一種魚糜的清潔生產方法
2023-09-22 04:25:00
專利名稱：一種魚糜的清潔生產方法
技術領域：
本發明涉及一種水產品食品的生產方法，具體是一種魚糜的清潔生產方法。
背景技術：
我國在世界漁業中佔有重要地位，2008年我國水產品總產量4895. 60萬t，佔世界水產品總產量的36%左右，其中淡水產品產量2四7. 32萬t (淡水魚1998. 46萬t)，佔我國水產品總量的47%。近幾年我國海水魚類產量由於海洋捕撈零增長政策和禁漁期的執行而趨於穩定，淡水魚類產量呈現持續、快速增長，淡水魚的生產對我國水產品的供給發揮著越來越重要的作用。另一方面，我國淡水魚加工還十分落後，淡水魚加工比例低，加工技術不完善，產品質量和品質得不到有效地保證。目前，我國魚糜和魚糜製品，包括淡水魚魚糜和魚糜製品加工發展迅速，該類產品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，受到消費者的歡迎，且適合大規模工廠化製造，因而是一種很有發展前途的水產製品。但在淡水魚糜和魚糜製品的生產過程中，產品質量不穩定，微生物超標現象十分突出。本發明旨在解決魚糜和魚糜產品生產過程中微生物超標及產品品質不佳的問題。現有魚糜的製造過程主要是(一 )處理原料魚，清洗後剖片。(二)採肉，採用採肉機採肉。(三)漂洗，採用水多次漂洗，多脂紅色魚肉需用清水、鹼性鹽水(0.15%碳酸氫鈉和0. 食鹽水混合水)、0. 食鹽水依次交替進行漂洗。(四)精濾，採用精濾機精濾去除魚糜中的魚刺、魚鱗等。(五)加入抗凍劑，在冷凍魚糜製造中經常使用的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類、 山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內一般添加比例為白砂糖5% (或山梨醇4% )，多聚磷酸鹽 0. 25%。(六)凍結與儲存，魚糜經凍結後在低溫下儲存。目前魚糜的生產過程中，魚糜的微生物容易超標，不僅給企業帶來經濟損失，而且會造成食品的安全隱患。
發明內容
本發明的目的是提供一種魚糜清潔生產的工藝和方法，保證魚糜的衛生質量，通過添加品質改良劑，生產出潔淨度高的、衛生的、品質好的魚糜原料。所述一種魚糜的清潔生產方法，其特徵是以新鮮、符合國家標準的魚類，經過以下步驟加工魚糜，包裝、金屬檢測、速凍、入庫凍藏；A、場地和設備清洗對場地和所用到的設備進行清洗和消毒；B、宰殺包括去鱗、去頭、去內臟、去魚尾和腹部脂肪工序，完全去掉魚鱗和黑膜， 切去腹部脂肪；C、清洗宰殺後的魚片清洗乾淨，不得有內臟、魚鱗、黑膜殘留；
D、魚片消毒魚片在清洗之後，將魚片採用消毒液進行浸泡或噴淋消毒，該消毒過程採用食品級二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉或者其中任意幾種聯合使用，消毒過程中水溫在
0-250C ；E、魚片清洗；將魚片放入消毒水中浸泡消毒後，取出魚片放入清水漂洗槽中漂洗
1-3遍，或採用流動水漂洗，水溫控制在1_20°C。F、採肉用採肉機所採魚肉，溫度控制在3_15°C ；G、魚糜清洗魚糜漂洗1-4次，漂洗水溫控制在3-10°C，每次漂洗時間5_15分鐘；H、精濾採用精濾機精濾，精濾後魚糜溫度控制在3-10°C ；I、脫水採用脫水機脫水，脫水後魚糜水份控制在75-85% ；在包裝前添加品質改良劑。所述步驟D中，魚片消毒用食品級二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉單獨使用時的劑量 食品級二氧化氯濃度25-500mg/kg，時間1-30分鐘；臭氧濃度0. 1-3. Omg/L,時間2_30分鐘；次氯酸鈉含有效氯5-500mg/kg，消毒時間1-30分鐘。所述步驟D中，消毒劑採用兩者聯合消毒時，其中食品級二氧化氯濃度20_300mg/ kg,時間1-15分鐘；臭氧濃度0. 1-2. Omg/L,時間2-15分鐘；含有效氯5 150mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時間1-20分鐘。所述步驟D中魚片消毒劑的水溶液採用循環過濾設備處理，循環過濾設備由循環泵和過濾器組成，過濾器過濾介質在20目到0. 2um,消毒水經循環泵和過濾介質過濾後再返回到消毒池中，採用循環過濾方式對消毒水進行處理。在所述A步驟中，對場地和所用到的設備進行消毒所用的消毒劑為二氧化氯、次氯酸鈉溶液或兩種聯合，二氧化氯、次氯酸鈉單獨使用時其濃度分別為二氧化氯 100-1000mg/kg,消毒時間5-60分鐘，次氯酸鈉為含有效氯100 500mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時間5-60分鐘；二氧化氯、次氯酸鈉聯合使用時的濃度分別為二氧化氯 100-300mg/kg,消毒時間3-30分鐘，次氯酸鈉為含有效氯50 200mg/kg的次氯酸鈉溶液， 消毒時間2-30分鐘，消毒過程中水溫在0-25°C。所述品質改良劑為乳酸鈉或乳酸鉀和抗氧化劑的組合物與糖、山梨醇、複合磷酸鹽中任意一種或幾種組成；糖、山梨醇、複合磷酸鹽單獨或複合使用時的用量佔魚糜重量的百分比分別為糖 1% -10%，山梨醇2% _6%、複合磷酸鹽0. 2-0. 5% ；乳酸鈉或乳酸鉀佔魚糜重量百分比的0. 1-3% ；所述抗氧化成分為天然VC、VC-Ca, D-異抗壞血酸及其鈉鹽中的一種，佔魚糜重量百分比的0.01-0. 1% ；複合磷酸鹽類包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，其配比為 1-2 1-2 1-2 ；所述包裝、入庫的步驟依次是(1)、包裝包裝魚糜溫度不超過10°C，定量包裝；(2)、金屬檢測包裝好的產品經過金屬檢測，以防混入金屬物；(3)、速凍速凍溫度-36 °C以下，經過1-6小時魚糜中心溫度降低到-18 V 或-18°C以下。
(4)、凍藏凍結好的魚糜在-18°C或-18°C以下冷庫中保藏。本發明所述的魚糜生產方法中，加強了環境、設備和魚片的消毒和清洗，使用食品級二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉中單獨一種消毒或任意兩種聯合對魚片消毒，可有效的減少魚糜中微生物細菌總數和大腸桿菌的數量，細菌總數和大腸桿菌數量減少到3X 103cfu/g和 IX 102MPN/100g，有效提高了魚糜的安全性，對魚糜的凝膠性、彈性等品質沒有不良影響， 為魚糜產品的加工提供了有效地保障，通過添加品質改良劑，提高了魚糜的品質。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明做進一步的說明。實施例一選用新鮮的、符合國家標準的魚類，如鰱魚、鱅魚等一些低值魚，其具體生產步驟如下A、對場地和所用到的設備進行清洗和消毒用二氧化氯，其濃度為500mg/kg，設備、 場地消毒時間20分鐘，消毒後用清水清洗乾淨對場地和所用到的設備進行清洗和消毒；B、鮮魚的宰殺，包括去鱗、去頭、去內臟、去魚尾和腹部脂肪工序，完全去掉魚鱗和黑膜，切去腹部脂肪；C、清洗宰殺後的魚片清洗乾淨，不得有內臟、魚鱗、黑膜殘留；D、魚片消毒魚片在清洗之後食品級二氧化氯濃度150mg/kg，進行浸泡或噴淋消毒，時間10分鐘，消毒過程中水溫在10°C ；E、魚片清洗；將魚片放入消毒水中浸泡消毒後，取出魚片放入清水漂洗槽中漂洗 3遍，或採用流動水漂洗，水溫控制在10°C。F、採肉用採肉機所採魚肉，溫度控制在10°C ；G、魚糜清洗魚糜漂洗2次，漂洗水溫控制在10°C，每次漂洗時間8分鐘；H、精濾採用精濾機精濾，精濾後魚糜溫度控制在10°C ；I、脫水採用脫水機脫水，脫水後魚糜水份控制在75-80% ；J、脫水後的魚糜添加品質改良劑，包括糖2 %，山梨醇2 %、複合磷酸鹽0. 2 %、乳酸鈉0. 5%, Vc 0. 05%,攪拌均勻。K、包裝包裝魚糜溫度不超過10°C，定量包裝；L、金屬檢測包裝好的產品經過金屬檢測，以防混入金屬物；M、速凍平板溫度-36°C以下，經過1-6小時魚糜中心溫度降低到_18°C或_18°C 以下。N、凍藏凍結好的魚糜在-18°C或-18°C以下冷庫中保藏。實施例二 選用新鮮的、符合國家標準的魚類，如鰱魚、鱅魚等一些低值魚，其具體生產步驟如下A、對場地和所用到的設備進行清洗和消毒用二氧化氯，其濃度為800mg/kg，設備、 場地消毒時間30分鐘，消毒後用清水清洗乾淨對場地和所用到的設備進行清洗和消毒；B、鮮魚的宰殺，包括去鱗、去頭、去內臟、去魚尾和腹部脂肪工序，完全去掉魚鱗和黑膜，切去腹部脂肪；
C、清洗宰殺後的魚片清洗乾淨，不得有內臟、魚鱗、黑膜殘留；D、魚片消毒魚片在清洗之後首先用含有效氯50mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時間，2分鐘，再用濃度為0. 5mg/L的臭氧，消毒5分鐘，整個消毒過程中水溫在15°C ；E、魚片清洗將魚片放入消毒水中浸泡消毒後，取出魚片放入清水漂洗槽中漂洗 2遍，或採用流動水漂洗，水溫控制在8°C。F、採肉用採肉機所採魚肉，溫度控制在8°C ；G、魚糜漂洗魚糜漂洗3次，漂洗水溫控制在8°C，每次漂洗時間2-8分鐘；H、精濾採用精濾機精濾，精濾後魚糜溫度控制在8°C ；I、脫水採用脫水機脫水，脫水後魚糜水份控制在80% ；J、脫水後的魚糜添加品質改良劑，包括山梨醇2 %、複合磷酸鹽0.2%、乳酸鉀 0. 5 %、異抗壞血酸鈉0.03%，攪拌均勻。K、包裝包裝魚糜溫度不超過10°C，定量包裝；L、金屬檢測包裝好的產品經過金屬檢測，以防混入金屬物；M、速凍速凍溫度-36°C以下，經過1-6小時魚糜中心溫度降低到_18°C或_18°C 以下。N、凍藏凍結好的魚糜在-18°C或-18°C以下冷庫中保藏。以上兩個實施例中，單獨使用食品級二氧化氯和聯合使用臭氧和次氯酸鈉對魚片進行消毒，可有效的減少魚糜中細菌總數和大腸桿菌的數量，細菌總數和大腸桿菌數量減少到3X103cfu/g和1X102MPN/I00g，提高了魚糜的安全品質，通過添加品質改良劑，提高了魚糜品質。
權利要求
1. 一種魚糜的清潔生產方法，其特徵是以新鮮、符合國家標準的魚類，經過以下步驟加工魚糜，包裝、金屬檢測、速凍、入庫凍藏；A、場地和設備清洗對場地和所用到的設備進行清洗和消毒；B、宰殺包括去鱗、去頭、去內臟、去魚尾和腹部脂肪工序，完全去掉魚鱗和黑膜，切去腹部脂肪；C、清洗宰殺後的魚片清洗乾淨，不得有內臟、魚鱗、黑膜殘留；D、魚片消毒魚片在清洗之後，將魚片採用消毒液進行浸泡或噴淋消毒，該消毒過程採用食品級二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉或者其中任意幾種聯合使用，消毒過程中水溫在 0-25 0C ；E、魚片清洗；將魚片放入消毒水中浸泡消毒後，取出魚片放入清水漂洗槽中漂洗1-3 遍，或採用流動水漂洗，水溫控制在1_20°C。F、採肉用採肉機所採魚肉，溫度控制在3-15°C；G、魚糜漂洗魚糜漂洗1-4次，漂洗水溫控制在3-10°C，每次漂洗時間2-10分鐘；H、精濾採用精濾機精濾，精濾後魚糜溫度控制在3-10°C；I、脫水採用脫水機脫水，脫水後魚糜水份控制在75-85%。
2.根據權利要求1所述的一種魚糜的清潔生產方法，其特徵是在包裝前添加品質改良劑。
3.根據權利要求1所述的一種魚糜的清潔生產方法，其特徵是所述步驟D中，魚片消毒用食品級二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉單獨使用時的劑量食品級二氧化氯濃度25-500mg/ kg,時間1-30分鐘；臭氧濃度0. 1-3. Omg/L,時間2_30分鐘；次氯酸鈉含有效氯5_500mg/ kg，消毒時間1-30分鐘。
4.根據權利要求1所述的一種魚糜的清潔生產方法，其特徵是所述步驟D中，消毒劑採用兩者聯合消毒時，其中食品級二氧化氯濃度20-300mg/kg，時間1-15分鐘；臭氧濃度 0. 1-2. Omg/L,時間2-15分鐘；含有效氯5 150mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時間1-20分鐘。
5.根據權利要求1所述的一種魚糜的清潔生產方法，其特徵是所述步驟D中魚片消毒劑的水溶液採用循環過濾設備處理，循環過濾設備由循環泵和過濾器組成，過濾器過濾介質在20目到0. 2um，消毒水經循環泵和過濾介質過濾後再返回到消毒池中，採用循環過濾方式對消毒水進行處理。
6.根據權利要求1所述的一種魚糜的清潔生產方法，其特徵是在所述A步驟中，對場地和所用到的設備進行消毒所用的消毒劑為二氧化氯、次氯酸鈉溶液或兩種聯合，二氧化氯、次氯酸鈉單獨使用時其濃度分別為二氧化氯100-1000mg/kg，消毒時間5-60分鐘，次氯酸鈉為含有效氯100 500mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時間5-60分鐘；二氧化氯、次氯酸鈉聯合使用時的濃度分別為二氧化氯100-300mg/kg，消毒時間3-30分鐘，次氯酸鈉為含有效氯50 200mg/kg的次氯酸鈉溶液，消毒時間2-30分鐘，消毒過程中水溫在0_25°C。
7.根據權利要求2所述的一種魚糜的清潔生產方法，其特徵是所述品質改良劑為乳酸鈉或乳酸鉀和抗氧化劑的組合物與糖、山梨醇、複合磷酸鹽中任意一種或幾種組成；糖、山梨醇、複合磷酸鹽單獨或複合使用時的用量佔魚糜重量的百分比分別為糖 1% -10%，山梨醇2% _6%、複合磷酸鹽0. 2-0. 5% ；乳酸鈉或乳酸鉀佔魚糜重量百分比的0. 1-3% ；所述抗氧化成分為天然VC、VC-Ca、D-異抗壞血酸及其鈉鹽中的一種，佔魚糜重量百分比的 0. 01-0. 1% ；複合磷酸鹽類包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，其配比為1-2 1-2 1-2。
8.根據權利要求1所述的一種魚糜的清潔生產方法，其特徵是所述包裝、入庫的步驟依次是(1)、包裝包裝魚糜溫度不超過10°C，定量包裝；(2)、金屬檢測包裝好的產品經過金屬檢測，以防混入金屬物；(3)、速凍速凍溫度-36°C以下，經過1-6小時魚糜中心溫度降低到-18°C或_18°C以下。(4)、凍藏凍結好的魚糜在-18°C或-18°C以下冷庫中保藏。
全文摘要
本發明提供一種魚糜清潔生產方法。所述魚糜生產方法以新鮮、符合國家標準的魚類，依次經場地和設備的消毒清洗、宰殺、魚片清洗、魚片消毒、採肉、魚糜清洗、精濾、脫水、包裝、金屬檢測、速凍、凍藏，所述魚片消毒過程中的消毒劑為食品級二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉或任意幾種聯合使用。本發明使用食品級二氧化氯、臭氧、次氯酸鈉中單獨一種消毒或任意兩種聯合消毒，可有效的減少魚糜半成品中微生物細菌總數和大腸桿菌的數量，有效提高了魚糜的安全性，對魚糜的凝膠性、彈性等品質沒有不良影響，為魚糜產品的加工提供了有效地保障，通過添加品質改良劑，提高了魚糜的品質，延長了魚糜的保存時間。
文檔編號A23L1/326GK102406187SQ20111013362
公開日2012年4月11日 申請日期2011年5月23日 優先權日2011年5月23日
發明者萬菡, 劉良忠, 張龍勝, 王夢穎 申請人:武漢富程農業科技研發中心(普通合夥)