一種整粒完全膨化玉米的加工方法

2023-09-22 10:04:30 3

專利名稱:一種整粒完全膨化玉米的加工方法
技術領域：
本發明涉及油炸膨化玉米的加工製作方法。
背景技術：
糯玉米比普通玉米含有更豐富的營養物質和更好的適口性，且子粒粘軟清香，皮薄無渣，內容物多，易於消化吸收，因此糯玉米具有廣闊的加工前景。目前，糯玉米加工產品主要用於飼料，附加值低，要做成具有時尚元素的休閒食品才有更高的附加值。
市面上銷售的玉米整果休閒食品目前有咖啡玉米、黃金豆，其工藝流程主要為煮製、烘乾、氣流膨化、油炸、脫皮、拌糖入味等工序，中國發明專利(公開號101253959，
公開日期2008年9月3日)公開了一種油炸玉米食品的製作方法，選用顆粒飽滿、色澤鮮亮的玉米為原料，經漂洗、煮製、乾燥、過篩、膨化開花、脫皮、精選、油炸、敷佐料、冷卻包裝一系列工藝製作而成。這種工藝製作的玉米食品在剛進入市場階段銷量很好，但逐漸萎縮，主要原因在於或者油炸時玉米的果皮還在，而果皮是很容易焦糊的，這樣產品不僅外觀不好看，味道也有一股焦糊味，再者採用氣流膨化工藝比較麻煩，安全性也不好，產量有限，久而久之市場會萎縮。

發明內容
本發明所要解決的技術問題就是提供一種整粒完全膨化玉米的加工方法，玉米膨化後外表美觀、口感酥脆，能顯著提高加工附加值，擴大消費市場。
為解決上述技術問題，本發明採用如下技術方案:一種整粒完全膨化玉米的加工方法，其特徵在於包括如下步驟:
(I)玉米的去皮，將採收的生糯玉米胚曬乾，然後用鹼液浸泡，撈出浙液，衝洗、浙水，然後開動去皮機，將浙水後玉米放入去皮機去皮，去皮後用水衝洗後放入酸性溶液中浸泡過夜，其中，鹼液濃度為酸性溶液的pH為2 5 ;
(2)玉米煮製、乾燥，玉米從酸性溶液中撈出後投入沸水中煮製I 2小時，撈出後用清水衝洗並平鋪放入2 4°C冷庫中老化，老化後恆溫乾燥；
(3)油炸、裹粉、包裝，其中，油炸溫度180 210°C、時間3 6分鐘。
作為優選，所述步驟⑴中鹼液浸泡時間為10 20分鐘，溫度40 80°C。所述鹼液為氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化韓溶液。
作為優選，所述步驟⑴中酸性溶液浸泡溫度40 60°C、浸泡時間6 12小時。所述酸性溶液為檸檬酸或乳酸。
作為優選，所述步驟(2)中的老化過程為，將玉米鋪在不鏽鋼篩網層架上，厚度I 3釐米，先入2 4°C冷庫中放置老化，恆溫烘乾後用編織袋裝好，入2 4°C冷庫中放置再次老化。
作為優選，首次老化時間24 72小時，恆溫乾燥溫度為50 85°C，恆溫乾燥後玉米含水量11% 16%，再次老化時間5 15天。[0013]作為優選，所述步驟(3)裹粉包裝過程為將油炸後玉米撈出甩幹，浸入冷椰子油中I 3分鐘，撈出浙油I 5分鐘，置於不鏽鋼大盆內降溫，溫度降至50 70°C時裹粉，然後攤涼，包裝成品。
作為優選，所述去皮機包括支架，所述支架上設有轉子及筒身，轉子用於支撐筒身轉動，所述支架上還設有調速電機，調速電機通過傳動機構驅動筒身在轉子上轉動，所述筒身為網狀結構，筒身的筒口設置螺紋式進出料裝置，所述筒身上還設有用於旋轉去皮時清洗玉米表面的噴水裝置，所述筒身內壁縱向對稱焊有兩根不鏽鋼管用於引導玉米顆粒翻轉，不鏽鋼管兩頭封閉以防止物質進入。
作為優選，所述筒口螺紋式進出料裝置由四片旋轉葉片組成，每片旋轉葉片都由筒口沿筒身向內伸展，四片旋轉葉片沿圓形平面相互嵌套，片與片之間又前後錯開，形似螺紋結構，螺紋式進出料裝置根據變頻電機的正反輸出，起到自動進出料的作用。
本發明主要包括高效去皮方法、酥脆度保持方法，安全油炸膨化方法，創新性的設計玉米粒加工工序，改變先油炸後去皮膨化或者先煮製後去皮油炸的傳統工藝，先去皮再煮製糊化最後油炸，通過油炸膨化，玉米膨化後外表美觀、口感酥脆，能顯著提高加工附加值，擴大消費市場。


下面結合附圖和具體實施方式
對本發明作進一步描述:
圖1為本發明中旋轉去皮機側視圖；
圖2為本發明中旋轉去皮機俯視圖；
圖3為本發明中旋轉去皮機正視圖。
具體實施方式
實施例1，
(I)玉米的去皮將採收的生糯玉米胚曬乾至含水量小於10%，然後用鹼溶液浸泡，撈出浙液I分鐘，衝洗、浙水，然後將玉米放入去皮機去皮，去皮後玉米用水衝洗後放入酸性溶液中浸泡過夜；其中，鹼液濃度為2% 9%，酸性溶液的pH為2 5，
(2)玉米煮製、乾燥玉米浸泡完成後，撈出，投入沸水中煮製I 2小時，撈出後用清水衝洗20秒，鋪在不鏽鋼篩網層架上，厚度I 3釐米，入2 4°C冷庫中放置24 72小時老化，恆溫60°C烘乾至含水量15%左右後用編織袋裝好，入2 4°C冷庫中放置5 15天再次老化,備用。
(3)油炸、裹粉、包裝將油溫控制在180 210°C，稱取一定量的幹玉米，投入滾燙的油中油炸3 6分鐘，撈出甩幹，浸入冷椰子油中I 3分鐘，撈出浙油I 5分鐘，置於不鏽鋼大盆內降溫，溫度降至50 70°C左右時裹粉，然後攤涼，包裝成品。
所述步驟(I)中鹼溶液為氫氧化鈉或氫氧化鈣，最佳溫度為70°C、濃度為6%、浸泡時間為15分鐘；旋轉去皮機轉速控制在35轉/分鐘，酸性溶液為乳酸或檸檬酸、pH為4、溫度為45°C、浸泡時間8小時。
所述步驟(2)中煮製1.5小時再撈出後用清水衝，不鏽鋼篩網層架所鋪玉米厚度為2cm。首次老化時間48小時，恆溫乾燥溫度為60°C，恆溫乾燥後玉米含水量14%，再次老化時間10天。
所述步驟(3)中投入油中的玉米的量要控制，不能太多，否則會導致玉米膨化上浮後有較多玉米被託舉的遠離油麵，不能充分油炸影響口感，且油炸最佳時間在5分鐘，將油溫控制在195°C，浸入冷椰子油，3分鐘為佳，撈出浙油3分鐘，溫度降至60°C時裹粉。
實施例2，
與實施例1的不同在於，所述步驟⑴中鹼溶液溫度為80°C、濃度為2%、浸泡時間為20分鐘；酸性溶液pH為2、溫度為60°C、浸泡時間12小時。
所述步驟(2)中煮製I小時再撈出後用清水衝，不鏽鋼篩網層架所鋪玉米厚度為Icm0首次老化時間24小時，恆溫乾燥溫度為50°C，恆溫乾燥後玉米含水量14%，再次老化時間15天。
所述步驟(3)中油炸時間在6分鐘，將油溫控制在180°C，浸入冷椰子油3分鐘，撈出浙油5分鐘，溫度降至70°C時裹粉。
實施例3，
與實施例1的不同在於，所述步驟⑴中鹼溶液溫度為40°C、濃度為9%、浸泡時間為10分鐘；酸性溶液pH為5、溫度為40°C、浸泡時間6小時。
所述步驟(2)中煮製2小時再撈出後用清水衝，不鏽鋼篩網層架所鋪玉米厚度為3cm。首次老化時間72小時，恆溫乾燥溫度為70°C，恆溫乾燥後玉米含水量14%，再次老化時間5天。
所述步驟(3)中油炸時間在3分鐘，將油溫控制在210°C，浸入冷椰子油I分鐘，撈出浙油I分鐘，溫度降至50°C時裹粉。
下面結合圖1至圖3具體說明本發明中的去皮機，
包括支架5，所述支架上設有轉子2及筒身6，轉子用於支撐筒身6轉動，所述支架上還設有調速電機3，調速電機通過傳動機構驅動筒身在轉子上轉動，所述筒身為網狀結構，筒身的筒口 I設置螺紋式進出料裝置，所述筒身上還設有用於旋轉去皮時清洗玉米表面的噴水裝置。所述轉子在筒口、筒底各設一對，轉子上設有滾輪支撐筒身。所述傳動機構包括固定於筒身筒底的齒輪4，所述調速電機3固定在支架側部，調速電機輸出軸上設有齒輪與齒輪嚙合驅動筒身轉動。所述噴水裝置為一根自來水管7，自來水管由筒口中上部深入筒身6內且筒身內部分設有若干個噴水孔。所述噴水孔沿自來水管軸向平行設有兩排，兩排噴水孔直徑為3mm，每排噴水孔中相鄰的噴水孔間的間距為2cm，兩排平行噴水孔的垂直距離為2cm。所述筒口螺紋式進出料裝置由四片旋轉葉片組成，每片旋轉葉片都由筒口沿筒身向內伸展，四片旋轉葉片沿圓形平面相互嵌套，片與片之間又前後錯開，形似螺紋結構，根據變頻電機的正反輸出，起到自動進出料的作用。所述旋轉葉片的高度為10cm，葉片傾斜角度為30°，葉片長度為筒口圓周的1/3。所述筒身的筒口為敞口結構，筒口末端到筒身中部為錐形結構，筒身中部及底部直徑相等，筒口末端直徑為80cm，筒口末端到筒底垂直距離200cm，筒身中部及底部直徑100cm，錐形結構的垂直距離為70cm。所述筒身為帶有直徑為5_圓孔的不鏽鋼網。所述筒身內壁縱向對稱焊有兩根不鏽鋼管用於引導玉米顆粒翻轉，不鏽鋼管兩頭封閉以防止物質進入。調速電機選擇變頻電機。
上述去皮機工作原理為:調速電機3驅動固定在筒身的齒輪4轉動、打開自來水清洗管道7，將玉米由筒口 I倒入，邊旋轉去皮邊清洗，清洗至筒內流出的廢水只含少量泡沫時結束去皮，驅動皮機反向旋轉使玉米出筒。
當然去皮機不限於上述去皮機，也可採用其他結構的去皮機。
除上述優選實施例外，本發明還有其他的實施方式，本領域技術人員可以根據本發明作出各種改變和變形，只要不脫離本發明的精神，均應屬於本發明所附權利要求
所定義的範圍。
權利要求
1.一種整粒完全膨化玉米的加工方法，其特徵在於包括如下步驟: (1)玉米的去皮，將採收的生糯玉米胚曬乾，然後用鹼液浸泡軟化果皮，撈出浙液，衝洗、浙水，然後開動去皮機，將浙水後玉米放入去皮機去皮，去皮後用水衝洗後放入酸性溶液中浸泡過夜，其中，鹼液濃度為2% 9%，酸性溶液的pH為2 5 ; (2)玉米煮製、乾燥，玉米從酸性溶液中撈出後投入沸水中煮製I 2小時，撈出後用清水衝洗並平鋪放入2 4°C冷庫中老化，老化後恆溫乾燥；所述老化過程為，將玉米鋪在不鏽鋼篩網層架上，厚度I 3釐米，先入2 4°C冷庫中放置老化，恆溫烘乾後用編織袋裝好，入2 4°C冷庫中放置再次老化，首次老化時間24 72小時，恆溫乾燥溫度為50 85°C，恆溫乾燥後玉米含水量11% 16%，再次老化時間5 15天； (3)油炸、裹粉、包裝，其中，油炸溫度180 210°C、時間3 6分鐘。
2.根據權利要求
1所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特徵在於:所述步驟(I)中鹼液浸泡時間為10 20分鐘，溫度40 80°C。
3.根據權利要求
2所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特徵在於:所述鹼液為氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣溶液。
4.根據權利要求
1所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特徵在於:所述步驟(I)中酸性溶液浸泡溫度40 60°C、浸泡時間6 12小時。
5.根據權利要求
4所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特徵在於:所述酸性溶液為檸檬酸或乳酸。
6.根據權利要求
1所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特徵在於:所述步驟(3)裹粉包裝過程為將油炸後玉米撈出甩幹，浸入冷椰子油中I 3分鐘，撈出浙油I 5分鐘，置於不鏽鋼大盆內降溫，溫度降至50 70°C時裹粉，然後攤涼，包裝成品。
7.根據權利要求
1所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特徵在於:所述去皮機包括支架，所述支架上設有轉子及筒身，轉子用於支撐筒身轉動，所述支架上還設有調速電機，調速電機通過傳動機構驅動筒身在轉子上轉動，所述筒身為網狀結構，筒身的筒口設置螺紋式進出料裝置，所述筒身上還設有用於旋轉去皮時清洗玉米表面的噴水裝置，所述筒身內壁縱向對稱焊有兩根不鏽鋼管用於引導玉米顆粒翻轉，不鏽鋼管兩頭封閉以防止物質進入。
8.根據權利要求
7所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特徵在於:所述筒口螺紋式進出料裝置由四片旋轉葉片組成，每片旋轉葉片都由筒口沿筒身向內伸展，四片旋轉葉片沿圓形平面相互嵌套，片與片之間又前後錯開，形似螺紋結構，螺紋式進出料裝置根據變頻電機的正反輸出，起到自動進出料的作用。
專利摘要
本發明公開了一種整粒完全膨化玉米的加工方法，包括如下步驟(1)玉米的去皮，將採收的生糯玉米胚曬乾，然後用鹼液浸泡，撈出瀝液，衝洗、瀝水，然後開動去皮機，將瀝水後玉米放入去皮機去皮，去皮後用水衝洗後放入酸性溶液中浸泡過夜，其中，鹼液濃度為2％～9％，酸性溶液的pH為2～5；(2)玉米煮製、乾燥，玉米從酸性溶液中撈出後投入沸水中煮製1～2小時，撈出後用清水衝洗並平鋪放入2～4℃冷庫中老化，老化後恆溫乾燥；(3)油炸、裹粉、包裝。本發明改變先油炸後去皮膨化或者先煮製後去皮油炸的傳統工藝，先去皮再煮製糊化最後油炸，通過油炸膨化，玉米膨化後外表美觀、口感酥脆，能顯著提高加工附加值，擴大消費市場。
文檔編號A23L1/18GKCN102406132 B發布類型授權 專利申請號CN 201110309847
公開日2013年6月5日 申請日期2011年10月13日
發明者項方獻, 來明喬, 崔書成, 吳曉明, 吳國卿 申請人:杭州姚生記食品有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (6), 非專利引用 (2),