發泡酒精飲料及其製造方法
2023-09-27 07:31:25 1
專利名稱：發泡酒精飲料及其製造方法
技術領域：
本發明涉及啤酒和發泡酒等麥芽酒精飲料以及不使用麥芽和麥類的啤酒樣酒精飲料(以下總稱為「發泡酒精飲料」)，特別涉及改善起泡性、泡持久性的發泡酒精飲料及其製造方法。
背景技術：
在使用大麥麥芽作為原料的啤酒、發泡酒等麥芽酒精飲料中，使用麥芽、或麥芽和作為除麥芽以外的輔助材料的米、大麥、小麥、玉米、澱粉等澱粉質，利用麥芽的活性酶(在發泡酒中有時也添加酶本身)，使麥芽或麥芽和輔助原料的澱粉質糖化，將啤酒花添加到得到的糖化液中，然後，添加酵母，使之進行酒精發酵。
另一方面，有人提案不是如上述麥芽酒精飲料那樣經過制麥工序或液化、糖化工序等釀造工序，即，作為一概不使用麥芽和麥類的啤酒樣發泡酒精飲料(香味類似於啤酒的酒精飲料)，添加含有碳源的糖汁、含有胺基酸的材料等氮源、水、啤酒花、色素、提高起泡和泡持久性的物質和根據需要的香料，製造原料液，與通常的啤酒製造工序同樣，將啤酒酵母添加到該原料液中，使之進行酒精發酵製造而成的酒精飲料，這種方案正向著實現的方向開發(日本特開2001-37462號公報)。
可是，在這些發泡酒精飲料中，就該飲料特徵的重要要素而言，有起泡性、泡持久性。例如，當喝啤酒時，在將啤酒倒入到玻璃杯或大啤酒杯中時，含有的碳酸發泡，在啤酒的上面形成泡層。該泡層在給飲用者於視覺上造成啤酒印象的同時，還具有使啤酒液面與空氣隔斷、保持啤酒香味的重要功能。因此，適度的起泡良好性和形成的泡層的持續特性(泡持久性)對啤酒來說是必不可少的特性。
然而，在現有的麥芽酒精飲料中，因為麥芽材料或輔助材料的選定、麥芽品質的好壞或糖化工序的溫度控制等製造工序管理對最終製品的酒精飲料的起泡和泡持久性造成很大影響，所以花費在這些工序管理上的勞力在整個工序中佔有相當大的比率。
並且，在上述啤酒樣發泡酒精飲料中，人們期待開發出一種提高適當的起泡和泡持久性的物質。
就用於改善上述發泡酒精飲料的起泡和泡持久性的策略之一而言，正在研究上述啤酒樣酒精飲料中所提及的利用提高起泡和泡持久性的物質，但目前還沒有具體提出方案。
發明內容
本發明其課題在於，提供一種在發泡酒精飲料中對提高起泡和泡持久性有效的原材料和添加物以及該原材料和添加物在發泡酒精飲料製造工序中的利用方法。
上述課題通過本發明的以下方法解決。
權利要求1的發明是發泡酒精飲料的製造方法，包括液化、糖化麥芽或麥芽和輔助材料的糖化工序、過濾該糖化液得到麥汁的第一過濾工序、通過將啤酒花添加到該麥汁中煮沸製造發酵前液的煮沸工序、使用酵母使上述發酵前液發酵的發酵工序、過濾經過發酵工序得到的發泡酒精飲料的第二過濾工序，其特徵在於，在上述第二過濾工序前的上述各工序或各工序間的任一時期，添加從豌豆中提取出的豌豆蛋白。
權利要求2的發明是發泡酒精飲料的製造方法，包括將含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素和水作為原料來製造發酵前液的工序、通過使用酵母使上述發酵前液發酵來得到發泡酒精飲料的發酵工序、過濾經過發酵工序的發泡酒精飲料的過濾工序，其特徵在於，在上述過濾工序前的上述各工序或各工序間的任一時期，添加從豌豆中提取出的豌豆蛋白。
權利要求3的發明是發泡酒精飲料的製造方法，使發酵前液發酵而製造，其特徵在於，將從豌豆中提取出的豌豆蛋白添加到上述發酵前液中。
權利要求4的發明是發泡酒精飲料的製造方法，使含有麥芽的原料的經過裝料步驟而製造的發酵前液發酵來製造，其特徵在於，將從豌豆中提取出的豌豆蛋白添加到上述發酵前液中。
權利要求5的發明是發泡酒精飲料，通過權利要求1～4所述的製造方法製造。
本發明所使用的豌豆蛋白是從豌豆提取、精製分離得到的植物性蛋白，可商購。
發明效果本發明通過在發泡酒精飲料的製造工序或各製造工序間配合豌豆蛋白，可得到泡持久性良好的發泡酒精飲料。再者，豌豆蛋白可容易商購，只需添加即可，對製造工序不會引入複雜的工序。並且，由此得到的發泡酒精飲料的起泡和泡持久性優異，無論在味覺上還是在視覺上，對消費者都可提供優良的發泡酒精飲料。
具體實施例方式
為更詳細地說明本發明，以下列舉出實施例。
以下，按照本發明的製法，所述所實施的具體例。
這裡，說明在組合使用適當的氮源和改善泡特性的原材料、或使用任一方時所適用並實施的試驗釀造。另外，本實施例是在400L規格的釀造設備中試驗性地實施的實例。製造共計21種啤酒樣發泡酒精飲料和2種發泡酒，對它們進行泡持久性、發酵性香味的官能比較試驗。實施例1～7除原材料以外的工序條件均相同，最終調整為酒精5.0容量％。同樣，實施例8除原材料以外的工序條件均相同，最終調整為酒精5.5容量％。
另外，豌豆(豌豆Pisum Sativum L)有黃色、綠色、紅色三種，但以下的實施例中所使用的豌豆為黃色豌豆，使用從該黃色豌豆提取的豌豆蛋白。
(實施例1)實施例1是，在不使用麥芽、氮源，以含有碳源的糖汁、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水為原料來製造發酵前液，通過使用酵母使該發酵前液發酵來製造啤酒樣發泡酒精飲料的方法中，通過使用豌豆蛋白(Rhodia Organo Food Tech公司制豌豆蛋白，以下相同)、大豆蛋白(昭和產業社制昭和FRESH、以下相同)作為改善泡特性的原材料，適用於本發明的實例，且按以下順序實施。
(1)使用以下的原料來調整發酵前液。
使用原料為了製造啤酒樣發泡酒精飲料，將糖汁69kg(固體成分75％、糖汁使用DE50的製品、可商購，注所謂DE是DextroseEquivalent的縮寫，為澱粉的糖化率)作為原料。而且，以不使用改善泡特性的原材料為(#1-1)、豌豆蛋白2000g為(#1-2)、大豆蛋白2000g為(#1-3)，根據發明實施方式所述的製造工序來製造。
即，將300～350L的熱水添加到焦糖色素240g(池田糖化工業社制KOKUYO CARAMEL、以下相同)、啤酒花顆料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分鐘。
然後，在被稱為旋渦池的沉澱槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷卻器冷卻到10℃，得到發酵前液。將啤酒酵母添加到該發酵前液中，使之在6～12℃下發酵(發酵天數如後所述)。然後，在-1℃下貯藏酒。
發酵液利用硅藻土過濾除去酵母，得到最終的啤酒樣發泡酒精飲料。
如上述那樣，在本實施例中，使用2種改善泡特性的原材料，製造啤酒樣發泡酒精飲料，採用它們的三個試驗調查其泡特性。該泡特性通過測定泡持久性NIBEM值(通常為評價啤酒和發泡酒等發泡酒精飲料的泡持久性的指標值)進行。即，如果NIBEM值顯示出高值，則可評價泡持久性良好。
表1
表1表示泡持久性NIBEM值。
根據表1所示的數據確認使用豌豆蛋白的#1-2與#1-1、#1-3相比，具有優異的泡特性。
表2
評價標準每項如下所示，3或等級評價硫化物臭0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)酯香0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)後味0(沒有消除)、1(稍稍沒有消除)、2(一般)、3(基本消除)表2的官能評價以#1-1的香味為基準。
另外，在本實施例中，任何樣品的「餘味」的評價都不能說良好。這起因於因在各樣品的製造過程中沒有添加氮源，發酵在中途停止，殘存的提取物成分與預定相比要多；由於該殘存提取物成分而感到更甜的味道，表現在影響到餘味上。但是，即使在這樣的狀況下，使用豌豆蛋白的樣品#1-2與其它樣品#1-1、#1-3相比，硫化物臭更低，酯香和餘味消除性也明顯提高。
表3
*假性提取物到4.00％。在發酵途中停止。
表3是在本實施例的啤酒樣發泡酒精飲料的製造工序中比較發酵天數的表格。發酵天數是以從該發酵前液的提取物為11.00％到以假性提取物計變為2.50％為目標，但在本實施例中，以假性提取物計沒有下降到4.00％。假性提取物是由通過發酵從該發酵前液中的糖產生的酒精和沒有發酵的糖的比重求得的提取物，更具體地，採取發酵工序中的發酵液，用振動式密度計測定。通常的發酵天數為7～9天，但在本實施例中，與發酵液中有無酵母可同化的糖沒有關係，在假性提取物為4.00％時，發酵停止。
表4
表4表示在本實施例中添加酵母之前的該發酵前液中的游離氨基氮的量。因為不能進行良好的發酵，所以優選再補給氮源。
(實施例2)實施例2是，在作為氮源不使用麥芽而使用大豆蛋白的分解物(不二制油公司制Hinute，以下相同)，以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水為原料來製造發酵前液，通過使用酵母使該發酵前液發酵來製造啤酒樣發泡酒精飲料的方法中，通過使用豌豆蛋白、大豆蛋白作為改善泡特性的原材料，適用於本發明的實例，且按以下順序實施。
(1)使用以下的原料來調整發酵前液。
使用原料為了製造啤酒樣發泡酒精飲料，將糖汁69kg(固體成分75％、糖汁使用DE50的製品、可商購，注所謂DE是DextroseEquiva1ent的縮寫，為澱粉的糖化率)作為原料。使用大豆蛋白的分解物400g作為氮源。然後，以不使用改善泡特性的原材料為(#2-1)、豌豆蛋白2000g為(#2-2)、大豆蛋白2000g為(#2-3)，根據發明實施方式所述的製造工序來製造。
即，將300～350L的熱水添加到焦糖色素240g、啤酒花顆料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分鐘。
然後，在被稱為旋渦池的沉澱槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷卻器冷卻到10℃，得到發酵前液。將啤酒酵母添加到該發酵前液中，使之在6～12℃下發酵(發酵天數如後所述)。然後，在-1℃下貯藏酒。
發酵液利用硅藻土過濾除去酵母，最終得到啤酒樣發泡酒精飲料。
以下，與實施例1同樣，表5～表8分別表示泡持久性、官能評價、發酵天數、游離胺基酸量。
表5
表5表示泡持久性NIBEM值。
根據表5所示的數據確認使用豌豆蛋白的#2-2與#2-1、#2-3相比，具有優異的泡特性。
表6
評價標準每項如下所示，3或等級評價硫化物臭0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)酯香0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)後味0(沒有消除)、1(稍稍沒有消除)、2(一般)、3(基本消除)表6的官能評價以#2-1的香味為基準。
以10名評判員進行官能評價的結果使用豌豆蛋白的#2-2與#2-1、#2-3相比，硫化物臭更低，酯香增加，餘味的消除性增大等在啤酒、發泡酒等麥芽酒精飲料中優選的特徵增強。
表7
表7是在本實施例的啤酒樣發泡酒精飲料的製造工序中比較發酵天數的表格。發酵天數是從該發酵前液的提取物為11.00％到以假性提取物計變為2.50％。假性提取物是採取發酵工序中的發酵液、用振動式密度計測定。通常的發酵天數為7～9天，由該結果也可知#2-2與#2-1、#2-3相比，發酵天數縮短一天。
表8
表8表示在本實施例中添加酵母之前的該發酵前液中的游離氨基態氮的量。與#2-1相比，使用豌豆蛋白的#2-2、使用大豆蛋白的#2-3的值均稍微上升。
(實施例3)實施例3是，作為氮源不使用麥芽，而作為碳源使用的糖汁的一部分使用米糖化液(群榮化學公司制、米的分解物、可商購)，利用該米糖化液所含有的氮源。並在以啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水為原料來製造發酵前液，通過使用酵母使該發酵前液發酵來製造啤酒樣發泡酒精飲料的方法中，通過使用豌豆蛋白、大豆蛋白作為改善泡特性的原材料，適用於本發明的實例，且按以下順序實施。
(1)使用以下的原料來調整發酵前液。
使用原料為了製造啤酒樣發泡酒精飲料，將糖汁69kg(固體成分75％、DE50的糖汁52.1kg、剩餘的6.9kg使用米糖化液，均可商購)作為原料。將上述糖汁69kg中的6.9kg用米糖化液取代，利用該米糖化液所含有的氮源作為氮源。而且，以不使用改善泡特性的原材料為(#3-1)、豌豆蛋白2000g為(#3-2)、大豆蛋白2000g為(#3-3)，根據發明實施方式所述的製造工序來製造。
即，將300～350L的熱水添加到焦糖色素240g、啤酒花顆料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分鐘。
然後，在被稱為旋渦池的沉澱槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷卻器冷卻到10℃，得到發酵前液。將啤酒酵母添加到該發酵前液中，使之在6～12℃下發酵(發酵天數如後所述)。然後，在-1℃下貯藏酒。
發酵液利用硅藻土過濾除去酵母，得到最終的啤酒樣發泡酒精飲料。
表9
表9表示泡持久性NIBBM值。
根據表9所示的數據確認使用豌豆蛋白的#3-2與#3-1、#3-3相比，具有優異的泡特性。
表10
評價標準每項如下所示，3或等級評價硫化物臭0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)酯香0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)後味0(沒有消除)、1(稍稍沒有消除)、2(一般)、3(基本消除)表10的官能評價以#3-1的香味為基準。
以10名評判員進行官能評價的結果使用豌豆蛋白的#3-2與#3-1、#3-3相比，硫化物臭更低，酯香增加，餘味的消除性增大等在啤酒、發泡酒等麥芽酒精飲料中優選的特徵增強。
表11
表11是在本實施例的啤酒樣發泡酒精飲料的製造工序中比較發酵天數的表格。發酵天數是從該發酵前液的提取物為11.00％到以假性提取物計變為2.50％。假性提取物是採取發酵工序中的發酵液、用振動式密度計測定。通常的發酵天數為7～9天，由該結果也可知#3-2、#3-3與#3-1相比，發酵天數縮短一天。
表12
表12表示在本實施例中添加酵母之前的該發酵前液中的游離氨基氮的量。與#3-1相比，使用豌豆蛋白的#3-2、使用大豆蛋白的#3-3的值均稍微上升。
(實施例4)實施例4是，在不使用麥芽而使用玉米蛋白粉末(玉米蛋白的分解物、可商購)作為氮源，將含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水作為原料來製造發酵前液，通過使用酵母使該發酵前液發酵來製造啤酒樣發泡酒精飲料的方法中，通過使用豌豆蛋白、大豆蛋白作為改善泡特性的原材料，適用於本發明的實例，且按以下順序實施。
(1)使用以下的原料來調整發酵前液。
使用原料為了製造啤酒樣發泡酒精飲料，將糖汁69kg(固體成分75％、糖汁使用DE50的製品、均可商購，注所謂DE是Dextroseequivalent的縮寫，為澱粉的糖化率)作為原料。使用玉米蛋白粉末240g作為氮源。然後，以不使用改善泡特性的原材料為(#4-1)、豌豆蛋白2000g為(#4-2)、大豆蛋白2000g為(#4-3)，根據發明的實施方式所述的製造工序來製造。
即，將300～350L的熱水添加到焦糖色素240g、啤酒花顆料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分鐘。
然後，在被稱為旋渦池的沉澱槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷卻器冷卻到10℃，得到發酵前液。將啤酒酵母添加到該發酵前液中，使之在6～12℃下發酵(發酵天數如後所述)。然後，在-1℃下貯藏酒。
發酵液利用硅藻土過濾除去酵母，得到最終的啤酒樣發泡酒精飲料。
以下，與實施例3同樣，表示泡持久性、官能評價、發酵天數和游離胺基酸量。
表13
表13表示泡持久性NIBEM值。
根據表13所示的數據確認使用豌豆蛋白的#4-2與#4-1、#4-3相比，具有優異的泡特性。
表14
評價標準每項如下所示，3或等級評價硫化物臭0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)酯香0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)
後味0(沒有消除)、1(稍稍沒有消除)、2(一般)、3(基本消除)表14的官能評價以#4-1的香味為基準。
以10名評判員進行官能評價的結果使用豌豆蛋白的#4-2與#4-1、#4-3相比，硫化物臭更低，酯香增加，餘味的消除性增大等在啤酒、發泡酒等麥芽酒精飲料中優選的特徵增強。
表15
表15是在本實施例的啤酒樣發泡酒精飲料的製造工序中比較發酵天數的表格。發酵天數是從該發酵前液的提取物為11.00％到以假性提取物計變為2.50％。假性提取物是採取發酵工序中的發酵液、用振動式密度計測定。通常的發酵天數為7～9天，由該結果也可知#4-2與#4-1、#4-3相比，發酵天數縮短一天。
表16
表16表示在本實施例中添加酵母之前的該發酵前液中的游離氨基氮的量。與#4-1相比，使用豌豆蛋白的#4-2、使用大豆蛋白的#4-3的值均稍微上升。
(實施例5)實施例5是，在不使用麥芽而使用玉米蛋白粉末(玉米蛋白的分解物、可商購)、酵母提取物(札幌啤酒公司制、乾燥酵母的提取物溶液、可商購)作為氮源，將含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水作為原料來製造發酵前液，通過使用酵母使該發酵前液發酵來製造啤酒樣發泡酒精飲料的方法中，通過使用豌豆蛋白、大豆蛋白作為改善泡特性的原材料，適用於本發明的實例，且按以下順序實施。
(1)使用以下的原料來調整發酵前液。
使用原料為了製造啤酒樣發泡酒精飲料，將糖汁69kg(固體成分75％、糖汁使用DE50的製品、均可商購、注所謂DE是Dextroseequivalent的縮寫，為澱粉的糖化率)作為原料。使用玉米蛋白粉末120g、酵母提取物60g作為氮源。然後以不使用改善泡特性的原材料為(#5-1)、豌豆蛋白2000g為(#5-2)、大豆蛋白2000g為(#5-3)，根據發明的實施方式所述的製造工序來製造。
即，將300～350L的熱水添加到焦糖色素240g、啤酒花顆料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分鐘。
然後，在被稱為旋渦池的沉澱槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷卻器冷卻到10℃，得到發酵前液。將啤酒酵母添加到該發酵前液中，使之在6～12℃下發酵(發酵天數如後所述)。然後，在-1℃下貯藏酒。
發酵液利用硅藻土過濾除去酵母，得到最終的啤酒樣發泡酒精飲料。
以下，表示實施例5的泡持久性、官能評價、發酵天數和游離胺基酸量。
表17
表17表示泡持久性NIBEM值。
根據表17所示的數據確認使用豌豆蛋白的#5-2與#5-1、#5-3相比，具有優異的泡特性。
表18
評價標準每項如下所示，3或等級評價酵母臭0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)酯香0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)後味0(沒有消除)、1(稍稍沒有消除)、2(一般)、3(基本消除)表18的官能評價以#5-1的香味為基準。
以10名評判員進行官能評價的結果所有實施例都具有同等酵母臭和酯香。
表19
表19是在本實施例的啤酒樣發泡酒精飲料的製造工序中比較發酵天數的表格。發酵天數是從該發酵前液的提取物為11.00％到以假性提取物計變為2.50％。假性提取物是採取發酵工序中的發酵液、用振動式密度計測定。通常的發酵天數為7～9天，由該結果也可知#5-2與#5-1、#5-3相比，發酵天數縮短一天。
表20
表20表示在本實施例中添加酵母之前的該發酵前液中的游離氨基氮的量。與#5-1相比，使用豌豆蛋白的#5-2、使用大豆蛋白的#5-3的值均稍微上升。
(實施例6)實施例6是，在不使用麥芽而使用玉米蛋白粉末(玉米蛋白的分解物、可商購)、硫酸銨作為氮源，將含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水作為原料來製造發酵前液，通過使用酵母使該發酵前液發酵來製造啤酒樣發泡酒精飲料的方法中，通過使用豌豆蛋白、大豆蛋白作為改善泡特性的原材料，適用於本發明的實例，且按以下順序實施。
(1)使用以下的原料來調整發酵前液。
使用原料為了製造啤酒樣發泡酒精飲料，將糖汁69kg(固體成分75％、糖汁使用DE50的製品、均可商購、注所謂DE是Dextroseequivalent的縮寫，為澱粉的糖化率)作為原料。使用玉米蛋白粉末240g、硫酸銨26g作為氮源。然後，以不使用改善泡特性的原材料為(#6-1)、豌豆蛋白2000g為(#6-2)、大豆蛋白2000g為(#6-3)，根據發明的實施方式所述的製造工序來製造。
即，將300～350L的熱水添加到焦糖色素240g、啤酒花顆料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分鐘。
然後，在被稱為旋渦池的沉澱槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷卻器冷卻到10℃，得到發酵前液。將啤酒酵母添加到該發酵前液中，使之在6～12℃下發酵(發酵天數如後所述)。然後，在-1℃下貯藏酒。
發酵液利用硅藻土過濾除去酵母，得到最終的啤酒樣發泡酒精飲料。
以下，表示實施例6的泡持久性、官能評價、發酵天數和游離胺基酸量的測定結果。
表21
表21表示泡持久性NIBEM值。
根據表21所示的數據確認使用豌豆蛋白的#6-2與#6-1、#6-3相比，具有優異的泡特性。
表22
評價標準每項如下所示，3或等級評價硫化物臭0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)酯香0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)後味0(沒有消除)、1(稍稍沒有消除)、2(一般)、3(基本消除)表22的官能評價以#6-1的香味為基準。
以10名專門小組成員進行官能評價的結果使用豌豆蛋白的#6-2與#6-1、#6-3相比，硫化物臭更低，酯香增加，餘味的消除性增大等在啤酒、發泡酒等麥芽酒精飲料中優異的特徵增強。
表23
表23是在本實施例的啤酒樣發泡酒精飲料的製造工序中比較發酵天數的表格。發酵天數是從該發酵前液的提取物為11.00％到以假性提取物計變為2.50％。假性提取物是採取發酵工序中的發酵液、用振動式密度計測定。通常的發酵天數為7～9天，由該結果也可知#6-2與#6-1、#6-3相比，發酵天數縮短一天。
表24
表24表示在本實施例中添加酵母之前的該發酵前液中的游離氨基氮的量。與#6-1相比，使用豌豆蛋白的#6-2、使用大豆蛋白的#6-3的值均稍微上升。
(實施例7)實施例7是，在不使用麥芽而使用白高梁(白高梁的粉碎物、可商購)、硫酸氨作為氮源，將含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡特性的原材料和水作為原料來製造發酵前液，通過使用酵母使該發酵前液發酵來製造啤酒樣發泡酒精飲料的方法中，通過使用豌豆蛋白、大豆蛋白作為改善泡特性的原材料，適用於本發明的實例，且按以下順序實施。
(1)使用以下的原料來調整發酵前液。
使用原料為了製造啤酒樣發泡酒精飲料，將糖汁34.5kg(固體成分75％、糖汁使用DE50的製品、均可商購、注所謂DE是Dextroseequivalent的縮寫，為澱粉的糖化率)作為原料。使用白高梁的粉碎物34.5g、α澱粉酶34.5g、β澱粉酶34.5g、蛋白酶34.5g作為氮源。以不使用改善泡特性的原材料為(#7-1)、豌豆蛋白2000g為(#7-2)、大豆蛋白2000g為(#7-3)，根據發明的實施方式所述的製造工序來製造。
即，添加150～175L的熱水且添加白高梁粉碎物、α澱粉酶、β澱粉酶、蛋白酶，在48℃下保持20分鐘。接著，升溫到65℃保持25分鐘，再升溫到75℃。然後，將150～175L的熱水添加到焦糖色素240g、啤酒花顆料400g中，再添加糖汁使之溶解，煮沸60～90分鐘。
然後，在被稱為旋渦池的沉澱槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷卻器冷卻到10℃，得到發酵前液。將啤酒酵母添加到該發酵前液中，使之在6～12℃下發酵(發酵天數如後所述)。然後，在-1℃下貯藏酒。
發酵液利用硅藻土過濾除去酵母，得到最終的啤酒樣發泡酒精飲料。
表25
表25表示泡持久性NIBEM值。
根據表25所示的數據確認使用豌豆蛋白的#7-2與#7-1、#7-3相比，具有優異的泡特性。
表26
評價標準每項如下所示，3或等級評價硫化物臭0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)酯香0(弱)、1(稍弱)、2(一般)、3(稍強)後味0(沒有消除)、1(稍稍沒有消除)、2(一般)、3(基本消除)表26的官能評價以#7-1的香味為基準。
以10名評判員進行官能評價的結果使用豌豆蛋白的#7-2和#7-1，與#7-3相比，硫化物臭更低，而且#7-2與#7-1、#7-3相比/雖然酯香增加，但餘味的消除性各實施例相同。
表27
表27是在本實施例的啤酒樣發泡酒精飲料的製造工序中比較發酵天數的表格。發酵天數是從該發酵前液的提取物為11.00％到以假性提取物計變為2.50％。假性提取物是採取發酵工序中的發酵液、用振動式密度計測定。通常的發酵天數為7～9天，由該結果也可知任一實施例與通常的發酵天數相比，都縮短得相當多且為相同的發酵天數。
表28
表28表示在本實施例中添加酵母之前的該發酵前液中的游離氨基氮的量。與#7-1相比是極小量的、但使用豌豆蛋白的#7-2、使用大豆蛋白的#7-3的值均上升。
在本發明的實施例1～7之類的不使用麥芽和麥類的酒精飲料中，可認為豌豆蛋白不僅有利於泡持久性，而且在餘味消除之類的啤酒、發泡酒等麥芽酒精飲料中優異的特徵增強，結果有助於製造香味良好的酒精飲料，上述結論與上述實施例的試驗結果一致。
而且，由上述的官能評價可知通過至少使用0.5％的豌豆蛋白，可使硫化物臭或酸味這類的氣味降低而且使酯味、味的醇厚感所謂的在啤酒、發泡酒等麥芽酒精飲料中優選的特徵增強。
(實施例8)本實施例是將豌豆蛋白用於發泡酒樣的酒精飲料的製造中，通過以下的順序實施。
(1)將糖汁50kg和豌豆蛋白350g、啤酒花顆料500g添加到將57℃的熱水添加到麥芽15kg中進行糖化後的過濾麥汁310L中，煮沸60～90分鐘。然後，在被稱為旋渦池的沉澱槽中除去啤酒花酒糟等，用板式冷卻器冷卻到10℃，得到發酵前液。
(2)將啤酒酵母添加到該發酵前液中，使之在6～15℃下發酵5～15天。然後，在-1℃下貯藏酒。發酵液利用硅藻土過濾除去酵母，製造酒精5.0容量％的試驗發泡酒(#8-1)。
(3)而且，作為比較，從發酵前液的配比中只除去豌豆蛋白而得到對照的發泡酒(#8-2)。
(4)與前例同樣實施泡持久性試驗，與對照品比較的結果如表29所示。可知在本實施例中，與不使用豌豆蛋白相比，泡持久性得以提高。
表29
以上，詳細闡述了本發明優選的實施方式和實施例，但本發明並不限定於上述特定的實施方式，只要在權利要求的範圍所記載的本發明的主旨的範圍內，可進行各種變形或變更。更具體地，如果限定提取物成分為2.00％，調整上述雜酒的濃度，就成烈性酒；在發酵工序之後，如果添加調味料等，就可容易地轉變為甜香酒。
權利要求
1.一種發泡酒精飲料的製造方法，包括液化、糖化麥芽或麥芽和輔助材料的糖化工序、過濾該糖化液得到麥汁的第一過濾工序、通過將啤酒花添加到該麥汁中並煮沸來製造發酵前液的煮沸工序、使用酵母使上述發酵前液發酵的發酵工序、過濾經過發酵工序得到的發泡酒精飲料的第二過濾工序，其特徵在於，在上述第二過濾工序前的上述各工序或各工序間的任一時期，添加從豌豆中提取出的豌豆蛋白。
2.一種發泡酒精飲料的製造方法，包括將含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素和水作為原料來製造發酵前液的工序、通過使用酵母使上述發酵前液發酵來得到發泡酒精飲料的發酵工序、過濾經過發酵工序的發泡酒精飲料的過濾工序，其特徵在於，在上述過濾工序前的上述各工序或各工序間的任一時期，添加從豌豆中提取出的豌豆蛋白。
3.一種發泡酒精飲料的製造方法，使發酵前液發酵而製造，其特徵在於，將從豌豆中提取出的豌豆蛋白添加到上述發酵前液中。
4.一種發泡酒精飲料的製造方法，使經釀造含有麥芽的原料的工序而製造的發酵前液發酵來製造，其特徵在於，將從豌豆中提取出的豌豆蛋白添加到上述發酵前液中。
5.一種發泡酒精飲料，由權利要求1～4所述的製造方法製造。
全文摘要
本發明涉及一種泡持久性優異的發泡性酒精飲料。本發明的發泡酒精飲料的製造方法，使發酵前液發酵而製造，其特徵在於，將從豌豆中提取出的豌豆蛋白添加到上述發酵前液中。本發明適用於製造發泡性酒精飲料的方法，就發泡性酒精飲料而言，是指利用酵母使由含有麥芽的原料製造的發酵前液、或將含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、提高起泡和泡持久性的物質和水作為原料製造的發酵前液發酵來製造的發泡酒精飲料。
文檔編號A23L2/38GK1836032SQ20048002308
公開日2006年9月20日 申請日期2004年6月16日 優先權日2003年7月10日
發明者石井秀一, 小田光彥, 河村篤毅 申請人:日本札幌啤酒株式會社