一種香菇黑豬肉醬及其加工方法與流程

2023-09-22 15:14:15 1

本發明涉及調味醬領域，具體而言，涉及一種香菇黑豬肉醬及其加工方法。
背景技術：
：2017年我國調味品行業收入規模近四千億，行業發展呈平穩增長的態勢，市場需求不斷釋放。目前備受企業關注並將其作為企業開發新品和打開差異化市場的最熱門產業之一即為調味醬類產業。調味醬類在我國的飲食生活中佔有重要地位，是人們生活的必需品。我國的調味醬品種豐富且各具特色，例如傳統的黃豆醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬以及複合醬類等。調味醬使用方便，用途廣泛，大大地節省了消費者和廚師調醬的過程，節約了烹飪時間，降低了普通消費者烹飪美食的難度，同時佐餐調味醬也可供消費者直接拌飯、拌麵、喝粥。黑豬肉肉質鮮美且具有較高的營養價值與保健功能。已有研究表明，黑豬肉富含不飽和脂肪酸，對提高人體免疫力，預防心腦血管疾病，延緩人體衰老具有較好的效果。此外，黑豬肉所富含的礦物質、維生素與胺基酸也是現代都市白領、學生等群體的優質營養素來源。湘西黑豬歷史悠久，可以追溯到7000多年前，其多不飽和脂肪酸含量高，亞麻酸、亞油酸含量是普通白豬的3倍以上，是其他黑豬的2倍以上；鈣、鐵等微量元素含量高，鈣含量是白豬的1.39倍，是其他黑豬的1.6倍，鐵含量是白豬的1.39倍，是其他黑豬的1.9倍。湘西黑豬目前是受到世界認可的高品質稀缺物種，被定為適合中國人基因的高品質豬肉食源。目前未見有黑豬肉製成的肉醬。有鑑於此，特提出本發明。技術實現要素：本發明的第一目的在於提供一種香菇黑豬肉醬，香菇與黑豬肉協同配合，製得具有香菇風味的黑豬肉醬產品，豐富了肉醬的品種，優化了肉醬營養結構，不僅可以佐餐調味，還可進一步補充營養，並為黑豬肉的深加工開闢一條新思路。本發明的第二目的在於提供一種所述的香菇黑豬肉醬的製備方法，該方法特定選用黑豬肉，並配置相應的製備方法，製得的香菇黑豬肉醬，鮮香美味、口感與風味俱佳。為了實現本發明的上述目的，特採用以下技術方案：一種香菇黑豬肉醬，主要由以下原料製成，按重量份計，葵花籽油15-17份，黑豬肉14-16份，香菇19-21份，豆瓣醬9-11份，白砂糖9-11份，豆豉5-7份，胡蘿蔔5-7份，洋蔥5-7份，水5-7份，辣椒2-4份，雞粉調味料1-3份，蒜2-4份，料酒1-3份，芝麻1-2份。我國是香菇生產和消費的大國，香菇營養豐富，香菇蛋白含有18中胺基酸，人體必需的8中胺基酸香菇中就佔了7種，被人們稱為「蔬菜之王」，是公認的高蛋白低脂肪食品。葵花籽富含不飽和脂肪酸、蛋白質、鉀、磷、鐵、鈣、鎂元素，維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素e、維生素p的含量也很高，可安定情緒，防止細胞衰老，治療失眠，增強記憶力，對癌症、高血壓和神經衰弱有一定的預防功效。葵花籽富含不飽和脂肪酸，可降低膽固醇，有助於防治動脈硬化、高血壓、冠心病。本發明提供的香菇黑豬肉醬，以香菇和黑豬肉作為主要原料，輔以辣椒、豆豉、大蒜、洋蔥等調味料，各成分之間協同配合增強，製得的香菇黑豬肉醬鮮香美味、口感與風味俱佳。該產品為具有香菇風味的黑豬肉醬，豐富了肉醬的品種，優化了肉醬營養結構，不僅可以佐餐調味，還可進一步補充營養，並為黑豬肉的深加工開闢一條新思路。進一步地，原料中的黑豬肉、胡蘿蔔和洋蔥，食材新鮮。另外，辣椒為幹紅辣椒。本發明還提供了所述的香菇黑豬肉醬的加工方法，包括以下步驟：(a)黑豬肉預處理後切丁，香菇、胡蘿蔔、洋蔥和大蒜切丁，備用；(b)將所述葵花籽油預熱，加入大蒜丁、洋蔥丁炒香，加入黑豬肉丁，翻炒至變色；(c)加入香菇丁、胡蘿蔔丁以及其他原料，一起翻炒；(d)加水，小火燉至醬體變得濃稠、顏色深褐色，並有濃鬱的香氣飄出。本發明提供的香菇黑豬肉醬的加工方法，黑豬肉、香菇和胡蘿蔔切丁，增強咬感，洋蔥和大蒜切末，以更好的調節口味，再輔以其他輔料，通過逐步的添加各原料，並進行相應的翻炒，最後用小火燉至醬體變得濃稠、顏色深褐色，並有濃鬱的香氣飄出，各原料之間相互融合，得到香菇黑豬肉醬不僅營養豐富，並且鮮香美味、口感與風味俱佳。優選地，步驟(a)中，所述黑豬肉選擇筋腱與脂肪較少的黑豬肉。該黑豬肉可以為整肉，也可以為碎肉。選擇筋腱與脂肪較少的黑豬肉，選擇筋腱少是為了防止影響肉醬的口感，脂肪較少一般指脂肪的含量佔黑豬肉重量的10％以下。脂肪較少是防止加工過程中有大量油溢出，影響肉醬的口感和外觀。進一步地，步驟(a)中，所述預處理為：將黑豬肉清水浸泡50-80min，撈出瀝乾水。由於黑豬肉肉質細膩，加工較難，通過清水浸泡黑豬肉，降低加工難度，並且增加加工後的口感。在不同的實施例中，黑豬肉清水浸泡的時間可以為50min、55min、60min、65min、70min、75min、80min等等。進一步地，步驟(a)中，所述香菇採用幹香菇，使用前用水泡發，然後切丁。泡發採用溫水或涼水，溫水泡發時間較快，涼水泡發時間較長。泡發後的香菇更容易加工。優選地，步驟(d)中，添加的水為泡發香菇的清水。泡發香菇的清水有香菇的香味，以提高肉醬的味道。優選地，步驟(b)中，葵花籽油預熱至100℃±5℃。葵花籽油預熱到該溫度，加入大蒜丁、洋蔥丁，不容易糊，翻炒後味道香，顏色好。進一步地，步驟(b)中，翻炒的溫度均為100-120℃。適當溫度的翻炒，加快各原料的成熟度；再經過後續的小火燉煮，各成分之間融合，口感更好。進一步地，步驟(a)中的丁的大小均為1-2cm3。加工好的肉醬灌裝，封口後貼標，製成成品。本發明中的小火是指：煤氣灶小火就是指火苗微弱狀態；磁爐120w到600w。與現有技術相比，本發明的有益效果為：(1)本發明首次將黑豬肉用於製備肉醬，黑豬肉與香菇以及其他的原料配合，製得的香菇黑豬肉醬鮮香美味、口感與風味俱佳。(2)本發明提供的香菇黑豬肉醬，豐富了肉醬的品種，優化了肉醬營養結構，不僅可以佐餐調味，還可進一步補充營養，並為黑豬肉的深加工開闢一條新思路。(3)本發明提供的香菇黑豬肉醬的加工方法，經多次試驗逐步摸索得到，該加工方法適於黑豬肉的加工，各原料之間相互融合，得到香菇黑豬肉醬不僅營養豐富，並且鮮香美味、口感與風味俱佳。具體實施方式下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用於說明本發明，而不應視為限制本發明的範圍。實施例中未註明具體條件者，按照常規條件或製造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。實施例1一種香菇黑豬肉醬，通過以下方法製備：按重量份取以下原料：葵花籽油15份，黑豬肉14份，香菇19份，豆瓣醬9份，白砂糖9份，豆豉5份，胡蘿蔔5份，洋蔥5份，水5份，辣椒2份，雞粉調味料1份，蒜2份，料酒1份，芝麻1份；1.黑豬肉預處理選擇筋腱與脂肪較少的新鮮黑豬肉，清水浸泡一個小時，撈出瀝乾水後，切成1-2立方釐米大小的肉丁。2.配菜預處理配菜包括香菇、胡蘿蔔、洋蔥和大蒜。挑選配菜，清水洗淨，香菇用溫水泡發，將以上配菜切成1-2立方釐米大小的丁待用。3.炒制將油預熱至100±5℃，熱油下大蒜丁、洋蔥丁炒香，加入黑豬肉丁翻炒至變色，再加入香菇丁、胡蘿蔔丁以及其他輔料一起翻炒，其中，翻炒時的溫度均為110℃左右。4.熬製添加泡發香菇的清水，將火力調小，小火燉至醬體變得濃稠、顏色深褐色，並有濃鬱的香氣飄出。實施例2一種香菇黑豬肉醬，通過以下方法製備：按重量份取以下原料：葵花籽油16份，黑豬肉15份，香菇20份，豆瓣醬10份，白砂糖10份，豆豉6份，胡蘿蔔6份，洋蔥6份，水6份，辣椒3份，雞粉調味料2份，蒜3份，料酒2份，芝麻1.5份；1.黑豬肉預處理選擇筋腱與脂肪較少的新鮮黑豬肉，清水浸泡50min，撈出瀝乾水後，切成1-2立方釐米大小的肉丁。2.配菜預處理配菜包括香菇、胡蘿蔔、洋蔥和大蒜。挑選配菜，清水洗淨，香菇用溫水泡發，將以上配菜切成1-2立方釐米大小的丁待用。3.炒制將油預熱至100±5℃，熱油下大蒜丁、洋蔥丁炒香，加入黑豬肉丁翻炒至變色，再加入香菇丁、胡蘿蔔丁以及其他輔料一起翻炒，其中，翻炒時的溫度均為100℃左右。4.熬製添加泡發香菇的清水，將火力調小，小火燉至醬體變得濃稠、顏色深褐色，並有濃鬱的香氣飄出。實施例3一種香菇黑豬肉醬，通過以下方法製備：按重量份取以下原料：葵花籽油17份，黑豬肉16份，香菇21份，豆瓣醬11份，白砂糖11份，豆豉7份，胡蘿蔔7份，洋蔥7份，水7份，辣椒4份，雞粉調味料3份，蒜4份，料酒3份，芝麻2份；1.黑豬肉預處理選擇筋腱與脂肪較少的新鮮黑豬肉，清水浸泡80min，撈出瀝乾水後，切成1-2立方釐米大小的肉丁。2.配菜預處理配菜包括香菇、胡蘿蔔、洋蔥和大蒜。挑選配菜，清水洗淨，香菇用溫水泡發，將以上配菜切成1-2立方釐米大小的丁待用。3.炒制將油預熱至100±5℃，熱油下大蒜丁、洋蔥丁炒香，加入黑豬肉丁翻炒至變色，再加入香菇丁、胡蘿蔔丁以及其他輔料一起翻炒，其中，翻炒時的溫度均為120℃左右。4.熬製添加泡發香菇的清水，將火力調小，小火燉至醬體變得濃稠、顏色深褐色，並有濃鬱的香氣飄出。實施例4與實施例2不同的是，泡發香菇的水沒有利用，小火燉的時候加水加的清水。對比例1一種香菇黑豬肉醬，通過以下方法製備：按重量份取以下原料：葵花籽油16份，黑豬肉15份，香菇20份，豆瓣醬10份，白砂糖10份，豆豉6份，胡蘿蔔6份，洋蔥6份，水6份，辣椒3份，雞粉調味料2份，蒜3份，料酒2份，芝麻1.5份；1.黑豬肉預處理選擇筋腱與脂肪較少的新鮮黑豬肉，洗淨，切成1-2立方釐米大小的肉丁。2.配菜預處理配菜包括香菇、胡蘿蔔、洋蔥和大蒜。挑選配菜，清水洗淨，香菇用溫水泡發，將以上配菜切成1-2立方釐米大小的丁待用。3.炒制將油預熱至100±5℃，熱油下大蒜丁、洋蔥丁炒香，加入黑豬肉丁翻炒至變色，再加入香菇丁、胡蘿蔔丁以及其他輔料一起翻炒，其中，翻炒時的溫度均為100℃左右。4.熬製添加泡發香菇的清水，將火力調小，小火燉至醬體變得濃稠、顏色深褐色，並有濃鬱的香氣飄出。對比例2與實施例2不同的是，選用的黑豬肉較肥，肥肉的比例大概為整個黑豬肉的25％。對比例3與實施例2不同的是，選用的普通豬肉。試驗例1將實施例1-4以及對比例1-3製得的香菇豬肉醬分別在天津、北京、石家莊、濟南、南京、成都等多個城市進行了市場調研測評。每個實施例以及對比例均製備50份，每份500g,每組隨機請100名群眾觀察色澤、聞其味道，品嘗由該豬肉醬拌的米飯。最後群眾對其色澤、味道和整體風味三個品質指標進行口味測評打分，取平均值，具體得到的調研測評打分結果見表1。表1口味測評結果項目色澤味道整體風味實施例1939594實施例2959695實施例3949594實施例4909190對比例1858683對比例2817878對比例3757070從表1可以看出，本發明製備的香菇黑豬肉醬，隨機選取的參加調查群眾中，評價為鮮香美味、口感與風味俱佳，對香菇黑豬肉醬整體風味持肯定意見，打分均達到90分以上，說明香菇黑豬肉醬投放市場，能夠受到廣大消費者接受及喜愛；而對比例製得的豬肉醬其色澤、味道以及整體風味均與本發明提供的香菇黑豬肉醬存在較大差異，隨機選取的調查群眾中，整體風味打分均在85分以下，這也說明了本發明提供的香菇黑豬肉醬色澤、味道、以及整體風味更佳，符合大眾的需求。此外，將本發明提供的香菇黑豬肉醬不添加任何防腐劑，能夠長久貯藏，不會發生變質。儘管已用具體實施例來說明和描述了本發明，然而應意識到，在不背離本發明的精神和範圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權利要求中包括屬於本發明範圍內的所有這些變化和修改。當前第1頁12