一種強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝的製作方法

2023-09-22 13:15:10

專利名稱：：一種強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝的製作方法
技術領域：
：本發明涉及食品加工
技術領域：
，特別涉及一種強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝。
背景技術：
：傳統調味醋是以糧食為原料，多採用固態發酵工藝；只有少部分採用表面靜置液態發酵工藝和疊式表面助氧液態發酵工藝。因此，上述加工工藝都存在加工時間長，產品不穩定、效率不高的技術問題。
發明內容本發明提供一種加工時間短、產品穩定、效率高的強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝。為了實現上述目的，本發明提供以下技術方案—種強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝，其包括步驟臍橙選取和破碎取得臍橙汁；將所述臍橙汁進行糖度調節；將甜酒麴和經過活化的酵母液加入上述糖度調節後的臍橙汁中進行發酵；將醋酸桿菌加入上述發酵後的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態迴旋式發酵產生臍橙醋；澄清和過濾所述臍橙醋。其中，優選的，所述澄清和過濾所述臍橙醋，之後，進一步包括根據產品標準和產品風味進行調配所述臍橙醋。其中，優選的，所述根據產品標準和產品風味進行調配所述臍橙醋，之後，進一步包括將臍橙醋置於93°C_95°〇滅菌30s，迅速冷卻包裝。其中，優選的，所述臍橙選取和破碎，具體包括將附著在臍橙表皮上的泥土、微生物和農藥殘留清洗乾淨，然後將洗淨的臍橙在40°C_421:度中滲泡48小時，脫苦脫澀後破碎取汁。其中，優選的，所述將所述臍橙汁進行糖度調節，具體包括根據臍橙汁測試的糖含量結果，對臍橙汁補加糖來進行標準調整，達到初始糖度140g/L、ra值為6.8的標準。其中，優選的，所述將甜酒麴和經過活化的酵母液加入上述糖度調節後的臍橙汁中進行發酵；具體包括將甜酒麴和經過活化的酵母液，接種入初始糖度為140g/L標準的臍橙汁中，接種量為0.7%;發酵溫度標準為28°C_30°C。酒精發酵過程中，應按時檢查發酵液糖、酸的轉化情況及酒精含量的變化。酒精發酵時間為4d左右，殘糖量降至0.4%以下時結束酒精發酵。其中，優選的，所述將醋酸桿菌加入上述發酵後的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態迴旋式發酵產生臍橙醋；具體包括經過三級擴大培養的醋酸桿菌接種到酒精發酵醪中，所述接種量為12%，酒精含量為4-5%，發酵溫度控制在28°C_301:，發酵時間為72小時，發酵期間每小時強助氧攪拌16分鐘，在醋酸發酵72小時中，共計強助氧時間為19.2小時，直至醋酸含量不再上升時停止發酵。其中，優選的，所述澄清和過濾所述臍橙醋；具體包括採用殼聚糖澄清過濾，所述殼聚糖添加量為0.3g/L，澄清後用活性碳過濾器再度過濾。有益技術效果本發明提供的工藝，通過採用強助氧液態迴旋式發酵工藝，使臍橙營養成分的損失最少，而又不失釀造醋的特性，釀造工藝必須考慮在較短的時間內完成醋酸發酵的過程、時間短、產品穩定、效率高，且勞動強度小。圖1為本發明實施例提供的加工工藝流程圖；圖2為本發明實施例提供的強助氧液態迴旋式發酵罐的結構示意圖。具體實施例方式為了更好的理解本發明的技術方案，下面結合附圖詳細描述本發明提供的實施例。首先進行原料分篩剔除病蟲害和腐爛的臍橙，以不影響臍橙醋最終的色、香、味，減少雜菌的汙染為主要技術指標要求。然後進行下列工藝步驟101、臍橙選取和破碎取得臍橙汁將附著在臍橙表皮上的泥土、微生物和農藥殘留清洗乾淨。將洗淨的臍橙在40°C_421:度中滲泡48小時，加入果膠酶，脫苦脫澀後破碎取汁。102、糖度調整為了使釀造的臍橙酒液，酒精含量符合指標要求，並保證醋酸發酵的正常進行。根據臍橙汁測試的糖含量結果，對臍橙汁補加糖(澱粉糖漿)來進行標準調整，達到初始糖度140g/L標準，來滿足酒精發酵對糖所需要的含量指標，其中，pH值標準pH值6.8。103、酒精發酵將甜酒麴和經過活化的酵母液，接種入初始糖度為140g/L標準的臍橙汁中，接種量為0.7%;發酵溫度標準為28°C_30°C。酒精發酵過程中，應按時檢查發酵液糖、酸的轉化情況及酒精含量的變化。酒精發酵時間為4d左右，殘糖量降至0.4%以下時結束酒精發酵。104、對步驟103取得的產品進行過濾脫渣處理得到臍橙渣。105、得到臍橙酒液。106、臍橙醋強助氧液態迴旋式發酵工藝經過三級擴大培養的醋酸桿菌(滬釀)接種入酒精發酵醪中，接種量為12%，酒精含量為4_5%，發酵溫度控制在28°C_30°C。4臍橙醋強助氧液態迴旋式發酵工藝，發酵時間為72小時，發酵期間每小時強助氧攪拌16分鐘，在醋酸發酵72小時中，共計強助氧時間為19.2小時，是表面靜置液體發酵工藝助氧量的6.4倍；是疊式表面助氧液態發酵工藝助氧量的3.2倍；在強助氧液態迴旋式發酵罐發酵72小時中，嚴格控制發酵液溫度，測量酒精下降、醋酸含量上升等參數，直至醋酸含量不再上升時停止發酵(低於72小時)。107、然後進行後熟處理108、澄清和調配為了提高臍橙醋的穩定性和透明度，採用殼聚糖澄清過濾，添加量為0.3g/L，澄清後用活性碳過濾器再度過濾。然後根據產品標準和產品風味進行調配。109、滅菌包裝處理將臍橙醋置於93。C-95。C滅菌30s，迅速冷卻包裝。上述工藝中，關鍵步驟為臍橙醋強助氧液態迴旋式發酵工藝。其中1、強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵實驗條件確定為了強助氧液態迴旋式發酵工藝實驗的準確性，對酒精發酵中的初始糖濃度、pH值、甜酒麴和酵母接種量、發酵溫度等影響醋酸發酵的主要因素，進行了單因素實驗，實驗後統一標準為1.1、初始糖濃度標準14%。在酵母的作用下糖轉化為酒精，要求提升酒精濃度的單位含量，必須考慮初始糖濃度的加大，在酒精發酵的實驗中，糖與酒成正相關係，但初始糖濃度超過16%時，由於滲透壓過高，酵母生長的代謝受到抑制，雖然能多產生一定量的酒精，但發酵無法正常進行，造成初始糖的利用率降低。所以，強助氧液態迴旋式發酵工藝的實驗中，規定初始糖濃度為14%。1.2、酵母接種量標準0.7%。酒精發酵是酵母在厭氧的狀態下，將糖轉化為酒精，所以酵母的接種量是產酒的關鍵，在單因素實驗中，往往以加大酵母的接種量為代價，來片面追求酒精的產出量。但過大的接種量會造成生產成本上升，產品酵母味嚴重，在綜合生產成本、發酵時間、成品風味等因素後，強助氧液態迴旋式發酵工藝實驗中，規定酵母接種量為0.7%。1.3、強助氧液態迴旋式發酵溫度標準28。C-30°C。醋酸是酒精被醋酸菌氧化而生產出來的，但是在醋酸菌氧化酒精的過程中，醋酸菌大量的繁殖，產生出二氧化碳和水，同時產生出大量的熱能，所以在醋酸強助氧液態迴旋式發酵工藝實驗中，醋酸發酵溫度非常重要，醋酸強助氧液態迴旋式發酵工藝，因為助氧量大，助氧時間長，雜菌隨空氣量的增加而增多，為防止感染雜菌損害產品風味的形成，醋酸強助氧液態迴旋式發酵工藝實驗中，醋酸發酵溫度規定為28°C_30°C。2、醋酸發酵與強助氧關係的實驗醋酸發酵是利用醋酸菌在有氧的條件下，將酒精氧化轉變成醋酸。所從影響醋酸發酵的主要因素有溶解氧、酒精含量、醋酸菌接種量、發酵溫度、pH值、攪拌速度等，為了保證醋酸強助氧液態迴旋式發酵實驗的準確性，排除多因素的不穩性，實驗規定發酵溫度為28°C_30°C;pH值為6.8;攪拌速度30轉/分；其他三個主要因素實驗參數選擇為2.1、初始酒精含量選擇4%、5%、6%;2.2、醋酸菌接種量選擇10%、12%、14%;2.3、助氧量選擇2m3/h、2.5m3/h、3m3/h。2.4、三個主要因素試驗結果及極差分析如下表強助量與發酵結果實驗(表一)tableseeoriginaldocumentpage6從以上表一中數據的極差分析得知，三個主要因素對醋酸轉化率的影響大小依次為助氧量>酒精含量>醋酸菌接種量。即發酵液對初始酒精含量和醋酸菌接種量要求並不嚴格，而發酵液在發酵期間助氧量對醋酸轉化率的提高影響很大，其次才是酒精含量和醋酸菌接種量。在第1組實驗中發現，發酵液初始酒精含量為4%;接種量為10%;醋酸轉化率為75%;在第2組實驗中發現，發酵液初始酒精含量為5%，接種量為12%，醋酸轉化率上升3.5%，而發酵液初始酒精含量上升25%，接種量上升20%，醋酸轉化率才上升3.5%;在第1組和第2組實驗結果之間，說明發酵液初始酒精含量和接種量，在未達到最佳值時，這兩個因素對發酵液醋酸轉化起到一定的作用，因為同步在上升，說明不了強助氧的明顯作用。但在第3組實驗中發現，發酵液初始酒精含量上升50%;接種量上升40%;醋酸轉化率卻下降了6.5%，在第三組實驗結果中說明，發酵液初始酒精含量和接種量對醋酸轉化率影響不大，反過來說明了強助氧的助氧量對發酵液醋酸轉化的有效作用。3、助氧量對醋酸轉化的影響分析醋酸菌是好氧菌，其在代謝過程中需要氧氣的參與，醋酸菌在大量繁殖時，隨著氧的吸收會進行兩個過程的延伸3.1、乙醇氧化為醋酸；3.2、醋酸氧化為二氧化碳(C02)和水(H20)。助氧量對乙醇氧化轉變為醋酸是成正比的，而醋酸氧化轉變為二氧化碳和水則與乙醇氧化轉變為醋酸是成反比的，所以在醋酸發酵的不同時期控制助氧量來完成乙醇氧化轉變為醋酸，又要控制醋酸過分氧化轉變為二氧化碳和水。所以目前釀醋行業，為了防止醋酸過分氧化轉變為二氧化碳和水，多採用保守助氧方法來釀造食醋。在分期強助氧實驗中，100L發酵液最佳的助氧量為3m3/h(溶氧量3v.vm/h)，為了防止過度強助氧造成醋酸氧化為二氧化碳(C02)和水(H20)，實際釀造發酵生產中強助氧設計為前期(第一天0h-24h)2.5m3/h;(溶氧量2.5v.vm/h)中期(第二天24h-48h)3.0m3/h;(溶氧量30v.vm/h)後期(第三天48h-72h)3.0m3/h。(溶氧量30v.vm/h)3.3、各發酵期間助氧量與醋酸轉化量關係表(表二)tableseeoriginaldocumentpage74、強助氧液態迴旋式發酵臍橙醋成果總結4.1、理化指標4.1.1、總酸(以醋酸計)3.5g/100ml;4.1.2、胺基酸態氮(以氮計):>12g/100ml;4.1.3、還原糖(以葡萄糖計):>1.50g/100ml。4.2、衛生指標4.2.1、石申(以As計)《0.5mg/L;4.2.2、鉛(以Pb計)《1.Omg/L;4.2.3、細菌總數《2000個/mL;4.2.4、大腸菌群《3個/100mL;4.2.5、致病菌(係指腸道致病菌)不得檢出。4.3、感官指標(表三)tableseeoriginaldocumentpage84.4、產品質量評價(表四)tableseeoriginaldocumentpage9本本發明實施例提供一種強助氧液態迴旋式發酵罐，如圖2所示，其包括罐體200，所述罐體200上方裝設有攪拌動力裝置202，所述攪拌動力裝置202通過攪拌軸201轉動攪拌葉輪203，所述攪拌葉輪203和所述攪拌軸201位於所述罐體200內部；所述攪拌葉輪203連接在所述攪拌軸201的下端，所述動力裝置202連接在所述攪拌軸201的上端。所述罐體200—側設置有鼓風機205，所述鼓風機205連通空氣過濾器206，所述空氣過濾器206上連通有氣管204的一端，所述氣管204的另一端從所述罐體200的上方伸入所述罐體200內部，所述氣管204伸入所述罐體200的部分的管壁上設置有出氣孔208，所述氣管204內裝設有助氧沙球207，所述助氧沙球207位於所述出氣孔208附近。鼓風機205的氣流沿著氣管204按照虛線箭頭的方向進入罐體200，罐體200內的液體沿著寬箭頭的方向轉動。其中，本實施例中，優選的，所述動力裝置202為電動機。該強助氧液態迴旋式發酵罐，是優選了表面靜置液態發酵缸與疊式表面助氧液態發酵罐的優點，設計結構簡單；因為是常壓增氧，發酵罐無需嚴格要求密封，發酵罐製作容易；進料、出料由管道輸送，勞動強度低；強助氧運用鼓風機和助氧沙球向發酵液內體助氧，利用攪拌器使發酵液作迴旋運動，讓發酵液均勻受氧，增加發酵液的氧溶解量，使醋酸氧化速度增快，發酵周期縮短，需72小時就能順利完成發酵過程；該強助氧液態迴旋式發酵罐，因為無需密封，發酵液處於常壓狀態，與空氣接觸似表面靜置液態發酵缸一樣，接觸面積大，若遇停電或意外設備故障，打開頂蓋能保證菌體的供氧呼吸，使發酵正常進行。以上對本發明實施例所提供的一種強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝進行了詳細介紹，對於本領域的一般技術人員，依據本發明實施例的思想，在具體實施方式及應用範圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內容不應理解為對本發明的限制。權利要求一種強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝，其特徵在於，包括步驟臍橙選取和破碎取得臍橙汁；將所述臍橙汁進行糖度調節；將甜酒麴和經過活化的酵母液加入上述糖度調節後的臍橙汁中進行發酵；將醋酸桿菌加入上述發酵後的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態迴旋式發酵產生臍橙醋；澄清和過濾所述臍橙醋。2.如權利要求1所述強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝，其特徵在於，所述澄清和過濾所述臍橙醋，之後，進一步包括根據產品標準和產品風味進行調配所述臍橙醋。3.如權利要求2所述強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝，其特徵在於，所述根據產品標準和產品風味進行調配所述臍橙醋，之後，進一步包括將臍橙醋置於93t:-951:滅菌30s，迅速冷卻包裝。4.如權利要求1所述強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝，其特徵在於，所述臍橙選取和破碎，具體包括將附著在臍橙表皮上的泥土、微生物和農藥殘留清洗乾淨，然後將洗淨的臍橙在40°C_421:度中滲泡48小時，脫苦脫澀後破碎取汁。5.如權利要求1所述強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝，其特徵在於，所述將所述臍橙汁進行糖度調節，具體包括根據臍橙汁測試的糖含量結果，對臍橙汁補加糖來進行標準調整，達到初始糖度140g/L、ra值為6.8的標準。6.如權利要求1所述強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝，其特徵在於，所述將甜酒麴和經過活化的酵母液加入上述糖度調節後的臍橙汁中進行發酵；具體包括將甜酒麴和經過活化的酵母液，接種入初始糖度為140g/L標準的臍橙汁中，接種量為0.7%;發酵溫度標準為28°C_30°C。酒精發酵過程中，應按時檢查發酵液糖、酸的轉化情況及酒精含量的變化。酒精發酵時間為4d左右，殘糖量降至0.4%以下時結束酒精發酵。7.如權利要求1所述強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝，其特徵在於，所述將醋酸桿菌加入上述發酵後的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態迴旋式發酵產生臍橙醋；具體包括經過三級擴大培養的醋酸桿菌接種到酒精發酵醪中，所述接種量為12%，酒精含量為4-5%，發酵溫度控制在28°C-30°C，發酵時間為72小時，發酵期間每小時強助氧攪拌16分鐘，在醋酸發酵72小時中，共計強助氧時間為19.2小時，直至醋酸含量不再上升時停止發酵。8.如權利要求1所述強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝，其特徵在於，所述澄清和過濾所述臍橙醋；具體包括採用殼聚糖澄清過濾，所述殼聚糖添加量為0.3g/L，澄清後用活性碳過濾器再度過濾。全文摘要本發明提供一種強助氧液態迴旋式臍橙醋發酵工藝，其包括步驟臍橙選取和破碎取得臍橙汁；將所述臍橙汁進行糖度調節；將甜酒麴和經過活化的酵母液加入上述糖度調節後的臍橙汁中進行發酵；將醋酸桿菌加入上述發酵後的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態迴旋式發酵產生臍橙醋；澄清和過濾所述臍橙醋。通過採用強助氧液態迴旋式發酵工藝，使臍橙營養成分的損失最少，而又不失釀造醋的特性，釀造工藝必須考慮在較短的時間內完成醋酸發酵的過程、時間短、產品穩定、效率高，且勞動強度小。文檔編號C12R1/02GK101709260SQ20091019170公開日2010年5月19日申請日期2009年12月4日優先權日2009年12月4日發明者劉建成,張紹清申請人:重慶興奎釀造有限公司