一種塗抹型半固態畜禽肝調味醬及其加工方法

2023-09-22 20:56:25

一種塗抹型半固態畜禽肝調味醬及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種塗抹型半固態畜禽肝調味醬及其加工方法，該方法以畜禽肝臟為主要原料，包括畜禽肝的處理、畜禽肝臟的預煮、炒制、乳化及灌裝、滅菌步驟。該方法加工的畜禽肝調味醬具有營養豐富、口感細膩柔滑、風味濃鬱等特點。
【專利說明】一種塗抹型半固態畜禽肝調味醬及其加工方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種調味醬及其加工方法，特別是涉及一種塗抹型半固態畜禽肝調味醬及其加工方法。

【背景技術】
[0002]畜禽肝臟是人們常食用的食物，它含有豐富的蛋白質、維生素、微量元素和膽固醇等營養物質，對促進兒童的生長發育，維持成人的身體健康都有一定的益處。但目前畜禽肝臟除了用於菜餚煎炒或製作即售的醬滷、醃臘等製品外，精深加工製品較少。現有部分西式灌腸中添加有肝臟原料，但由於畜禽肝臟中的蛋白質不具有膠凝性，因此不能過多添加。現有的調味醬產品多為辣椒醬、醬醃菜等，目前還未見以畜禽肝臟為原料加工的調味醬的報導。


【發明內容】

[0003]本發明的目的在於提供一種無肝臟腥味、且口感細膩柔滑的塗抹型半固態畜禽肝調味醬及其加工方法。
[0004]為達到上述目的，本發明提供的塗抹型半固態畜禽肝調味醬的加工方法包括如下步驟:
[0005](I)畜禽肝臟的處理:取新鮮的畜禽肝臟，剔除肝臟上的附著物後將其切為0.5?Icm厚的薄片，用水清洗後，再置於新鮮檸檬汁溶液中浸泡10?30min，以排出毒素和去除血汙；
[0006](2)畜禽肝臟的預煮:將處理後的畜禽肝臟放入料液中進行預煮，待肝臟煮至六七成熟時將其撈出，浙幹後絞製成顆粒狀；所述料液按100份清水中加入大蔥1.6?2.0份、姜0.6?0.8份、料酒0.3?0.5份的比例配製而成；
[0007](3)炒制:按重量比取各炒制材料，先將植物油和豬油放入鍋中燒熱，然後加入蔥末和薑末，待煸炒出味後撈出蔥末和薑末，依次放入辣椒粉、黃醬、面醬、芝麻醬和白砂糖，翻炒出香後再依次加入肝臟顆粒、料酒、薑汁、洋蔥汁、蒜蓉和五香粉，翻炒後小火熬製5?lOmin，起鍋前依次加入蛋黃粉、單甘脂、鹽、味精、辣椒紅色素及苯甲酸鈉，翻炒至混合均勻，各炒制材料的重量配比為:植物油12?15份、豬油12?15份、蔥末0.6?0.8份、薑末1.2?1.5份、辣椒粉I?2份、黃醬6?8份、面醬5?6份、芝麻醬5?6份、白砂糖I?1.5份、肝臟顆粒50?60份、料酒2?3份、薑汁1.5?2份、洋蔥汁1.5?2份、蒜蓉
1.5?2份、五香粉0.4?0.6份、蛋黃粉8?10份、單甘脂0.5?0.7份、鹽2.5?3份、味精0.2?0.3份、辣椒紅色素0.5?0.6份、苯甲酸鈉0.1份；所述薑汁由新鮮姜去皮洗淨切為小塊後，加入其重量2?2.5倍的清水打漿過濾後製得；所述洋蔥汁由新鮮洋蔥，去除幹皮洗淨切塊後，加入其重量1.5?2倍的清水打漿過濾後製得；
[0008](4)乳化:將步驟(3)製得的肝醬採用膠體磨進行乳化，至醬體中無肝臟顆粒；
[0009](5)灌裝、滅菌:將乳化後的肝醬灌入玻璃瓶中，表面用香油覆蓋，封蓋後放入沸水中滅菌40min，即製得塗抹型半固態畜禽肝調味醬。
[0010]上述步驟(I)中的檸檬汁溶液的製作方法為:取新鮮檸檬，用3%淡鹽水浸泡10?20min，清洗後切成小塊，將帶皮的檸檬塊放入攪拌機中，加入其重量4倍的30°C清水打漿，濾渣後即製得。
[0011]上述步驟(3)中的五香粉的配方為:八角4份、茴香1.5份、花椒3份、桂皮8份和乾薑I份。
[0012]本發明提供的塗抹型半固態畜禽肝調味醬由上述方法製得。
[0013]本發明具有如下效果:
[0014](I)通過將畜禽肝臟放入新鮮檸檬汁中進行浸泡，可促使肝臟排毒和去除腥味，同時還可強化維生素C ；
[0015](2)採用在畜禽肝炒制時添加薑汁和洋蔥汁，而非直接添加姜和洋蔥，能使其在翻炒和乳化時均勻分散於醬體中，從而可有效發揮去腥作用，並使最終製得的產品更加細膩；
[0016](3)採用在炒制後期加入天然乳化劑蛋黃粉，能使肝醬中的油脂成分等形成穩定的均勻分散體系，使最終製得的產品具有細膩、柔滑的質感，並能增加產品的營養，豐富產品的風味。
[0017](4)產品無肝臟腥羶味，食用方便。

【具體實施方式】
[0018]下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。
[0019]實施例1
[0020](I)畜禽肝臟的處理:取新鮮兔肝，剖切分割後剔除肝臟上的筋、膜、血管及膽管等，用切片機將其切為0.5?Icm厚的薄片，用水清洗後，再置於新鮮檸檬汁溶液中浸泡1min,以排出毒素和去除血汙，所述檸檬汁溶液的製作方法為:將新鮮檸檬用3%淡鹽水浸泡lOmin，清洗後切成小塊，將帶皮的檸檬塊放入攪拌機中，加入其重量4倍的30°C清水打漿，濾渣後即製得；
[0021](2)畜禽肝臟的預煮:將處理後的兔肝放入其重量2.5倍的料液中進行預煮，待肝臟煮至六七成熟時將其撈出，浙幹後絞製成3?5mm左右的顆粒,所述料液按100份清水中加入大蔥1.6份、姜0.6份、料酒0.3份的比例配製而成；
[0022](3)炒制:按重量比取各炒制材料，先將植物油和豬油放入鍋中燒熱，然後加入蔥末和薑末，待煸炒出味後撈出蔥末和薑末，依次放入辣椒粉、黃醬、面醬、芝麻醬和白砂糖，翻炒出香後再依次加入肝臟顆粒、料酒、薑汁、洋蔥汁、蒜蓉和五香粉，翻炒後小火熬製5min，起鍋前依次加入蛋黃粉、單甘脂、鹽、味精、辣椒紅色素及苯甲酸鈉，翻炒至混合均勻，各炒制材料的重量配比為:植物油12份、豬油12份、蔥末0.6份、薑末1.2份、辣椒粉I份、黃醬6份、面醬5份、芝麻醬5份、白砂糖I份、肝臟顆粒50份、料酒2份、薑汁1.5份、洋蔥汁1.5份、蒜蓉1.5份、五香粉0.4份、蛋黃粉8份、單甘脂0.5份、鹽2.5份、味精0.2份、辣椒紅色素0.5份、苯甲酸鈉0.1份；所述蛋黃粉、單甘脂、鹽、味精、苯甲酸鈉等輔料用少量溫水化開後加入，所述薑汁由新鮮姜去皮洗淨切為小塊後，加入其重量2倍的清水打漿過濾後製得；所述洋蔥汁由新鮮洋蔥，去除幹皮洗淨切塊後，加入其重量1.5倍的清水打漿過濾後製得，所述五香粉的配方為:八角4份、茴香1.5份、花椒3份、桂皮8份和乾薑I份；
[0023](4)乳化:將步驟(3)製得的肝醬採用膠體磨進行乳化，至醬體細膩柔滑且無肝臟顆粒即可；
[0024](5)灌裝、滅菌:將乳化後的肝醬灌入玻璃瓶中，表面用香油覆蓋，封蓋後放入沸水中滅菌40min，即製得塗抹型半固態畜禽肝調味醬。
[0025]實施例2
[0026](I)畜禽肝臟的處理:取新鮮豬肝，剖切分割後剔除肝臟上的筋、膜、血管及膽管等，用切片機將其切為0.5?Icm厚的薄片，用水清洗後，再置於新鮮檸檬汁溶液中浸泡30min,以排出毒素和去除血汙，所述檸檬汁溶液的製作方法為:將新鮮檸檬用3%淡鹽水浸泡20min，清洗後切成小塊，將帶皮的檸檬塊放入攪拌機中，加入其重量4倍的30°C清水打漿，濾渣後即製得；
[0027](2)畜禽肝臟的預煮:將處理後的豬肝放入其重量2.5倍的料液中進行預煮，待肝臟煮至六七成熟時將其撈出，浙幹後絞製成3?5mm左右的顆粒,所述料液按100份清水中加入大蔥2.0份、姜0.8份、料酒0.5份的比例配製而成；
[0028](3)炒制:按重量比取各炒制材料，先將植物油和豬油放入鍋中燒熱，然後加入蔥末和薑末，待煸炒出味後撈出蔥末和薑末，依次放入辣椒粉、黃醬、面醬、芝麻醬和白砂糖，翻炒出香後再依次加入肝臟顆粒、料酒、薑汁、洋蔥汁、蒜蓉和五香粉，翻炒後小火熬製lOmin，起鍋前依次加入蛋黃粉、單甘脂、鹽、味精、辣椒紅色素及苯甲酸鈉，翻炒至混合均勻，各炒制材料的重量配比為:植物油15份、豬油15份、蔥末0.8份、薑末1.5份、辣椒粉2份、黃醬8份、面醬6份、芝麻醬6份、白砂糖1.5份、肝臟顆粒60份、料酒3份、薑汁2份、洋蔥汁2份、蒜蓉2份、五香粉0.6份、蛋黃粉10份、單甘脂0.7份、鹽3份、味精0.3份、辣椒紅色素0.6份、苯甲酸鈉0.1份；所述蛋黃粉、單甘脂、鹽、味精、苯甲酸鈉等輔料用少量溫水化開後加入，所述薑汁由新鮮姜去皮洗淨切為小塊後，加入其重量2.5倍的清水打漿過濾後製得；所述洋蔥汁由新鮮洋蔥，去除幹皮洗淨切塊後，加入其重量2倍的清水打漿過濾後製得，所述五香粉的配方為:八角4份、茴香1.5份、花椒3份、桂皮8份和乾薑I份，
[0029](4)乳化:將步驟(3)製得的肝醬採用膠體磨進行乳化，至醬體細膩柔滑且無肝臟顆粒即可；
[0030](5)灌裝、滅菌:將乳化後的肝醬灌入玻璃瓶中，表面用香油覆蓋，封蓋後放入沸水中滅菌40min，即製得塗抹型半固態畜禽肝調味醬。
【權利要求】
1.一種塗抹型半固態畜禽肝調味醬的加工方法，其特徵在於包括如下步驟: (1)畜禽肝臟的處理:取新鮮的畜禽肝臟，剔除肝臟上的附著物後將其切為0.5?Icm厚的薄片，用水清洗後，置於新鮮檸檬汁溶液中浸泡10?30min，以排出毒素和去除血汙； (2)畜禽肝臟的預煮:將處理後的畜禽肝臟放入料液中進行預煮，待肝臟煮至六七成熟時將其撈出，浙幹後絞製成顆粒狀；所述料液按100份清水中加入大蔥1.6?2.0份、姜0.6?0.8份、料酒0.3?0.5份的比例配製而成； (3)炒制:按重量比取各炒制材料，先將植物油和豬油放入鍋中燒熱，然後加入蔥末和薑末，待煸炒出味後撈出蔥末和薑末，依次放入辣椒粉、黃醬、面醬、芝麻醬和白砂糖，翻炒出香後再依次加入肝臟顆粒、料酒、薑汁、洋蔥汁、蒜蓉和五香粉，翻炒後小火熬製5?lOmin，起鍋前依次加入蛋黃粉、單甘脂、鹽、味精、辣椒紅色素及苯甲酸鈉，翻炒至混合均勻，各炒制材料的重量配比為:植物油12?15份、豬油12?15份、蔥末0.6?0.8份、薑末1.2?1.5份、辣椒粉I?2份、黃醬6?8份、面醬5?6份、芝麻醬5?6份、白砂糖I?1.5份、肝臟顆粒50?60份、料酒2?3份、薑汁1.5?2份、洋蔥汁1.5?2份、蒜蓉1.5?2份、五香粉0.4?0.6份、蛋黃粉8?10份、單甘脂0.5?0.7份、鹽2.5?3份、味精0.2?0.3份、辣椒紅色素0.5?0.6份、苯甲酸鈉0.1份；所述薑汁由新鮮姜去皮洗淨切為小塊後，加入其重量2?2.5倍的清水打漿過濾後製得；所述洋蔥汁由新鮮洋蔥，去除幹皮洗淨切塊後，加入其重量1.5?2倍的清水打漿過濾後製得； (4)乳化:將步驟(3)製得的肝醬採用膠體磨進行乳化，至醬體中無肝臟顆粒； (5)灌裝、滅菌:將乳化後的肝醬灌入玻璃瓶中，表面用香油覆蓋，封蓋後放入沸水中滅菌40min，即製得塗抹型半固態畜禽肝調味醬。
2.根據權利要求1所述的塗抹型半固態畜禽肝調味醬的加工方法，其特徵在於:步驟(I)中所述檸檬汁溶液的製作方法為:取新鮮檸檬，用3%淡鹽水浸泡10?20min，清洗後切成小塊，將帶皮的檸檬塊放入攪拌機中，加入其重量4倍的30°C清水打漿，濾渣後即製得。
3.根據權利要求1所述的塗抹型半固態畜禽肝調味醬的加工方法，其特徵在於:步驟(3)中所述五香粉的配方為:八角4份、茴香1.5份、花椒3份、桂皮8份和乾薑I份。
4.一種由權利要求1-3任意一種方法製得的塗抹型半固態畜禽肝調味醬。
【文檔編號】A23L1/312GK104305157SQ201410608520
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月31日 優先權日:2014年10月31日
【發明者】張佳敏, 王衛, 劉文龍, 餘靜, 唐佔敏 申請人:成都大學, 四川樂山兔產業技術研究院（有限合夥）, 四川欣康綠食品有限公司