一種烤鴨複合調味醬及其製備方法與流程
2023-09-22 21:05:05 1
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種烤鴨複合調味醬及其製備方法。
背景技術：
被譽為「天下美味」的傳統烤鴨以肉食鴨為原料，用炭火烤制，其色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。但隨著人們生活水平的不斷提高，人們在追求口味的同時，也更加注重對健康的要求。但有的烤鴨調味醬添加了大量食品添加劑，食用後會給人體帶來傷害。為此，一種既能有效增加烤鴨口感，又食用安全且具有營養價值的烤鴨調味醬亟待被研發。
技術實現要素：
針對現有技術中的上述不足，本發明提供了一種烤鴨複合調味醬及其製備方法，其食用安全，營養豐富還可有效增加烤鴨口感。
為實現上述目的，本發明解決其技術問題所採用的技術方案是：
一種烤鴨複合調味醬，包括以下重量份的組分：水60-70份、甜麵醬40-50份、白砂糖25-30份、海鮮醬4-6份、芝麻醬2-5份、花生醬2-5份、排骨醬2-3份和叉燒醬2-3份。
進一步地，一種烤鴨複合調味醬，包括以下重量份的組分：無菌水65份、甜麵醬44份、白砂糖27份、海鮮醬5份、芝麻醬4份、花生醬3份、排骨醬3份和叉燒醬2份。
進一步地，甜麵醬通過以下方法製備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬乾，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將麵粉與水混合，蒸煮3min，然後於25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，於40℃發酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續發酵3天，然後熟化、均質、滅菌，製得；其中麵粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
進一步地，海鮮醬通過以下方法製備得到：
（1）蝦的預處理：將蝦去殼去頭去線製得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h後，煮沸棄湯切成粒；
（2）乾貝的預處理：清水和乾貝以重量比4:1混合，浸泡3h後，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿蔔的預處理：將胡蘿蔔清洗乾淨，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預處理：將蟲草花清洗乾淨，切段；
（5）將預處理的蝦、乾貝、胡蘿蔔、蟲草花以及薑末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然後淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然後蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，製得；其中，食用油、水與預處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
進一步地，芝麻醬通過以下方法製備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
進一步地，花生醬通過以下方法製備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均採用海天牌或李錦記牌的產品。
上述烤鴨複合調味醬的製備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶於水中，於100℃熬製10-15min，接著加入甜麵醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續熬製1h，滅菌，製得。
本發明提供的烤鴨複合調味醬及其製備方法，具有以下有益效果：
（1）甜麵醬通過特定的配方特定的製備工藝製得，其營養豐富，口感醇厚，滋味鮮美，黏稠適度，無雜質。
桂花，具有芳香味，有散寒破結，化痰止咳之功效；香菇具有高蛋白、低脂肪、多種胺基酸和多種維生素等，可以提高機體免疫力，有降血壓，降血脂等作用；枸杞具有補腎養肝，潤肺明目之功效，還可以調節血壓、血糖、血脂，抗疲勞，抗衰老；桂花和枸杞結合，在化痰止咳方面具有協同效應；香菇和枸杞在血壓、血脂和血糖的調節方面起到協同效應。
甜菊糖是具有高甜度，低熱能的特點，作為甜麵醬的成分，可加入少量的原料便可得到適當甜度的甜麵醬，且不會產生大量熱能。
（2）本方案中的海鮮醬沒有經過發酵處理，不會破壞其原材料中的蛋白質成分，不會影響海鮮醬的味道和口感。
現在的海鮮嘌呤含量高，食用過多容易誘發通風病，而本方案製備的海鮮醬嘌呤含量低，且營養豐富，色澤鮮美。
在海鮮中添加了胡蘿蔔，其提高了海鮮醬中的維生素含量，胡蘿蔔還可以健胃，調節血壓，其與甜麵醬中的成分結合，更有助於調節人體血壓、血脂，使其適用於更多的人群。
海鮮醬中的蝦、乾貝以及蟲草花，其三者結合，提高了產品的蛋白質含量。
蟲草花中的胺基酸及微量元素均較高，其與胡蘿蔔結合，在微量元素髮揮作用上起到了協同作用。
（3）花生能夠減緩碳水化合物的吸收，因此可以調節血糖，在烤鴨複合調味醬中添加花生，既能增加美味，又能與甜麵醬及海鮮醬一起，起到控制血糖的作用。
（4）在烤鴨複合調味醬中添加排骨醬，既可增加營養，又能調節其色澤，使其色澤鮮亮，還能改善口味。
（5）當烤鴨的製作過程中使用本方案複合調味醬，可減少烤制烤鴨時帶來的燥熱，減少肺痰的出現，同時還能調節血壓、血脂、血糖等，適合廣大人群食用。
具體實施方式
實施例1
一種烤鴨複合調味醬，包括以下重量份的組分：水60份、甜麵醬40份、白砂糖25份、海鮮醬4份、芝麻醬2份、花生醬2份、排骨醬2份和叉燒醬2份。
其中，甜麵醬通過以下方法製備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬乾，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將麵粉與水混合，蒸煮3min，然後於25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，於40℃發酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續發酵3天，然後熟化、均質、滅菌，製得；其中麵粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
海鮮醬通過以下方法製備得到：
（1）蝦的預處理：將蝦去殼去頭去線製得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h後，煮沸棄湯切成粒；
（2）乾貝的預處理：清水和乾貝以重量比4:1混合，浸泡3h後，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿蔔的預處理：將胡蘿蔔清洗乾淨，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預處理：將蟲草花清洗乾淨，切段；
（5）將預處理的蝦、乾貝、胡蘿蔔、蟲草花以及薑末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然後淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然後蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，製得；其中，食用油、水與預處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
芝麻醬通過以下方法製備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
花生醬通過以下方法製備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均採用海天牌產品。
上述烤鴨複合調味醬的製備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶於水中，於100℃熬製10-15min，接著加入甜麵醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續熬製1h，滅菌，製得。
實施例2
一種烤鴨複合調味醬，包括以下重量份的組分：水70份、甜麵醬50份、白砂糖30份、海鮮醬6份、芝麻醬5份、花生醬5份、排骨醬3份和叉燒醬3份。
其中，甜麵醬通過以下方法製備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬乾，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將麵粉與水混合，蒸煮3min，然後於25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，於40℃發酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續發酵3天，然後熟化、均質、滅菌，製得；其中麵粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
海鮮醬通過以下方法製備得到：
（1）蝦的預處理：將蝦去殼去頭去線製得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h後，煮沸棄湯切成粒；
（2）乾貝的預處理：清水和乾貝以重量比4:1混合，浸泡3h後，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿蔔的預處理：將胡蘿蔔清洗乾淨，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預處理：將蟲草花清洗乾淨，切段；
（5）將預處理的蝦、乾貝、胡蘿蔔、蟲草花以及薑末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然後淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然後蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，製得；其中，食用油、水與預處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
芝麻醬通過以下方法製備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
花生醬通過以下方法製備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均採用海天牌產品。
上述烤鴨複合調味醬的製備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶於水中，於100℃熬製10-15min，接著加入甜麵醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續熬製1h，滅菌，製得。
實施例3
一種烤鴨複合調味醬，包括以下重量份的組分：水63份、甜麵醬42份、白砂糖26份、海鮮醬5份、芝麻醬3份、花生醬3份、排骨醬2份和叉燒醬2份。
其中，甜麵醬通過以下方法製備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬乾，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將麵粉與水混合，蒸煮3min，然後於25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，於40℃發酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續發酵3天，然後熟化、均質、滅菌，製得；其中麵粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
海鮮醬通過以下方法製備得到：
（1）蝦的預處理：將蝦去殼去頭去線製得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h後，煮沸棄湯切成粒；
（2）乾貝的預處理：清水和乾貝以重量比4:1混合，浸泡3h後，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿蔔的預處理：將胡蘿蔔清洗乾淨，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預處理：將蟲草花清洗乾淨，切段；
（5）將預處理的蝦、乾貝、胡蘿蔔、蟲草花以及薑末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然後淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然後蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，製得；其中，食用油、水與預處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
芝麻醬通過以下方法製備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
花生醬通過以下方法製備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均採用海天牌產品。
上述烤鴨複合調味醬的製備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶於水中，於100℃熬製10-15min，接著加入甜麵醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續熬製1h，滅菌，製得。
實施例4
一種烤鴨複合調味醬，包括以下重量份的組分：水68份、甜麵醬47份、白砂糖27份、海鮮醬5份、芝麻醬4份、花生醬4份、排骨醬3份和叉燒醬3份。
其中，甜麵醬通過以下方法製備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬乾，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將麵粉與水混合，蒸煮3min，然後於25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，於40℃發酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續發酵3天，然後熟化、均質、滅菌，製得；其中麵粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
海鮮醬通過以下方法製備得到：
（1）蝦的預處理：將蝦去殼去頭去線製得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h後，煮沸棄湯切成粒；
（2）乾貝的預處理：清水和乾貝以重量比4:1混合，浸泡3h後，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿蔔的預處理：將胡蘿蔔清洗乾淨，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預處理：將蟲草花清洗乾淨，切段；
（5）將預處理的蝦、乾貝、胡蘿蔔、蟲草花以及薑末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然後淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然後蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，製得；其中，食用油、水與預處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
芝麻醬通過以下方法製備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
花生醬通過以下方法製備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均採用海天牌產品。
上述烤鴨複合調味醬的製備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶於水中，於100℃熬製10-15min，接著加入甜麵醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續熬製1h，滅菌，製得。
實施例5
一種烤鴨複合調味醬，包括以下重量份的組分：水65份、甜麵醬44份、白砂糖27份、海鮮醬5份、芝麻醬4份、花生醬3份、排骨醬3份和叉燒醬2份。
其中，甜麵醬通過以下方法製備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬乾，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將麵粉與水混合，蒸煮3min，然後於25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，於40℃發酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續發酵3天，然後熟化、均質、滅菌，製得；其中麵粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
海鮮醬通過以下方法製備得到：
（1）蝦的預處理：將蝦去殼去頭去線製得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h後，煮沸棄湯切成粒；
（2）乾貝的預處理：清水和乾貝以重量比4:1混合，浸泡3h後，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿蔔的預處理：將胡蘿蔔清洗乾淨，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預處理：將蟲草花清洗乾淨，切段；
（5）將預處理的蝦、乾貝、胡蘿蔔、蟲草花以及薑末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然後淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然後蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，製得；其中，食用油、水與預處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
芝麻醬通過以下方法製備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
花生醬通過以下方法製備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均採用海天牌產品。
上述烤鴨複合調味醬的製備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶於水中，於100℃熬製10-15min，接著加入甜麵醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續熬製1h，滅菌，製得。
試驗例
將實施例5製備的烤鴨複合調味醬用於烤鴨，分別在北京、蘭州、內蒙、成都、長春、福州、深圳、廣州隨機調研100人，分別從色澤、香味、鮮味、整體風味以及食用後舒適感進行綜合評分，評分方式為百分制，各人員評分的平均值作為評分結果，其對色澤、香味、鮮味、整體風味以及食用後舒適感的評分結果分別為95分、96分、92分、92分和95分。