種廣為使用的食品添加調味料，是人們生活中的必需品。我國食用鹽品種較多，除了原鹽、精鹽外，還有以精鹽為基礎添加各種微量元素或營養物質的特種食鹽，如低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和加硒鹽等。然而很少見到具有特殊風味的食用鹽，如魚鮮風味，由於魚的肉質鮮美，風味醇厚，味道可口，深受消費者的喜愛。現有市場上大多是以魚鮮風味的火鍋調味料等液體調味產品為主，然而火鍋等液體調味料具備味道辛辣，存放時間短，拆封后需在短時間內使用，且香辛料氣味濃，無法像食用鹽一樣做到隨需隨用，方便存放的特點。因此，若能提供一種魚鮮風味食用鹽產品，則能很好地滿足現代人的生活需求和口味需求。

技術實現要素：

針對上述技術問題，本發明的目的之一就是提供一種魚鮮風味調味鹽，該調味鹽帶有濃鬱的魚鮮風味，加入菜餚中具備味道鮮美醇厚，口感獨特，不僅能夠滿足人們對魚鮮風味的追求和喜愛，而且還大大方便了人們的使用，解決了傳統類似火鍋調料具備取用不方便，刺激氣味濃重的缺點，具備存放時間長，風味物質不易散失，可隨取隨用的特點；本發明的另一個目的是提供上述魚鮮風味調味鹽的製備方法。

為了實現本發明的第一個目的，本發明採用的技術方案為，一種魚鮮風味調味鹽，按質量份計，是由以下組分的物質組成：普通食鹽90-92份、發酵魚肉粉22-35份、磷酸三鈣5-8份、鳥苷磷酸二鈉1-2份、玉山果3-5份；所述發酵魚肉粉是由新鮮魚肉經益生菌發酵處理，於滅菌乾燥後研磨成細粉而得。

本發明提供的魚鮮風味調味鹽配方中，發酵魚肉粉具有良好的魚鮮風味，能夠滿足人們對魚鮮口味的追求；鳥苷磷酸二鈉是白色或無色晶體粉末，溶於水，作調味品比肌苷酸鈉鮮數倍，有香蘑菇鮮味；磷酸三鈣能夠提供人體所需的鈣元素，且在食鹽中較穩定，鈣元素不容易散失；玉山果中含有乙酸芳樟脂和玫瑰香油，且富有一種特有的香氣，添加於食鹽中能夠誘發人的食慾。

本發明選用發酵魚肉粉作為魚鮮風味的提供劑，是因為將普通魚肉添加到食鹽中，無法有效壓制魚肉的腥味，導致食鹽的魚鮮味變化，口感較差，添加於菜餚中無法滿足人們對魚鮮口感的追求。發明人最終確定了採用發酵的方式處理魚肉，發現該方式能夠很好的抑制魚肉的腥味，將發酵魚肉粉添加於食鹽中，原有的魚腥味基本消失，菜餚中已無魚腥口感。但是申請人發現，通過發酵處理的魚肉粉其原有的魚鮮風味較淡，魚鮮味無法完全滲出。後來經過大量的研究工作，對配方和工藝進行調整，最終確定了一種能夠使得魚鮮風味明顯，食鹽味道鮮美可口，且能夠很好去除魚肉的腥味，食鹽在存放過程中魚腥味不容易散失的方法。

發明人將本發明的上述原料配方進行組合後發現，該配方具有協同增效的作用，將鳥苷磷酸二鈉與玉山果進行復配後，能夠促使發酵魚肉粉中的風味物質充分滲出，大大增加調味鹽中的魚鮮風味和口感，使得菜餚的魚鮮風味濃鬱醇厚，口感鮮美渾厚，使得人的食慾大增。且採用本發明的工藝製備得到的發酵魚味粉，不僅能夠完全去除魚肉的腥味，且魚肉經過益生菌發酵處理，使得風味物質得到濃縮，魚鮮風味更濃厚，存放過程中風味物質不易散失，大大延長了魚鮮風味的保質期。

本發明提供的配方中不含辣椒粉、大蒜粉和姜粉等具有刺激性的香辛料，不需要大量添加香辛料來壓制魚肉的腥味，更容易被大眾消費者接受，且本發明的食用鹽中魚鮮風味更濃鬱，原始風味不受刺激性香辛料的影響，本發明不含火鍋調料中的紅油等物質，直接製備成粉狀顆粒，可在使用時直接添加，且方便存放。

本發明提供的調味鹽產品添加到普通菜餚中，能夠使得普通菜餚具備良好的魚鮮風味，只需少量添加，即可具備濃鬱的魚鮮風味，大大豐富了菜餚的口感，味道鮮美，且能夠增強人的食慾。

本發明的上述調味鹽配方中，發酵魚肉粉由以下方法製備而成：

(1)將新鮮魚肉去骨後洗淨，然後切成魚片或魚段，瀝乾水分，置於容器中，倒入乙醇浸提15-20分鐘，濾出提出液，然後經微波加熱處理15-20秒；

(2)將經步驟(1)處理後的魚肉絞碎並過膠體磨得到魚肉糜，向魚肉糜中加入益生菌進行發酵處理12小時，然後於120℃下滅菌10分鐘，將滅菌後的物質乾燥後研磨成細粉。

採用上述方法製備得到的發酵魚肉粉，能夠完全去除魚肉的腥味，且較好保留了魚鮮風味，使得風味物質得到濃縮，魚鮮風味更濃厚，風味物質不散失，保質期大大延長。

本發明在製備發酵魚肉粉時，所用乙醇為體積濃度70％的乙醇，該乙醇濃度下提取魚肉的效果較好，風味物質的溶出度高。

本發明在製備發酵魚肉粉時，微波加熱的溫度為75-78℃，該溫度下能夠很好去除乙醇，且對魚肉的風味物質不影響。

本發明所用的益生菌包括酪酸梭菌、乳酸菌或酵母菌，益生菌的用量為雞肉靡質量分數的1％。不僅能夠對魚肉風味實現很好的濃縮和保留，且益生菌對人體有益。

本發明的目的之二還提供了上述魚鮮風味調味鹽的製備方法，所述方法包括以下步驟：

(1)選取玉山果，將其去除果皮，然後採用研缽搗碎；

(2)按重量份計，取22-35份發酵魚肉粉，加入5-8倍重量份的水，攪拌均勻，向其中加入3-5份經步驟(1)處理後的玉山果，加熱水煮30分鐘以上，然後保溫靜置10-15分鐘；

(3)向步驟(2)所得物中加入5-8份磷酸三鈣和1-2份鳥苷磷酸二鈉，然後蒸發濃縮1小時；

(4)將步驟(3)所得物與90-92份普通食鹽混合，攪拌均勻後放入烘箱中乾燥至含水量≤0.5％，得到濃縮後的塊狀物或粉狀物，將塊狀物製成粉狀物，即得魚鮮風味調味鹽；

(5)將產品檢驗合格後進行定量包裝。

優選的，在上述方法中，步驟(3)中所述蒸發濃縮的溫度為90-95℃。

優選的，在上述方法中，步驟(4)中所述乾燥的溫度為55-60℃。

與現有技術相比，本發明的有益效果在於：

1)提供一種魚鮮風味濃厚、味道鮮美、口感獨特的調味鹽產品；

2)該魚鮮風味調味鹽產品具備使用方便，隨取隨用的特點，與其它液體魚鮮調味料相比，具備存放時間更長的特點，且存放過程中魚鮮風味不容易損失；

3)本發明提供的魚鮮風味調味鹽產品中不含香辛料等具有濃厚刺激性氣味的物質，對魚鮮風味影響小，且適合廣大消費者食用。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例對本發明進行具體描述，有必要指出的是，以下實施例僅僅用於對本發明進行解釋和說明，並不用於限定本發明。本領域技術人員根據上述發明內容所做出的一些非本質的改進和調整，仍屬於本發明的保護範圍。

實施例1

一種魚鮮風味調味鹽，按質量份計，由以下物質組成：普通食鹽90份、發酵魚肉粉22份、磷酸三鈣5份、鳥苷磷酸二鈉1份、玉山果3份。

上述魚鮮風味調味鹽的製備方法為：

(1)選取玉山果，將其去除果皮，然後採用研缽搗碎；

(2)按重量份計，取22份發酵魚肉粉，加入5倍重量份的水，攪拌均勻，向其中加入3份經步驟(1)處理後的玉山果，加熱水煮30分鐘以上，然後保溫靜置10分鐘；

(3)向步驟(2)所得物中加入5份磷酸三鈣和1份鳥苷磷酸二鈉，然後於90℃下蒸發濃縮1小時；

(4)將步驟(3)所得物與90份普通食鹽混合，攪拌均勻後放入烘箱中於55℃下乾燥至含水量≤0.5％，得到濃縮後的塊狀物或粉狀物，將塊狀物製成粉狀物，即得魚鮮風味調味鹽；

(5)將產品檢驗合格後進行定量包裝。

其中發酵魚肉粉由以下工藝製備：(1)將新鮮魚肉去骨後洗淨，然後切成魚片或魚段，瀝乾水分，置於容器中，倒入70％的乙醇浸提15分鐘，濾出提出液，然後於75℃下經微波加熱處理15秒；(2)將經步驟(1)處理後的魚肉絞碎並過膠體磨得到魚肉糜，向魚肉糜中加入其質量分數1％的酪酸梭菌進行發酵處理12小時，然後於120℃下滅菌10分鐘，將滅菌後的物質乾燥後研磨成細粉。

實施例2

一種魚鮮風味調味鹽，按質量份計，由以下物質組成：普通食鹽92份、發酵魚肉粉35份、磷酸三鈣8份、鳥苷磷酸二鈉2份、玉山果5份。

上述魚鮮風味調味鹽的製備方法為：

(1)選取玉山果，將其去除果皮，然後採用研缽搗碎；

(2)按重量份計，取35份發酵魚肉粉，加入8倍重量份的水，攪拌均勻，向其中加入5份經步驟(1)處理後的玉山果，加熱水煮30分鐘以上，然後保溫靜置15分鐘；

(3)向步驟(2)所得物中加入8份磷酸三鈣和2份鳥苷磷酸二鈉，然後於95℃下蒸發濃縮1小時；

(4)將步驟(3)所得物與92份普通食鹽混合，攪拌均勻後放入烘箱中於60℃下乾燥至含水量≤0.5％，得到濃縮後的塊狀物或粉狀物，將塊狀物製成粉狀物，即得魚鮮風味調味鹽；

(5)將產品檢驗合格後進行定量包裝。

其中發酵魚肉粉由以下工藝製備：(1)將新鮮魚肉去骨後洗淨，然後切成魚片或魚段，瀝乾水分，置於容器中，倒入70％的乙醇浸提20分鐘，濾出提出液，然後於78℃下經微波加熱處理20秒；(2)將經步驟(1)處理後的魚肉絞碎並過膠體磨得到魚肉糜，向魚肉糜中加入其質量分數1％的酵母菌進行發酵處理12小時，然後於120℃下滅菌10分鐘，將滅菌後的物質乾燥後研磨成細粉。

實施例3

一種魚鮮風味調味鹽，按質量份計，由以下物質組成：普通食鹽91份、發酵魚肉粉28份、磷酸三鈣7份、鳥苷磷酸二鈉2份、玉山果4份。

上述魚鮮風味調味鹽的製備方法為：

(1)選取玉山果，將其去除果皮，然後採用研缽搗碎；

(2)按重量份計，取28份發酵魚肉粉，加入6倍重量份的水，攪拌均勻，向其中加入4份經步驟(1)處理後的玉山果，加熱水煮30分鐘以上，然後保溫靜置12分鐘；

(3)向步驟(2)所得物中加入7份磷酸三鈣和2份鳥苷磷酸二鈉，然後於92℃下蒸發濃縮1小時；

(4)將步驟(3)所得物與91份普通食鹽混合，攪拌均勻後放入烘箱中於58℃下乾燥至含水量≤0.5％，得到濃縮後的塊狀物或粉狀物，將塊狀物製成粉狀物，即得魚鮮風味調味鹽；

(5)將產品檢驗合格後進行定量包裝。

其中發酵魚肉粉由以下工藝製備：(1)將新鮮魚肉去骨後洗淨，然後切成魚片或魚段，瀝乾水分，置於容器中，倒入70％的乙醇浸提18分鐘，濾出提出液，然後於76℃下經微波加熱處理18秒；(2)將經步驟(1)處理後的魚肉絞碎並過膠體磨得到魚肉糜，向魚肉糜中加入其質量分數1％的乳酸菌進行發酵處理12小時，然後於120℃下滅菌10分鐘，將滅菌後的物質乾燥後研磨成細粉。

對比實施例1

按照實施例1的配方和方法製備調味鹽，不同之處在於將原料中的鳥苷磷酸二鈉和玉山果替換為等重量份的姜粉和大蒜粉。

對比實施例2

按照實施例1的配方和方法製備調味鹽，不同之處在於將發酵魚肉粉替換為魚肉提取物。

對比實施例3

按照實施例1的配方和方法製備調味鹽，不同之處在於將原料中的3份玉山果去除。

應用例1

產品感觀評價：

取上述實施例和對比實施例中的調味鹽各2g，分別溶於100ml溫水中，邀請100名感觀評價員對該調味鹽進行感官分析和喜好性打分，總分為10分，分數越高代表調味鹽中的魚鮮風味越明顯，口感越鮮美醇厚。感觀評價結果如表1所示：

表1

應用例2

風味物質保留時間測試：

將實施例1-3和對比實施例1-3的調味鹽同時存放於容器內，於30℃下進行敞口設置，放置6個月後觀察調味鹽的顏色變化及風味口感變化，結果發現：實施例1-3的調味鹽顏色基本無變化，魚鮮風味依然濃厚醇香，口感新鮮；而對比實施例1-3的調味鹽已無魚鮮風味，鮮味不足，口感較差，調味鹽顏色基本無變化。

應用例3

製作粉絲豆腐湯：

按照家常做法製作粉絲豆腐湯，分別採用普通的食用鹽以及本發明實施例1-3和對比實施例1-3中的魚鮮風味調味鹽進行添加，結果發現：採用本發明實施例1-3中的調味鹽製作的粉絲豆腐湯具有濃鬱的魚鮮風味，菜餚口感鮮美獨特，回味綿長，無魚腥味；而採用普通的調味鹽無魚鮮風味，菜餚口感鮮美不足，無回味感；採用對比實施例1-3中的調味鹽，魚鮮風味較淡，鮮味不足，口感較差，且有明顯的香辛料刺激性味道或魚腥味。